川味紅牛肉絲

[原料]

瘦牛肉250克，胡蘿卜75克，芹菜50克，蒜苗50 克，姜絲5克，食油125克，郫縣豆瓣40克，川鹽2克，醬油5克，花椒粉3克，濕淀粉75克，料酒15克，白糖2克，醋5克。

[制法]

1．選用背柳牛肉洗凈，按橫筋切成4厘米長的粗絲，放入碗內(nèi)，摻清水、川鹽、濕淀粉攪拌均勻；胡蘿卜切成4厘米長的粗絲；芹菜切成3厘米長的段；蒜苗斜刀切成3厘米長的段；豆瓣碾細；將醬油、白糖、醋、濕淀粉置一碗內(nèi)對成汁。

2．炒鍋燒熱后，置旺火上，下油燒至六成熱時，放牛肉絲，翻炒幾下，加豆瓣、姜絲炒至呈櫻桃色時，烹入料酒，放蘿卜絲、芹菜、蒜苗，至蘿卜絲松軟，加入對好的汁炒勻起鍋，盛入盤內(nèi)，撒花椒粉即成。

[特點]

肉鮮嫩，味麻辣，色鮮艷。

嫩炒牛肉片

[原料]

牛外脊肉200克，菜油、香油、醬油、紹酒、味精、淀粉、蔥姜絲、花椒水、精鹽各適量。

[制法]

1．將牛肉頂?shù)肚?厘米寬、2厘米長的薄片，放在碗里，加適量淀粉和少量水，抓拌均勻。

2．炒鍋置旺火上，加底油燒熱，肉片下鍋，用筷子劃開炒熟，待肉片炒至相互分開時，放入蔥姜絲、紹酒、醬油、精鹽、味精、花椒水，顛炒幾下，迅速勾芡，淋上香油，裝盤即可。

[特點]鮮嫩味美。

銀絲牛肉

[原料]

嫩牛肉125克，細粉絲25克，雞蛋清1個，鹽1克，濕淀粉25克，蔥、姜末各5克，料酒10克，味精1克，白胡椒粉1克，高湯75克，香油少許；豬油500克，醬油適量。

[制法]

1．牛肉切成0．5厘米見方、3厘米長的絲，用鹽、雞蛋清、濕淀粉抓勻。

2．鍋內(nèi)倒入油，旺火將油燒至七八成熱時，將粉絲弄成圓形下鍋炸，粉絲漲發(fā)成白色，撈出放在盤內(nèi)，待用。然后，將抓好糊的肉絲下鍋，待肉絲漸白，八成熟時撈出。

3．鍋內(nèi)留10克熱油，放入過油的肉絲，加入蔥、姜末、料酒、味精、醬油、白胡椒粉、高湯，開后用濕淀粉勾芡，淋入香油，盛盤食時，倒在炸好的粉絲中間即成。

[特點]

白紅相間，形如菊花，肉質(zhì)軟嫩而鮮；粉條又酥又香，別有風味。

香豉牛肉片

[原料]

牛里脊肉400克，蝦油10克，芹菜心150克，黃酒35克，香豉25克，味精3克，姜末1O克，醬油10克，辣椒醬25克，清湯100克，濕淀粉25克，香油5克，干淀粉15克，雞蛋清2個，花生油1000克(實耗75克)，精鹽2克。

[制法]

1．將牛里脊肉洗凈，剔去老筋，切薄片，放碗中，加精鹽、雞蛋清、干淀粉拌勻上勁；芹菜心洗凈，切成3厘米長的段。

2．炒鍋上旺火，倒入花生油燒至五成熱，下牛肉絲滑散至剛熟，倒入漏勺瀝去油。

3．原鍋復上旺火上，放入香豉、姜末、辣椒醬略煸片刻，再倒入芹菜炒幾下，下黃酒、清湯、味精、 蝦油、醬油，投入牛肉片，用濕淀粉勾芡，淋入香油迅速炒勻即成。

[特點]香辣，嫩爽。

蠔油咖喱牛肉片

[原料]

熟牛肉125克，姜末10克，洋蔥25克，辣椒末10克，蒜末10克，咖喱粉10克，味精2克，料酒25克，精鹽1克，糖5克，濕淀粉25克，花生油500克(實耗95克)，高湯適量。

[制法]

1．將碗內(nèi)放入料酒、味精、糖、鹽、淀粉、高湯少許，調(diào)成芡汁，熟牛肉切塊放入碗內(nèi)。

2．鍋內(nèi)放油，燒到五六成熱，將牛肉放入，用手勺撥散，稍滑一下，油潷出，炒鍋回火上，加油25克燒熱，放入咖喱粉，炒出香味，下姜末、洋蔥末、辣椒末、蒜末略炒，將滑好的牛肉倒回，加料酒炒片刻，迅速把調(diào)好的芡汁倒入，顛翻幾下，出鍋裝盤即成。

[特點]

牛肉爽滑，別有風味。

干煽牛肉絲

【所屬菜系】川菜

【特點】肉絲色澤醬紅酥香，芹菜嫩綠清脆，麻辣咸甜味美，促進食欲佳肴。

【原料】

主料 瘦嫩牛肉600克，芹芽60克。調(diào)料 植物油120克，豆瓣辣椒醬30，辣椒粉6克，白糖8克，料酒15克，青蒜段30克，姜絲(去皮)6克，鹽、醬油、醋、味精適量。

【制作過程】

((1) 將牛肉筋膜剝除掉，片成0.1～0.2厘米厚的薄片，橫著肉紋切成5 ～6厘米長的細絲。把芹芽的根、筋、葉擇去，洗干凈后切成2～3厘米長的段(過粗的劈開)。將豆瓣辣椒醬剁成細泥。

(2) 用旺火燒熱炒勺，倒入植物油燒到6～7成熱，放入牛肉絲快速煽炒幾下，加入鹽，再炒至酥脆，肉變成棗紅地，再加入豆瓣辣椒醬泥和辣椒粉，再顛炒幾下。

(3) 然后順次加入白糖、料酒、醬油、味精，翻炒均勻，再加入芹菜、青蒜、姜絲、拌炒幾下后，噴點醋顛翻幾下盛出，在上面撇上花椒即可。

爆牛肉

【所屬菜系】 　家常菜

【特點】 　色澤鮮亮，肉片松散，軟嫩清香，爽口不膩。

【原料】

主料　牛里脊肉250克。調(diào)料　香油500克(實耗約60克)，濕淀粉25克，蒜6克，蒜末3克，料酒少許，醬油60克，醋少許，蔥斜段20克，姜末2克。

【制作過程】

(1) 將牛里脊肉上筋膜剝除掉，切成3厘米長的薄片，加入醬油(30克)、濕淀粉、清水(30～35克)拌勻，把青蒜切成3厘米長的長段。

(2)炒勺內(nèi)倒入香油，在旺火上燒到冒煙，傾入拌好的肉片，爆15～20秒鐘后倒入漏勺里瀝出油。

(3) 炒勺再放回旺火上，加入香油(30克)燒熱，再加上蔥斜段、姜末、蒜末，急炒成黃色。

(4) 再將爆好的肉片倒入，隨即放入料酒、醬油、醋、水(少許)，再炒15～20秒鐘，撒上青蒜段即成。

茶香牛肉

【所屬菜系】 　浙江菜

【特點】 　無牛肉腹膻氣，茶香肉酥，冷餐熱吃皆宜。

【原料】 　牛肉500克，酒50克，醬油75克，白糖25克，綠茶5克，紅棗25克，蔥段，姜片，植物油適量。

【制作過程】 　

（1）牛肉切小塊，下冷水鍋煮，將沸時撇去浮沫，置小火上煮半小時，倒出洗凈。

（2）原鍋洗清，放少量植物油，下蔥段、姜片及牛肉略加煸炒、加酒、醬油、白糖、綠茶、桂皮茴香少許、紅棗、清水適量，用大火燒開，改小火燜燒約一小時半，待牛肉熟酥，茶香撲鼻，移大火上收濃鹵汁即可。

奶汁烤牛腦

[原料]

牛腦1 750克，雞蛋150克，面粉50克，鹽15克，胡椒粉少許，豬油200克，胡蘿卜、芹菜、蔥頭各25克，香葉2片，醋精5克，計司末100克，黃油25克，奶油少司1000克。

[制法]

1．牛腦除去薄膜，放入鍋內(nèi)，加入切碎的胡蘿卜、芹菜、蔥頭、香葉、醋精、鹽及適量水，在文火上煮熟，涼后取出，用刀片成片備用。雞蛋打散，與面粉拌勻，調(diào)成雞蛋糊。

2．將牛腦片撒上鹽、胡椒粉，粘滿面粉，滾雞蛋糊，用熱豬油煎至兩面呈黃色，放入烤斗內(nèi)，澆奶油少司,撒計司末，入烤爐烤透，呈金黃色時取出，上桌時淋黃油即可。

[特點]

色澤金黃，軟嫩鮮香。

牛 肉 干

[原料]

牛肉500克，醬油100克，鹽、料酒、味精、白糖、紅曲、紅辣椒粉、油各適量。

[制法]

1．選無筋的鮮嫩牛肉切成方塊，洗凈。將醬油、料酒、鹽、糖、味精、紅椒粉、紅曲對入湯鍋里，把肉塊放入，用大火煮5--10分鐘，再改用慢火煮20分鐘。燉熟后撈出控干，把肉順紋切成大薄片，放入烤盤里，把肉湯倒入適量。在烤箱達到400度時，可取出嘗味，如嫌味輕重，可適當增減湯汁，再入烤箱，溫度減至250度時把湯收干。烘烤時要翻攪二三次，最后拌油。

2．如無烤箱，可將肉放到鐵架子上，下燒木炭火，注意掌握溫度，以免燒焦。也可用家用鐵鍋焙炒，但爐火要大，溫度要高，焙炒時要勤攪動，以防止肉被燒焦。

[特點]

肉酥爛，味甜、辣、醇香。

烤 牛 排

[原料]

牛排骨心125克，洋蔥5克，胡蘿卜5克，醬油5克，香葉1小片，芹菜5克，炸土豆片20克，生菜25克，食油、牛肉湯、湯少司各適量，鹽、胡椒粉各少許。

[制法]

1、將牛排骨心去皮、去筋，洗凈，用鹽、胡椒粉、醬油、洋蔥、胡蘿卜、香葉、芹菜腌半小時。

2．鐵盤內(nèi)澆油，將腌過的牛肉，連同作料放上，入烤爐旺火烤成黃色，翻面再烤黃，澆牛肉湯，放入燜鍋內(nèi)，微火燜1：5小時左右，將肉燜熟即成。

3．將仿好的牛肉切2-3片，碼在菜盤中間，上澆湯少司，旁邊配土豆片、生菜葉。

[特點]

肉質(zhì)軟爛，滋味香濃。

烤六味牛肉脯

[原料]

牛肉2500克，蘋果6克，精鹽50克，砂仁6克，胡椒15克，良姜6克，蓽茇15克，生姜50克，陳皮6克，蔥段50克。

[制法]

