本文來(lái)自《壹讀》第52期《菜系戰(zhàn)爭(zhēng)：隱秘與真相》，原文標(biāo)題的《“中國(guó)胃”的進(jìn)化史》，文章有改動(dòng)。

文|秦筱

也許只有中國(guó)人把“吃”當(dāng)成頭等大事。當(dāng)代有人將中國(guó)文化歸為吃的文化，而將西方文化歸為情愛文化，殊不知早在公元前500年，孔子就得出了這樣的論斷：“飲食男女，人之大欲存焉?！?/p>

圣人到底是圣人，把人類的基本需求概括得如此簡(jiǎn)潔，而且把吃吃喝喝與男歡女愛的順序搞得這么明白。

而彼時(shí)，中國(guó)的美食史才剛剛開啟，無(wú)論食材、烹飪手法還是口味都十分單調(diào)。今天，壹讀君（微信：yiduiread）就和大家聊聊，在接下來(lái)的2500年里，一代又一代中國(guó)人的口腹之欲是怎樣與各種偶然、必然的歷史因素疊加在一起，才演化成了今日“屹立于世界美食之林”的中國(guó)菜譜系。

主食：征服稻米和小麥

一場(chǎng)大火讓史前人類發(fā)現(xiàn)了“烤肉”這種美味的故事，大家都知道，但直到一萬(wàn)年前的新石器時(shí)代，人類才開始種植農(nóng)作物。

中國(guó)的先民在距今9000到8000年的這一段時(shí)間里，成功地種出了粟（小米）、黍（黃米）、水稻等谷物， 并且一直用其喂養(yǎng)他們的子孫至今。至于另一人民群眾喜聞樂(lè)見的主食小麥，則晚了三四千年才出現(xiàn)。

不管怎么說(shuō)，谷物讓人們告別了朝不保夕的狩獵生活，首次獲得了穩(wěn)定的食物來(lái)源。但問(wèn)題是，當(dāng)時(shí)他們唯一掌握的烹飪方法“燒烤”，并不適合這些幾乎不含水分的硬邦邦的小顆粒。于是，“吃貨心”第一次顯示了推動(dòng)人類文明進(jìn)程的力量：他們發(fā)明了陶器。將谷粒放在陶釜中，加水煮熟，就成了最早的米飯——好吧，其實(shí)更像粥或者稀飯。

這么吃了兩三千年，又出現(xiàn)了可以隔水加熱食物的炊具“甑”，這意味著“蒸”作為一種烹飪手段也登上了歷史舞臺(tái)，最直接的成果就是可以吃到干飯了。

后代的人們還將不同的谷物放在一起蒸煮，名曰“香飯”；《禮記·內(nèi)則》中甚至記載了將煎肉醬澆在稻米飯上，再淋上熟油制成的“淳熬”，壹讀君（微信：yiduiread）真想拿它來(lái)與臺(tái)灣鹵肉飯一較高下啊。

不過(guò)，一直到魏晉南北朝時(shí)期，稻米飯都屬于“奢侈品”，因?yàn)樗漠a(chǎn)量太低了。到了南朝末年，水稻的種植面積才開始不斷擴(kuò)大；又過(guò)了幾百年，隋唐統(tǒng)一時(shí)，稻米才終于取代粟和黍，成了南方人首屈一指的主食。

而此時(shí)，北方人的餐桌已經(jīng)被小麥占領(lǐng)。這種歷史相對(duì)較短的作物，幾乎窮盡了中國(guó)人對(duì)主食的一切想象力。最初，它與其他谷物一樣被蒸煮成了“麥飯”，直到戰(zhàn)國(guó)時(shí)期被一個(gè)腦洞大開的家伙放在石磨上磨成了粉——那原本是為谷物脫粒而發(fā)明的，弄熟了一嘗，嘿，味道還真不錯(cuò)，而且比一粒一粒的好嚼多了，媽媽再也不用擔(dān)心孩子的牙齒被磨禿了！要知道，此前的很長(zhǎng)一段時(shí)間里，人們每餐都是要跟帶殼的谷物“死嗑”的 。

自那以后，面粉在勤勞智慧的中國(guó)人手中變出了萬(wàn)般花樣。到北宋時(shí)期，京都汴梁（今開封）已經(jīng)出現(xiàn)了你所能想象到的所有面食。當(dāng)時(shí)，“凡以面為食者,皆謂之餅”，火烤的為“燒餅”，主要品種有烙餅、 油餅、肉餅；水煮的是“湯餅”，包括餛飩、餃子、面片；籠蒸的則稱“蒸餅”，饅頭、包子都算；此外還有油炸的環(huán)餅（今馓子）等——真的吃貨，根本不懼食材單一。

