日韩黑丝制服一区视频播放|日韩欧美人妻丝袜视频在线观看|九九影院一级蜜桃|亚洲中文在线导航|青草草视频在线观看|婷婷五月色伊人网站|日本一区二区在线|国产AV一二三四区毛片|正在播放久草视频|亚洲色图精品一区

搜索
分享

油炸薯片加工工藝

 娃娃貓貓 2015-03-22
油炸薯片加工工藝 一 公 斤 薯 片 的 話 ，能 賣 到 四 十 幾 ，好 的 ，差 一 點(diǎn) 的 ，就 是 小 廠 賣 的 ， 也 能 賣 到 20 來 元 錢 一 公 斤 ， 散 裝 的 有 時(shí) 候 ， 十 幾 元 錢 一 公 斤。 雖 說 是 個(gè) 增 值 的 好 辦 法 ，不 過 ，這 質(zhì) 量 不 一 樣 ，價(jià) 格 能 差 出 一 半 來 。看 來 ，要 想 把 這 小 小 的 炸 薯 片 做 好 了 ，還 真 沒 那 么 簡 單 。而 且，這馬鈴薯有那么多個(gè)品種，也不是個(gè)個(gè)都可以用來炸薯片的。 關(guān) 鍵 是 選 馬 鈴 薯 的 品 種 ，我 們 行 業(yè) 里 有 一 句 話 就 是 說 ，炸 薯 片 的 成 功 與 否 ， 或 質(zhì) 量 好 壞 ， 60％ 到 70％ ， 取 決 于 馬 鈴 薯 本 身 ， 就 跟 你 一 樣 ，巧 婦 難 為 無 米 之 炊 ，是 有 點(diǎn) 一 個(gè) 道 理 ，你 馬 鈴 薯 不 好 ， 你使出渾身的解數(shù)，也做不出好的薯片來。 原 料 選 的 好 ，這 炸 薯 片 也 就 成 功 了 一 半 兒 。那 么 ，到 底 什 么 樣 的 馬 鈴 薯 最 合 適 呢 ？ 最 關(guān) 鍵 的 一 點(diǎn) 就 是 淀 粉 含 量 要 高 。淀 粉 含 量 高 的 馬 鈴 薯 ，用 咱 們 老 百 姓 的 話 說 ，果 肉 實(shí) 誠 ，油 炸 的 時(shí) 候 就 吃 不 進(jìn) 那 么 多 的 油 ，省 油 不 說 ，炸 出 的 薯 片 吃 起 來 還 不 油 膩 。不 過 ，這 挑 薯種得講究方式方法，光是肉眼看可行不通。 拿 出 馬 鈴 薯 來 ，往 水 桶 里 扔 ，它 能 很 快 的 浮 下 去 ，這 使 用 一 般 的 沒 事 ，還 有 一 個(gè) 就 是 馬 鈴 薯 ，拿 刀 子 給 切 開 ，對 磨 ，磨 了 漿 是 白 色的，一般使用起來也沒事，也都是肯定是淀粉含量比較高。 您 別 說 ，這 辦 法 還 真 是 挺 簡 單 ，不 過 ，下 面 的 環(huán) 節(jié) 也 不 難 ，在 加 工 前 ，對 采 購 回 來 的 馬 鈴 薯 再 進(jìn) 行 分 揀 。挑 那 種 表 皮 薄 的 ，容 易 去 皮 兒 ；大 小 均 勻 的 ，切 出 的 薯 片 規(guī) 格 也 一 致 ，還 要 盡 量 選 擇 芽 眼 淺的，防止切出的薯片中間有空洞。 表 面 還 沒 有 腐 爛 ，沒 有 硬 傷 ，機(jī) 械 傷 ，這 種 作 為 原 料 。反 正 像 這 種 表 面 有 點(diǎn) 腐 爛 這 個(gè) ，加 工 起 來 ，對 油 炸 后 之 后 的 薯 片 ，色 澤 上 ， 還有對油質(zhì)上，都有影響 分 揀 出 來 的 馬 鈴 薯 還 要 去 皮 兒 。不 過 ，這 可 不 是 用 刀 削 ，而 是 把 馬 鈴 薯 的 表 皮 通 過 摩 擦 得 方 式 蹭 掉 。這 樣 ，不 僅 損 耗 率 低 ，而 且 還 可 以 保 持 馬 鈴 薯 原 有 的 形 狀 。不 過 ，要 注 意 的 是 ，在 馬 鈴 薯 片 加 工 的 每 個(gè) 環(huán) 節(jié) 中 ，都 要 帶 水 操 作 ，防 止 馬 鈴 薯 在 去 皮 以 后 遇 空 氣 氧 化，形成褐變。 去 皮 的 時(shí) 間 在 1 - 2 分 鐘 ，以 大 部 分 表 皮 去 凈 為 標(biāo) 準(zhǔn) 。時(shí) 間 太 長 ， 會 給 土 豆 損 耗 率 太 大 ， 然 后 這 個(gè) 磨 皮 機(jī) 的 損 耗 率 是 在 4％ 左 右 ， 一 般 磨 的 土 豆 大 部 分 表 皮 都 磨 掉 ，就 算 合 格 ，你 像 磨 不 掉 的 這 種 ，比 方 說 這 芽 眼 很 深 的 ，還 有 表 皮 磨 不 掉 的 ，用 刀 子 去 挖 掉 ，和 去 銷 掉 處理就可以了。 