1．將牛肉剔去筋膜，洗凈，入沸水鍋中焯一下，撈起，切成大片。

2．將胡椒、蓽茇、陳皮、草果、砂仁、良姜研成粉，再把姜、蔥段絞汁，和藥料粉拌勻，放入精鹽調(diào)成糊狀備用。

3．把牛肉和調(diào)好的調(diào)料糊同放碗中拌勻，蓋嚴蓋，腌制2天，取出，用清水漂清，瀝去水，將牛肉放在烤盤中，入烤箱烤熟即成。

[特點]

此菜是一款藥膳，但味道尚佳，對于脾胃虛寒、濁濕中阻的乏力困重，以及不思飲食等癥有較好的療效。

果汁牛肉干

[原料]

牛肉2 500克，糖膠1碗，汾酒75克，醬油75克，生油75克，冰糖100克，味精3克，胡椒粉、鹽各少許。

[制法]

1．牛肉直紋切6毫米厚片，放大盆中，加入汾酒、醬油、生油、冰糖、味精、胡椒粉、鹽同腌1小時，取出瀝去水分備用(腌肉料之汾酒亦可用玫瑰露酒代替)。

2．柴爐用慢火，上放鐵篩，篩上排放牛肉片烤干，每次烤要涂上少許油，烤至牛肉酥脆時，再涂上少許糖膠，即可食用。

[特點]

焦香可口。

烤牛肉餅

【原料】

凈牛肉500克，牛奶250毫升。雞蛋2個，豬肥膘150克，胡椒粉2。5克，新鮮面包50克，植物油125克，土豆泥500克，辣醬油25克，西紅柿汁50克，黃酒25克

【制作過程】

1、 將凈牛肉剔筋膜，和豬肥膘一起剁爛成泥茸或用絞肉機把兩種肉絞兩遍成碎泥茸。

2、 鮮面包用牛奶浸泡一下，取出，擠干牛奶汁與雞蛋液，鹽、胡相貌粉混合后攪拌均勻制面直徑約10厘米，厚約3毫米的圓形牛肉餅。

3、 煎鍋內(nèi)放植物油，燒熱，放入圓形牛肉餅，用微火慢慢將兩面煎黃，待外部基本煎上色后，放入烤盤，澆上辣醬油、西紅柿汁、黃油和清湯，放入烤爐內(nèi)烤熟。

4、 食用時，趁熱裝盤，澆上烤汁，旁邊配熟土豆泥一同食用，即可。

【特點】

外脆里嫩，汁濃味香，松軟嫩鮮。

麻辣牛肉

[原料]

瘦牛肉500克，蔥50克，姜25克，鹽5克，醬油40克，糖25克，料酒25克，花椒20粒，芝麻10克，干辣椒15克，辣椒油25克，味精5克，高湯150克，花生油1000克(實耗75克)。

[制法]

1．牛肉切成兩塊，蔥切段，姜切片，干辣椒切節(jié)，芝麻炒酥備用。

2．牛肉用鹽、蔥、姜、料酒攪勻，腌1小時左右，上屜用旺火蒸爛，取出晾涼，改切成長4厘米、寬1厘米的方條。

3．鍋架火上，放花生油燒至七八成熱，把牛肉放入，炸干水分，撈出。鍋內(nèi)留下25克油，先把花椒炸糊，撈出不要，再下入辣椒，炸成紫黑色，加蔥、姜炸一下，然后放高湯、醬油、糖和余下的料酒、炸好的牛肉，上火收汁，汁快干時加入味精，汁干時澆上辣椒油，撒上芝麻，翻勻即成。食用時，挑出辣椒盛盤。

[特點]

味道醇香、麻辣。

烤牛里脊

[原料]

牛里脊500克，豬肥膘、洋蔥各50克，芹菜30克，胡蘿卜30克，鹽5克，胡椒粉少許，香葉大半片，醬油10克，黃油5克，豬油50克，黃酒、湯少司、炸土豆片、生菜葉各適量。

[制法]

1．將牛里脊去皮、去筋，洗凈，與豬肥膘一起切成半厘米厚、6厘米長的條，然后用竹簽將肥膘穿進里脊肉內(nèi)，每隔0．5厘米穿一條，整個里脊都穿好，用鹽、胡椒粉、香葉、醬油、黃酒、洋蔥、芹菜、胡蘿卜腌半小時，連同作料放在烤盤上，上面澆豬油，入烤爐旺火烤黃，翻過來再將另一側(cè)烤黃，放點兒黃油，再改用微火烤，隨烤隨翻個兒，直至將里脊烤熟。

2．將烤好的里脊橫切成片，碼在菜盤中，上面澆湯少司，一側(cè)配炸土豆片、生菜即成。

[特點]

肉質(zhì)肥厚，香鮮可口。

烤小牛肉

[原料]

小牛后腿肉500克，胡蘿卜50克，芹菜25克，紅菜頭丁60克，西紅柿60克，鮮黃瓜60克，辣根30克，消毒生菜葉25克，蔥頭50克，熟豬油25克，香葉半片，胡椒粒2克，精鹽3克，醋油少司5克。

[制法]

1．把牛腿肉的筋膜去掉，洗凈，放上精鹽用手搓勻；將胡蘿卜、蔥頭去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片。

2．把小牛肉放入烤盤，將切好的胡蘿卜、蔥頭、芹菜和香葉、胡椒粒放在肉上面，把豬油化開澆在牛肉上，入爐烤20分鐘之后，往烤盤中加少許水，隨烤隨撩汁。

3．烤1小時左右，待牛肉呈淺黃色時，用叉子叉一 下，如牛肉已軟，流出來的汁是白色的，證明牛肉已熱，即可取出晾涼，切12-13片左右，在餐盤中碼成瓦楞形或橋形。

4．將紅菜頭丁碼在牛肉的兩旁。把西紅柿切成片，鮮黃瓜去皮切斜角，都放在牛肉的周圍。生菜葉在盤內(nèi)一邊放一堆，把辣根去皮；用刀刮成刨花形，擺在生菜葉上，澆上醋油少司即成。

[特點]色白，味清香，質(zhì)鮮嫩。

奶油烤肉雜拌

[原料]

煮牛肉或煮牛舌200克，泥腸200克，火腿200克，烤豬肉100克，茶腸100克，煮雞蛋3個，煮土豆250克，蔥頭150克，豬油100克，鹽5克，味精、胡椒粉各少許，辣醬油50克，奶油少司400克。

[制法]

1．將煮牛肉、烤豬肉、火腿、泥腸、茶腸均切小片。蔥頭切絲，用油炒黃，放入切好的各種肉片，炒透后放奶油少司，加鹽、味精、胡椒粉、辣醬油調(diào)勻微沸。

2．將肉雜拌放入烤斗內(nèi)，上面擺放切好的煮雞蛋片，周圍碼熟土豆片，再澆一層奶油少司，撒上調(diào)料，放入烤爐烤上色即可。

[特點]

咸鮮味濃，郁香適口。

烤鮮蘑里脊

[原料]

牛里脊肉250克，鮮蘑菇30個，味精l克，黃酒5克，胡椒粉1克，黃油15克，精鹽2克，醬油5克。

[制法]

1．將鮮蘑菇洗凈，控干，放碗中，加醬油拌勻。

2．牛里脊肉切成2厘米長、2厘米寬、3毫米厚的方片，用黃酒、胡椒粉、精鹽、味精拌上勁。

3．取鐵扦5根，每根鐵扦上分別穿上5個鮮蘑菇和6片牛肉，鮮蘑菇和牛肉片宜間隔穿在鐵扦上，并且要稍留空隙。穿好后將鐵扦懸掛在木炭小火上烤熟，抹上黃油再烤2分鐘即成。

[特點]

牛肉香，鮮蘑嫩，味美可口。

烤蔬菜牛肉串

[原料]

凈嫩牛肉1 500克，蔥頭350克，胡椒粒15克，胡椒粉10克，鹽10克，味精少許，檸檬150克，香葉3片，泡菜500克，青蔥150克，青柿椒100克，酸黃瓜、鮮黃瓜各100克，西紅柿150克，生菜葉100克。

[制法]

1．將嫩牛肉剔去皮筋，切成小方塊，放入耐酸器皿內(nèi)，加擦成細末的蔥頭和香葉、胡椒粒、檸檬汁(也可以用檸檬酸)、鹽、胡椒粉拌勻，放冰箱內(nèi)腌8小時。鮮黃瓜、西紅柿、蔥頭、青柿椒洗凈，均切成塊或片待用。

2．將牛肉塊、鮮黃瓜片、西紅柿角、蔥頭片、青柿椒塊，用金屬扦子間隔穿上，在炭火上烤至八成熟(肉心帶粉色為佳)。起菜時配泡菜、青蔥段、檸檬片、生萊葉、酸黃瓜。

[特點]

清香適口，肉嫩不膩，別有風味。

烤牛肉

【原料】

牛臀尖1000克（或黃瓜肉），生姜末1克，大蔥末15克，大蒜泥1克，白糖15克，黑胡椒面1克，焙好芝麻面3面，漬汁（制法附后），蘑菇100克，青椒100克，洋蔥100克，紅蘿卜100克。

【制作過程】

1、 將牛臀尖洗凈，剔凈筋膜，放入冰箱冷凍。

2、 取出冰箱內(nèi)的牛臀尖，切成大塊薄片，用刀背輕輕拍平后再切面中等方塊。

3、 取一瓷盆，將醬油，清水、大蔥末、大蒜泥、生姜末、白糖、黑胡椒面、焙好的芝麻面等調(diào)料放入，調(diào)好攔勻，放入牛肉腌漬4小時，如果放在冰箱里，時間要長一些。

4、烤牛肉的工具有好幾種，用鐵絲編成的架子，可把肉片放在上面烤，用鐵簽把肉片串起來烤，烤時可在肉片中間加上蘑菇、青椒、洋蔥、紅蘿卜或其它食品。

5、 漬入味的牛肉片，放在炭火上烤熟后，將漬汁分裝在各人的小碗里，蘸汁。

【特點】

味道鮮香，牛肉軟嫩，焦香撲鼻。

熏 牛 肉

[原料]

黃牛肉500克，白豆油15克，熟芝麻3克，酒槽汁5克，花椒粉1克，干辣椒4克，蔥白20克，生姜1克，雞湯100克，白糖4克，川鹽15克，香油10克，菜油300克(實耗80克)。

[制法]

1．選用黃牛的脊背肉，去掉浮皮，保持無皮無筋、潔凈(忌水洗)，切成大小一致、厚薄均勻的肉片。

2．把切好的牛肉放在盆內(nèi)，加上花椒粉、干辣椒，生姜、蔥節(jié)、川鹽、白豆油、酒糟汁、白糖，拌勻腌漬40-60分鐘后，原盆入籠用旺火蒸約30分鐘。揀去蔥節(jié)、生姜、干辣椒，撈出牛肉，盆內(nèi)原汁待用。

