啟東江鮮首推號(hào)稱長(zhǎng)江四鮮的鰣魚、刀魚、 河豚、 鮰魚，海鮮則有號(hào)稱“天下第一鮮”的文蛤、竹蟶、黃魚、鯧魚等，河鮮有螺、蚌、龜及種淡水魚。

江鮮篇

1、河豚魚

　　河豚魚又名氣泡魚，古名：鯸鮐。味道極為鮮美，與鰣魚、刀魚并稱為“長(zhǎng)江三鮮”。

　　河豚雖然有劇毒，但其肉鮮美柔嫩無比，人們常把河豚魚片與日本繪畫相提并論，柔和細(xì)膩，回味無窮。

2、刀魚

　　刀魚 學(xué)名“刀鱭”，屬洄游魚類。每當(dāng)春季，刀魚成群溯江而上，形成魚汛。農(nóng)諺有“春潮迷霧出刀魚”，是春季最早的時(shí)鮮魚。刀魚體形狹長(zhǎng)側(cè)薄，頗似尖刀，銀白色，肉質(zhì)細(xì)嫩，但多細(xì)毛狀骨刺。肉味鮮美，肥而不膩，兼有微香。宋代名士劉宰曾有詩稱贊：“肩聳乍驚雷，腮紅新出水，以姜桂椒，末熟香浮鼻。”前期刀魚雄性多，體大，脂肪多；后期雌性居多，體小，脂肪少?！扒迕鳌焙?，刀魚肉質(zhì)變老，俗稱“老刀”。刀魚和鰣魚、河豚和鮰魚一起被譽(yù)為“長(zhǎng)江四鮮”?！　?/span>

3、鰣魚

　　古稱“魱”。形秀而扁，似魴而長(zhǎng)，長(zhǎng)約70厘米，銀白色，腹部具棱鱗。一般三四齡成熟，春夏之交，溯江而上，主要產(chǎn)于啟東的長(zhǎng)江入?？诘侥暇┭嘧哟?一帶的下游地段。其味極為鮮美，更宜不刮鱗清燉，為長(zhǎng)江魚類中的極品。可惜近年已瀕臨絕跡，其身價(jià)愈發(fā)昂貴。

　　鰣魚個(gè)體較大，常見個(gè)體為1-1.5公斤，體重3.5-4公斤。它肉細(xì)脂厚，味極腴美，其內(nèi)臟含脂量為 18-21.7％，鱗片與皮膚間滿含油脂，鮮味濃重，營養(yǎng)豐富。在烹制時(shí)特別強(qiáng)調(diào)“清蒸鰣魚不刮鱗”。鰣魚肉性味甘、溫，有滋體強(qiáng)身之功效，蒸食能補(bǔ)虛 勞。將魚蒸出之魚油，涂于水火燙傷處，療效甚佳。由于過度捕撈繁殖親魚和索餌肥育的幼魚，造成補(bǔ)充群體急劇減少。此外，鰣魚的主要產(chǎn)卵場(chǎng)贛江的平流梯級(jí)樞 紐工程的興建，阻斷了鰣魚的產(chǎn)卵洄游路線，破壞了產(chǎn)卵場(chǎng)。由于數(shù)種原因，鰣魚的資源急劇下降，從20世紀(jì)80年代始，鰣魚的種群數(shù)量已處于瀕危狀態(tài)。

