除夕夜的年夜飯，一向都是廚師們最忙最忙的，為了不讓手下懈怠，全力沖鋒陷陣，有些招數(shù)是必然要用到的。今天，我們給大家?guī)砹巳齻€招數(shù)，希望對各位大廚們有用。

招數(shù)一 ：提成大大的，干活杠杠的

        為了更好地提高飯店的經(jīng)營業(yè)績并節(jié)能減耗，提高員工及管理人員的積極性，飯店可特別制定全員利盈指標經(jīng)營方案，全員利盈最大的優(yōu)點就是可以使全員與飯店利益共享，風險共擔，飯店賺的錢越多，消耗的成本越低，員工拿到的績效就會越多。那么廚房中的績效又是如何制定的呢？

        以飯店營業(yè)額和菜品毛利為基數(shù)，假設以營業(yè)額120萬、毛利56%—60%為基數(shù)，營業(yè)額每上升1萬元，提成5%，毛利每上升1個點獎勵營業(yè)總額的0.5%，每下降一個點罰0.25%。

        假設本月營業(yè)額為130萬，毛利在合理范圍（56%-60%）內(nèi)，即營業(yè)額超出了10萬，那么提成總數(shù)為100000元×5%＝5000元；若毛利上升一點，則多提成100000元×0.5%＝500元；如果毛利下降一個點，那么就要罰100000元×0.25%＝250元。

        為了獲得更高的提成金額，廚師們都會干得非常賣力，根本不需要去督促，而且在成本控制方面他們都替你“把心操了”。

招數(shù)二：合理減員，補貼差額

        現(xiàn)在，飯店都是按照部門營業(yè)額日標準數(shù)去設制廚師數(shù)量，假設說給某個部門設定的日營業(yè)額標準是12萬，原本這個部門需要10個人，那么可以將人員減少至8人。在這種情況下，給這個部門的廚師工資總額是不變的，那么大家工資怎么分配呢？

        把原來兩位廚師的工資總數(shù)加起來分成三等份，1/3的金額按照這個部門廚師的等級或者級別分別補貼給每個人；1/3作為浮動獎金，每個月頒發(fā)給工作表現(xiàn)積極的優(yōu)秀廚師，而最后的1/3我們作為本部門的留存資金，用于日常的工作管理。

        為什么不把那兩位廚師的工資直接發(fā)給剩余的8個人？

        這樣做也是可以的，但是這種方法不利于激發(fā)大家工作的干勁，所以把其中1/3設定為浮動獎金，獎勵給優(yōu)秀的廚師。

        只要績效合理，激勵到位，相信廚師們都會自覺主動的去工作，優(yōu)秀的廚師一定會很快浮現(xiàn)在你的眼前。

        在忙碌的后廚，伴隨著轟隆隆的炒菜聲，師傅們根本聽不見相互間的講話，就連通知點菜，傳菜也要用麥克風喊話，所以，也可以用下面這7個啞語手勢來取代喊話，以達到快速、清晰、明了地表達，避免了傳達間的誤會。

1、加快

        豎起大拇指，做向肩后指的動作，表示快點，加快速度。

2、絞拌

        將五指伸開向下，來回旋轉(zhuǎn)，像攪拌東西一樣。

3、慢起

        做停止的動作，表示慢點，停止。

4、大火

        手心向上，五指張開，表示大火。

5、小火

        手心向下，五指捏緊，表示小火。

6、裝盤

        食指和中指分開、向下，表示可以裝盤。

7、起鍋

        手心向上，做上抬的動作，表示起鍋。

        手勢語作為語言交際的“第二表現(xiàn)方法”，不僅可以彌補有聲語言的不足之處，而且可以在特定的環(huán)境中起到“此時無聲勝有聲”的作用。所以，這種方法很值得使用。