醬油，生抽，老抽，豉油，蠔油這些東西到底都是什么？到底有什么區(qū)別？分別該怎么用？來(lái)，今天我們一起來(lái)整個(gè)明白啊。
先來(lái)說(shuō)醬油。醬油其實(shí)是古時(shí)候做黃豆醬時(shí)的副產(chǎn)品。黃豆蒸熟后，加入米曲，霉變、發(fā)酵到一定程度，表面上會(huì)冒出一顆顆液體珠子，跟出油似的。制醬的人一嘗，味道很好，后來(lái)就開始專門研究制造醬油用來(lái)調(diào)味了。根據(jù)考證，最晚從南宋時(shí)期開始，中國(guó)人就已經(jīng)開始吃醬油啦。
在舌尖上的中國(guó)里，介紹過(guò)醬油是怎么制作出來(lái)的，你可以看看下面這個(gè)視頻：
老抽和生抽，這個(gè)說(shuō)法來(lái)自于廣東地區(qū)，其實(shí)它們都是醬油。所謂“抽 ”，就是“提取”的意思。用傳統(tǒng)古法釀造醬油，一缸醬要經(jīng)過(guò)至少半年的發(fā)酵，之后抽出的第一道醬油，叫“頭抽”或者“生抽”；然后繼續(xù)發(fā)酵，等過(guò)一陣子再抽出來(lái)一道，就是是“二抽”；再往后提取的，就是“三抽”了。后面的吸干了精華，就抽抽了，沒(méi)法用啦，哈哈。
所謂“老抽”，則是經(jīng)過(guò)幾個(gè)月的晾曬，蒸發(fā)了一部分水分后得到的醬油。有些講究的老抽，發(fā)酵、晾曬的時(shí)間要超過(guò)一年。
在南方，人們習(xí)慣用生抽來(lái)做蘸料。一小碟生抽，可以發(fā)揮無(wú)限的想象空間。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用來(lái)搭配各種白切的肉類或者其他食物了，隨便你創(chuàng)造。
老抽更適合做各種紅燒的菜，可以讓肉的顏色變得加紅潤(rùn)有光澤，看起來(lái)非常有食欲。燉肉時(shí)，如果需要生抽和老抽搭配起來(lái)用，那么差不多3:1的比例就可以了。
在挑選醬油的時(shí)候，可以注意這么幾點(diǎn)：
1、首先看配料表
按照國(guó)標(biāo)，醬油被分成
釀造醬油和配制醬油兩種
純釀造醬油當(dāng)然是首選，配料表里主要有：水、大豆、小麥、鹽，這幾種主要原料。這樣的醬油還是采用傳統(tǒng)方法釀造，就像上面的片子里講到的，真的是吸收了天地日月雨露之精華，是時(shí)間的饋贈(zèng)。
另外挑選時(shí)，還可以詳細(xì)看看，大豆是有機(jī)的還是轉(zhuǎn)基因的；用的是大麥還是麩皮，用大麥的醬油比用麩皮的好。
至于配制醬油，你可以看一下配料表，里面會(huì)有些你不認(rèn)識(shí)的化學(xué)名稱，而且除了谷氨酸鈉、山梨酸鉀等常見的提鮮防腐的添加劑外，還會(huì)有很多特別生僻添加劑的名稱。不過(guò)，按照國(guó)標(biāo)規(guī)定，即使是配制醬油中，也必須要含有不低于50%的釀造醬油，然后再加入其他食品添加劑，這大多是為了提高醬油的鮮度添加的。
如果你遇到了配料表里全部都是你不認(rèn)識(shí)的各種化學(xué)名稱，那恭喜你，你很可能遇到了所謂的“化學(xué)醬油”。這個(gè)我就不多說(shuō)了，呵呵，你懂的。
2、挑選醬油還要看“氨基酸態(tài)氮 ”含量的數(shù)據(jù)，這標(biāo)明的是醬油的質(zhì)量等級(jí)。
這條標(biāo)準(zhǔn)只適用于挑選釀造醬油時(shí)用，因?yàn)榕渲漆u油可以通過(guò)調(diào)整化學(xué)添加劑的比例來(lái)實(shí)現(xiàn)下面這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。
“氨基酸態(tài)氮 ”都會(huì)在醬油的配料表里注明，一般以每百毫升為單位，釀造醬油的品質(zhì)越好，這個(gè)數(shù)越大，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“氨基酸態(tài)氮”含量每百毫升大于等于0.8克為特級(jí)醬油，大于等于0.4克為三級(jí)醬油，兩者之間為一級(jí)或二級(jí)醬油。
蒸魚豉油其實(shí)也是醬油，因?yàn)樵诨浾Z(yǔ)中，醬油一直被稱為“xi油”，就是“豉油”，豉其實(shí)就是大豆呀，豉油就是大豆釀造出來(lái)的醬油。蒸魚豉油我覺(jué)得是個(gè)超級(jí)成功的概念營(yíng)銷，搞得大家現(xiàn)在覺(jué)得蒸魚就要用蒸魚豉油，之所以大家會(huì)覺(jué)得蒸魚豉油做魚很鮮，是因?yàn)槔锩?span style="color: rgb(0, 0, 0);">添加了 “谷氨酸鈉，酵母抽提物，5'-肌苷酸二鈉，5'-鳥苷酸二鈉”這幾種讓你口感覺(jué)得“鮮 ”的添加劑。
其他的可能還有什么宴會(huì)醬油、紅燒醬油之類的，都是在醬油里添加了不同的食品添加劑，以保證其不同的風(fēng)味，你可以根據(jù)自己的喜好選擇就行啦，不用過(guò)分迷信名字。
另外再說(shuō)說(shuō)跟醬油很像的蠔油和魚露
蠔油，是以生蠔即牡蠣為主要原料熬成的調(diào)味料。做菜的時(shí)候加入蠔油，可以很好的提升菜的鮮味。所謂的蠔油并不是油哦，它其實(shí)是煮生蠔的時(shí)候，剩下的湯的濃縮汁。因?yàn)闋I(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，所以人們常常把蠔油叫做海底的牛奶。蠔油中有豐富的微量元素和氨基酸，其中主要是鋅。還有可以增強(qiáng)我們的免疫力的牛磺酸。蠔油很百搭，跟很多食材都很配，不管是鮑魚海參還是豆腐油菜，他都能給對(duì)方增色不少。
需要注意的是： 蠔油開瓶之后一定要避免陽(yáng)光直射；不能放在高溫高濕的地方；最好是蓋好蓋子放在冰箱里保存。否則你會(huì)發(fā)現(xiàn)你家的蠔油越來(lái)越稀，后面就變得跟醬油一樣了，這種時(shí)候的蠔油就不能要了，所以買的時(shí)候盡量別買大瓶啊。
魚露在南方地區(qū)和東南亞地區(qū)很常見，是用小魚蝦做原料，經(jīng)腌漬、發(fā)酵、熬煉后得到的一種味道極為鮮美的汁液，色澤呈淡淡的琥珀色，咸中帶鮮。適合搭配海產(chǎn)品來(lái)調(diào)味。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)推薦品牌吧
目前市場(chǎng)上比較容易買到的
臺(tái)灣地區(qū)的金蘭醬油
日本的龜甲萬(wàn)
國(guó)內(nèi)福建廈門的古龍?zhí)斐?、煙臺(tái)的禾然有機(jī)，都是不錯(cuò)的選擇。上面這些的醬油的價(jià)格基本都在幾十塊錢一瓶。
另外便宜點(diǎn)的，品質(zhì)有不錯(cuò)的，可以選擇李錦記。
