不香不叫干鍋菜！干鍋醬配干鍋菜制作詳解

昵稱9598064 2014-12-25

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現(xiàn)在干鍋系列的菜品較為流行，比如干鍋香辣蝦、干鍋美極鴨頭、干鍋雞、干鍋魚、干鍋兔、干鍋?zhàn)稳慌殴堑?，香噴噴、口味濃、能下飯，深受眾多顧客喜愛，而其做法也不?huì)太復(fù)雜，如果能事先調(diào)好一鍋干鍋醬，上菜速度就更快了。下面，先介紹幾種干鍋醬的做法給大家，然后再介紹數(shù)十款干鍋系列的菜品做法，務(wù)求能讓大家上菜快快快。

秘制干鍋醬

原料：
大骨1000克（改刀成大塊），黃豆400克，干紅辣椒節(jié)100克，花生碎100克，芝麻、香菜末各20克。
調(diào)料：
A料（八角30克、沙姜15克、丁香15克、桂皮30克、草果30克、花椒60克、羅漢果2個(gè)分別用干布擦凈待用）。
鹽460克，味精20克，紅油豆瓣醬750克，豆瓣醬500克，李錦記柱侯醬350克，香辣醬250克，醬油800克、冰糖500克，紅豆腐乳250克，色拉油500克，清水3000克。
做法：
1、紅油豆瓣醬750克先入油炒香。
2、凈鍋入450克鹽、400克黃豆，小火翻炒至表皮爆裂。
3、關(guān)火晾涼后過濾鹽，將黃豆放入攪拌機(jī)攪打成粉待用。
4、鍋入色拉油燒至五成熱，先放入炒香的紅油豆瓣醬，然后調(diào)入A料，邊攪動(dòng)邊小火翻炒，時(shí)間持續(xù)40分鐘至香味完全被激發(fā)。
5、倒入柱侯醬、香辣醬、干紅辣椒節(jié)、醬油、冰糖小火炒至起泡，再加入清水大火煮沸，添入大骨，改小火熬4小時(shí)。
6、撇去浮沫，涼透后過濾香料渣，揀出骨頭，放入豆瓣醬（不必提前炒香）、花生碎、芝麻、步驟3中炒好的黃豆粉、鹽、味精、香菜末、紅豆腐乳炒勻即成秘制干鍋醬。
關(guān)鍵:
黃豆與鹽同炒的好處是受熱均勻，不會(huì)把黃豆炒成一邊黑一邊黃。

干鍋泡椒醬

原料：
泡椒末200克，野山椒顆150克，大蔥末20克，泡姜末15克，洋蔥末、蒜粒各10克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬（剁碎）20克，醪糟15克，料酒20毫升，味精、糖各10克，鹽、雞精各5克，花生油200毫升，紅油100毫升。
做法：
往炒鍋里注入花生油燒熱，下大蔥末、泡姜末、洋蔥末和蒜粒先炒香，再把泡椒末和野山椒顆放進(jìn)去炒出味，等到加郫縣豆瓣醬、料酒、味精、白糖、精鹽、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。

干鍋香辣醬

原料：
干辣椒節(jié)80克，泡椒節(jié)、鮮花椒各20克，小米辣顆、干花椒各15克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬（剁細(xì)）30克，海鮮醬10克，小茴香、山柰粉各5克，五香粉2克，紅油150毫升，芝麻油50毫升。
做法：
往炒鍋里注入紅油燒熱，下干辣椒節(jié)、泡椒節(jié)、干花椒、小米辣顆、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香，再加入海鮮醬、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻，淋入芝麻油攪勻便好。

干鍋香豉醬

原料：
干豆豉150克，永川豆豉20克，老干媽水豆豉40克，洋蔥末50克，蒜粒20克，姜粒、香菜末各10克。
調(diào)料：
郫縣豆瓣醬20克，辣椒面、孜然粉各10克，小茴香粉5克，十三香2克，糖、味精、精鹽、雞粉、白酒各適量，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升。
做法：
1、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒，另把郫縣豆瓣醬剁細(xì)。
2、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來，晾涼便可用。

干鍋香蔥醬

原料：
小蔥白末150克，大蔥白末100克，洋蔥末50克，泡椒末30克，姜末20克,泡菜丁100克,蝦米50克。
調(diào)料：
香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精、味精各10克，糖5克，化豬油50克，花生油50毫升。
做法：
鍋入化豬油和花生油燒熱，投入小蔥白末、大蔥白末、洋蔥末、泡椒末、姜末、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好。
提示：
與其他幾種干鍋醬不同的是，香蔥醬不可提前批量制作，因?yàn)闀r(shí)間長了蔥香味會(huì)自行消失，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒。