4、鮰魚

　　蘇東坡曾寫詩贊它曰：“粉紅石首仍無骨，雪白河豚不藥人”。詩中道出了鮰魚的特別之處：肉質(zhì)白嫩，魚皮肥美，兼有河豚、鯽魚之鮮美，而無河豚之毒素和鯽魚 之刺多。它的別稱是鮠魚，俗稱白戟。此魚特點(diǎn)是其吻圓突，口腹部，體無鱗，大者長(zhǎng)達(dá)一米以上。鮰魚(鮠魚)下身略帶粉紅，無鱗，粗長(zhǎng)，腹部膨隆，尾呈側(cè) 扁。鮰魚是長(zhǎng)江水產(chǎn)的三大珍品之 一，只見于大江大河的激流亂石之中，生存水域一般都至少在10米以上深度。其鰾肥厚，可制魚肚，歷來為上等食用魚類。現(xiàn)產(chǎn)量急劇減少，大鮰魚已不易捕捉。春冬兩季，長(zhǎng)江江口鮰魚體狀膘肥、肉質(zhì)鮮嫩，正是品嘗的最佳時(shí)令。

　　吃法：

　　鮰魚游于長(zhǎng)江與吳松口以及崇明島附近，季節(jié)性很強(qiáng)，春夏間最肥美，嘴有兩長(zhǎng)須，因此又俗稱鮰老鼠。魚皮有彈性且多膠質(zhì)，紅燒最佳，其色澤紅潤(rùn)油光，魚塊裹 著一層薄而勻的鹵汁，湯汁不用勾芡，魚本身膠質(zhì)已有黏性，所謂自來芡，魚表皮肥糯滋潤(rùn)，肉質(zhì)軟嫩無刺，醬味鮮咸之中有甜味，這也是上海本幫菜的傳統(tǒng)本色。

　　提示：

　　宜：提弱氣虛，營養(yǎng)不良，飲食不香者宜食。

　　忌：素有頑癬痼疾者忌食。

5、螃蜞

　　螃蜞，又名蟛蜞。甲殼綱。似蟹，體小，螯足無毛，紅色;步足有毛。穴居近海地區(qū)江河沼澤的泥岸中。與蟹相比，螃蜞個(gè)小肉少，一加熱肉縮了就全是殼，最好的 吃法是做醉螃蜞。做法很簡(jiǎn)單：

　　將買來鮮活的螃蜞,用刷子仔細(xì)刷洗干凈,再用涼開水沖洗后，放在大小合適有蓋的容器里；倒進(jìn)高度白酒，將螃蜞浸沒，加少許糖、鹽，生姜 絲，加蓋醉泡；每隔一小時(shí)上下翻動(dòng)一次，使所有螃蜞都能充份腌制殺菌入味；大約腌制7-8小時(shí)后，瀝掉酒，再加入蔥、姜，少許優(yōu)質(zhì)鮮醬油，撒上胡椒粉，攪 拌均勻后就可食用。其味鮮美，色澤自然，肉質(zhì)生嫩。雖說是生吃，但經(jīng)過高度酒醉后，細(xì)菌己滅，肉也脫了生腥味，佐酒下飯兩相宜。

　　提示：這種方法可普遍適用所有新鮮的海鮮，及部份河鮮，如“醉蟹”、“醉蝦”、“醉泥螺”“醉蛤蜊”“醉魚”等等。但注意原料一定要絕對(duì)新鮮，個(gè)體也不能太大，太大泡不透，還有制作用的所有器具最好都經(jīng)過消毒。
　　此外螃蜞的吃法還很多：腌螃蜞、螃蜞茄子、炒螃蜞。尤其腌螃蜞時(shí)，那蟹黃就像陳年的佳釀，入口抵心，美味絕倫。

6、江白蝦

　　“不用蔥姜只用鹽，方知廚藝另有天，醉魂入夢(mèng)猶呼叫，鹽水白蝦真正鮮?！币皇住尔}水白蝦》，盡述江白蝦的美味。農(nóng)歷二月前后正是品嘗江白蝦的好時(shí)節(jié)，不用爐火純青的刀工和繁復(fù)的烹飪手法，江白蝦是一種好吃又好弄的食材，既入得酒店的廳堂，也下得市民的廚房。

