味精吃太多對身體不好，甚至有傳言說高溫下味精會致癌，這種說法源遠流長，上世紀八十年代就開始有這樣的傳聞，“味精致癌論”今天在朋友圈仍甚囂塵上，特別是一些老年人對此深信不疑。

以前父母都會叮囑，不要老是吃外面的東西，味精放太多。不僅家里人這樣說，似乎所有中國人都說味精不是個好東西，似乎味精就是個不良青年。

味精的成分是什么？

小時候我對味精不是個好東西是深信不疑的，因為人性潛意識都是從眾的，但是在學到了基本的化學和醫(yī)學知識的時候，我感到深深的疑惑：味精主要成分其實就是一個谷氨酸鈉，谷氨酸鈉真有這么大的能耐?難道谷氨酸鈉是個十惡不赦的壞分子？

谷氨酸鈉是谷氨酸的鈉鹽，谷氨酸是人體的一種氨基酸，谷氨酸鈉吃進去后就分解為可溶解的谷氨酸和鈉，這兩種東西按道理說不可能產(chǎn)生這么大的危害性阿。難道我們一直以來冤枉了味精這個不良青年？

1908年的一天，日本帝國大學化學教授池田菊苗下班回家吃飯，當他喝下妻子做的一碗菜湯后，覺得異乎尋常的鮮美，而妻子聲稱此湯除了海帶、黃瓜和加點鹽外別無他物。職業(yè)的敏感讓池田教授把目標鎖定在海帶，他拿其中的海帶回實驗室研究。半年后，池田菊苗發(fā)布了研究成果：從海帶提煉出來的谷氨酸鈉具有提鮮作用，將極少量的谷氨酸鈉添加到湯里，就能帶來鮮美的味道。

蛋白質(zhì)中的谷氨酸是沒有味道的，只有谷氨酸游離成為酸根后才能刺激味蕾上面的鮮味受體產(chǎn)生鮮味感覺?，F(xiàn)代味精是以小麥、玉米等谷物糧食為原料，經(jīng)生物發(fā)酵后提純而成，其中谷氨酸鈉純度為99%以上。

味精會致癌嗎？

味精致癌論認為：谷氨酸鈉高溫下轉(zhuǎn)化為焦谷氨酸鈉，焦谷氨酸鈉可以致癌！

但是，查遍所有國內(nèi)的和國際的文獻和指南，沒有人把谷氨酸鈉或焦谷氨酸鈉列為致癌物，這種傳言其實是危言聳聽。美國FDA把谷氨酸鈉歸為“一般認為安全”（GRAS）之列，歐盟直接把谷氨酸鈉認定為食品添加劑。WHO下屬的食品添加劑聯(lián)合專家委員會（JECFA）評估通過了谷氨酸及其鹽類的安全性。

2017年10月27日，世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)公布的致癌物清單，這一清單普遍為學術(shù)界所認可。其中一類致癌物是指“對人為確定致癌物”，有洋洋灑灑120種，包括有含酒精飲料、煙草、黃曲霉素、檳榔等大眾所熟知的致癌物，連“中式咸魚”也赫然在列，但是在這份清單上找不到“谷氨酸鈉”和“焦谷氨酸鈉”的名字。