我國幅員遼闊，民族眾多，但各地的食俗不同，菜品的特色也各有千秋，俗有“南甜、北咸、東辣、西酸”的說法。天津菜，簡稱“津菜”，是具有天津風(fēng)味的地方菜系。

    天津是退海之地，古有九河下梢之說，盛產(chǎn)魚、蝦、蟹，且漕運(yùn)、鹽務(wù)、商業(yè)繁榮發(fā)達(dá)。1860年，天津被辟為通商口岸，不但直隸總督常年在這里主持政務(wù)，十一國領(lǐng)事衙門也先后在天津建立，洋行的建立，外來資本的輸入，民族資本的興起，促使天津工商業(yè)繁榮，飲食業(yè)隨之發(fā)展。到1900年，天津先后開辟了九國租界，各國僑民云集，西方飲食隨即進(jìn)入津門。辛亥革命后，清皇族、遺老遺少、軍閥、官僚、洋商、買辦紛紛遷居天津，他們生活奢侈，揮金如土，進(jìn)一步促進(jìn)了天津餐飲業(yè)迅速發(fā)展。

    勤勞聰慧的天津人，憑借著自身水陸交沖、民物繁盛、遼物販商、比比皆是的地緣和人氣優(yōu)勢(shì)，博采眾家菜系之長，很快便研究和創(chuàng)造出以河海兩鮮為主料的不同凡響的津菜，受到了廣大食客的青睞的贊揚(yáng)?？滴踉?，天津八大成飯莊的第一家，聚慶成飯莊開張營業(yè)，它標(biāo)志著津菜正式形成。傳說，飯莊是為慶賀康熙登基而定名。聚慶成飯莊裝飾豪華典雅，家具用具豪華精美，山珍海味、美饌佳肴豐富多樣。

    明清時(shí)期，天津沿海制鹽業(yè)日益興旺，天津逐漸成為北方最大的海鹽集散市場，所以清代的天津出現(xiàn)了一批非常富有的大鹽商。其中大鹽商查日乾，在天津城西南運(yùn)河北岸修建了雅致的水西莊，他在這里宴請(qǐng)賓朋，花刀宴、菊花宴、紫蟹宴等等名目繁多。乾隆皇帝南巡，先后四次來到水西莊，對(duì)這里的飲食贊不絕口。

    天津菜獨(dú)辟蹊徑，自成一體，多以河海兩鮮為原料。民間素有“吃魚吃蝦，天津?yàn)榧摇焙汀俺陨弦活D鮮，死了也不冤”的說法。天津菜制作的技法非?？季浚瞄L炸、烹、爆、炒、燒、熘、汆、燉、蒸、熬、烤、扒等，口味以咸鮮、軟嫩、清淡為主，又不拘一格，富于變化。

    二十世紀(jì)初，是天津城市社會(huì)的又一變化時(shí)期，八國租界的并立與城垣的拆除客觀上促進(jìn)了天津的發(fā)展，使天津很快成長為北方最大的工商業(yè)和港口貿(mào)易城市，資本大量聚集。而辛亥革命后國體的變更和和政局的紊亂，又使天津租界成為前清皇室、遺老以及民初下臺(tái)的軍政要人蟄居之地。這些人一般囊中充裕，但無所事事，外出品茗赴宴便成為他們消費(fèi)光陰的方式之一，這一切促進(jìn)了天津的飲食業(yè)空前發(fā)展。

    老天津衛(wèi)人提起“八大碗”，都非常熟悉、親切，因?yàn)樗菐в袧夂竦胤缴实某雒麄鹘y(tǒng)美食。過去，天津人辦喜壽事，都講究擺八大碗席，一般人家可以擺粗八大碗，富戶人家及上層人物可擺細(xì)八大碗。這粗與細(xì)之分，指的是大碗內(nèi)所盛菜品的檔次高低。粗八大碗一般用魚、肉、雞等做菜。細(xì)八大碗有用魚翅、干貝做菜的。盛菜器皿選用細(xì)瓷大碗，量大實(shí)惠、豐滿美觀，也很氣派。

    1931年，宋蘊(yùn)璞撰<天津志略>中記載“關(guān)于食，天津之飯店可略分為天津館……等九種，其價(jià)每桌二元至十元、二十元不等。每人點(diǎn)菜者，不過五六角而已?！卑舜笸朐谔旖蝠^中就是每桌近兩元的成套飯菜，由天津風(fēng)味的天一坊、什錦齋、慧羅春等二葷館經(jīng)營，擺八大碗宴席者以中層人物居多。當(dāng)年，粗八大碗有：溜魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、獨(dú)面筋、川肉絲、川大丸子、燒肉、松肉等，或是黃燜雞塊、南煎丸子、扣肉、素什錦、侉燉魚、燴什錦丁、燴三絲、賽螃蟹，配牙菜湯，外加四冷葷：醬肘花、五香魚、拌三絲黃瓜、共和豆腐。細(xì)八大碗有:炒青蝦仁、燴雞絲、燒三絲、全燉、蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等，或是紅燒魚、全家福戴帽、燴蝦仁、山東菜、葷素扣肉、魚脯丸子、黃燜整雞、羅漢齋、配三鮮湯，外加四冷葷:醬雞、酥魚、叉燒肉、拌三絲洋粉。

    另據(jù)津門飲食業(yè)老一輩廚師回憶，當(dāng)時(shí)粗八大碗每桌銀元一元二角，細(xì)八大碗一元六角至一元八角。由于菜品用大碗盛，適合用提盒送菜上門，保證湯汁滴水不灑。有時(shí)辦喜壽事，也可支棚搭灶，請(qǐng)飯館廚師到家中做八大碗席，這叫做“外會(huì)”。平民百姓家里來了貴客、至親，可以根據(jù)經(jīng)濟(jì)條件向飯莊要一桌八大碗，甚為方便。商號(hào)會(huì)外地老客，也常以八大碗相待，在品嘗天津風(fēng)味的菜品中促進(jìn)友誼，商談業(yè)務(wù)。

    由于八大碗有許多優(yōu)越之處，早年在天津甚為盛行，甚至一些軍政要員、巨紳富豪在“八大成”(即，明利成、聚德成、聚慶成、聚合成、義和成、聚興成、聚樂成、聚和成)等大型飯莊就餐時(shí)，也要求品嘗八大碗，飯莊老板只好提高碗內(nèi)菜肴的檔次，于是又有“高級(jí)八大碗”之說。比如，以魚翅四絲代替燒三絲，用燴魚錢羹代替蛋羹蟹黃。這說明同樣是八大碗上桌，而碗內(nèi)菜品卻可以酌情更換，分級(jí)論等，因需而異。

    天津菜歷經(jīng)幾百年的發(fā)展，逐步完善成一個(gè)涵蓋漢民菜、清真菜、素菜、家鄉(xiāng)地方特色菜和民間風(fēng)味小吃的完整體系。