至于面條，歷史就更悠久了。學(xué)界曾一度認(rèn)為它是東漢時(shí)期由中亞傳入中國(guó)的外來(lái)物，但2005年，青海喇家遺址出土的一碗4000多年前的“面條老祖”推翻了這個(gè)結(jié)論，將面條在中國(guó)的出現(xiàn)時(shí)間往前推了約2000年。

肉：逆襲的豬肉

土地養(yǎng)活了我們的祖先，還讓他們安頓下來(lái)、安居樂(lè)業(yè)，并孕育出了偉大的中華文明，但也有代價(jià)——沒(méi)肉吃。

盡管先秦文獻(xiàn)中關(guān)于“羹”（即肉湯）的記載名目繁多，羊羹、豕羹、犬羹、兔羹、鱉羹、魚羹等等，讓人大流口水，但它們絕大部分只出現(xiàn)在皇室貴族的餐桌上，大部分老百姓一輩子都不知道肉是什么滋味， 還不如茹毛飲血的原始人呢。為此，孟子還寫了一篇“家禽家畜養(yǎng)殖指南”，提出了一個(gè)令人心酸的社會(huì)理想：讓每個(gè)人在70歲的時(shí)候都能吃上肉。

何況當(dāng)時(shí)，統(tǒng)治者也不是天天能吃到肉。根據(jù)《禮記·王制》記載，只有在祭祀時(shí)，天子才能宰牛，諸侯才能殺羊，平時(shí)“諸候無(wú)故不殺牛，大夫無(wú)故不殺羊，士無(wú)故不殺犬豕，庶人無(wú)故不食珍”。

相比之下，同時(shí)期的歐洲人就幸福得多，發(fā)達(dá)的畜牧業(yè)讓他們想吃什么肉就吃什么肉，想吃多少就吃多少。

這種“糧多肉少”的局面，直接奠定了中國(guó)人主副食相結(jié)合的飲食結(jié)構(gòu)：供應(yīng)相對(duì)充足的主食負(fù)責(zé)充饑，奢侈的副食——北方的禽畜肉、南方的水產(chǎn)乃至品種有限的蔬菜——?jiǎng)t作為輔助下下飯、解解饞。幾千年過(guò)去了，我們的胃依然保留著遠(yuǎn)古的記憶，即使是號(hào)稱“無(wú)肉不歡”的食客，也很難堅(jiān)持頓頓去西餐廳饕享碩大的牛排。

中國(guó)人對(duì)豬肉的熱愛倒是比很多人印象中要晚得多。從《禮記·王制》中的排序便可看出，作為一種食物，豬肉的地位遠(yuǎn)不如牛羊肉，甚至都比不上狗肉。直到物產(chǎn)大大豐饒的唐代，人們的肉食還是以羊、雞肉為主——還記得孟浩然的那句“故人具雞黍，邀我至田家”嗎？

如此局面，都怪中醫(yī)。梁代名醫(yī)陶弘景和唐代名醫(yī)孫思邈都認(rèn)為豬肉“味苦，虛人”，久食容易生病。但這也間接導(dǎo)致了豬肉成為一種平民食品，因其“價(jià)賤如泥土”——這話出自蘇軾的《豬肉頌》，接下來(lái)兩句是“富者不肯吃，貧者不解煮”。

是的，接下來(lái)的事情你已經(jīng)知道了，隨著“東坡肉”的發(fā)明，豬肉大受歡迎，再加上宋朝羊肉供應(yīng)逐漸緊缺，前者漸漸有取而代之之勢(shì)。盡管隨后蒙古族的南下、元朝的建立在一定程度上延緩了豬肉地位的上升，但它還是在明朝初年成了中國(guó)人的首選肉食，并獲封“大肉”稱號(hào)。

蔬菜：自立門戶在宋朝

話說(shuō)回來(lái)，蘇軾絕對(duì)算是不折不扣的“中國(guó)古代第一吃貨”。有人做過(guò)統(tǒng)計(jì)，僅在他詩(shī)歌中出現(xiàn)過(guò)的食材種類就多達(dá)98種，糧食、雞鴨魚肉、野味、水果蔬菜，不一而足，這還不包括由它們加工而成的食物的名稱。這也從側(cè)面反映了宋朝人的口福。

的確，要談“吃”，宋朝絕對(duì)是一個(gè)繞不開的時(shí)間點(diǎn)。學(xué)界普遍認(rèn)為，“中華料理”從中古到近世的轉(zhuǎn)變就發(fā)生在這一時(shí)期。

宋朝航運(yùn)發(fā)達(dá)，南北交通往來(lái)便利，南方的水稻、水產(chǎn)品和水果被大量運(yùn)輸?shù)奖狈?，北方的面食也逐漸進(jìn)入南方，首次實(shí)現(xiàn)了食物上的“大一統(tǒng)”。