　　說起江白蝦，很多人以為它是在淡水里生長(zhǎng)，其實(shí)江白蝦是海水蝦。江白蝦學(xué)名脊尾白蝦，一般生活在近岸的淺海中，也能生活在低鹽度的淡水中。江白蝦的繁殖期為3月至10月，因此在此期間都能看到抱卵的蝦。“象山海鮮月月鮮”菜譜把江白蝦推薦為農(nóng)歷二月的代表海鮮，理由正是因?yàn)檗r(nóng)歷二月的白蝦最肥美，價(jià)格也是一年中相對(duì)便宜的。

　　怎樣選蝦

　　一看外形

　　新鮮的蝦頭尾完整，頭尾緊密相連，蝦身較挺，有一定的彎曲度。不新鮮的蝦，頭與體，殼與肉相連松懈，頭尾易脫落或分離，不能保持其原有的彎曲度。

　　二看色澤

　　新鮮的蝦皮殼發(fā)亮，河蝦呈青綠色，對(duì)蝦呈青白色(雌蝦)或蛋黃色(雄蝦)，江白蝦則通體透明。不新鮮的蝦，皮殼發(fā)暗，蝦原色變?yōu)榧t色或灰紫色，死的江白蝦一般呈白色。

　　三看肉質(zhì)

　　新鮮的蝦，肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)、細(xì)嫩，手觸摸時(shí)感覺硬，有彈性。不新鮮的蝦，肉質(zhì)松軟，彈性差。

　　四聞氣味

　　新鮮的蝦氣味正常，無異味。若有異臭味則為變質(zhì)蝦。

7、鰻魚

　　別名：白鱔、白鰻、河鰻、鰻鱺、青鱔、風(fēng)饅、日本鰻。鰻魚是指屬于鰻鱺目分類下的物種總稱。又稱鱔，是一種外觀類似長(zhǎng)條蛇形的魚類，具有魚的基本特征。此外鰻魚與鮭魚類似具有洄游特性。鰻魚屬魚類，似蛇，但無鱗，一般產(chǎn)于咸淡水交界海域。

海鮮篇

1、鯧魚

　　鯧魚屬于鱸形目，鯧科。體短而高，極側(cè)扁，略呈菱形。頭較小，吻圓，口小，牙細(xì)。成魚腹鰭消失。尾鰭分叉頗深，下葉較長(zhǎng)。體銀白色，上部微呈青灰色。以甲 殼類等為食。初夏游向內(nèi)海產(chǎn)卵，為食用經(jīng)濟(jì)魚類。我國沿海都產(chǎn)。鯧魚都是沙地啟東的主要經(jīng)濟(jì)魚類，味道鮮美、肉質(zhì)鮮嫩，營養(yǎng)豐富，名貴的海鮮，享有“河中 鯉，海中鯧”的美譽(yù) 。

　　營養(yǎng)價(jià)值 ：

　　——鯧魚含有豐富的不飽和脂肪酸,有降低膽固醇的功效，對(duì)高血脂、高膽固醇的人來說是一種不錯(cuò)的魚類食品；

　　——鯧魚含有豐富的微量元素硒和鎂，對(duì)冠狀動(dòng)脈硬化等心血管疾病有預(yù)防作用，并能延緩機(jī)體衰老，預(yù)防癌癥的發(fā)生。

　　——鯧魚具有益氣養(yǎng)血、補(bǔ)胃益精、滑利關(guān)節(jié)、柔筋利骨之功效，對(duì)消化不良、脾虛泄瀉、貧血、筋骨酸痛等很有效。平魚還可用于小兒久病體虛、氣血不足、倦怠 乏 力、食欲不振等癥。

