買手精選| 基礎 - 烘焙原料之面粉篇

紅豆909 2015-06-24

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烘焙原料

之面粉篇

小編說

常?？吹接行﹦倓倢W習烘焙的朋友因為對原料不熟悉，而無從下手。今天小編為了讓大家更好地熟悉烘焙，特為大家尋找一些關于烘焙原材料的知識。

今天我們所介紹的是關于烘焙最基礎的“面粉篇”：

“

特高筋面粉

”

含有約14%以上蛋白質，是所有面粉中含量最高的，因此不論筋度及黏度，都是較一般的面粉高；最適合用來做油條、通心面及面筋等咬勁十足的面食點心。

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高筋面粉

”

含有約11.5~14%左右的蛋白質，筋度大、黏性強，適合用來做麵包、派皮、松餅、餃子皮、面條等口感帶韌的面食點心。

“

中筋面粉

”

中筋面粉含有約9.5~11.5%左右的蛋白質，筋度及黏度較均衡，是適用范圍最廣泛的面粉種類，適合制作饅頭、包子、燒餅、芝麻球等吃起來軟中帶點兒勁道的面食點心。

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低筋面粉

”

含有約6.5 ~9.5%左右的蛋白質，最適用制作各式糕點、戚風蛋糕、開口笑、鍋餅等口感松軟、膨松的蛋糕、點心及各式餅干。

戚風蛋糕

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自發(fā)粉

”

自發(fā)粉是在面粉加入了膨脹劑，用時不需要再加發(fā)酵粉，方便易用，一般來說，每100克至120克面粉加入一茶匙發(fā)粉，便成自發(fā)粉了。

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全麥粉

”

以小麥磨制的全麥粉，含有豐富的蛋白質、糖類、脂肪、維生素和礦物質等，粉質較粗，顏色較黃，筋度較低，是健康的營養(yǎng)食品。

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小麥蛋白

”

小麥蛋白又稱“活性面筋粉”，可以用來增加面粉里筋度。小麥蛋白同時又可做為面包的筋性改良劑，主要作用是增大面包體積和改善烘焙性質。一般說來面粉內所含的蛋白質愈高，做出的面包體積愈大。加入小麥蛋白的作用在此。同時，因為面粉中的面筋增加，面筋可以含住更多的水分，面筋結構在面包內緩沖淀粉分子之互相結合，減低淀粉之退化作用，使面包硬化的時間減緩。使用時可以面粉用量的 5%-6% 加入使用。

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說了這么多面粉的種類或許同學們看得有些眼花。沒關系，其實簡單地來說初級的烘焙，常用的就是高筋面粉和低筋面粉這兩種。關于購買渠道，一般的大型超市都是有明確表明各類面粉，大家按選購需求即可；或是網上購買也可以，但是一定要注意買家信譽等，提前和賣家溝通好，謹防買到發(fā)潮、質量不好的面粉。好了，啰嗦了這么多，希望對大家的烘焙知識有所幫助哦 : ）