但最重大的轉(zhuǎn)變還是素菜的興起。在唐代及之前，人們皆以肉食為美，蔬菜往往作為主食分量不足時(shí)的補(bǔ)充，比如剁碎了混在谷物中做成蔬菜飯，或者在魚、肉羹中作為佐料出現(xiàn)。到了宋朝，素菜才開始以獨(dú)立 菜系的面目出現(xiàn)。

這時(shí)，中國(guó)的蔬菜種類已經(jīng)相當(dāng)齊全，甚至出現(xiàn)了以銷售為目的的專業(yè)化蔬菜生產(chǎn)基地，黃瓜、茄子、芹菜、蘿卜、白菜、冬瓜、竹筍、菌類都是暢銷產(chǎn)品。歷史上的兩次大規(guī)模引進(jìn)異質(zhì)文化為之做了不少貢獻(xiàn)：第一次是在東漢時(shí)期，張騫兩次出使西域，沿絲綢之路帶回了苜蓿、胡豆、胡蔥、大蒜、胡荽（今香菜）等；第二次是在唐朝，菠菜、榨菜、渾提蔥等從尼泊爾來(lái)到中國(guó)。此外，宋代豆制品的制作技術(shù)日趨完善，也為素菜家族添色不少。

有人認(rèn)為，宋代佛教的盛行為素食的興起提供了廣闊的空間，但在吃貨眼中，最重要的三個(gè)原因仍然是：好吃！好吃！好吃！——“炒”這種自春秋時(shí)期就出現(xiàn)的烹飪方法，在漫長(zhǎng)的歲月里被無(wú)情忽視之后， 終于在北宋得到了應(yīng)有的重視。大火猛油、高溫加熱，讓食物原料中所含的芳香物質(zhì)釋放出來(lái)，立時(shí)香氣四溢，且色、味、形俱佳，于是，“炒菜”很快淘汰了湯鍋中被煮得一團(tuán)漿糊的菜泥——很不幸，西餐中的大部分蔬菜至今還在遭此厄運(yùn)。

從對(duì)烹飪技藝的研究上，足以看出宋人對(duì)“吃”的熱情：在炒的基礎(chǔ)上，他們還演化出了煎、燠、爆等制作方法，并在日后成為了中國(guó)菜肴最重要的制作方式；主食也花樣翻新，將經(jīng)過(guò)發(fā)酵的面粉蒸成蓬松柔軟的包子，替代了硬邦邦的烤餅；也是在宋朝，人們開始注重菜肴的造型設(shè)計(jì)，做出了惟妙惟肖的“食雕”和別出心裁的花色拼盤……可以說(shuō)，今日之“中國(guó)菜”的雛形，直至此時(shí)才定下基調(diào)。

調(diào)味：孔子云，吃肉一定要蘸醬

宋朝人也不是沒(méi)有遺憾，比如他們就沒(méi)有嘗過(guò)玉米、甘薯、南瓜、花生、土豆、西紅柿等的滋味。這些你我司空見慣的食材其實(shí)是東南亞的舶來(lái)品，明清時(shí)期才登陸中國(guó)，距今僅幾百年歷史，與它們一道來(lái)的還有榴蓮、菠蘿、檳郎、椰子等熱帶水果。

不過(guò)，若要挑出一個(gè)“最遺憾”的事實(shí)，一定沒(méi)有異議，那就是——他們沒(méi)吃過(guò)麻辣火鍋，因?yàn)楫?dāng)時(shí)整個(gè)中國(guó)都沒(méi)有辣椒這玩意兒。

盡管巴蜀地區(qū)的菜肴自古以來(lái)就被評(píng)價(jià)為“尚滋味，好辛香”，但那“辛香”指的是花椒、茱萸、姜、芥等刺激性食物，與如今所說(shuō)的“辣”有本質(zhì)區(qū)別。直到明代中晚期，辣椒才從沿海地區(qū)傳入中國(guó)，而四川以辣椒為調(diào)味品更是清代乾隆以后的事了。但這并不妨礙“辣”很快取代“辛”，將傳統(tǒng)的五味“甘酸苦辛咸”變成了“酸甜苦辣咸”。

中國(guó)人最早注意到的滋味是咸和酸。制鹽業(yè)是歷史上最早的手工業(yè)部門之一，早在春秋時(shí)期的齊國(guó)，就專門設(shè)置了“煮鹽官”。最初的酸味則來(lái)自天然食材——梅?！渡袝ふf(shuō)命》稱“若作和羹，爾惟鹽梅”， 意即用鹽的咸味和梅的酸味所調(diào)制的羹湯，就是當(dāng)時(shí)最好的美味了。