　　提示：

　　鯧魚忌用動(dòng)物油炸制；

　　不要和羊肉同食；

　　鯧魚屬于發(fā)物，有慢性疾病和過敏性皮膚病的人不宜食用；

　　腹中魚籽有毒，能引發(fā)痢疾。

2、毛蚶

　　毛蚶也稱“毛蛤”，是產(chǎn)量最高的近海貝類海鮮。沙地濱江臨海，盛產(chǎn)毛蚶。每到春秋季節(jié)，海邊漁民撈起毛蚶洗凈后，在開水中一燙，就是一道佐酒的好菜了。毛 蚶肉味鮮美、營養(yǎng)豐富、價(jià)格便宜、食用簡(jiǎn)便。 維生素B12含量較高的食用貝類。

3、青蝦

　　《本草綱目》：凡蝦之大者蒸曝去殼，食以姜醋，饌品所珍。

　　醉熗青蝦。蝦皮很薄，可以直接吞下，這道菜是用活蹦亂跳的活蝦浸泡在酒里，使之醉倒，當(dāng)你啖下它的時(shí)候，它是醉的而不是死的，就殘忍一次吧，它真的很鮮嫩。

　　熗青蝦是很多人最愛的南通河鮮，即前文介紹的醉蝦的做法。蝦肉鮮嫩，蝦皮很薄。所以新鮮的蝦子放到嘴里用舌頭抵開透明的蝦皮，晶瑩透明的蝦肉馬上就融化 了，清香的鮮味頓時(shí)直抵每個(gè)味蕾。此外，青蝦烹調(diào)法有炸、燴、鹽鹵、油爆、炒，還可加工成湖米。

　　——蝦營養(yǎng)豐富，且其肉質(zhì)松軟，易消化，對(duì)身體虛弱以及病后需要調(diào)養(yǎng)的人是極好的食物；

　　——蝦中含有豐富的鎂，鎂對(duì)心臟活動(dòng)具有重要的調(diào)節(jié)作用，能很好的保護(hù)心血管系統(tǒng)，它可減少血液中膽固醇含量，防止動(dòng)脈硬化，同時(shí)還能擴(kuò)張冠狀動(dòng)脈，有利于預(yù) 防高血壓及心肌梗死；

　　——蝦的通乳作用較強(qiáng)，并且富含磷、鈣、對(duì)小兒、孕婦尤有補(bǔ)益功效；

　　——青蝦體內(nèi)很重要的一種物質(zhì)就是蝦青素，就是表面紅顏色的成分，蝦青素是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的一種抗氧化劑，顏色越深說明蝦青素含量越高。
　　——適宜腎虛陽痿、男性不育癥、腰腳無力之人食用；適宜中老年人缺鈣所致的小腿抽筋者食用；中老年人、孕婦和心血管病患者更適合食用；

　　——宿疾者、正值上火之時(shí)不宜食蝦；患過敏性鼻炎、支氣管炎、反復(fù)發(fā)作性過敏性皮炎的人不宜吃蝦；蝦為動(dòng)風(fēng)發(fā)物，患有皮膚疥癬者忌食。

　　——色發(fā)紅、身軟、掉拖的蝦不新鮮盡量不吃，腐敗變質(zhì)蝦不可食；蝦背上的蝦線應(yīng)挑去不吃。

　　——蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質(zhì)和鈣等營養(yǎng)物質(zhì)。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會(huì)降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng) 價(jià) 值，而且鞣酸和鈣離子結(jié)合形成不溶性結(jié)合物刺激腸胃，引起人體不適，出現(xiàn)嘔吐、頭暈、惡心和腹痛腹瀉等癥狀。海鮮與這些水果同吃至少應(yīng)間隔2小時(shí)。

　　——買蝦的時(shí)候，要挑選蝦體完整、甲殼密集、外殼清晰鮮明、肌肉緊實(shí)、身體有彈性，并且體表干燥潔凈的。至于肉質(zhì)疏松、顏色泛紅、聞之有腥味的，則是不夠新鮮 的蝦，不宜食用。一般來說，頭部與身體連接緊密的，就比較新鮮。