3．炒鍋上火，倒油燒至四成熱，牛肉下鍋，用溫火炸15分鐘后鏟起，倒出鍋內(nèi)余下的菜油，把雞湯和原汁下鍋燒開，再倒入牛肉，以溫火收干水分，起鍋晾涼；放在篾席上，點燃柏枝，煙熏5分鐘，取出置盆內(nèi)，淋上香油，撤上熟芝麻拌勻即成。

[特點]

色澤烏紅，鮮香味長，佐酒最宜。

醬 牛 腦

[原料]

牛腦2個，醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒各適量。

[制法]

1、將醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入適量水，放入鍋中，上火制成醬湯。

2．將牛腦剝?nèi)ゾW(wǎng)皮，洗凈，放沸水中燙一下，再放入醬湯鍋中，微火煮半個小時即熟。冷卻后切片，碼在盤中即可。

[特點]

軟爛，咸香。

五香烤鹵牛肉

[原料]

黃牛后腿肉500克，姜片30克，蔥段10克，川鹽30克，白糖50克，冰糖50克，醬油100克，花椒粉10克，香油10克，丁香、白芷、砂仁、蔻仁各5克，桂皮2．5克，甘草1克，柰子2.5克，草果、八角各1個，花椒7.5克。

[制法]

1、將牛肉切成2--3個大小一致的長方塊，洗凈浸漂30分鐘，再揩干水分，拌入川鹽、姜片、蔥段，腌漬1小時后撈起，用溫開水把牛肉淘洗干凈，揩干水分，掛入烤爐內(nèi)烤至剛熱即取出(烤制中，要不斷翻轉(zhuǎn)，保持受熱均勻)。

2．將丁香、白芷、砂仁、蔻仁、桂皮、甘草、柰子、草果、八角、花椒裝入干凈的布袋中扎緊，制成鹵藥袋。

3．鍋內(nèi)放清水250克，加入冰糖燒開，再加清水400克、白糖、醬油、把包好的鹵藥袋放入湯中，用旺火燒開，打盡泡沫，然后用微火熬煮，待湯中五香味已濃時，將藥袋取出即成鹵湯。

4．將烤熟的牛肉放入燒開的鹵湯中，用微火煮2小時，保持軟而不爛，然后將牛肉撈出晾涼，刷上花椒粉、香油即成。

[特點]

色澤紅亮，五香味濃，軟而不爛，攜帶方便。

五香辣牛肉

[原料]

牛腿肉1000克，茴香、桂皮、醬油、精鹽、黃酒、糖、味精、姜、蔥結(jié)、干紅辣椒各適量。

[制法]

1．牛肉先放沸水里煮3--5分鐘，撈出放在冷水里洗去油污。

2．鍋中放牛肉，加清水(以浸沒牛肉為準)、黃酒、蔥、姜、茴香、桂皮、干辣椒，用旺火燒沸后，撇去浮沫，改用小火燜煮2小時后，加醬油、鹽、糖、味精再煮1小時，至牛肉酥爛，用旺火熬濃鹵汁，即可取出，冷后切片裝盤。

[特點]

肉質(zhì)軟爛，鮮辣開胃，咸香宜人。

掛掛牛肉  

[原料]

牛舌和牛肚500克，牛蹄筋100克，蔥葉50克(捆把)，鹵藥1包，八角、草果各少許，口蘑醬油50克，菜油13克，花椒油15克，生姜5克(拍破)，冰糖5克。

[制法]

1．將牛舌及牛肚(包括千層肚、蜂窩肚等)、牛蹄筋刮洗干凈，下鍋，加蔥葉、生姜、八角、草果煮熟，先熟先起鍋，撈起晾涼后，切成筷子頭大小的條備用。

2．菜油下鍋，燒熱后加水，放入口磨醬油及冰糖。將鹵藥淘詵干凈，去凈雜質(zhì)和沙粒，用紗布包好放入鍋內(nèi)燒開，將牛舌、牛肚等下鍋鹵，入味后起鍋收水，刷上花椒油，用篾絲串掛起來，即成金黃透亮的掛掛牛肉。

[特點]

色澤金黃，味香可口，佐酒佳品。

[附注]

鹵藥配方：柰子5克，陳皮5克，丁香5克，小茴花椒20克，胡椒20克，海椒5克，山楂10克，干草10克。鹵藥一般是在中藥房配方購買。可開胃健脾，潤肺生津，增加食欲。

醬 牛 心

[原料]

牛心1個，醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒各適量。

[制法]

1．將醬油、精鹽、白糖、大蔥、鮮姜、花椒、大料、桂皮、料酒加入適量水，放入鍋中，上火制成醬湯。

2．將牛心洗凈，用刀切成四瓣，片去白脆骨，然后放入沸水鍋中煮5分鐘，撈出再用清水洗凈，放入醬湯鍋中，鍋開后，用微火煮2小時左右即熟，冷卻后切薄片，碼在盤中即可。

[特點]

肉味鮮。

鹵煮五香牛肉

[原料]

牛肉500克，芝麻鹽10克，川鹽20克，酒糟汁15克，花椒粉5克，姜片29克，蔥結(jié)10克，鹵湯500克，香油少許。

[制法]

1．選黃牛后腿肉洗干凈，在清水中漂半小時，取出用于凈布揩干水分，把酒糟汁抹在牛肉上，掛入烤爐內(nèi)反復翻轉(zhuǎn)，均勻烤熟后，迅速取出。

2．鹵湯下鍋燒開，放進牛肉、蔥結(jié)、姜片、鹽，用微火煮到牛肉軟而不爛為度，撈出晾涼，在表面上刷上香油。吃時切成片，撒花椒粉、芝麻鹽即可。

[特點]

色紅亮，五香味濃，肉條形如香腸。

五香醬牛肉

[原料]

牛腱子肉500克，芹菜25克，大茴香6克，桂皮6克，姜塊20克，白糖30克，精鹽30克，醬油60克，八角2克，丁香2粒，花椒3克。

[制法]

1．取長方形牛肉一塊，用鹽反復揉搓，放盆內(nèi)腌制(熱天需1天，冷天需2天)。將腌制好的牛肉取出，用清水泡洗干凈，放沸水中浸燙幾分鐘，洗凈血污，切成大塊。將大茴香、桂皮、八角、丁香、花椒放入布包，扎成調(diào)料袋。

2．將牛肉放冷水鍋中，加鹽、醬油、白糖和扎成把的芹菜、調(diào)料袋與姜塊一起放入牛肉鍋中，用旺火燒開，撇去浮沫，將湯汁調(diào)和成醬紅色，移至微火，慢煮約半小時，取出芹菜，再煮2小時，(中間需將主料翻動一次)，待牛肉酥爛時，收濃湯汁，取出牛肉稍晾，用醬汁涂抹牛肉表面即成。

[特點]

五香味厚。

鹵 牛 肝

[原料]

牛肝500克(牛膽要除掉)，清水500克，精鹽、料酒、大蒜、醬油各適量，藥料袋(內(nèi)有大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁桂皮、豆蔻、陳皮)1個。

[制法]

1、首先把牛肝洗干凈，用刀在牛肝上剞上花斜紋，將牛肝放入開水鍋內(nèi)，加料酒、大蒜煮10分鐘，再將牛肝撈出，用清水洗兩次，晾干水分備用。

2．把精鹽、醬油、藥料袋和牛肝放入清水鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火口，撈出晾涼，即為成品。

[特點]

咸鮮，醇香。

醬 牛 舌

[原料]

牛舌500克，醬油100克，花椒5克，大料5克，糖色少許，五香料50克，鹽25克，蔥、姜、蒜各5克。

[制法]

將牛舌用水洗凈，再用開水燙一下，撕去舌皮，用刀剖成兩條，放在鍋內(nèi)，加水至淹沒牛舌，然后將五香料、醬油、鹽、花椒、大料、蔥、姜、蒜、糖色一起倒入鍋內(nèi)，上火燒煮2小時左右即煮爛，用漏勺將牛舌撈出，挑去作料，待涼后切成片，上碟即成。

[特點]

做法簡單，肉嫩味香。

鹵 牛 肉

[原料]

牛肉500克，精鹽、料酒、醬油各適量，藥料袋(大蔥段、姜片、花椒、大料、丁香、小茴香、草果皮、砂仁、桂皮、豆蔻、陳皮)1個。

[制法]

1．將牛肉切成塊狀，每塊重40克。將切好的牛肉塊放入開水鍋內(nèi)，加料酒煮3分鐘，再將牛肉撈出，用清水洗兩次，晾干水分備用。

2．把精鹽、醬油、藥袋放入500克水鍋中燒開，撇去浮沫，煮成鹵汁。將加工好的牛肉放入鹵汁鍋中，燒沸后，改用慢火煮，待熟后，離開火源，冷卻撈出，即為成品。

[特點]

咸鮮，醇香。

醬 牛 肉

[原料]

牛腿肉500克，大蔥1根，鮮姜、醬油、精鹽、白糖、大料、桂皮、料酒各適量。

[制法]

1．將牛肉洗凈，切成兩塊，放開水鍋中燙去血水，取出放在鍋內(nèi)。大蔥去根和老葉，洗凈，切成段，拍破，放入牛肉鍋內(nèi)，加入料酒、精鹽、白糖、醬油和水(要求沒過牛肉塊)。將鮮姜洗凈，切成片，和大料、桂皮都裝在干凈的紗布口袋中，扎住袋口，放入鍋中。

2．將鍋置旺火上煮開，撇去浮沫，改用文火煮至牛肉酥爛，撈出牛肉塊(鹵汁可以留用)晾涼，切成薄片裝盤即成。

[特點]

鮮香適口。

西安牛羊肉泡饃

牛羊肉泡饃是西安市著名小吃。用優(yōu)質(zhì)牛羊肉加佐料入鍋煮爛，湯汁備用。把烙好的“虎背菊花心”坨坨饃，掰成碎塊，加輔料煮制而成。其特點是：肉爛湯濃、香醇味美、粘綿韌滑。食后再飲一小碗高湯，更覺余香滿口，回味悠長。西安市的牛羊肉泡饃館子多如牛毛,隨便再哪兒都能吃到很地道的口味。但高檔的大飯館要數(shù)老孫家飯莊。

西安老孫家飯莊從一八九八年開始經(jīng)營，迄今已有百年歷史。

傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代“牛羊羹”的基礎上演化而來的。西周時曾將“牛羊羹”列為國王、諸侯的“禮饌”。據(jù)《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困于長安，終日過著忍饑挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然后給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。后來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這里吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，并重賞了這家店鋪的掌柜?；噬铣耘蒺x的故事一經(jīng)傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的贊美詩句。

