看到這個題目大家都要笑了，洋洋啊，這饅頭咋成了中式面點的最高峰啦！比饅頭復雜、好吃的點心數(shù)都數(shù)不清哩！在洋洋看來，越是簡單的面點反而越是難做，沒有美味的餡料幫襯，沒有花俏的造型奪人眼目，饅頭拼的全是食材品質(zhì)和制作手法，少有差池，人家立刻給你顏色看，沒有一絲一毫回旋的余地。但是制作精良的饅頭本身的魅力那是誰也無法抵擋的，不必配菜就能讓人吃得心滿意足。其實西點也差不多，曲奇和芝士蛋糕非常美味，制作起來卻并不復雜，只要用料純正，入口必然是一片驚艷。反而貌不驚人的面包就不一樣了，就跟饅頭一樣，是個很難伺候的主兒，不過真正好吃的面包一樣可以讓淑女猛男們撐得躺在地上直哼哼。
 那么怎樣才算是好吃的饅頭呢，每個地方甚至每個人都有不同的理解，按照洋洋的看法，至少兩點不會錯，第一饅頭要有麥香，所謂麥香，其實是小麥面粉經(jīng)過適當?shù)陌l(fā)酵之后所散發(fā)出的迷人味道。第二，口感松軟有彈性，許多批量生產(chǎn)的機器饅頭（還有那些廉價面包），軟是足夠軟，只是缺乏應有的彈性，壓扁了就是大餅，而且在化學添加劑的作用下，饅頭的組織過分堅韌，咬到最后就像在吃紙。當然饅頭的外觀也挺重要，早就有統(tǒng)計數(shù)據(jù)證明人長得好看在社會上就是吃得開，其實對于饅頭也一樣，賣相不好就沒人喜歡。好看的饅頭自然是大小一致，通體渾圓，表面光潔細致，夸張一點說就像剝了殼的雞蛋。至于色澤，現(xiàn)在看來并不是那么重要，曾經(jīng)有一段時間，大家都追求包子饅頭要白，善解人意的無良廠家就在面粉里加入熒光粉，這些熒光粉能把日光里的紫外線轉換為白色可見光，讓面粉看起來更白。當然發(fā)酵過程本身也能讓饅頭變白，所以即便使用同樣的面粉和配方，經(jīng)過充分發(fā)酵的饅頭也更白一些。 說起蒸饅頭，就不能不說這“面引子”，也就是所謂老面。在過去，很難買到專門的酵母，家庭制作饅頭的辦法就是用“面引子”。把面引子放進面團里面，發(fā)酵完畢后，再扯下一團面來扔進面缸里當成下次的“面引子”。如果你哪次忘了留面引子，呵呵，對不起，那就只能腆著臉到鄰居家里敲門去借了。后來有了酵母，發(fā)酵這檔子事兒就簡單多了，當然很多人心里也留下了一個小小的疑問：面引子和酵母，那個更好呢？
從成分上說酵母的主要成分就是酵母菌（酵母菌一族里1500多種，能用來發(fā)面蒸饅頭的只有一種，就是面包酵母），而面引子呢，主要成分是兩種：酵母菌和乳酸菌，兩種菌相互消耗對方的代謝產(chǎn)物，他們產(chǎn)生的抗體又對彼此無效，可以說是和平共存、互惠互利的典范。酵母因為菌群含量穩(wěn)定，所以使用起來便利可靠，而老面呢，在家庭使用環(huán)境下，表現(xiàn)不太穩(wěn)定，特別到了冬天，就連經(jīng)驗最豐富的主婦也不能保證每次都成功。面引子因為里面含有乳酸菌，發(fā)酵過程中會產(chǎn)生乳酸，讓面團產(chǎn)生酸味。西方人很喜歡這個酸味，專門烘烤一種酸面包（Sourdough Bread），而中國人呢，就不待見這個酸味，所以會加一些食用堿中和。這個過程會產(chǎn)生一種復合味道，也就是有些人喜歡的“老面”饅頭的味道。從效果上說，無論是酵母還是面引子，使用得當，都能做出好吃的饅頭，使用不當呢，嘿嘿，一樣難吃。換句話說，想做好吃的饅頭，使用酵母還是面引子其實無關緊要，洋洋在這里介紹的方子用的是酵母。
先來說說食材清單：
1）中筋面粉：350克（6個饅頭），最好使用當年生產(chǎn)的新鮮面粉
2）水：200克，室溫（20攝氏度）我在澳洲買的面粉比較干，所以水量稍多一些，大家可以根據(jù)自家面粉的情況適當減少，比如190克。
3）酵母：4克。如果你買的是7克的袋裝酵母就用一半好了
4）細鹽：3克
相信大家最有疑問的就是這3克鹽，鹽在這里的作用有兩重，第一，促進面團里面筋組織的發(fā)育，為饅頭里空泡組織提供細密堅韌的支撐，第二是抑制酵母菌，延緩發(fā)酵速度。我們這里使用室溫的冷水而不是溫水，酵母和面粉的比例是1.1%而非通常的1.4%，目的同樣也是為了避免發(fā)酵速度太快，慢速發(fā)酵是好吃饅頭的第一要訣。