4、沙地梅子魚

　　沙地梅子魚產(chǎn)于長(zhǎng)江口近海，盡管個(gè)兒不大，但營養(yǎng)豐富，味鮮肉嫩。
　　清蒸梅子魚、雪菜梅子魚湯是沙地人宴請(qǐng)賓客的珍品佳肴。

5、梭子蟹

　　梭子蟹，學(xué)名“蝤蛑”，有些地方俗稱“白蟹”。因頭胸甲呈梭子形，故名。甲殼的中央有三個(gè)突起，所以又稱“三疣梭子蟹”。雄性臍尖而光滑，螯長(zhǎng)大，殼面帶 青色；雌性臍圓有絨毛，殼面呈赭色，或有斑點(diǎn)。梭子蟹肉肥味美，有較高的營養(yǎng)價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值，且適宜于海水暫養(yǎng)增肥。梭子蟹是沙地啟東最常見、經(jīng)濟(jì)價(jià)值最 高的海蟹。平時(shí)棲息海底，夏初季節(jié)開始向沿海移動(dòng)，尋找沙質(zhì)海灘產(chǎn)卵，此時(shí)稱為“子蟹”；農(nóng)歷九月以后，體內(nèi)開始積聚脂肪，準(zhǔn)備越冬，這時(shí)捕捉的蟹稱為 “膏蟹”，肉肥細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。梭子蟹可清蒸，其肉質(zhì)細(xì)嫩潔白，富含蛋白質(zhì)和多種礦物質(zhì)，雌蟹舌膏滿蓋，口味更佳。蟹對(duì)結(jié)核病的康復(fù)大有益處。

　　梭子蟹肉質(zhì)細(xì)嫩、潔白，富含蛋白質(zhì)、脂肪及多種礦物質(zhì)。在冬季徊游季節(jié)個(gè)體最為健壯，一般重250 克左右，最大可達(dá)500 克。雌蟹紅膏滿蓋，口味極佳。梭子蟹可鮮食，或蒸、或煎、或炒，或一切兩半燉豆板醬，或用蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，是沿海一帶居民餐桌上的常菜。亦可腌食，就是將新鮮梭子蟹投入鹽鹵中浸泡，數(shù)日后即可食用，俗稱“新風(fēng)搶蟹'。過去，漁民因梭子蟹產(chǎn)量高，常挑選膏滿活蟹，將黃剔入碗中，風(fēng)吹日曬令其凝固， 即成“蟹黃餅”，風(fēng)味特佳，但產(chǎn)量少，一般人難嘗此味。

6、黃魚

　　見過南通啟東黃魚的人都說，這里的黃魚的顏色很正，金黃色濃郁，是黃魚中的上品。黃魚有大、小黃魚之分，又稱“黃花魚”、“石首魚”。黃魚身體肥美、鱗色 金黃，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，有健脾升胃、安神止痢、益氣填精、延緩衰老等功效，是沙地啟東著名的海特產(chǎn)品。黃魚無論清蒸、紅燒、煮湯，都 肉嫩少骨、鮮美無比。

　　黃魚有大、小黃魚之分，又稱“黃花魚”、“石首魚”。

　　黃魚身體肥美、鱗色金黃，含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，有健脾升胃、安神止痢、益氣填精、延緩衰老等功效，是沙地啟東著名的海特產(chǎn)品。黃魚無論清蒸、紅燒、煮湯，都肉嫩少骨、鮮美無比。功效：黃魚含有豐富的蛋白質(zhì)、微量元素和維生素，對(duì)人體有很好的補(bǔ)益作用，對(duì)體質(zhì)虛弱和中老年人來說，食用黃魚會(huì)收到很好的食療效果。

　　黃魚含有豐富的微量元素硒，能清除人體代謝產(chǎn)生的自由基，能延緩衰老，并對(duì)各種癌癥有防治功效。中醫(yī)認(rèn)為，黃魚有健脾升胃、安神止痢、益氣填精之功效，對(duì)貧血、失眠、頭暈、食欲不振及婦女產(chǎn)后體虛有良好療效。