清燉牛肉

【特點】 　湯清鮮適口，肉軟爛味香。

【原料】 　主料 牛肉500克，白蘿卜適量。調(diào)料 料酒15克，花椒10粒，味精3克，蔥、姜、鹽適量。

【制作過程】 　

(1) 牛肉切塊后，用涼水泡半小時，移入開水鍋內(nèi)邊燉邊除浮沫，直到肉熟透無沫為止。

(2) 在這時，把蔥(長段)、姜(拍破)、花椒、料酒加入鍋中，用文火燉至9成爛時，再放入蘿卜(切滾刀塊，去皮)。

(3)蘿卜燉爛時加鹽、味精即成。

火鍋里脊

[原料]

牛里脊29克，土豆50克，洋蔥50克，茄子25克，西紅柿25克，口蘑5克，雞胗25克，面粉25克，奶油25克，豬油250克，番茄醬10克，雞蛋1個，精鹽、味精、高湯各適量，胡椒粉少許。

[制法]

1．將土豆切成小圓片，洋蔥頂?shù)肚谐蓤A形的絲，粘勻面粉；茄子、西紅柿切成大圓片，撒上精鹽、味精、胡椒粉，粘勻面粉、雞蛋汁；口蘑切成小片；雞胗用水煮熟，切成小片。

2．里脊切成厚2厘米、直徑5厘米的大片，共4-5片，用刀拍成直徑10厘米左右的大薄片，再撒上精鹽、味精、胡椒粉。

3．煎盤內(nèi)放豬油，燒至六成熱，將土豆片、洋蔥絲分別炸至呈淺黃色，把炸好的土豆片放在小鐵鍋中。

4．原煎盤內(nèi)留適量的油，燒至七成熱，將里脊片投入，煎至呈淺黃色撈出，放在土豆片上。

5．另取煎盤，放入奶油15克燒熱，下雞胗、口蘑片炒透，加番茄醬、精鹽、味精、高湯燒開，調(diào)好口味，澆在里脊片上，再撒上洋蔥絲。

6．原煎盤內(nèi)加適量豬油，燒至六成熱，將茄子片、西紅柿片煎至呈金黃色，揀出放在里脊片周圍，澆上奶油。

7．取一小盤，倒入適量的酒精，盤中用3塊土豆塊墊底，放上小鐵鍋，點燃酒精，鍋開即可上桌。

[特點]

鮮香可口。

酸辣銀絲

[原料]

熟牛肚300克，味精5克，鹽10克，菜油10克，高湯300克，醋30克，姜汁、胡椒粉、濕淀粉各少許。

[制法]

1．把牛肚洗凈，切6厘米長的絲，用開水過一下?lián)瞥觥?/p>

2．鍋內(nèi)加高湯、鹽、姜汁、胡椒粉、味精，燒開后將肚絲放鍋內(nèi)，用濕淀粉勾芡，加醋，淋明油，盛碗內(nèi)即成。

[特點]

色白，昧酸辣。

燉牛尾

[原料]

凈牛尾700克，香菜、香油、醬油、味精、精鹽、花椒、蔥段、姜片各適量。

[制法]

1．牛尾按骨節(jié)切成長約4厘米的段，用涼水浸泡2小時，除盡血水，再用開水煮一下?lián)瞥?，放入涼水中洗凈；香菜切成末?/p>

2．將高壓鍋置旺火上，把牛尾、蔥段、姜片、花椒、精鹽、醬油下鍋，加入涼水，煮開后撇去浮沫，蓋上鍋蓋，扣上限壓閥，待氣閥沖氣時，移至小火燉35分鐘。

3．把鍋離火，待鍋內(nèi)氣壓消除后，掀開鍋蓋，加入味精，盛在大湯碗里。取一小碟，放醬油、香油、香菜，隨燉牛尾一起上桌。

[特點]

酥爛鮮美。

蘿卜塊燉牛肉

[原料]

牛肉100克，胡蘿卜50克，白蘿卜100克，醬油20克，蔥、鹽、姜、料酒各5克。

[制法]

1．將牛肉洗凈，切成塊；將胡蘿卜削去皮，切成滾刀塊，用開水焯過。

2．將牛肉入鍋用醬油、鹽、料酒拌勻，并放蔥、姜，加水蓋過牛肉，待將要燉爛時，放紅、白蘿卜，至燒酥爛入味時即成。

[特點]

味清淡，肉酥爛。

蛋蓉牛肉羹

[原料]

牛肉300克，雞蛋100克，高湯1 000克，精鹽2克，味精l克，胡椒粉1克，香油5克，濕淀粉30克，豬油25克，紹酒10克。

[制法]

1、將牛肉剁成泥狀，加入鹽、酒、味精、胡椒粉及適量高湯，打成稀糊狀；雞蛋打成蛋液備用。

2．旺火燒鍋，下豬油燒熱，加入酒、高湯、牛肉泥、精鹽、味精、胡椒粉燒沸，加濕淀粉勾芡，將已攪勻的雞蛋淋入鍋里，加香油攪勻即成。

[特點]

湯汁濃厚，口味鮮淡。

酸菜牛肉湯

[原料]

鮮牛肋條肉500克，腌酸白菜250克，黃酒20克，姜塊5克，蔥結(jié)15克，味精2克，胡椒粉2克，菜油50克，八角1個，精鹽適量；

[制法]

1．將鮮牛肋條肉切成塊，用沸水燙洗一下，撈起控干；腌酸白菜切成絲。

2．炒鍋上火，放入菜油燒熱，下蔥結(jié)、姜塊(拍松)、八角炸香，下入牛肉塊煸透，倒入清水燒沸，撇去浮沫，倒入沙鍋，加黃酒，移至小火上煮至牛肉八成爛時，放入酸白菜絲、精鹽、味精、胡椒粉，繼續(xù)煮至牛肉酥爛即成。

[特點]

肉爛湯鮮。

煮麻辣牛肉

[原料]

牛肉150克，雞蛋1個，冬筍尖50克，青蒜10克，高湯125克，糯米酒汁5克，蔥25克，姜5克，豆豉5克，淀粉15克，干辣椒2克，花椒10粒，辣椒粉2克，料酒5克，味精1克，菜油30克，豆瓣辣醬10克，精鹽5克。

[制法]

1．將蔥、青蒜切成半厘米長的小段；豆豉壓碎成泥；干辣椒去蒂，用微火略炒幾下，取出，剁成細末；筍尖切成細絲；姜剁成細末；牛肉切成薄片，與淀粉、雞蛋、精鹽等混合，并用手抓勻上漿。

2．熱油鍋，在微火上將豆瓣辣醬炒酥之后，即倒入辣椒粉、花椒、豆豉泥、姜、蒜、筍絲、糯米酒汁、料酒等，隨加隨攪勻，然后倒入高湯和味精。燒開之后，即可投進拌好的牛肉片，煮開，肉熱之后(不要太老)，即可盛出，放在碗里，撒上蔥末、青蒜末。

3．熱油鍋，再炸已炒過的干辣椒，將辣椒油淋在牛肉片上即可。

[特點]

牛肉軟嫩，味香醇，麻辣宜人。

[附注]

此菜重麻辣，滑嫩化渣。牛肉選料認真，烹制精細，系川味的典型菜之一，多年來，在群眾中享有盛譽。

牛肉清湯

[原料]

牛腱子500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿卜1根，味精少許，精鹽適量。

[制法]

1．將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內(nèi)加水煮開，撤去血沫，再放入洗凈切好的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿卜片及香葉；改用微火燉煮2-3小時，至肉熟為止(煮湯時耍不斷加水，保持2000克水的量)。

2．湯煮好后過羅，加精鹽、味精，分盛湯碗中，即可供食。

[特點]

湯清味美。

沙鍋燉牛肉

[原料]

瘦牛肉500克，胡蘿卜2--3根，洋蔥頭1個，西紅柿醬、醬油、食鹽各適量。

[制法]

1．牛肉切成小方塊，胡蘿卜切成滾刀塊，洋蔥頭切成碎塊備用。

2．將牛肉放入沙鍋內(nèi)，并加適量清水燉煮至軟爛。放入胡蘿卜、食鹽、醬油、西紅柿醬，再燉至胡蘿卜熟透，加入洋蔥頭塊，燉至蔥頭發(fā)出香味，即可起鍋食用。

[特點]

肉味濃醇，咸味適當，鮮而不膩。

紅燒蒸牛尾

[原料]

牛尾500克，香油10克，料酒10克，醬油15克，白糖5克，甜面醬5克，淀粉15克，味精1克，蔥段15克，蒜片10克，精鹽、姜片、大料、桂皮、雞湯各適量。

[制法]

1．將牛尾按骨節(jié)剁成段，用水浸泡洗凈，放開水鍋中煮透，撈出洗去血水。

2．鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，下入甜面醬炒勻，下入料酒、醬油、鹽、桂皮、白糖、清水、牛尾燒開，用微火煮至九成熟時將牛尾撈出，分碼在蒸碗內(nèi)。鍋中的原湯，撈出作料，經(jīng)過沉淀殘渣后，分別澆入牛尾碗內(nèi)，再上鍋蒸爛。

3．將蒸爛的牛尾取出，扣入盤內(nèi)，湯汁潷在鍋內(nèi)上火，加入雞湯、料酒、醬油、味精，用水淀粉勾芡，淋入香油，澆在牛尾上即成。

[特點]

軟爛鮮香。

荷葉粉蒸牛肉

[原料]

無筋瘦牛肉500克，糯米25克，大米25克，八角1克，鮮荷葉2張(如無鮮荷葉，可改用青菜葉或干荷葉)，花生油100克，料酒50克，醬油25克，鹽5克，糖5克，辣椒油10克，香油10克，蔥lO克，姜10克，

[制法]

1．糯米、大米加八角用鍋炒黃，磨成細粉；蔥切花；姜切末。

2．牛肉切成5厘米長、3厘米寬的薄片，加入花生油、料酒、醬油、鹽、糖、辣椒油和姜末腌約20分鐘，然后放入米粉拌勻(注意不能太稀或太干)。

3．在一小蒸籠里墊上荷葉，把拌好的牛肉擺到籠內(nèi)，上面蓋荷葉，在沸水旺火上蒸熟(一熟就行，時間不要過長)取出，撒蔥花，淋香油，原籠上桌即可。

[特點]

香辣鮮嫩，佐酒飯均宜。

辣油小籠蒸牛肉

[原料]

牛肉500克，米粉子100克，生花末2克，紹酒15克，食鹽5克，豆腐乳汁20克，胡椒粉20克，姜汁30克，白糖20克，菜油50克，豆瓣20克，豆豉20克，紅辣椒油50克，豆油30克，蔥花、干海椒粉、花椒末、香菜末各適量。

[制法]

1、牛肉洗凈去筋，切成條，再切成5厘米大小的長方形薄片。將生花末、姜汁、紹酒、食鹽、豆腐乳汁、胡椒粉、姜汁、白糖、菜油、紅辣椒油、豆豉一齊放入牛肉片內(nèi)拌勻，然后下米粉子調(diào)勻，上面放剁細的豆瓣，再裝籠。

2．鍋內(nèi)燒開水，把小木盆置于鍋內(nèi)，盆底向上(盆底有直徑約1厘米的小孔2-3個)，將小籠安放在盆底小孔上，每一小孔上可重疊20條格小籠(小籠直徑約8厘米，高約4厘米)，上籠后用旺火蒸，肉嫩膘肥的牛肉15分鐘可熟，肉筋多的半小時可熟。

3．牛肉蒸熟按籠倒在碗內(nèi)，放入用豆油熗過的蔥花、干海椒粉、花椒末與香菜末制成的調(diào)料，即可食用。

[特點]

香濃味鮮，麻辣可口。

[附注]

100克米粉子制法：將80克大米、20克糯米、0.5克八角、0．5克草果、1克橘子皮混合后磨成粗粒狀米粉，上鍋炒熟。

牛肉釀鮮魷

【原料】 　

鮮魷魚（大）1只，剁碎牛肉240克，姜茸1湯匙，干粟粉少許。調(diào)味料：生抽、粟粉各1湯匙，紹酒1/2湯匙。

【制作過程】 　

（1）魷魚洗凈，去頭及內(nèi)臟，保持圓筒狀。

（2）牛肉、姜茸同拌勻，加調(diào)味料拌勻，撻至帶膠粘狀，便成餡料。

（3）在魷魚筒內(nèi)側(cè)，抹上薄博的一層干粉，釀入餡料，末端用牙簽穿牢，隔水蒸熟。

（4）燒熱油，排入釀鮮魷，煎至成微焦黃即成。橫切厚件供食用。

【特點】 　造型奇特,味美可口.