把3克鹽加到面粉里，
 攪拌均勻，高濃度的鹽分可以在瞬間殺死酵母菌，所以必須事先攪拌均勻，畢竟我們只是抑制他們的生長而已。  把4克酵母和200克室溫冷水混合，攪拌均勻，確保酵母化開。  把面粉鋪在面點案板上，用刮板在中間做出一個狀似隕石坑的窩。  把酵母水倒在“隕石坑”的中央，然后用手指一點點把側壁上面粉混入水中，直至呈現(xiàn)面糊狀。  然后借助刮板把所有面粉都混進去。為什么要采用把面粉一點點混入水中的方式呢，因為這個面團水的比例比較高，這種方式和成的面團會稍微硬一點，不至于太軟太粘手。反之如果是制作面條，因為面團水的比例比較低，就必須用相反的方式，把水一點點加入面粉，這樣會讓面團顯得軟一點，揉的時候不至于太費力。  然后用手捏成面團。  后面的過程是制作饅頭最耗體力的環(huán)節(jié)：揉面。常言道，好饅頭都是揉出來的，那么究竟揉到什么程度才算到位呢，從時間上說至少要不間斷地揉15分鐘，從效果上說，要揉到面團觸上去很軟，但是用力按下時卻能明顯感覺到較大阻力的程度，面團的表面應該非常光滑而且有光澤。不管怎樣，揉面的時候不斷對自己默念：揉得越多越好吃，揉得越多越好吃。。。時間很快就會到了。 揉面手法也要注意，揉的時候動作不要太猛，一來容易疲勞，二來效果也不好。
 感覺揉到位了，就找一個大碗，內(nèi)壁上涂抹薄薄一層植物油（味道比較淡的植物油，比如花生油或者葡萄籽油）防粘，然后把面團放進去，蒙上保鮮膜，發(fā)酵40分鐘（這里是20攝氏度室溫，如果室溫較高，可以把時間縮短到30分鐘）。發(fā)酵的效果如下圖：  把發(fā)酵后的面團取出來，接著揉，這次揉面的主要目的是排氣。就是要把面團里任何看得見的氣泡都盡量揉掉。揉面過程大約需要5－10分鐘，然后放回碗里，蒙上保鮮膜繼續(xù)發(fā)酵40分鐘。 揉過的面團里面已經(jīng)看不到多少空泡。我們要達到的目的是在饅頭內(nèi)部生成一些細密均勻的氣泡結構，這樣它才會柔軟而且富于彈性。如果不把發(fā)酵過程中的氣泡及時排掉，很容易在留在饅頭內(nèi)部，留下大的孔洞。 這樣“發(fā)酵－排氣”的循環(huán)需要進行4個回合。完成最后一輪后，把面團平鋪在面點案板上， 把面團揉成均勻的圓柱形，借助鋼尺把面團均勻分成6等份。 這就是做好的6個劑子。饅頭的整形也是非常關鍵，整得不好，饅頭就會奇形怪狀，或者當中密布大孔洞。整形的辦法依然是揉面，不斷把劑子從周邊往當中揉（這樣底部就會比較光滑，而面團的接口就一直在上方），個人建議每個饅頭揉120次，先揉60次，然后放在一邊，揉下一個劑子，全部劑子揉好后從第一個劑子起每個再揉60次。如果室內(nèi)比較干燥，揉的時候注意“保濕”，除了正在揉的劑子外，把其它的劑子暫時先放在密封盒里。 揉好的劑子翻轉過來，讓接口向下，用手一點點整成圓柱形。 整好形的劑子是這個樣子，看起來比較高，比較瘦，不過后面二次發(fā)酵的過程中會漸漸橫向膨脹，變得很圓很圓。 做好的劑子可以直接放在蒸籠里二次發(fā)酵，這時你可以適當提高一下發(fā)酵速度。把蒸鍋里的水加熱到45－50攝氏度。二次發(fā)酵時間一般控制在30分鐘左右。劑子放在蒸籠里要注意防粘，防粘效果最好的就是烘焙紙，把烘焙紙剪成饅頭大小的方塊，把饅頭放在上面發(fā)酵可保萬無一失。 二次發(fā)酵結束后的饅頭，是不是很美貌呀！
蒸饅頭的過程就非常簡單啦，蒸鍋里放進冷水，把二次發(fā)酵好的饅頭放在蒸籠里，大火加熱到水沸騰，然后降低到中火，開始計時10分鐘。然后關掉爐火，等待3分鐘后就可以把蒸好的饅頭取出來啦！ 利用這個辦法制作的饅頭，因為發(fā)酵過程比較充分，自然是麥香撲鼻，還有就是它驚人的彈性：把饅頭用手壓扁后，會在2－3秒鐘內(nèi)回彈到原來的形狀，這樣的饅頭不但好吃，還很好玩哩！
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