去 了 皮 的 馬 鈴 薯 ，就 可 以 拿 去 切 片 了 ，為 了 提 高 生 產(chǎn) 效 率 ，一 般 的 加 工 廠 都 是 使 用 切 片 機(jī) 。不 過 ，這 用 切 片 機(jī) 切 出 來 的 馬 鈴 薯 片 也容易出現(xiàn)薄厚不均的情況。 如 果 壓 的 力 度 不 均 勻 ，土 豆 在 里 頭 會 產(chǎn) 生 亂 蹦 亂 跳 的 現(xiàn) 象 ，切 出 來 的 就 是 這 種 效 果 ，一 邊 薄 ，一 邊 厚 ，然 后 油 炸 的 時(shí) 候 呢 ，這 邊 焦了，這可能沒炸熟，這種狀況。 看 來 ，這 入 料 的 時(shí) 候 也 不 能 偷 懶 兒 ，扔 進(jìn) 去 就 不 管 了 ，咱 們 還 得 講 究 個(gè) 手 法 。用 手 按 壓 著 入 料 ，力 度 要 均 勻 。一 般 來 說 ，這 切 片 的 厚 度 在 1.2 至 1.4 毫 米 之 間 最 為 合 適 。 不 過 也 要 根 據(jù) 不 同 的 馬 鈴 薯種，具體情況具體分析。 那 么 我 淀 粉 含 量 高 的 時(shí) 候 ， 我 可 以 切 薄 一 點(diǎn) ， 可 以 使 到 0.9， 就 是 說 我 一 炸 ，卷 到 一 起 了 ，好 像 出 量 高 ，另 外 就 是 我 很 快 把 油 充 干 ，出 來 以 后 ，它 產(chǎn) 量 也 高 ，土 豆 片 含 水 量 比 較 高 的 時(shí) 候 ，切 得 比 較 厚 ， 有 的 甚 至 達(dá) 到 1.8。 呦 ，這 剛 切 出 來 的 薯 片 怎 么 都 粘 到 一 起 了 ？ 說 起 來 ，都 是 上 面 的 淀 粉 惹 的 禍 ，這 時(shí) 候 咱 們 就 要 對 馬 鈴 薯 片 進(jìn) 行 漂 洗 ，洗 掉 外 面 的 那 層 淀 粉 ，把 粘 連 在 一 起 馬 鈴 薯 片 洗 開 。如 果 不 漂 洗 ，淀 粉 顆 粒 還 會影響油的品質(zhì)。 包 了 一 層 淀 粉 呢 ，一 接 觸 油 ，會 首 先 熟 化 ，它 一 熟 化 ，熟 化 過 了，它里邊還沒炸透呢，外邊先熟化了，顏色會發(fā)黑。 記者：就是外表看起來就是發(fā)焦是嗎，里面實(shí)際還沒熟。 對對對，所以說洗完之后，會比較容易炸。 一 般 來 說 ，用 新 鮮 的 馬 鈴 薯 作 為 原 料 是 最 合 適 的 。不 過 ，如 果 馬 鈴 薯 存 放 的 時(shí) 間 長 了 ，就 多 出 了 一 個(gè) 生 產(chǎn) 環(huán) 節(jié) ，對 馬 鈴 薯 片 進(jìn) 行 熱 燙 。熱 燙 的 時(shí) 間 稍 長 些 ，就 會 彌 補(bǔ) 原 料 的 不 足 ，提 高 馬 鈴 薯 片 的 品質(zhì)。 實(shí) 際 漂 燙 的 過 程 ，主 要 的 過 程 還 不 是 ，護(hù) 色 只 是 一 方 面 ，主 要 的是什么，溶糖，把那個(gè)薯片糖盡量的可溶的糖，盡量給溶出來， 實(shí)際是這么一個(gè)過程 原 來 ，馬 鈴 薯 存 放 的 時(shí) 間 長 了 ，里 面 的 淀 粉 就 會 逐 漸 轉(zhuǎn) 化 成 糖 ， 糖分高了，油炸的時(shí)候就容易糊。不過，用水燙一下就不一樣了， 溫 度 一 高 ，糖 就 從 馬 鈴 薯 片 里 溶 解 出 來 了 。熱 燙 的 時(shí) 間 也 不 能 太 長 ， 把馬鈴薯片對這陽光呈半透明狀就剛剛好。 你不能把果弄爛了，要保證果兒有足夠的彈性。 記者：它為什么要保證彈性呢？ 因 為 你 這 樣 ，如 果 說 彈 性 沒 了 以 后 ，它 就 是 不 成 形 了 ，薯 片 炸 完，一定要成一個(gè)馬蹄形。 剛 燙 完 的 薯 片 還 不 能 馬 上 油 炸 ，短 時(shí) 間 的 冷 卻 以 后 ，還 得 把 表 面的水分脫干。