扣燒牛肉

[原料]

熟白煮牛肉250克，料酒10克，米醋10克，醬油15克，味精2克，香油40克，花生油500克(實耗40克)，水淀粉15克，蔥段20克，姜片10克，蒜末10克，蒜片10克，香菜15克，大料1粒，精鹽、白湯各適量。

[制法]

1．熟白煮牛肉抹勻醬油，用熱油炸呈金黃色，撈出晾涼，切成9厘米長、2厘米寬、0．5厘米厚的片，光面朝下整齊地放入蒸碗內(nèi)；香菜切成2厘米長的段。

2．炒鍋上火，放入香油燒熱，投入大料、蔥段、姜片、蒜片煸出香味，加入料酒、白湯、醬油、鹽、味精燒開，倒入肉碗內(nèi)，上鍋蒸爛。

3、將蒸好的牛肉扣入湯盤內(nèi)，原湯潷入鍋中，上火，加入白湯、料酒、鹽、味精、蒜末燒開，用水淀粉勾成流芡，放入米醋、香油，澆在牛肉上面，再撒上香菜(青蒜)段即可。

[特點]

咸香可口。

醪糟粉蒸牛肉

[原料]

牛肉500克，紅糖10克，米粉100克，鹽2．5克，醬油30克，花椒10粒，醪糟汁25克，郫縣豆瓣30克，蔥、姜各40克，菜油50克，清湯少許。

[制法]

1．將黃牛肉洗凈，去筋，切成長4厘米、寬3厘米的片；姜、蔥、花椒合在一起，剁成細末。

2．在容器內(nèi)將鹽、醬油、豆瓣、蔥、姜、花椒末、紅糖、酵糟汁、菜油加少許湯調(diào)勻。

3．牛肉片倒入調(diào)料內(nèi)拌合，然后再撒米粉與牛肉拌均勻，裝碗放于蒸籠中，用旺火沸水蒸熟，吃時翻扣在盤內(nèi)即成。

[特點]

牛肉爛香，咸辣味鮮。

[附注]

喜歡食厚味的人，可在牛肉翻入盤中后，在上面另加蒜泥、辣椒(或辣椒粉)、香菜等，這又成另一種風味的菜肴。按此方法可做粉蒸肥湯。

清蒸牛肉條

[原料]

熱白鍋牛肉200克，味精1克，料酒15克，大料1瓣，香油10克，醬油25克，蔥、姜各少許，鹽適量。

[制法]

將熟白鍋牛肉切成1厘米寬的長條，碼在碗內(nèi)，加入鹽、味精、料酒、醬油、蔥、姜塊、大料、香油，上屜蒸10分鐘，取出去掉大料及蔥、姜塊，把肉扣在另一個碗內(nèi)即成。

[特點]

清香，軟爛，金黃色。

[附注]

白鍋肉指清水煮熟的肉。

蒸牛肉卷

【原料】

牛肉300克，蘑菇50克，水發(fā)木耳50克，罐頭竹筍100克，糯米100克，大蔥50克，雞蛋12個，精鹽10克，花生油40克，淀粉50克，味精1。5克，辣醬20克，芝麻油20克。

【制作過程】

1、 牛肉冼凈，去筋膜，剁成泥茸。

2、 蘑菇去蒂，洗凈，水發(fā)木耳去蒂，洗凈，大蔥去皮，洗凈，與竹筍均剁成碎末。

3、 炒鍋放入花生油，燒五成熱，放入牛肉末煸炒，再加入蘑菇末、水發(fā)木耳、竹筍末、大蔥末翻炒幾下，加味精、淋上芝麻油，用淀粉勾芡，與糯米拌勻，做成餡料，待用。

4、 將雞蛋打入碗內(nèi)，用筷子打散后入入淀粉，再打勻，加鹽，拌勻。

5、 炒鍋燒熱，倒入少許油滑鍋，將雞蛋糊逐個攤成薄餅狀，熟后扣于案板上，每張切成4片。

6、 用雞蛋皮包餡料，卷成長條，切去兩端毛料，整齊地豎放在盆里。把盆放入蒸籠中用急火蒸30分鐘，出鍋。

7、 食用時，蘸著辣醬吃，即成。

【特點】 　色澤鮮艷，口味鮮美，軟糯適口。

蔬菜粉蒸牛肉

[原料]

牛肋下部位內(nèi)500克，中粗米粉100克，胡蘿卜1根，土豆100克，蔥、姜各25克，紅辣椒(干、鮮均可)20克，鹽適量，甜面醬15克，醬油10克，料酒15克，胡椒粉5克，蒜苗5克，熟豬油50克，淀粉10克。

[制法]

1．把牛肉切成1：5厘米見方的丁，放入涼水中泡1小時后，撈出控干水分(如用肘肉，水分較重，則用干布蘸干)；胡蘿卜洗凈，土豆去皮，均切成與牛肉大小相同的丁，用開水焯熟。

2．將控好水分的牛肉倒入盤中，加上鹽、料酒、辣椒、醬油、蔥、姜、甜面醬攪拌勻，腌40分鐘左右，再拌上蔬菜丁和米粉。

3．在蒸籠上鋪上干凈且不見明水的布，將牛肉蔬菜米粉均勻撒開，上籠用旺火蒸半小時(肉多就酌情多蒸些時間，以斷生為準)后，出籠倒入盆中，加熱豬油拌勻，再裝入扣碗上籠蒸，以肉爛為準，出籠后倒入湯盤中，淋上原湯、醬油、淀粉制成的糊，撒蒜苗末、胡椒粉即成。

[特點]

軟嫩爛香，咸辣味鮮。

小籠粉蒸牛肉

[原料]

黃牛肉500克，二米粉子(大米粉、糯米粉)100克，醬油50克，姜末15克，郫縣豆瓣20克，醪糟汁100克，辣椒粉10克，花椒粉25克，香菜50克，蔥花25克，蒜泥10克、香油5克，菜油100克。

[制法]

1．將牛肉去筋，橫著肉紋切成5厘米長、3厘米寬、0．3厘米厚的片，盛入盆內(nèi)，放入豆瓣(剁碎)、醬油、生菜油、醪糟汁、姜末、二米粉拌勻，等份裝入十格小竹籠，用旺火蒸熟。

2．在每籠蒸好的牛肉上，撒上辣椒粉、花椒粉、蔥花、香菜、蒜泥，再淋上香油拌勻即成。

[特點]

肉細嫩，味香濃。

清蒸牛肉

[原料]

熟牛肉250克，黃酒10克，熟冬筍100克，醬油10克，香油5克，蔥段5克，味精2克，姜片3克，精鹽2克，八角2個，雞湯250克。

[制法]

1．將熟冬筍切片。熟牛肉切成長條形，整齊地排在碗中，再放上冬筍片。

2．將黃酒、醬油、香油、味精、精鹽、雞湯調(diào)成味汁，均勻地澆在牛肉碗中，放上八角、蔥段、姜片，上籠用旺火蒸至牛肉酥爛入味，取出，扣入盤中即成。

[特點]

牛肉酥爛，汁鮮味濃。

五香牛肉干

[原料]

瘦牛肉2500克，醬油250克，白糖125克，肉蔻少許，白酒50克，蒜頭25克，味精5克；姜塊50克，蔥段50克，花椒2克，八角2克，白芷2克，桂皮2克，小茴香2克。

[制法]

1．將瘦牛肉洗凈，去筋膜油脂，切成500克左右的塊，放鍋中，加清水淹沒，放姜25克，煮30分鐘，撈起，洗凈。

2．將原湯表面的油撇去，放入牛肉塊，取紗布一塊將姜塊(拍松)25克、肉蔻、蔥段、八角、桂皮、蒜頭、花椒、白芷、小茴香包扎起來，放進湯鍋，加醬油、味精、白酒、白糖煮至牛肉七成爛時，取出牛肉，撕成條狀，放入湯鍋再煮一會兒，撈起，控去湯汁，切成片。

3．炒鍋上火，放入熟牛肉片，用手鏟不停地攪炒，直至湯干、牛肉片表面起絨絲時即可出鍋裝盤。

4．將牛肉放烘盤中，送入40--50度的烘箱中烘8小時左右，用手捏試肉干的硬度，直至達到外干里柔即可出烘箱，晾涼即成。

[特點]

清香鮮醇，柔韌有勁，佐酒下飯的佳品。

烤小牛排

[原料]

小牛排200克，洋蔥25克，芹菜20克，胡蘿卜20克，鹽適量，胡椒粉少許，醬油5克，黃酒5克，香葉1片，豬油30克，牛肉湯150克，炸土豆塊25克，紅菜頭25克。

[制法]

1．小牛排洗凈，用鹽、胡椒粉、醬油、黃酒、香葉、洋蔥、芹菜、蘿卜腌半小時，放在烤盤上，澆豬油入烤爐，在旺火上烤黃一側(cè)，翻過來再將另一側(cè)烤黃，澆牛肉湯，微火再烤1．5小時左右即可熟。

2、將烤好的牛排切成片，放在菜盤中，澆原汁，配炸土豆塊、紅菜頭。

[特點]

肉質(zhì)酥軟，滋味香濃。

烤 牛 肉

[原料]

牛里脊500克，芹菜25克，胡蘿卜60克，蔥頭50克，生菜葉35克，西紅柿75克，酸白萊50克，紅菜頭丁50克，食油250克，香葉半片，鹽適量，香桃12克，胡椒粒5克，白醋少許。

[制法]

