多年不見的老友聚會，問及對方情況，答曰：我兒子都會打醬油了。

作為一名營養(yǎng)師，職業(yè)習(xí)慣驅(qū)使我笑著問對方：別說你兒子了，你會打醬油么？

打醬油也是有學(xué)問滴，超市里的醬油琳瑯滿目不下幾十種，你知道如何挑選么？

    下面就跟隨營養(yǎng)師一起去打醬油吧！

首先：選釀造醬油，不選配制或者化學(xué)醬油

通過上圖，大家可以一目了然，選擇釀制醬油。

其次：看用途

     我國現(xiàn)行的《醬油衛(wèi)生標準》（GB 2717-2003）要求，醬油需要標明其用途，“佐餐”還是“烹飪”，兩者衛(wèi)生指標不同，所含菌落總數(shù)也不同。

    烹調(diào)醬油一般不能生吃，需要加熱才能食用；佐餐醬油菌落總數(shù)比較低，可以用于蘸食、涼拌。

消費者也可以這么認為：佐餐醬油可以用于烹調(diào)，而烹調(diào)醬油最好不要用于佐餐。

第三：生抽？老抽

醬油按照顏色分為生抽和老抽。

生抽顏色較淺，呈紅褐色，質(zhì)地稀，口感偏咸，調(diào)味增香卻不上重色；

老抽則是在生抽的基礎(chǔ)上，把醬油再曬2-3個月，經(jīng)過沉淀、過濾等工序，呈棕褐色，口感微甜。一般用于需要上色的食材。

第四：醬油的等級

    醬油分為特級、一級、二級、三級，在標簽上都可以看到。

    區(qū)分等級的指標就是“氨基酸態(tài)氮”。氨基酸態(tài)氮是醬油發(fā)酵過程中的主要生成物，也是醬油鮮味的主要來源，是衡量醬油質(zhì)量優(yōu)劣的重要指標。

 每100ml醬油中氨基酸態(tài)氮的含量決定了醬油的等級。

 第五：原料和配料

    如果選擇的醬油氨基酸態(tài)氮含量都一樣，那么接下來需要比拼的是原料和輔料（食品添加劑）。

    原料：有機大豆＞大豆（黃豆）＞脫脂大豆；小麥＞麥麩。市場上很少見有機大豆制成的醬油。

食品添加劑往往包括：谷氨酸鈉、5-肌苷酸二鈉、5-鳥甘酸二鈉，這些都是鮮味劑，雖然都是國家允許使用的食品添加劑，但是這些成分中含高鈉。所以，在原料相同的情況下，食品添加劑越少的，醬油質(zhì)量越好。

另外，市場上還有很多添加了不同調(diào)味汁、有著不同用途的醬油，比如：海鮮醬油、草菇醬油、餃子醬油、蒸魚豉油等。這些醬油的主體都是釀造醬油，其挑選均可以遵照以上五條指標。

另外，食用醬油還有幾點需要消費者注意：

1、       有的企業(yè)為了提升氨基酸態(tài)氮含量，提高醬油等級，會在醬油中添加鮮味劑，使三級變?yōu)槎?，二級變?yōu)橐患?。所以，購買時要仔細比較標簽中的各種指標，結(jié)合用途、原料、添加劑等多種信息來判斷；

2、      通過營養(yǎng)成分表可以看出，醬油中鈉的含量比較高，除了醬油本身的鈉，很多鮮味劑也貢獻出了很多鈉，所以，在食用醬油的時候一定要注意減少鹽的用量，也無需再添加味精、雞精等調(diào)味品；

3、     由于醬油是大豆發(fā)酵而成，所以大豆中的嘌呤仍然含在其中，痛風(fēng)病人少吃醬油為宜。

    通過以上的分析，你還會讓兒子去打醬油么？

營養(yǎng)師——楊玉慧

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