辣椒醬味道鮮美、香氣獨(dú)特，能刺激食欲，幫助消化，而且色澤宜人、營養(yǎng)豐富，深受廣大消費(fèi)者的歡迎。近年來，辣椒產(chǎn)品的加工技術(shù)發(fā)展很快，已進(jìn)入不斷改進(jìn)和創(chuàng)新的階段。下面介紹幾種適合各種人群消費(fèi)的風(fēng)味辣椒制品。

　　1.風(fēng)味辣椒酥

　?。?）預(yù)處理于辣椒經(jīng)過清洗、晾干后，將其剪成1cm～2cm辣椒段。去除辣椒的種子，放在清水中洗凈，然后撈出，瀝干水分，馬上進(jìn)入下一道工序。另外，將芝麻脫皮備用，并將花生米放在清水中浸泡，撈出后脫去紅衣，瀝干水分。

　　（2）熟制與成品的配制 ①將處理好的辣椒段與芝麻和附著劑一同拌制均勻，馬上投入熱油中炸制。在保證炸制均勻的情況下，盡量減少攪拌次數(shù)，以免造成幾種不同原料的分離。炸至辣椒段呈金黃色，酥脆而無焦煳味時，撈出控盡附油。此產(chǎn)品中，芝麻粒應(yīng)均勻地分布在辣椒段的表面，辣椒段內(nèi)部也應(yīng)充滿芝麻粒。②將泡制好的花生米進(jìn)行炸制。開始時油溫要低，以后逐漸升高油溫。炸至花生米呈白色透黃、口感酥脆而無焦煳味時，撈出控盡附油。按照產(chǎn)品的配方比例，把油炸過的辣椒段和花生米混合在一起。

　?。?）調(diào)味風(fēng)味辣椒酥的調(diào)味方式一般有兩種：①調(diào)味料調(diào)味?？梢园葱枰渲聘鞣N風(fēng)味的復(fù)合調(diào)味料，如牛肉風(fēng)味、排骨風(fēng)味、雞汁風(fēng)味、海鮮風(fēng)味、香辣風(fēng)味、麻辣風(fēng)味、五香風(fēng)味、蔬菜風(fēng)味、牛奶風(fēng)味、番茄風(fēng)味和大骨風(fēng)味等，將復(fù)合調(diào)味料按比例添加到成品中，這是一種主要的調(diào)味方式。也可以采取調(diào)料包的形式，消費(fèi)者可以根據(jù)自己的口味需求適量添加。②浸泡調(diào)味。把調(diào)味料稀釋在清水中，使辣椒段和花生米在浸泡時人味，這是一種輔助的調(diào)味方式。這種調(diào)味方式所選用的原料必須耐高溫，不易揮發(fā)，添加量小的調(diào)味料不要采用浸泡調(diào)味的方式。

　　（4）成品包裝 風(fēng)味辣椒酥是一種極易吸潮的產(chǎn)品，因此，包裝材料一定要隔油、隔氧，最好采用真空包裝，否則其酥脆性不能保證，將會縮短保質(zhì)期。

　　辣椒酥產(chǎn)品酥脆可口，辣度很低，具有濃郁的椒香和芝麻香氣。此產(chǎn)品可以大大增加食辣人群，是一種市場前景很好的產(chǎn)品。

　　2.宮廷八寶辣椒醬

　　該產(chǎn)品利用宮廷八寶粥和辣椒醬兩者的營養(yǎng)基礎(chǔ)和制作工藝，結(jié)合耐特公司的香精制作技術(shù)，采用科學(xué)的配比，經(jīng)過精心研制而成。

　?。?）產(chǎn)品配方色拉油13.0kg、辣椒粉5.0kg、鮮辣醬57.7kg、芝麻3.0kg、姜2.0kg、蒜1.0kg、面醬7.0kg、花椒0.2kg、糖0.6kg、味精0.3kg、料酒2.0kg、花生米3.0kg、核桃仁2.0kg、松仁1.5kg、瓜子仁1.5kg、大茴香0.2kg。

　?。?）注意事項(xiàng) ①色拉油可以用大豆油或花生油代替。②辣椒粉過12目～18目的篩網(wǎng)。③鮮辣醬選用鮮辣椒為原料，經(jīng)過挑選、去柄、清洗、打漿、調(diào)味、腌制、發(fā)酵等工序加工而成。④姜和蒜先打制成漿狀，再進(jìn)行腌制。⑤芝麻選用脫皮的原料；花生米去掉紅衣，粉碎成粒狀；核桃仁也要打碎成粒狀；芝麻、花生米、核桃仁、松仁和瓜子仁等要先炒制后再使用。⑥在制醬的過程中，要先用油把辣椒粉、花椒粉和大茴香粉炸出香味，再投入其他原料。

　　3.香菇雞肉辣椒醬

　　該產(chǎn)品將傳統(tǒng)的香菇燉雞菜肴與辣椒醬相結(jié)合，利用營養(yǎng)與調(diào)味的科學(xué)搭配，經(jīng)過特殊的工藝處理，精心研制而成。

　　（1）產(chǎn)品配方 色拉油10.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鮮辣醬68.1kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面醬7.0kg、蒜2.0kg、花椒0.2kg、香菇香精（21083）0.4kg、雞肉香精（2#雞膏）3.4kg。

　　（2）注意事項(xiàng) ①部分色拉油可以用雞油代替。②香精要在辣椒醬熬制完成、進(jìn)行冷卻時加入。

　　4.火腿腸辣椒醬

　　該產(chǎn)品是將火腿腸與辣椒醬的特殊工藝和風(fēng)味進(jìn)行有機(jī)結(jié)合，經(jīng)過多次試驗(yàn)而開發(fā)的適合大眾口味的辣椒制品。

　?。?）產(chǎn)品配方 色拉油11.0kg、糖0.6kg、辣椒粉4.0kg、味精0.3kg、鮮辣醬67.5kg、料酒2.0kg、姜2.0kg、面醬6.0kg、蒜2.0kg、白胡椒粉0.2kg、豬肉香精（20982）0.4kg、火腿腸香精（6601）4.0kg。

　?。?）注意事項(xiàng) ①部分色拉油可以用豬板油代替。②香精要在辣椒醬熬制完成、進(jìn)行冷卻時加入