1．把牛里脊肉的筋膜去掉，洗凈，橫向每隔1厘米劃一刀，放上精鹽用手搓勻。將胡蘿卜、蔥頭去皮，芹菜去筋，洗凈，切成片，放在牛肉上，把香桃切成片，把汁擠在牛肉上，再加胡椒粒、香葉、白醋，把牛肉腌2-3小時。

2．炒鍋上火，倒油燒熱，把腌牛肉用的蔬菜揀出，把牛肉入鍋炸成表面金黃時撈出，放在烤盤內(nèi)，再將腌肉用的蔬菜放在牛肉上，入爐隨烤隨翻，烤至牛肉外熟里稍帶紅心時即成。烤熟后把肉出晾涼，四邊取齊，切成大片(10-13片)，然后每片卷成一卷，放在長盤內(nèi)。

3．上席時，周圍配碼酸白菜、紅菜頭丁、西紅柿片，用生菜葉圍邊即可。

[特點]

外焦里嫩，清香不膩，適于冷餐會。

烤酸菜肉雜拌

[原料]

煮牛肉300克，烤豬肉400克，火腿100克，泥腸100克，茶腸100克，紅少司200克，酸白菜750克，檸檬100克，酸黃瓜500克，香葉、干辣椒各1個，蔥頭100克，計司末d0克，植物油100克，鹽、胡椒粉、糖各少許。

[制法]

1．將煮牛肉、烤豬肉、火腿、泥腸、茶腸均切小片，用油炒透，加炒黃出蔥頭絲，放紅少司和酸黃瓜片、干辣椒、鹽、胡椒粉調(diào)口味，微沸。

2．烤斗內(nèi)先放一層燜酸白菜，再放上炒好的肉雜拌，上面放一層燜酸白菜，撒計司末，放烤爐內(nèi)烤透并上色。起菜時上面放檸檬片即成。

[特點]

香味適口，酸甜不膩。

烤牛里脊塊

[原料]  

牛里脊肉500克，大蔥100克，洋蔥頭2只，鮮番茄2m克，葡萄酒適量，檸檬半個，胡椒粉2．5克，精鹽2克，色拉油25克，姜片5克。

[制法]

1．將牛里脊肉洗凈，剔去筋膜，切成40克重的塊，放盤中，加精鹽、胡椒粉、葡萄酒、姜片、大蔥拌勻，腌漬入味。

2．將洋蔥頭的根須、外皮切去，洗凈，切成碎末，用色拉油炒熟，裝在盤子的一邊；鮮番茄洗凈，切成薄片，疊成瓦楞形，和洋蔥末放一起；檸檬切片，碼好備用。

3．將準備好的鐵扦略抹油，穿上牛里脊塊，并在熾熱的炭火上烤約10分鐘，邊烤邊不停地轉(zhuǎn)動鐵扦，使里脊受熱均勻?？臼旌髮⒗锛箟K取下，放在菜盤的另一邊即成。

[特點]

牛里脊柔韌干香，葷素配搭，美味可口。

烤牛肉串

[原料]

牛后腿凈肉(最好是當年生的牛)、鹽、辣椒粉、孜然粉各適量。

[制法]

1．將牛肉用水洗凈，切成小塊，串在鐵扦子上。2．起木炭爐(不要火苗)，將牛肉串放火上，撒上鹽、辣椒粉、孜然粉，不停地翻烤，烤至牛肉串變色，出焦香味時即可。

[特點]

焦香鮮嫩，誘人食欲。

蠟石烤牛肉

【特點】

味香肉嫩，烤法別致辭，妙趣橫生。

【原料】

牛臀尖500克（或黃瓜），辣大醬20克，芝麻面2克（焙好），醬油35克，大蔥10克，大蒜泥1克，生姜8克，白糖8克，胡椒面1克，清水30毫升。

【制作過程】

1、 把生牛臀尖去筋膜，洗凈，放入冰箱冷凍半小時。

2、 取出牛臀尖，切成2毫米厚的片，要切得薄而整齊。

3、 瓷盆中放入醬油、清水、大蔥末、大蒜泥、生姜、白糖、胡椒面和焙好的芝麻面等各種調(diào)料，調(diào)好，拌勻，放入切好的薄牛肉片腌4個小，撈出，控干，用盤子裝好，放在餐桌上待用；再將辣大醬分盛在每個人的碗里。

4、 把幾塊光滑的蠟石（約長15厘米，寬8厘米，厚5厘米），放在電爐或炭火上燒，待石頭燒到赤熱時，放在鐵盤里，分放在客人面前，每人用不銹鋼筷子夾牛肉片在石頭上翻烤，烤熟 。

燜牛肉通心粉

[原料]]

牛后腿肉1 750克，通心粉600克，菜油150克，黃油150克，蔥頭100克，胡蘿卜100克，芹菜100克，胡椒粒5克，番茄醬200克，油炒面粉50克，鹽15克，胡椒油少許，香葉1片。

[制法]

1．將牛肉整塊用鹽、胡椒油、胡椒粒及切碎的蔥頭、香葉、胡蘿卜、芹菜腌漬片刻。

2．煎盤放油燒熱，將牛肉煎上色后，取出放入炯鍋內(nèi)。用黃油把腌肉用的蔥頭、胡蘿卜、芹菜、香葉、胡椒粒炒黃，加番茄醬炒至油呈紅色時，放入燜鍋，加上水燜熟后取出。

3．將燜肉的原汁加油炒面粉調(diào)勻，加羅成少司。將牛肉切每份2片，放少司內(nèi)煨之。起菜時配番茄醬炒通心粉，澆原汁少司即可。

[特點]

肉質(zhì)松軟，香味適口。

番茄煨牛肉

[原料]

牛脯肉1000克，番茄醬50克，蔥段10克，姜10克，花生油50克，白糖15克，味精5克，黃酒15克，鹽適量，湯1000克，青豆30克。

[制法]

1．先將肉用水洗凈，切成3厘米見方的塊，放入開水鍋內(nèi)氽透，然后用涼水洗凈血沫。

2．炒鍋上火，加入花生油燒熱，然后將蔥、姜、番茄醬下入炸一下，下入牛肉塊，再加入湯、鹽、味精、黃酒、白糖，用大火燒開，換小火煨制，至肉爛汁濃時，放入青豆，盛入盤中即成。

[特點]

味道可口，色澤美觀。

燜牛肉卷

[原料]

牛肉200克，洋蔥25克，胡蘿卜10克，咸肉15克，酸黃瓜10克，扁豆75克，土豆150克，煮雞蛋1個，面粉15克，豬油15克，鹽、胡椒粉各少許，黃油15克。

[制法]

1．先將牛肉片成片，拍松，撤上鹽、胡椒粉；將咸肉和一半蔥頭切絲；胡蘿卜、酸黃瓜切片；雞蛋分兩半。

2．將咸肉、蔥頭、胡蘿卜、酸黃瓜、雞蛋分別包在兩個肉片中，做成牛肉卷，粘上干面粉，放入油鍋中煎成黃色。土豆去皮切成塊，剩余的蔥頭切丁，一同用黃油炒黃，再加水、鹽和牛肉卷燜，然后將扁豆切成段，入鍋稍燜即可食用。

[特點]

肉卷酥軟，鮮香可口。

罐燜牛肉

[原料]

牛肋條肉1500克，土豆750克，蔥結(jié)50克，青蒜末5克，姜塊5克，干辣椒1克，八角1克，醬油100克，黃酒50克，白糖30克，菜油1 000克(實耗150克)，精鹽1克。

[制法]

1．將牛肋條肉洗凈，切塊，入沸水鍋中焯透撈起，漂清；土豆去皮，洗凈，切塊，放進九成熱的油鍋中炸至金黃色，倒入漏勺瀝去油。

2．取瓦罐1個，放入牛肉塊，加清水淹沒，下黃酒、姜塊、蔥結(jié)、八角、干辣椒、醬油、白糖、精鹽撓沸，蓋上蓋，移至小火炯至七成爛時，放入炸土豆塊，繼續(xù)燜至肉酥爛、湯濃時，離火裝盤，撒入青蒜末即可。

[特點]

牛肉酥爛，味道咸甜鮮香。

紅燒冬菇牛肉

[原料]

牛肉250克，蒜苗50克，冬菇15克，冬筍15克，大蔥油50克，大蔥、姜各25克，白糖10克，味精1克，料酒5克，豬油25克，高湯500克，醬油35克，濕淀粉適量。

[制法]

1．將牛肉切成2厘米見方的塊；蒜苗、大蔥切成寸段；姜用刀拍碎；冬菇、冬筍切成片。

2．豬油燒熱，加上大蔥、姜，炸出香味后，加入牛肉炒幾下，加上高湯、醬油、料酒、白糖燒開，移到慢火上燒爛，湯約剩100克時，撈去蔥、姜，加入冬菇、冬筍、蒜苗、味精一燒，用濕淀粉勾芡，淋上大蔥油，攪均勻即成。

[特點]

肉質(zhì)香軟，湯汁濃厚。

紅燜牛頭

【特點】肉質(zhì)軟爛，香濃味厚。

【原料】

牛頭1個，鹽適量，醬油20克，胡椒粉5克，白糖10克，味精、香油、雞湯、水淀粉、油各適量。

【制作過程】

（１）將牛頭用開水煮熟后，去骨頭，用布搌干凈，涂糖色。

（２）起國放油燒熱，將牛頭肉炸至金黃色撈出。

（３）將炸好的牛頭肉加入調(diào)料用鍋蒸約25分鐘，改刀成塊，在加調(diào)料蒸入味。

（４）起鍋方劑糖，下牛頭肉燜10分鐘，肉裝盤，原湯用水勾芡，淋香油后澆在牛頭肉上即成。

枸杞牛鞭湯

原料：

清水，牛鞭，雞油，生姜，花椒，料酒，枸杞，鹽，味精。

制法：

取雄性壯齡黃牛的莖重約 1千克，去盡表皮，用銳利尖刀插入孔內(nèi)部剖開洗凈，入沸水氽后漂涼，撕去浮皮，刮凈雜質(zhì)，再氽數(shù)次，直到?jīng)]有氣味為止，鋁鍋盛清水 1千克，下牛鞭，雞油，雞肉置旺火燒沸，撇盡浮沫，加拍松的生姜，花椒，料酒移至小火上燉，至八成熟，取出牛鞭切成條，將原湯用紗布濾去雜質(zhì)后倒入鍋內(nèi)，放入枸杞及切好的牛鞭條，繼續(xù)燉爛為止，上菜時在湯碗中加適量鹽和味精。

特點：

紅白相間，形色美觀，牛沖軟糯，湯味醇濃，營養(yǎng)豐富，滋補性強。

沙鍋牛尾

【原料】 　　

牛尾(帶皮)2公斤，凈母雞半只，熟火腿100克，干貝50克。調(diào)料　熟大油、料酒各100克，味精10克，鹽14克，蔥段100克，姜塊50克，花椒5克，雞湯3公斤。

