月餅?zāi)＠锏那殚L

文 | 物道

小時候，一看到家里的長輩從柜子里取出餅?zāi)＃冶阒乐星镆搅?，又要有好吃的月餅了。每一個節(jié)日自有其最具象征意義的食物。有時我會在她們做月餅時，悄悄將手指按在模具里，為的是讓指腹上也有美麗的花紋。聽說月餅這名字是楊貴妃取的，但想想月餅是中秋月圓才有的食物，可能更多是因為人們想把明澄浩美的月亮捧在手上，才做了這么精致可口的月餅。

“月餅”一詞，最早的文字記載是出現(xiàn)在宋朝吳自牧著錄的《夢粱錄》里。蘇東坡有詩云，“小餅如嚼月，中有飴和酥”，在北宋時月餅?zāi)＞咭殉蔀榘傩占抑斜貍涞钠骶?。今天現(xiàn)存的最早的月餅?zāi)Ｊ窃模馁|(zhì)為杜梨木，呈長方形，中間“挖”圓孔，花紋簡單。到了明清時期，月餅?zāi)＞叩幕硬抛兊枚鄻迂S富，也更為講究花紋的雕刻。

飛刀不斬情仇，只雕刻圓滿

作為北京唯一一位純手工制作糕點模具技藝的傳人孫寶德師傅做了近半個多世紀的餅?zāi)?，他說已經(jīng)數(shù)不清自己做過多少了。但是他每次都會將客人訂制的模具樣式，再扣一個泥胎保存下來，現(xiàn)在已經(jīng)擺滿了兩面墻。孫師傅不會畫畫，但是只要一拿起雕刻刀，仿佛心中已經(jīng)繪制好一方良圖，手起刀落間，木屑飛舞起，精致無華的餅?zāi)＞驼Q生了。

制作月餅?zāi)＞邥r，首先是選好材料，材質(zhì)的好壞決定了月餅?zāi)５馁|(zhì)量。選好后將木料鋸成大約二十厘米厚的壞料。第二步是開方，用刻刀刻出模具的初步框架。第三步，則是“打邊牙”。這是對模具進行精雕細刻的第一步，即在模具的四周用刻刀刻出均勻整齊的花紋，形成菊花狀邊緣。這一步是非常重要的，它不僅起到對月餅的裝飾作用，還有助于讓月餅順利脫離模具。下一道工序是雕刻圖案了。一般要由老師傅親自操刀，精雕細琢。這一步?jīng)Q定了月餅的正面圖案、文字寓意。月餅圖案的立意、主題、刻制水平也在此猶為體現(xiàn)。好的雕刻花紋當是畫面紋理清晰，邊緣勻致，字面細滑，更重要的是要易于脫模。月餅?zāi)＞呤菍⑸钆c藝術(shù)結(jié)合起來的一項產(chǎn)物，便利性是其基本要求。

目前月餅?zāi)＞邎D案可分為五類：瑞獸雜寶、花卉果蔬、神話典故、吉語祥紋、桂宮蟾影，傳統(tǒng)圖案多是嫦娥奔月、玉兔搗藥、麻姑獻壽等，還有寓意吉祥的五谷豐登、松鶴延年、龍鳳呈祥等，并且大多配有“福”、“祿”、“壽”、“禧”、“中秋”等祈福納祥的文字。

月餅?zāi)＞咭话阒睆皆谌拇缱笥?，小的一寸左右，大的則達1.5至2尺。形狀一般是圓形，偶爾也有桃形、蓮花形、橢圓形、正方形。月餅?zāi)＞哌x用的材質(zhì)多為木質(zhì)，最好的木是梨木（沙梨木），其次是棗木、杏木、桃木。這幾種木頭材質(zhì)堅實，紋理細膩無華，適合雕刻，又不易崩裂。打磨后表面光滑，易于脫模，做月餅時更省力。

胸中有成竹，下刀如神助

雕刻刀法要求簡練、剛勁，進刀須快且深。模具的雕刻風格也講究地域性，一般北方工匠比較豪放粗獷，南方工匠喜歡細膩圓滑。師傅們用的雕刻刀都是有講究的，他們會根據(jù)平時的需要和習慣，打磨自己的雕刻刀。刀口有寬、窄、平、彎等式樣，每雕刻不同花紋須使用不同的雕刻刀。而且雕刻刀需常年打磨，因為只有鋒利的刀鋒方能刻出有棱有角，富有立體感的花紋。有些老師傅一輩子操刀雕刻，手指關(guān)節(jié)都變樣了，布滿老繭。一般平常做一件月餅?zāi)?，需要兩三天到一周的時間，而更精細的模具，可能需要一個月至好幾個月的時間。

西安的張師傅也是家傳的手藝。他說一個熟練的工匠，要在40歲左右時才能把活做得最好。也許是正當盛年，眼睛和雙手都好使，另一方面閱歷和經(jīng)驗又剛好恰到好處?？讨骑?zāi)Ｊ侵v究悟性的，雖然刀法有師傅口語相傳，但是刀功造謚卻是要靠個人的。就如同武俠世界里，同一個師傅教出的徒弟卻各有造化。像郭靖黃蓉都有一身好武藝，家學(xué)淵源深厚，但他們教的徒弟和孩子中，僅有郭襄能成一代武學(xué)宗師，這都與各人的悟性、造化相關(guān)。餅?zāi)煾祩?，對著這碗口大的世界，卻可以專注一輩子，這也許就是最樸素的工匠精神。

在節(jié)日的儀式感里，感悟老祖宗的生活智慧

我們中國人是個有趣的民族，會為一個節(jié)日準備特定的食物，定制特定的器具。如中秋節(jié)要用餅?zāi)?，是為了誕生千萬個月餅，是節(jié)日最重要的體現(xiàn)。正是由于這種獨有意義，讓匠人要精雕細琢，怠惰不得。而人們要等候一年，方能見到那些日思夜想的美物。這種等待的滋味讓歲月變得珍貴。

食物、器具、習俗，讓每個節(jié)日都有其特定的儀式。正有了這種儀式感，讓日子有所差別。我們老祖宗真是充滿智慧，在平淡生活里創(chuàng)造節(jié)日，創(chuàng)造節(jié)日獨有的儀式，精心準備每個節(jié)日里的一切，這不就是一種精致生活的態(tài)度嗎?

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