　　適合人群：一般人均宜于食用。貧血、頭暈及體虛者更加適合。

7、文蛤

　　“天下第一鮮”，乾隆爺給文蛤的封號(hào)。文蛤又名花蛤、黃蛤、圓蛤、蚱螯、昌娥，屬雙殼類，瓣鰓綱，簾蛤科。其貝殼兩片堅(jiān)厚，背緣蛤略呈三角形，腹緣呈圓 形。殼面膨脹光滑釉質(zhì)，花紋豐富美觀，蛤肉光白如玉。文蛤足扁平如舌狀，很象古代兵器中的“月斧”，故又有“月斧”之稱。沙地啟東地處長(zhǎng)江入海口，是文蛤 的天然生長(zhǎng)地。每年農(nóng)歷七、八月起，文蛤群集，且體壯腰肥、味道鮮美、營養(yǎng)豐富。

　　文蛤不僅鮮美，而且對(duì)多種疾病有食療價(jià)值。李時(shí)珍的《本草綱目》上說，它能治“瘡、癤腫毒，消積塊，解酒毒”等病。近代研究又表明：文蛤有清熱利濕、化 痰、散結(jié)的功效，對(duì)肝癌有明顯的抑制作用，對(duì)哮喘、慢性氣管炎、甲狀腺腫大、淋巴結(jié)核、中耳炎、胃痛、外陰潰瘍也很大療效。它還具有開胃、催乳等作用。常 食文蛤能滋補(bǔ)健身。

　　文蛤是啟東人民的家常菜肴和筵席上的美饌，其烹調(diào)方法多種多樣，尤以爆炒最為見長(zhǎng)。南通文蛤，以其色美、形美、味更美的獨(dú)特優(yōu)勢(shì)，博得了不少食客的青睞。 用它制作的菜肴有“天下第一鮮”、“文蛤餅”、“土司月斧”、“如意蛤卷”、“芙蓉蛤仁”等品種，其中“天下第一鮮”、“文蛤餅”都已分別列入了江蘇名菜 點(diǎn)十大熱菜和十佳小吃的補(bǔ)充品種行列。

8、泥螺

　　泥螺以桃花盛開時(shí)所產(chǎn)的質(zhì)量最佳，此時(shí)泥螺剛剛長(zhǎng)發(fā)，體內(nèi)無泥，且無菌，味道也特別鮮美。中秋時(shí)節(jié)所產(chǎn)的“桂花泥螺”，雖然比不上農(nóng)歷三月時(shí)的“桃花泥螺”，但也粒大脂豐，極其鮮美。泥螺含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵及多種維生素成份。泥螺營養(yǎng)豐富，又具一定醫(yī)藥作用。據(jù)《本草綱目拾遺》載：泥螺有補(bǔ)肝腎、潤(rùn)肺、明目、生津之功能。民間還有以酒漬食，防治咽喉炎、肺結(jié)核的做法。

9、牡蠣

　　營養(yǎng)價(jià)值

　　1、牡蠣提取物有明顯抑制血小板聚集作用，能降低高血脂病人的血脂和血中TXA2含量，有利于胰島素分泌和利用，又能使惡性腫瘤細(xì)胞對(duì)放射線敏感性增強(qiáng)，并對(duì)其生長(zhǎng)有抑制作用；

　　2、牡蠣中所含豐富的牛黃酸有明顯的保肝利膽作用，這也是防治孕期肝內(nèi)膽汁瘀積癥的良藥；

　　3、所含的豐富微量元素和糖元，對(duì)促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育、矯治孕婦貧血和對(duì)孕婦的體力恢復(fù)均有好處；