【制作過程】 　

(1) 先用小燎去牛尾小毛，然后刷洗干凈，去掉尾根大骨后剁成段，用開水將母雞緊透，撈出，去血沫洗凈?；鹜惹谐善８韶惾ソ钕磧?。

(2) 鐵鍋將熟大油燒熱，放入花椒和50克蔥、24克姜煽出香味，然后下入牛尾段，用旺火把牛尾煽出血水，烹入50克料酒后直炒至牛尾斷生。取出牛尾洗凈，把水分控干。

(3) 把雞湯放入沙鍋內(nèi)加入蔥50克和拍松和姜塊25克、料酒、鹽，同時把牛尾段、干貝、火腿片和母雞塊都放入沙鍋中，用小火腿煨4小時，中間可加湯一次，待牛尾燉爛時，揀出蔥、恙和母雞塊(另用)，加入味精撇去浮抹即可。

【特點】 　

營養(yǎng)豐富，牛尾軟爛，湯味醇厚

煮 牛 舌

[原料]

牛舌500克，煮土豆300克，辣根少司60克，香葉少許，胡椒粒1克，黃油10克，精鹽適量。

[制法]

1．先將牛舌洗凈，放入鍋內(nèi)，上火加水，開鍋后撈出，用涼水沖凈。起鍋一個，放入牛舌及適量開水，上火燒開，開鍋后撇去沫，移到微火上，煮2．5小時后，牛舌熟了，即可撈出。

2．將牛舌剝?nèi)ネ馄?，用水洗凈，切成六片，再將舌的原汁和牛舌片放一鍋?nèi)，加適量的鹽、香葉、胡椒粒上火燒開。裝盤時，土豆擺在一旁，牛舌擺中間，將黃油化開，澆在上面即可，辣根少司單跟。

[特點]

軟食，清淡。

番茄牛尾湯

[原料]

牛尾1個(1 000-1 500克)，番茄醬500克，白糖100克，精鹽20克，味精少許，洋蔥1個，胡蘿卜150克，芹菜150克，香葉2片，面少司200克，煮熟蘿卜丁150克，罐頭豌豆150克。

[制法]

1．將牛尾去掉毛、雜物洗凈；洋蔥、胡蘿卜切塊；芹菜擇洗干凈，切段。

2．鍋內(nèi)放6000克水，放入牛尾，旺火上煮開，然后移到微火上撇凈血沫，放洋蔥、芹菜、胡蘿卜、香葉煮2-3小時，隨時補充水，保持湯量4000克：不斷撇去浮沫，以免湯混濁。

3．牛尾煮熟后，湯要過羅，再放入番茄醬、精鹽、白糖、面少司，攪勻成稀湯狀，然后再煮沸，放入味精。

4．將牛尾的大骨去掉，將下半截剁成20份，分別放入20份湯中，每份放入煮熟的胡蘿卜、罐頭豌豆，即可食用。

[特點]

湯汁濃，味酸甜、鮮美。

絲瓜滑牛肉湯

[原料]

牛肉200克，絲瓜600克，淀粉5克，醬油、味精、鹽、糖、姜片、胡椒粉、熟油各適量。

[制法]

1．絲瓜削去表皮凸出之硬邊，切旋刀塊；牛肉切薄片，用淀粉、糖、味精拌勻漿好。

2．在鍋內(nèi)注入適量清水，下姜片燒滾，加進絲瓜，滾片刻，即下牛肉片，用筷子撥散，煮一下即熄火。將牛肉、絲瓜連湯盛入碗中，撒入胡椒粉、熟油，醬油、鹽調(diào)好味即可。

[特點]

湯色白，味清淡鮮香，肉片滑軟。

牛肉蛋花湯

[原料]

剁碎牛肉200克，西芹50克，雞蛋50克，番茄50克，鹽、酒、味精、胡椒粉各少許。

[制法]

1．西芹洗凈，切成小粒；番茄切碎；雞蛋打入碗內(nèi)攪散，備用。

2．將牛肉、清水放入鍋內(nèi)，燒滾后，改用慢火燉煮至熟，下入鹽、味精和胡椒粉調(diào)味，然后放入西芹末、番茄末，待滾起徐徐淋入雞蛋汁，灑入酒即成。

[特點]

湯色美觀，口味清淡。

牛 茶

[原料]

牛腿肉500克，洋蔥1個，香葉1片，芹菜1棵，胡蘿卜1根，味精少許，精鹽5克。

[制法]

1．將牛肉剁成小方塊，不要剁斷；洋蔥剝片，切成塊；芹菜擇洗干凈，切段；胡蘿卜洗凈，切塊備用。

2．鍋內(nèi)放水，將牛肉放入，開鍋后撇去血沫，轉(zhuǎn)用微火，加洋蔥、胡蘿卜、芹菜、香葉煨3個小時(煮時不斷添水，保持2000克湯量)，然后過羅(或用細紗布過濾)，放入味精、鹽調(diào)味即可?？墒?0份，每份一碗。

[特點]

色澤白，湯味清淡鮮香。

[附注]

如果時間少，可將牛肉切塊上絞刀，絞一遍再煮。

煮牛肉湯

[原料]

牛胸口肉500克，牛骨200克，蔥頭50克，胡蘿卜50克，芹菜25克，鹽適量。

[制法]

1、牛肉用水洗凈，用刀切成3塊；牛棒骨用砍刀砸斷，并用水洗凈；芹菜去根洗凈；胡蘿卜和蔥頭去掉皮，洗凈，一切兩開，然后再放爐板上，烤成深黃色(為提香保色)。

2．將鍋中放入清水3000克，同時把牛肉和牛骨放入，先在旺火上煮開，隨后把血沫撇去，稍煮片刻，即移到微火上煮(切勿大開)。邊煮邊將泡沫打去(因牛肉、牛骨血污多，所以要多次地打泡沫。如不及時打出泡沫，湯易成污包，其味發(fā)腥)。在這同時將鹽、蔥頭、胡蘿卜、芹菜下鍋一起煮之。

3．用上述料量煮湯時間需2-3小時左右。由于牛肉質(zhì)地有老嫩之分，煮至最后時可用叉子將肉塊穿插一下，如叉子輕入肉內(nèi)，即為熟透，如肉質(zhì)發(fā)硬，插時費勁，拔出后叉孔冒血水，尚需再煮，待肉全部煮熟后，需用羅或細布過濾一遍，清除雜質(zhì)，即可上桌。

[特點]

湯色淡黃，清澈，氣味鮮美，營養(yǎng)豐富，可用來制作湯類、熱菜及各種少司。

牛肉麻辣燙

[原料]

牛肉250克，白菜75克，芹菜75克，蒜苗50克，蔥25克，菜油100克，豆瓣50克，干辣椒5根，花椒10粒，鹽2克，醬油30克，醋少許，味精1克，濕淀粉100克。

[制法]

1．牛肉去筋，洗凈，切成片，裝在碗內(nèi)，用鹽、醬油、醋、濕淀粉拌均勻；白菜、芹菜、蒜苗、蔥均擇洗干凈，切成長約6厘米的節(jié)。在熱鍋內(nèi)放油少許，把去蒂的干辣椒和花椒在鍋里炕脆，鏟起，在菜板上剁細。

2．炒鍋置火上，下菜油少許，將白菜、芹菜、蒜苗、蔥等下鍋略炒幾下，鏟在鍋邊。鍋內(nèi)再放菜油，燒至六成熱時，下豆瓣炒至油呈紅色時，即將鍋邊蔬菜推至鍋中，同炒數(shù)下，摻水燒開。隨即將拌好的牛肉片下鍋，用筷子輕輕撥散，而后下味精炒勻，起鍋裝入碗中，將切細的干辣椒、花椒撒在牛肉上。

3．將鍋洗凈，下菜油少許，燒至七成熱時，淋在撒干辣椒的牛肉片上即成。

[特點]麻辣燙。

紅 清 湯

[原料]

牛肉、牛骨、雞骨架共1 200克，凈紅菜頭500克，蔥頭、胡蘿卜、芹菜各50克，鹽、味精各少許，糖25克，醋精10克。

[制法]

1．將牛肉洗凈切成小塊，放入鍋內(nèi)，加水煮開，撇去血沫，再放入洗凈的蔥頭塊、芹菜段、胡蘿卜片、香葉，改用微火燉煮2--3小時，至肉熟為止(煮湯時要不斷加水，保持2000克水的量)。

2．將紅菜頭洗凈擦絲，在湯制成前15分鐘將二分之一放入清湯鍋內(nèi)，煮透后過羅，加精鹽、味精調(diào)味。

3．另一半紅菜頭絲放入小鍋內(nèi)加水，煮好后，加糖、醋精過羅成為紅菜頭汁，對入煮清湯內(nèi)成為紅清湯。分盛湯碗中，即可供食。

[特點]

色美味鮮。

燉咖喱牛肉

[原料]

牛肉200克，洋蔥100克，熟豬油50克，咖喱粉、味精、紹酒、蔥段、姜塊、精鹽、濕淀粉各適量。

[制法]

1．牛肉切成4-5厘米見方的塊，用開水氽燙一下；洋蔥切成絲；姜塊用刀拍打幾下。

2．鍋內(nèi)添開水，下入牛肉、蔥、姜，燒開后撇去浮沫，：蓋上鍋蓋，燉至五成熟，加精鹽、紹酒、味精，用小火煨燉至七成熟。

3、炒鍋置小火上，加適量豬油，下入咖喱粉，用溫火炒熟，投入洋蔥絲略炒，隨即將牛肉從鍋中撈出，剔除蔥、姜，再添入牛肉湯，加精鹽、味精，調(diào)好口味，用小火煨燉，至肉質(zhì)酥爛時，用濕淀粉勾芡，加入豬油，用手勺翻動，即可裝盤。

[特點]

肉質(zhì)酥爛，香鮮微辣。

燉 牛 肉

[原料]

牛上腦肉500克，醬油50克，大蔥、鹽、糖色各適量，大料、小茴香、花椒各少許。

[制法]

1．把牛肉切成2厘米見方的塊，用開水氽洗干凈，撈出。汆肉湯澄清待用。

2．把肉放入湯中，加入鹽、醬油、糖色、大蔥，并把大料、小茴香、花椒裝布袋封口放入，把鍋置微火上，蓋上蓋，勤翻動，約半小時左右即熟。

[特點]

肉質(zhì)軟爛，湯味鮮濃。

燉牛掌

【原料】

牛蹄12個，凈膛母雞1公斤，干貝15克，肘子500克，菜心500克，大蔥50克，精鹽10克，生姜25克，燉醬25克，料酒250克，冰糖15克，芝麻油75克，味精5克，豆油50克，胡椒面2.5克，雞油15克，焙好芝麻25克。

【制作過程】

1、牛蹄砸去蹄殼，在火上燒焦皮面，放在水內(nèi)泡軟，刮洗凈，用水加整蔥，碎姜，入煮鍋將牛蹄煮到能拆骨時，撈在涼水內(nèi)拆去骨，切下掌，水削去掌底粗皮，修去周圍邊沿，再用蔥、姜、料酒，開水氽兩遍，仍用涼水泡上。

