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1、最早的糟制熟食就是糟肉，當(dāng)時是作為貯藏肉類的一種方法。后來在糟肉的基礎(chǔ)上增加不少糟肉制品，形成一定的特色。糟肉取料以新鮮、皮薄而又細(xì)膩的方肉、夾心肉、腿肉為好。糟制后成品色澤潔白，糟香濃郁，味鮮不膩，為夏季佐膳佳品。 原料 豬五花肉750克，黃酒100克，香糟100克，精鹽20克，白糖5克，味精2克，清湯750克，蔥20克，姜15克，茴香5克，桂皮5克，花椒2克。 制法 ①將豬肉洗凈，按肋骨橫斬對開，再順肋骨直斬成長15厘米、寬10 厘米的長方塊，成為肉坯（如是腿肉、夾心肉亦必須剁成一定規(guī)格）整理好。 ② 鍋內(nèi)放清湯（以淹沒豬肉為度），放入豬肉，下蔥、姜、旺火燒沸，撇去浮沫，用小火燒至豬肉八九成酥，即容易抽出骨頭時出鍋，抽去肋骨，同時趁熱在肉坯上面撒上適量精鹽。 ③鍋內(nèi)湯汁撇去浮油和雜質(zhì)，加茴香、桂皮、花椒、精鹽、白糖、味精，攪勻后用旺火燒沸，小火略燒，倒入大碗內(nèi)冷卻。 ④取出香糟，加適量黃酒和部分香料，攪拌均勻，倒入布袋，濾去糟渣，即為香糟鹵。香糟鹵內(nèi)倒入對半冷卻后的肉湯，調(diào)勻備用。 ⑤將煮熟的五花肉放入盛器內(nèi)，倒入糟肉，加蓋，放陰涼處（或進(jìn)冰箱）浸4個小時。食用時，撈出豬肉改刀成小方塊或厚片裝盤，澆上適量原味糟鹵即可。 2、糟肉 原料 五花豬肉一斤。 調(diào)料 香糟150克，料酒50克，鹽5克，湯500克，蔥姜10克，味精5克，八角二只，桂皮2.5克，花椒八粒，糖5克。 操作方法 ①將豬肉洗凈后放入鍋中，加入清水煮到肉八成酥撈起，抽去肋骨，在精肉一面撒上鹽2.5克，擦勻待用。 ②將湯傾入鍋內(nèi)，加入蔥姜、八角、桂皮、花椒、味精、糖、鹽，待燒開后將湯出鍋，盛在碗中冷卻。 ③將香糟、料酒放入冷湯中拌和，裝在布袋中濾凈渣滓，即成香糟鹵。 ④將肉切成三大塊，放在糟鹵中，置于貯熟食的冰箱內(nèi)，將肉凍緊，以便改刀。吃時取出切成小方塊裝盆，澆上鹵汁即成。 色彩 白色。 特點(diǎn) 味鮮，肉呑，夏令時菜。 3、糟肉 原料 去皮豬后腿一斤。 調(diào)料 香糟150克，料酒300克，白砂糖125克，鹽25克。 操作方法 ①把豬腿肉切成三大塊，用鐵簽穿戳（使其容易入味）。將鹽和酒擦抹腿肉，放在瓷盆內(nèi)腌制一天。 ②把腌好的豬腿肉放在開水鍋里，氽盡血水撈出，用清水洗凈，放在瓷盆內(nèi)加入鹽、糖、酒，并用潔凈紗布把香糟包好扎緊，覆在肉上，上籠蒸一個半小時，待肉酥爛時取出冷卻。食用時切成薄片裝盆即成。 色彩 米黃色 特點(diǎn) 鮮香，肥而不膩。 4、香糟肉 原料 豬五花肉750克，蔥結(jié)15克，米勞糟汁100克，精鹽5克，花椒十粒，姜25克，冰糖50克，醬油50克，胡椒十粒，肉湯1000克，熟豬油250克。 制法 ①將豬五花肉洗凈，切成約一寸五分長、一寸二分寬、三分厚的片。將胡椒拍碎，與花椒一起用紗布包成料包。 ②炒鍋置中火上，下油，加入冰糖（25克），炒至呈深紅色時放入肉片，翻炒上色。然后加入肉湯、料包、蔥、姜（拍松）、米勞糟汁、精鹽、醬油、冰糖（25克）燒開，撇去浮沫，改用小火火靠火巴，撿去料包和姜、蔥、收濃湯汁即成。 特點(diǎn) 此菜色澤紅亮，味甜，咸香，肥而不膩。 5、香糟扣肉 原料 豬肋條肉500克，香糟50克，紹酒25克，醬油20克，精鹽5克，白糖50克，味精1克。 制法 ①將豬肋條肉刮洗干凈，切成三寸見方的方塊，放入湯鍋里煮二十分鐘左右，去掉血污，約六成熟時，撈出，趁熱剔去肋骨，冷卻后，切成二寸半長、二分厚的大片。 ②取大碗一只，放入醬油，然后將豬肋條皮朝下逐步整齊地排列在碗里。將香糟放入另一只碗里，加紹酒、清水（75克）捏碎，瀝去糟渣，加入白糖、味精、精鹽一起拌勻，倒入盛肉的碗里，上籠用旺火蒸至酥爛（約二小時左右），取出，翻扣在盤里（皮朝下）即成。 特點(diǎn) 此菜皮色醬紅，酥爛不碎，糟香四溢。 6、糟蒸肉 原料 帶皮豬肉（去骨）700克，蔥絲15克，姜絲10克，香糟50克，精鹽 15克，清湯50克，醬油100克，花生油750克（約耗50克）。 制法 ①將豬肉（選用腹部以上，硬肋以下部位）刮洗干凈，切成三寸長、五分厚的片，放入碗內(nèi)，加精鹽（5克）漬勻。 ②炒勺內(nèi)放入花生油，用旺火燒至七成熟時，放入肉片炸五分鐘，呈金黃色時撈出，肉皮朝下擺放在粗磁碗內(nèi)（成馬鞍狀），撒上蔥姜絲。 ③碗內(nèi)放入清湯、香糟調(diào)勻后，用洗凈白紗布過濾，再加醬油、精鹽（0.5克）調(diào)勻，澆在肉片上。放入籠屜內(nèi)用旺火蒸兩小時半，取出扣在盤內(nèi)即成。 特點(diǎn) 此菜呈棗紅色，有濃郁的糟香味，肉肥而不膩。官方網(wǎng)站：http://www.6eat.com |
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