傳統(tǒng)巴薩米克醋的使用方法

不是粗的醋

不同于一般工業(yè)化生產(chǎn)的巴薩米克醋以制醋的方法用酒為原料，傳統(tǒng)的巴薩米克醋用的是煮過的濃縮葡萄汁，雖然有局部醋化的過程，但主要的味道還是來自于濃縮葡萄汁以及長年的橡木桶培養(yǎng)。與其說是醋不如說是一種風(fēng)味獨特的調(diào)味醬，用法自然和其他的醋完全不同。傳統(tǒng)巴薩米克醋的用途相當(dāng)多，有許多經(jīng)典的配法甚至超出一般人對醋的想法。從開胃菜，面食，主菜，奶酪，一直到飯后的甜點和冰淇淋都可以加一點當(dāng)醬汁。

因為巴薩米克醋本身有均衡濃重的口感與豐富香氣，即使單獨品嘗都非?？煽?，如果拿來加熱或燉煮會相當(dāng)可惜，因為大部分細(xì)致的香氣都會因此而消失。就像拿一瓶稀有珍貴的葡萄酒來做菜一樣，雖然可以為菜增添風(fēng)味，但久煮之后和用一般葡萄酒煮的菜并沒有太多的差別。所以無論如何都不要把巴薩米克醋倒入燒熱的菜肴上，而是在上桌前再直接加入已經(jīng)煮好的醬汁里，或直接淋在餐盤上。

傳統(tǒng)的巴薩米克醋相當(dāng)濃，特別是Extra Vecchio等級，味道非常濃縮厚重，在使用上最好不要添加太多，只要幾滴或一小茶匙就夠了。而且，根據(jù)我的經(jīng)驗，搭配越簡單的菜，效果越好。

前菜Antipasti

許多冷盤類的前菜都很適合添加巴薩米克醋，混合橄欖油就成為滋味豐富的色拉醬，為了避免味道太濃，調(diào)色拉醬時采用Affinado 會比較適合，或者添加一些酒醋稀釋。這樣的醬除了加在一般的生菜色拉上，也可以加到包括烤甜椒，烤筍瓜，烤蘆筍等意式烤蔬菜，混合帕瑪梅森干酪和蒲公英葉構(gòu)成的色拉或者生薄牛肉片Carpaccio及風(fēng)干牛肉Bresaola等等，即使是一片簡單的煎薄餅或西洋梨，淋上幾滴巴薩米克醋都會變成滋味豐富的美味料理。

面與飯Pasta e Pisotto

摩典那傳統(tǒng)名菜Tortellini餃包有干酪和火腿為內(nèi)陷，不論是連湯Al brodo或者是干吃，都要淋上一點巴薩米克醋。其他的意大利餃Ravioli或意大利飯Risotto在煮熟擺盤后，直接淋上巴薩米克醋和帕梅森干酪粉，無需其他的醬汁或調(diào)味料就可以變成絕頂?shù)呢S富美味。

肉與魚Carne e Pesce

在主菜的使用上主要加入烹調(diào)好的醬汁里，或者直接淋在食物上，與簡單烹調(diào)的雞胸，兔肉，小牛和腓力牛排等肉類最合得來。魚料理或蝦蟹類的料理幾乎都可以加一點巴薩米克醋以提高酸味和甜味，并且讓香味更豐富。最有趣的是有許多味道比較簡單的配菜，例如玉米餅Polenta 和馬鈴薯等等，常常比主菜羹適合配巴薩米克醋。

奶酪Forrmaggio

帕梅森干酪和Extra Vecchio的巴薩米克醋是絕配，加上一顆甜熟多汁的西洋梨，會是摩典那地區(qū)最簡單卻也是最珍貴的美味經(jīng)驗。在味道多乳香，白色新鮮的Ricotta奶酪上淋一點巴薩米克醋液會有畫龍點睛的奇效。

甜點Dolce

因為酸味重又帶點甜，巴薩米克醋非常適合當(dāng)甜點的淋醬，和冰淇淋一起吃，尤其是和香草冰淇淋在味道上最合得來。我常加到以干果或水果做成的派餅和蛋糕上，配Sabayon也相當(dāng)?shù)暮谩Ａ硗夂托迈r草莓搭配在摩典那也是很經(jīng)典的吃法。