2、油菜擇用嫩心；母雞肘子用開水氽熟，撈在涼水內(nèi)刮洗干凈，把雞剁成4大塊；干貝洗凈；大蔥去皮切段，姜去皮切成片；冰糖砸成碎粒。

3、用大砂鍋墊上竹箅子，將牛掌放在箅子上，放入雞、肘子、干貝（用凈布包上）、蔥、姜、清水、鹽、料酒250克、燉醬、胡椒粉，燒開撇盡沫子，用中等火力煨上。

4、炒鍋燒熱，放入芝麻油，燒熱，下入冰糖炒化，待炒到紫色時，放入煨牛掌的湯 ，再倒回砂鍋內(nèi)，調(diào)呈淺黃色，蓋上蓋，到汁濃牛掌爛時，起出雞、肘、干貝、蔥、姜，將牛掌倒入鍋內(nèi)，加入味精、雞油，再把汁收濃，出鍋，入盤。

5、炒鍋燒熱放豆油，四成熱時，放入油菜心，翻炒幾下，加少許湯、鹽、料酒、味精炒熟，整齊地碼在牛掌四周，撒上焙好的芝麻，即可。

【特點】 　

色澤透亮，質(zhì)地糯爛，味濃汁鮮。

火鍋里脊片

[原料]

牛里脊175克，小牛腰子50克，口蘑15克，炸土豆片25克，炸蔥15克，濃肉汁75克，雞肫肝1個，煮菜花50克，煎茄子50克，鮮西紅柿50克，龍須菜15克，番茄少司10克，豬油15克，辣醬油5克，紅酒10克，味精少許，番茄醬10克，面粉10克，鹽、胡椒粉、黃油、清湯各適量。

[制法]

1．將里脊切成六片，將腰子片成兩片，撒勻鹽、胡椒粉，粘勻面粉，放入盤內(nèi)；將西紅柿洗凈，去把兒，橫切一刀，粘上面粉；把雞肫肝、口蘑切成薄片；將菜花用刀切開；將龍須菜斜刀切成兩段，放入少許清湯和鹽加熱。

2．起煎盤，將豬油放入，燒到八成熱，將里脊片和腰子、西紅柿下入，在旺火上煎成兩面金黃色，挪到爐板上。

3．再起小煎盤—個，放入黃油，燒至七成熱時，下入雞肫肝片、口蘑片，略炒幾下，放入番茄醬炒熟，隨后加番茄少司、濃肉汁、辣醬油、紅酒、味精， 調(diào)成薄芡汁。

4．先將里脊片裝入鍋內(nèi)，再將調(diào)好的薄芡汁澆在里脊上面，然后把炸土豆片放在上面，再將炸干蔥放上，將牛腰子和煎茄子、西紅柿擺在火鍋周圍，菜花和龍須菜擺在火鍋兩旁。

5．上桌時，鍋內(nèi)加入適量清水，鍋底倒入酒精，點燃即可。

[特點]

色紅，味香、嫩，汁濃適口。

番茄腰花湯

[原料]

牛腰子125克，番茄醬15克，胡蘿卜30克，芹菜15克，酸黃瓜30克，黃油15克，蔥頭30克，味精1克，砂糖25克，香桃1片，清湯250克，胡椒粒、香葉、鹽各少許。

[制法]

1．先將蔥頭、胡蘿卜、芹菜去皮洗凈，胡蘿卜、蔥頭切成片，芹菜切成絲；酸黃瓜去皮，去籽，切成片。

2．起小湯鍋一個，放入黃油，把黃油燒熱，下入蔥頭、胡蘿卜、芹菜，在火上炒，隨后下入胡椒粒、香葉，炒到蔥頭五成熟時，下入番茄醬，炒出紅油，倒入清湯，放入酸黃瓜、鹽、味精、砂糖、香桃片，在微火上煮。

3．牛腰子片開，去腰臊，在腰子的里面剞上十字花刀，用刀切成半厘米厚的片，放入沸水鍋內(nèi)，氽一下?lián)瞥?，把臟沫洗去，放在湯鍋內(nèi)，調(diào)好味，見開即可。上湯時，將香桃片取出。

[特點]

色紅，味酸，稍甜。

番茄牛肉湯

[原料]

牛腿肉100克，番茄醬50克，白糖10克，精鹽2克，味精1克，洋蔥半個，胡蘿卜15克，芹菜15克，香葉半片，面少司20克，煮熟的胡蘿卜丁15克，罐頭豌豆15克。

[制法]

1．將牛肉洗凈待用；洋蔥、胡蘿卜切塊；芹菜擇洗干凈，切段。

2．將牛肉放入湯鍋內(nèi)、放水600克，旺火煮開，撇去血沫，移到微火上，放入洋蔥、芹菜、胡蘿卜，香葉，煮2-3小時，至肉熟為止。煮湯過程中，要不斷撇浮沫，以保持湯清。

3．將煮熟牛肉撈出，切成塊，放回湯內(nèi)，依次放入番茄醬、白糖、精鹽、味精、面少司調(diào)勻，再放入煮熟的胡蘿卜丁、罐頭豌豆即成。

[特點]

湯色紅，味酸甜可口。

西紅柿牛肉燉洋白菜

[原料]

牛肉200克，西紅柿150克，洋白菜150克，鹽10克，料酒5克。

[制法]

1．將牛肉洗凈，切成塊；西紅柿洗凈，切成塊；洋白菜洗凈，切成塊。

2．牛肉下鍋，加水蓋過肉，燉開，撇去浮沫，加酒，燉至八九成爛時，將西紅柿、洋白菜放入一起燉，最后加鹽調(diào)味，再燉一下即成。

[特點]

口味清淡，色澤美觀，肉質(zhì)軟爛。

牛肉丸子湯

[原料]

牛腿肉250克，雞蛋50克，蔥頭100克，胡蘿卜100克，土豆100克，豌豆20克，雞油50克，精鹽適量，胡椒粉1克，味精3克，雞清湯800克，香葉少許，干辣椒少許，香桃適量，酸奶油5克。

[制法]

1．牛肉洗凈切成塊。蔥頭(三分之一)去皮和肉放在一起用絞刀絞兩遍，把肉再用刀剁一遍，放在盆內(nèi)，放上鹽、胡椒粉、味精、雞油、雞蛋用木棍攪拌，再加水50克，隨倒隨攪和，成肉泥。

2．起湯鍋一個，放入開水，用手把肉餡擠成丸子放在開水鍋內(nèi)，共擠40個。開后丸子漂起，把原湯撇出，在冷水里把丸子浮沫洗去，倒在羅內(nèi)控凈水分。土豆、胡蘿卜、蔥頭均去皮洗凈，切成小方丁。

3．起鍋放入雞油，燒到五成熱，把土豆、胡蘿卜、蔥頭放入，隨放香葉、香桃、辣椒，用半炒、半燜的方法，將素菜燜熟，放入雞清湯、丸子、豌豆、味精和鹽，上火見開，倒入湯盆內(nèi)，把香桃、辣椒、香葉取出，上澆酸奶油即成。

[特點]

色白綠，味鮮，稍帶香桃酸味。

五香辣味牛肉湯

[原料]

黃牛肋條肉1500克，砂仁3克，八角4個，姜塊5克，桂皮5克，蔥段10克，豆蔻2克，干紅辣椒2克，花椒粒1克，精鹽適量，味精2克，青蒜末5克。

[制法]

1．將黃牛肋條肉切成塊，放進冷水中洗凈，再入沸水鍋中焯透，撈入清水中漂清，撈起控去水，放沙鍋中，加足量清水，上旺火燒沸，撇去浮沫。

2．將八角、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒粒、干紅辣椒、蔥段、姜塊(拍破)一同用紗布包扎起來，放在開水中燙片刻，提起，放入牛肉鍋中，蓋上蓋，將沙鍋移至小火上，煨至牛肉酥爛時，用精鹽、味精調(diào)味，撒入青蒜末即成。

[特點]

牛肉酥爛，滋味鮮香微辣，非?？煽?。

甜菜肉湯

[原料]

牛肉350克，甜菜5個，馬鈴薯5個，胡蘿卜1根，洋蔥1個，花菜3塊，芹菜2棵，番茄2個，丁香、荷蘭芹、鹽、胡椒各適量。

[制法]

1．先將甜菜去皮，切成月牙形；馬鈴薯、胡蘿卜切成大塊；洋蔥、花菜、牛肉均切成3厘米見方的塊；番茄去皮剁碎；荷蘭芹切成末，備用。

2．炒鍋上火，加牛肉、水(約600克)，煮開后撇去浮沫，肉煮至軟爛時放入丁香、甜菜、馬鈴薯、胡蘿卜、花菜、洋蔥、芹菜、番茄，待各種蔬菜煮熟后，加入鹽、胡椒，盛入湯碗內(nèi)，撒上荷蘭芹末即成。

[特點]

味道鮮美，營養(yǎng)豐富。

小碗紅湯牛肉

[原料]

黃牛肉500克，棒子骨250克，芹菜50克，香菜5克，辣椒粉10克，紅油10克，川鹽15克，菜油10克，料酒5克，醬油15克，蔥10克，老姜10克，花椒2克，八角10克，柰子1克，黑胡椒、豆瓣各適量。

[制法]

1．選帶筋黃牛肉用冷水漂洗干凈，切成100克重的小塊，入沸水鍋氽去血水后，把水倒掉。鍋內(nèi)重新?lián)角逅m量，棒子骨洗凈，敲破墊底，放入牛肉，旺火燒沸，撇去浮沫，用微火煮爛撈起，晾涼后橫切成片備用。

2．取潔凈白布包入黑胡椒、花椒、八角、柰子制成香料包，老姜拍破，蔥挽成節(jié)，豆瓣剁碎。菜油入鍋燒至七成熱，下豆瓣炸至酥，用漏勺撇去渣，與鹽、醬油、辣椒粉、料酒、蔥、姜、香料包一起放入牛肉湯鍋內(nèi)，微火慢慢熬至香味濃厚。

3．將牛肉片放入湯鍋中，慢燉至爛。將芹菜、香菜分裝四碗，舀牛肉與紅湯入碗，加入紅抽調(diào)拌食之。

[特點]

色澤紅亮，麻辣滾燙，濃郁鮮香。

清燉牛肉

[原料]

黃牛肉250克，肥母雞肉60克，料酒5克，花椒2克。老姜5克，精鹽2克，味精1克，豬油30克。

[制法]

1．先將牛肉用冷水漂半小時后，整塊放進沙鍋里，再倒入開水200克，在旺火上燒開后，撇去浮沫，加入拍好的老姜、花椒、料酒及雞肉(借用雞肉的鮮味)，再燒開，撇去浮沫，移到微火上繼續(xù)燉煮。

2．牛肉快熟時取出，橫著肉紋切成3厘米見方的塊，放回鍋中，燉爛后，去掉花椒及姜塊，加上味精、精鹽和豬油即成。

[特點]

色白，肉嫩，湯鮮。