這種方式叫離心脫水，聽著有點(diǎn)讓人摸不著頭腦， 實(shí)際上跟家里的洗衣機(jī)甩干桶是一個(gè)道理。 如 果 不 去 除 它 表 面 的 水 分 甩 不 干 的 話 ，油 炸 的 過 程 中 ，薯 片 本 身會起泡，還有一個(gè)就是說，會濺油 不過，說到這兒，市場上那么多品種的油，葵花油，菜油，或 者 是 花 生 油 ，豆 油 ，說 起 來 似 乎 都 可 以 用 來 炸 東 西 ，不 過 ，什 么 樣 的油才最合適炸薯片呢？ 使 棕 櫚 油 ，因 為 價(jià) 格 本 身 棕 櫚 油 比 較 便 宜 ，另 外 棕 櫚 油 的 抗 氧 化 能 力 要 強(qiáng) 得 多 得 多 ，所 以 說 我 建 議 ，即 使 是 農(nóng) 村 搞 作 坊 式 油 炸 的 話 ， 也 還 是 搞 用 棕 櫚 油 ， 棕 櫚 油 ， 它 低 于 30 幾 度 以 后 ， 它 本 身 是 凝 固 的 ，賣 點(diǎn) 也 好 看 ，賣 相 也 好 看 ，這 個(gè) 產(chǎn) 品 呀 ，顏 色 看 著 也 好 看 棕 櫚 油 的 抗 氧 化 能 力 強(qiáng) ，油 就 不 容 易 變 黑 ，使 的 時(shí) 間 長 了 ，成 本 自 然 就 會 降 下 來 。而 且 ，使 用 棕 櫚 油 炸 出 來 的 薯 片 口 感 上 還 不 膩 。 不過，說到薯片的品質(zhì)，還跟油溫和油炸時(shí)間有關(guān)。 然后那個(gè)如果油溫太低的情況下炸薯片，薯片會吸油量過高， 食用起來比較油膩，如果過高了，就會把薯片炸焦，顏色不好看 油 溫 太 低 ，炸 出 來 的 薯 片 還 不 香 ，最 合 適 的 溫 度 就 是 170 攝 氏 度 到 180 攝 氏 度 之 間 ， 時(shí) 間 也 別 太 長 ， 炸 上 個(gè) 一 兩 分 鐘 ， 還 要 對 馬 鈴薯片不停的翻動，使它受熱均勻。 一般像這種薯片，有點(diǎn)發(fā)白，但是略微帶焦黃，顏色為最好 記者：那什么樣是炸過了的呢 就 像 這 種 吧 ，這 可 能 ，剛 才 咱 提 的 翻 個(gè) ，可 能 沒 顧 上 翻 這 一 塊 ， 然 后 它 的 顏 色 一 邊 淺 ，一 邊 深 ，也 有 可 能 就 是 說 ，這 邊 熟 透 了 ，這 邊不熟這樣 說 完 了 油 ，咱 還 得 說 說 鍋 。從 質(zhì) 地 上 來 說 要 最 好 使 用 不 銹 鋼 的 ， 表面積稍大的，而且鍋體盡量不要太深。 盡量把油放寬一點(diǎn)，油淺一點(diǎn)，少放點(diǎn)油，這樣油溫度的話， 這 樣 均 勻 的 散 開 以 后 ，那 么 炸 得 越 多 ，越 省 油 ，但 是 你 要 保 證 足 夠 的 熱 量 才 行 ，為 什 么 我 不 主 張 說 油 很 深 ，裝 很 多 油 呢 ，這 油 不 能 及 時(shí)更換的話，一些有害殘留物質(zhì)會積在油里頭。 剛 出 鍋 的 薯 片 還 得 靜 置 上 一 段 時(shí) 間 ，把 多 余 的 油 控 出 來 ，然 后 把 馬 鈴 薯 片 倒 入 調(diào) 味 斗 中 ，撒 上 些 鹽 ，這 時(shí) 候 就 可 以 根 據(jù) 您 的 口 味 隨 意 添 加 調(diào) 味 品 。想 要 番 茄 味 兒 的 就 撒 上 些 番 茄 粉 ，愛 吃 咖 喱 的 就 撒些咖喱。這樣，經(jīng)過攪拌以后，美味的油炸薯片就做好了。

    本站是提供個(gè)人知識管理的網(wǎng)絡(luò)存儲空間，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，不代表本站觀點(diǎn)。請注意甄別內(nèi)容中的聯(lián)系方式、誘導(dǎo)購買等信息，謹(jǐn)防詐騙。如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請點(diǎn)擊一鍵舉報(bào)。
    轉(zhuǎn)藏 分享 獻(xiàn)花（0）

    0條評論

    發(fā)表

    請遵守用戶 評論公約

    類似文章 更多