　　4、牡蠣又是補(bǔ)鈣的最好食品，它含磷很豐富，由于鈣被體內(nèi)吸收時(shí)需要磷的幫助，所以有利于鈣的吸收；

　　5、牡蠣還含有維生素B12，這是一般食物所缺少的，維生素B12中的鉆元素是預(yù)防惡性貧血所不可缺少的物質(zhì)，因而牡蠣又具有活躍造血功能的作用；

　　6、牡蠣中所含的蛋白質(zhì)中有多種優(yōu)良的氨基酸，這些氨基酸有解毒作用，可以除去體內(nèi)的有毒物質(zhì)，其中的氨基乙磺酸又有降低血膽固醇濃度的作用，因此可預(yù)防動(dòng)脈硬化。

　　食用功效

　　重鎮(zhèn)安神，潛陽補(bǔ)陰，軟堅(jiān)散結(jié)，收斂固澀。用于驚悸失眠，眩暈耳鳴，瘰疬痰核，徵瘕痞塊，自汗盜汗，遺精崩帶，胃痛泛酸。煅牡蠣收斂固澀。用于自汗盜汗，遺精崩帶，胃痛吞酸。

　　1、益陰潛陽。用于陰虛陽亢引起的煩躁。失眠、頭暈頭痛、耳鳴目眩、潮熱盜汗；

　　2、收斂固澀。治療虛汗、滯下、遺精；

　　3、軟堅(jiān)散結(jié)。可治療結(jié)腫、包塊、痰火瘰疬。

10、海蜇

　　海蜇口感爽脆，營養(yǎng)極為豐富，基本是老少皆宜，諸無所忌。多痰、哮喘、頭風(fēng)、風(fēng)濕關(guān)節(jié)炎、高血壓、潰瘍病、大便燥結(jié)的病人更適合多吃海蜇。海蜇的做法有很多，煮、清炒、水氽、油氽等均可，切絲涼拌即一道美食涼拌海蜇絲效果更佳，清脆爽口。但食用新鮮海蜇時(shí)要注意，新鮮海蜇有毒，必須用食鹽、明礬腌制，浸漬去毒，濾去水分，然后再烹調(diào)。

　　一般說來，海蜇越陳質(zhì)量越好，質(zhì)感又脆又嫩。新海蜇潮濕，柔嫩，無結(jié)晶狀鹽粒或礬質(zhì)，色澤較為鮮艷發(fā)亮；陳海蜇卻與此相反。挑選海蜇時(shí)，注意不要選風(fēng)干的，海蜇風(fēng)干后再用水泡也不能恢復(fù)原狀，而且發(fā)韌變老，象皮條似的咬不動(dòng)，嚼不爛；同時(shí)，也不要挑選經(jīng)雨淋的海蜇，因?yàn)樗菀赘癄€。

11、蛤蜊

　　蛤肉的營養(yǎng)價(jià)值豐富，在每100克蛤肉中含蛋白質(zhì)10克、脂肪1.2克、碳水化合物2.5克，以及碘、鈣、磷、鐵等多種礦物質(zhì)和維生素，而蛤殼中則含碳酸鈣、磷酸鈣、硅酸鎂、碘、溴鹽等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，在文蛤中有一種叫蛤素的物質(zhì)，有抑制腫瘤生長(zhǎng)的抗癌效應(yīng) 。

12、墨魚仔

　　墨魚，又稱墨斗魚、烏賊。墨魚仔味道鮮美，營養(yǎng)豐富，藥用價(jià)值高。含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽、碳水化合物等多種物質(zhì)，加上它滋味鮮美，遠(yuǎn)在唐代就有食用墨魚的記載，是人們喜愛的佳肴。

13、紫菜

　　紫菜，是在海中互生藻類的統(tǒng)稱。紫菜屬海產(chǎn)紅藻。葉狀體由包埋于薄層膠質(zhì)中的一層細(xì)胞組成，深褐、紅色或紫色。同時(shí)紫菜還可以入藥，制成中藥，具有化痰軟堅(jiān)、清熱利水、補(bǔ)腎養(yǎng)心的功效。紫菜因?yàn)槟軌蜻M(jìn)行光合作用而常被人誤認(rèn)為是植物；但生物學(xué)家普遍認(rèn)為它不是真正的植物，因?yàn)樗鼪]有真正的管道組織（木質(zhì)部和韌皮部），與水草(seagrass)不同。