最初的甜蜜滋味也來(lái)自天然，中國(guó)人自古就懂得用甘蔗的甜味來(lái)料理食物，不過(guò)，用甘蔗汁制糖之法卻到了唐代才由西域傳入。

先賢們也不滿足于簡(jiǎn)單的天然調(diào)和之味，以孔圣人為例，盡管當(dāng)年在周游列國(guó)的時(shí)候常常饑一頓飽一頓，還曾在荒郊野外被人團(tuán)團(tuán)圍住，絕糧七日，餓得爬都爬不起來(lái)，對(duì)美食卻絲毫不肯放低要求，堅(jiān)持“吃肉一定要蘸醬”。

最初是由肉糜加上鹽制成的“肉醢”，到魏晉南北朝時(shí)期，用糧食發(fā)酵而成的醬油、醋和被統(tǒng)稱為“豉”的現(xiàn)代意義上的醬，工藝已經(jīng)相當(dāng)完善。這幾乎是中國(guó)美食史上的第一次跨越：“醬”絕對(duì)是東方獨(dú)享的調(diào)味料名稱，而糧食發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的游離氨基酸所呈現(xiàn)的“鮮”味，成了中國(guó)人獨(dú)特的味覺(jué)符號(hào)，盡管“鮮”這個(gè)說(shuō)法到明清以后才有。

在李漁、袁枚的著作中，“鮮”成了評(píng)價(jià)美食的主要標(biāo)準(zhǔn)，到了現(xiàn)代，頗受推崇的美食家張起鈞也將“鮮”作為中國(guó)烹飪的主要特征之一——西方人始終找不到合適的詞來(lái)翻譯這種滋味，也無(wú)法用味覺(jué)來(lái)體會(huì)它的美妙。

口味：吃貨不必為難吃貨

似乎也只能用“鮮”來(lái)統(tǒng)領(lǐng)中國(guó)人的口味了：盡管食材上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了“大一統(tǒng)”，但在“五味”的偏好上 ，因?yàn)榈乩憝h(huán)境和氣候的差異，各地卻始終保持著參差多態(tài)。

四川人嗜辣，因其地處盆地、潮濕多霧，一年四季少見太陽(yáng)，因而有“蜀犬吠日”之說(shuō)。人的身體表面濕度與空氣飽和濕度相當(dāng)，若難以排出汗液，容易感到煩悶不安，時(shí)間久了還易患風(fēng)濕寒邪、脾胃虛弱等病癥，故經(jīng)常吃辣可以驅(qū)寒祛濕、養(yǎng)脾健胃，對(duì)健康極為有利。

山西人愛吃醋，則是因?yàn)楫?dāng)?shù)厥澄镏锈}含量偏高，易在體內(nèi)沉積，形成結(jié)石，而醋恰恰可以使其溶解。

同樣的道理還可以解釋“南甜北咸”。北方氣候寒冷，尤其是冬天難見新鮮蔬菜，便提前用鹽把菜腌制起來(lái)慢慢享用，久而久之便養(yǎng)成了吃咸的習(xí)慣。此外，北方天氣干燥，人易出汗，需要及時(shí)補(bǔ)充體內(nèi)鹽分，也是原因之一。至于南方，陽(yáng)光與水都十分充沛，盛產(chǎn)甘蔗，被糖分“包圍”，自然就養(yǎng)成了嗜甜的口味?！?，明明晝夜溫差大的北方氣候更適合植物的糖分積累??！

是的，的確如此。推翻你的固有認(rèn)知吧，事實(shí)是這樣的：在宋朝之前，南方人和北方人在口味偏好上還與現(xiàn)代截然相反，“大底南人嗜咸，北人嗜甘”。原因倒是跟上面的解釋相同：北方氣候適合糖分積累，而南方天氣炎熱易出汗，需要補(bǔ)充鹽分，加之東南沿海享有魚鹽之利，為防止食物腐爛，常常做成咸魚、臘肉來(lái)保存，因而口味偏咸。至于現(xiàn)代的口味調(diào)換，有學(xué)者認(rèn)為，應(yīng)是當(dāng)年的大規(guī)模移民所致。

事實(shí)上，八大菜系的形成和眾多民間美食的發(fā)展，很大程度上也有賴于人口和不同飲食文化的往來(lái)交流，比如北京烤鴨的發(fā)明者，其實(shí)是南京人；原籍四川的蘇軾老先生，所創(chuàng)的“東坡肉”居然被列入了杭州名菜。

所以，別再為粽子、豆腐腦的甜咸爭(zhēng)得不可開交了，首先，須知參差多態(tài)乃幸福本源，口腹之欲尤其如此；其次，同樣長(zhǎng)著一個(gè)中國(guó)胃，吃貨又何必為難吃貨呢？