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大埔小吃文化——鴨肉篇

 ABC328 2015-05-04


　　大埔縣傳統(tǒng)客家美食品種多樣，風(fēng)味獨特，色香味俱全，充分體現(xiàn)了客家美食文化的特色，頗負(fù)盛名，被評為“中國小吃名縣”，有兩百多種小吃，常吃的有六七十種，其中有十種被評為“中華名小吃”，還有十種被評為“廣東省名小吃”。
大埔美食深受海外僑胞、港澳臺同胞、國內(nèi)鄉(xiāng)親的喜愛，大埔也因此有“客家傳統(tǒng)美食之都”的美譽(yù)。
1
客家子姜燜鴨
↑
材料：三黃鴨半只，子姜三大塊（越嫩越好吃），蔥一小段，干香菇十朵，鹽，料酒，黑椒粉，生抽，雞精，生粉
做法
1、將鴨子斬成小件，然后過水，加（調(diào)料）腌制十五分鐘左右（我平時的做法時間）。

2、將干香菇用水洗凈泡軟待用。嫩子姜打橫刀，切搏片。

3、點火開鍋，等鍋燒熱放油，蔥爆香，下腌制好的鴨子翻炒至三成熟，加香菇和子姜片下去，加鹽，一點料酒，三杯水燜25分鐘后，揭開，放雞精，生粉勾纖，淋在上面，再翻一下，就可以裝盤啦。
2
客家三杯鴨
↑
材料：麻鴨，油、客家米酒、味極鮮生抽、清水、生姜、冰糖、大蔥
做法
1、把半只鴨處理干凈。

2、準(zhǔn)備米酒，生抽，清水各120ML。

3、切姜絲，大蔥，備冰糖。

4、熱鍋下適量油燒至7成熱，提著鴨子在熱鍋上來回磨擦把鴨子表面碌至金黃。

5、加入步驟2的三杯材料。

6、加入冰糖，加入姜絲，大火燒開后蓋上蓋子轉(zhuǎn)中火煮15分鐘。

7、中途要把汁往鴨表面淋，使之味色均勻。

8、把大蔥加入，把鴨翻面蓋好小火再煮15分鐘。煮好后大約還有半碗汁，把鴨斬件，把汁淋在表面即可。
3
客家鹵全鴨
↑
材料：全鴨1只，五香粉1包，糖8大匙，鹽4小匙，老抽100ml，香茅2根，姜5大片（鹽、糖、老抽的量僅供參考，視鍋里水的多寡，自己試味決定）
做法
1、把姜片，香茅爆香，加入五香粉炒一炒。

2、倒入一鍋的水（要能掩蓋過鴨），加入老抽、鹽和糖煮沸。

3、放入鴨子，讓它在鍋里中火熬滾，
要不時翻動鴨子，避免粘鍋燒焦。

4、測試湯汁的濃度與味道，甜咸甜咸是最好吃的了。

5、一直熬到鴨肉熟透（筷子一插就入）。
取出鴨子，再將湯汁熬至湯汁變濃稠。

6、鴨肉切盤再淋上湯汁就美味可口了。
4
客家酒糟燜鴨肉
↑
材料：鴨肉、酒糟、鹽、料酒、姜、醬油
做法
1、把鴨肉洗好切成適當(dāng)大小塊。

2、姜切成片，酒糟三勺（這個是根據(jù)個人用量的）

3、把鍋燒熱后加少量油把姜跟鴨肉倒入鍋里，（本身鴨肉里面也有油脂）加入適量料酒，鹽，醬油，翻炒至鴨肉變色

4、加入酒糟翻炒三分鐘后將鴨肉盛至砂鍋中

5、加入適量水大火煮開之后轉(zhuǎn)小火燜30分鐘（這里如果家里沒有砂鍋，可以直接把水加入鍋里燜）

6、燜至鴨肉收汁即可出鍋
小貼士
廣東有話：老鴨滋陰，嫩鴨濕毒。所以夏天我們一般用老鴨煲湯，如果炒或燜鴨一般多選中鴨，子鴨要少吃。

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