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中國農(nóng)業(yè)大學食品與營養(yǎng)學系副教授 何計國 “吃剩菜易中毒”子虛烏有 亞硝酸鹽引起的食物中毒是一種常見的化學性食物中毒，主要引起血液中的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，從而失去攜氧能力，表現(xiàn)為機體缺氧的癥狀，出現(xiàn)心慌氣短、口唇青紫，嚴重者可因嚴重缺氧導致昏迷甚至死亡。除誤食亞硝酸鹽純品外，多數(shù)亞硝酸鹽中毒與蔬菜有關。例如在上世紀60年代，發(fā)生了一起因食用大量腐爛的蔬菜而出現(xiàn)群體性腸源性青紫癥的事件。一時間，很多人都不敢吃剩菜了。但實際上，這一說法子虛烏有。 亞硝酸鹽哪里來 植物在生長過程中，需要從土壤中吸取含氮物質并轉化成氨基酸，進而獲得蛋白質來促進自身的生長。而土壤中的含氮物質有一類為硝基態(tài)氮（如硝酸鹽），它首先被還原成亞硝酸鹽，再逐步還原成氨，因此植物性食品基本上都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。只是谷類食品由于食用部位為植物的子實，因此亞硝酸鹽含量低。而蔬菜由于食用部位多為植物的莖葉，因而硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量較高。在蔬菜收割時，氮的轉化過程被中斷，各種中間產(chǎn)物都會存在，因而蔬菜中必然存在亞硝酸鹽。但如果轉化過程順利，則中間產(chǎn)物的累積較少。所以，當天氣較好，陽光充足時收割，植物的光合作用強，亞硝酸鹽的含量就低；反之，雨天收割的蔬菜則亞硝酸鹽含量較高。 中毒是由爛菜起 蔬菜在收割后，其本身的還原酶并未破壞，仍會將硝酸鹽轉化為亞硝酸鹽。加上蔬菜在生長過程中，表面會污染大量細菌，這些細菌也會產(chǎn)生硝酸還原酶。因此蔬菜如果存放一段時間，亞硝酸鹽會大大增加。上世紀60年代發(fā)生的群體性腸源性青紫癥事件，就是由于食用的蔬菜已發(fā)生腐爛，亞硝酸鹽含量大大增加所致。加上長期饑餓造成人體胃酸分泌不足，導致胃內細菌大量繁殖，也能促使蔬菜中的硝酸鹽在胃內轉化成亞硝酸鹽。 然而，新鮮蔬菜經(jīng)過清洗和烹飪會殺滅大量細菌，而且蔬菜中的酶會遭到破壞，因此烹飪后的菜短時間存放，尤其是在冰箱相對低溫的條件下存放，亞硝酸鹽的含量不會增加。即使是剩菜，在食用過程中已受到細菌污染，但在冰箱里短時間存放，也不會產(chǎn)生多少亞硝酸鹽。 如何看待致癌性 關于亞硝酸鹽致癌可能是由人們對文字的誤解所引起的。在某些食品中存在稱為N-亞硝基化合物的物質，包括亞硝胺和亞硝酰胺，俗稱亞硝胺。 亞硝酸鹽本身并沒有致癌性，但它可以與蛋白質的腐敗產(chǎn)物胺結合成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性。 亞硝酸鹽與胺結合需要合適的反應條件： 1.存在合成亞硝胺的酶。合成亞硝胺需要亞硝胺合成酶的作用，而合成亞硝胺的酶多由細菌產(chǎn)生。如果不注意口腔衛(wèi)生，口腔中殘存的食物就會在細菌的作用下腐敗，產(chǎn)生胺類物質，并在細菌產(chǎn)生的亞硝胺合成酶的作用下合成亞硝胺。除了口腔，發(fā)生細菌感染的胃和膀胱也能成為細菌合成亞硝胺的場所。 2.需要適宜的溫度。在沒有酶的情況下，亞硝酸鹽的合成需要較高的溫度，一般185℃時才會產(chǎn)生。而加熱剩菜一般不會使用這樣高的溫度。 可見，剩菜一般不會產(chǎn)生亞硝酸鹽，不必把過夜的剩菜都倒掉。
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