14、蝦公

　　皮皮蝦/瀨尿蝦。南通人說的蝦公在南方叫瀨尿蝦而在北方卻叫皮皮蝦，此蝦外殼堅(jiān)硬肉質(zhì)粗糙，只有母蝦腹部的一條長(zhǎng)長(zhǎng)的硬黃有些嚼頭。不過母蝦難買而且也不是每個(gè)季節(jié)的母蝦都會(huì)有黃。

15、香螺

　　1.香螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣，對(duì)目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用?！　?/span>

　　2.含有維生素E，對(duì)治療某些眼病有一定輔助作用，如用于各種白內(nèi)障、糖尿病視網(wǎng)膜病變、各種脈絡(luò)膜視網(wǎng)膜病變、視神經(jīng)萎縮等。

　　食用禁忌

　　香螺肉不宜與中藥蛤蚧、西藥土霉素素同服；不宜與牛肉、羊肉、蠶豆、豬肉、蛤、面、玉米、冬瓜、香瓜、木耳及糖類同食；吃螺不可飲用冰水，否則會(huì)導(dǎo)致腹瀉。

16、竹蛭

　　竹蛭，俗名叫做'剃刀蛭'。長(zhǎng)得像竹子，其實(shí)是一種貝類海鮮，在這里餐廳采用水煮的做法保持了竹蛭的原味，吃起來肥嫩多汁，鮮美可口。

17、西施舌

　　古越西施女，美容非凡。外殼形態(tài)俊秀，斧足形扁似舌，清白如玉，被譽(yù)為“西施舌”。此蛤殼內(nèi)體豐滿，肉質(zhì)脆嫩，味道鮮美，清淡別致；蛤肉含有多種氨基酸，營養(yǎng)甚為豐富，有潤(rùn)肺、益精補(bǔ)陰之功效，為其它貝類所不及。

　　西施舌殼大薄脆，外形似扇。殼面有光潔，花紋細(xì)致，顏色隨個(gè)體大小而異。殼長(zhǎng)７厘米以下者，呈紫色或紫褐色；殼長(zhǎng)７—９厘米者，殼面大部紫色，腹緣淡黃色；殼長(zhǎng)１０厘米以上者，殼頂部紫色，其余為白色或淡褐色。殼內(nèi)面為淡紫色或白色。

18、呂四帶魚

　　帶魚的脂肪含量高于一般魚類，且多為不飽和脂肪酸，這種脂肪酸的碳鏈較長(zhǎng)，具有降低膽固醇的作用 　　

　　帶魚全身的鱗和銀白色油脂層中還含有一種抗癌成分6－硫代鳥嘌呤，對(duì)輔助治療白血病、胃癌、淋巴腫瘤等有益

　　經(jīng)常食用帶魚，具有補(bǔ)益五臟的功效

　　帶魚含有豐富的鎂元素，對(duì)心血管系統(tǒng)有很好的保護(hù)作用，有利于預(yù)防高血壓、心肌梗塞等心血管疾病。常吃帶魚還有養(yǎng)肝補(bǔ)血、澤膚養(yǎng)發(fā)健美的功效。

19、 銀魚

　　古稱“膾殘魚”。此魚形細(xì)長(zhǎng)，身透明，體光滑，長(zhǎng)約一指。喜棲息于近海的長(zhǎng)江口，正規(guī)名字叫間銀魚，當(dāng)?shù)厝吮姺Q“面杖魚”。因這魚細(xì)骨無鱗，色明瑩如銀，其味又極鮮美，故深受食客青睞。