上篇說汕頭鵝肝的時候提到了東海酒家，這次詳細說說那頓最后的午餐。

在汕頭的最后一天上午，吃了二三頓早餐之后，我們送走了一個趕飛機回新加坡的小伙伴，心中無比惆悵，忽然覺得應該去吃一個東海作為散伙飯。關于之前為什么沒有把東海列入日程的問題，是因為各種陰差陽錯，也因為之前看到網(wǎng)上黑東海的文章吧，說作為一個吃燕鮑翅的貴餐廳，此處只適合有呆萌冤大頭的商務宴請如何如何。

總之，我們就這樣靈機一動去了東海。因為之前吃了那些個早飯，稍后還要趕飛機，所以這餐并沒有吃得很隆重，只是想點些潮汕小菜而已。這時，一個經(jīng)理模樣的老伯出現(xiàn)了，六十多歲的樣子，穿著筆挺，說起菜品頭頭是道，很中肯地給我們推薦了一些小菜。

（鐘成泉，圖片來自網(wǎng)絡）

其實，我們當時就被他的氣場給震懾住了，那種彬彬有禮而又威嚴有度的老派氣質(zhì)已經(jīng)好久沒在餐飲界見過了。事后，我忽然記起以前在雜志上看過介紹東海酒家的文章，這位老伯原來就是以“霸氣”著稱的東海老板鐘成泉！入行40年，經(jīng)營東海30年，鐘成泉也是潮菜界的傳奇人物之一，東海的菜品都是他本人親自制定的。難怪會有那樣的氣度了。

餐前送的小菜就已經(jīng)讓人感受到店家所花的心思。咸菜絲炒肉絲，潮汕咸菜和豬肉切得極細，但仍然保持了食材的質(zhì)感，且二者體量相當，咸菜的酸鮮與肉的肉鮮相長，鮮爽脆嫩，感覺可以送下兩大碗白粥。菜脯炒肉丁，里面有菜脯丁、豬肉丁、油豆腐和小蝦干。肉的鮮味和蝦、菜脯經(jīng)過時間醞釀出的風味完全融合在一起，鮮甜咸的復合味道被油豆腐吸得飽滿，同樣令人停不下來。

然后是上次提過的鵝肝。入口軟嫩腴美異常，鹵汁輕盈飄渺。我們在汕頭吃到的其他鵝肝明顯沒有東海的這么軟嫩。這么軟嫩的鵝肝意味著烹調(diào)時間偏短，對烹調(diào)的火候需要掌握得十分精準，東海在這方面確實見功力。和鵝肝躺在一個盤子里的去骨鹵水鵝掌也去骨利落、彈嫩入味。

豬油渣炒地瓜葉。地瓜葉摘得細致，留的都是細嫩部分。地瓜葉原本有些粗糙的質(zhì)地汪在濃厚的豬油中變得柔潤起來，入口滿是蒜香和豬油渣的香氣。

蝦仁炒筍絲。江南尚春筍，潮汕則尚夏筍，比如汕頭龍湖旦家園村的江邊筍和揭陽華清紅土筍，都以盛夏之筍為佳。所以我們抓住夏天的尾巴吃點筍倒也應季。江南有很多關于筍和豬肉的菜，往往是濃郁而鮮美，唯恐過于清寡怠慢了味蕾。東海的這道菜倒是另一個路數(shù)，看似信手拈來，而嫩筍、鮮蝦、雞油，每一樣都幽鮮而不張揚，沒有一樣跳脫出來，都在清鮮內(nèi)斂的框架下被安排得妥妥當當。

手打牛肉丸。潮汕牛肉丸分軟漿和硬漿兩種，軟漿的比較松脆細致，硬漿比較韌實粗獷，東海的牛肉丸屬于前者。除卻一般軟漿牛肉丸的細膩脆嫩，東海的牛肉丸味道的層次更為豐富，因為不惜成本添加了大地魚干增加香氣，還添加了肥肉丁增加滑潤度。把市井食物做得這么精細也確實令人贊嘆。

薄殼米腸粉。夏秋也是吃薄殼的季節(jié)。這種在北方被稱為“海瓜子”的小海鮮，在潮汕卻有個頗風雅的名字“鳳眼蜆”。在汕頭吃了幾頓薄殼，帶殼的薄殼炒金不換是夜宵送酒的佳品，而去殼的蔥炒薄殼米則是早餐送粥的恩物。不過這種小而松散的海鮮總是給人市井小吃的感覺。東海版本的薄殼米則精美了很多。炒好的薄殼米裹在輕薄通透的腸粉皮里，嫩黃的顏色從米皮中透出來，十分玲瓏。薄殼米自然讓人鮮掉睫毛，而米皮的滑嫩柔彈也同樣令人印象深刻。腸粉皮的部分應該是有米漿、澄粉、生粉，保留了腸粉的滑潤，又比一般的腸粉更通透、柔韌。本來薄殼米并不是以型悅人的食物，經(jīng)過這樣的搭配，味道與質(zhì)感上同樣令人愉悅了。

所以說，雖然沒有燕鮑翅，但所有菜品皆美滿。在汕頭，把菜做得好吃的餐廳不少，但對菜品設計如此深思熟慮、將每個細節(jié)都推敲得妥當適宜的老派餐廳并不多見。于是，大家回來都吞著口水說，應該再去一次東海了~