干鍋菜品實(shí)例

干鍋燜仔茄

原料：
茄子500克，青紅杭椒各15克，鮮五花肉50克，洋蔥絲50克。
調(diào)料：
蠔油25克，辣妹子醬10克，荊沙西辣醬10克，味精5克，胡椒粉3克，生粉20克，姜絲、蒜片各2克，美極鮮醬油5克，鮮魚湯150克，雞蛋糊200克，色拉油1000克。
做法：
1、將白茄去皮切成片，粘上干生粉掛全蛋糊，青紅椒切成馬耳朵形備用。
2、鍋內(nèi)下油，將白茄塊中火炸成外酥里嫩成金黃色撈出備用。
3、鍋中放10克色拉油燒熱后，下入洋蔥絲，炸出香味后盛入干鍋中墊底。
4、將鮮五花肉切成0.2厘米寬、6厘米長的片，入鍋中煸香，放辣妹子醬、西辣醬、醬油、蒜片、姜絲提味，放入鮮魚湯大火煮開后，將炸好的茄子放入湯中大火燒2分鐘，鮮魚湯調(diào)和作料后，放入蠔油、味精、胡椒粉調(diào)味同茄子翻炒均勻，最后點(diǎn)綴青紅椒上桌即可。
鮮魚湯的做法
主料：
鯇魚500克，豬油150克，姜片5克。
制作：
將鯇魚宰殺治凈、剁成塊，入油鍋中中火炒5分鐘，再用120攝氏度的開水中大火煮制10分鐘至湯濃成白色，打掉浮末即可。

干鍋泡椒肥腸

原料：
豬肥腸段500克，泡姜片50克，干辣椒段20克，洋蔥條100克，蓮藕片100克，蒜瓣、熟芝麻各20克。
調(diào)料：
干鍋泡椒醬100克，孜然5克，鹽、味精、美極鮮醬油、花生油各適量。
做法：
1、把豬肥腸段放開水鍋里先焯水，撈出來再下六成熱的油鍋里炸2分鐘，待用。
2、鍋里加少許的花生油燒熱，下蓮藕片炒香以后，起鍋盛入干鍋里。
3、鍋入油燒熱，先放豬肥腸段稍加煸炒，再加泡姜片、干辣椒段、洋蔥條和蒜瓣炒出香味，然后加入干鍋泡椒醬、孜然、精鹽、味精和美極醬油炒2分鐘后，才起鍋裝進(jìn)干鍋里，撒上熟芝麻后上桌。

干鍋香辣蝦

原料：
鮮蝦500克，水發(fā)香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。
調(diào)料：
干鍋香辣醬50克，老干媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。
做法：
1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然后從背部入刀片切鮮蝦，待逐個(gè)挑去蝦線后，再加精鹽和味精腌漬入味。
2、鍋入花生油，燒至六成熱時(shí)把鮮蝦放進(jìn)去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發(fā)干香菇放油鍋里炸干香。
3、凈鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香后，投入水發(fā)香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨后把鮮蝦倒進(jìn)去，同時(shí)加入干鍋香辣醬、老干媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入干鍋內(nèi)，即成。

干鍋豉香雞

原料：
子雞肉500克，水發(fā)香菇丁150克，土豆丁100克，青豌豆80克，蔥丁30克，姜片10克。
調(diào)料：
干鍋香豉醬50克，美極鮮醬油10毫升，鹽、味精、料酒、孜然粉、花生油各適量。
做法：
1、把子雞肉切成大塊，加美極醬油、精鹽和料酒腌漬入味后，再下到五成熱的油鍋里炸2分鐘。
2、另把土豆丁和青豌豆下到油鍋里炸幾分鐘后撈出，香菇丁則需要在油鍋里炸干香才撈出。
3、凈鍋入花生油燒熱，下蔥丁和姜片炒香以后，把雞肉塊、香菇丁、土豆丁和青豌豆下到鍋里翻炒勻，接著下剩余的原料炒香便成菜。

干鍋蔥香魚段

原料：
草魚1條，泡姜條、酸菜條各50克，泡蘿卜丁100克，泡椒條30克，洋蔥條、炸芝麻各20克。
調(diào)料：
干鍋蔥香醬50克，辣鮮露20毫升，鮮花椒10克，鹽、味精、雞粉、白酒、胡椒粉、五香粉、花椒粉、花生油各適量，紅油50毫升。
做法：
1、把草魚治凈后切成條，加精鹽、味精、雞粉和胡椒粉腌漬入味后，再下六成熱的油鍋里炸酥香，出鍋后待用。
2、凈鍋里放紅油燒熱，下泡姜條、泡蘿卜丁、酸菜條、泡椒條、洋蔥條和鮮花椒炒香后，再調(diào)入辣鮮露、味精、雞粉、白酒、胡椒粉、五香粉和花椒粉一起炒香，最后撒入芝麻翻炒勻，起鍋盛干鍋里便上桌。

干鍋排骨

原料：
豬仔排1千克，蓮藕、土豆各500克，油炸花生米80克，洋蔥150克，蔥段、大蒜各30克。
調(diào)料：
香料粉（八角500克，桂皮、良姜、陳皮各250克，草果、蓽撥、黑胡椒各200克，香粒、香葉、小茴香、孜然、丁香、香果、山奈各100克，混合后打成粉）30克
色拉油3千克，醬油、味精、雞精、豆瓣醬各5克，花椒20克，干紅辣椒50克，廣東米酒20克，海天蠔油50克，料酒15克，八角5克，鹽10克。
做法：
1、仔排剁2厘米見方的塊，用料酒、鹽腌漬15分鐘備用。
2、蓮藕、土豆去皮，切2厘米見方的塊，入燒至五成熱的色拉油中小火炸2分鐘，撈出控油；待油溫降至三成熱時(shí)入排骨小火浸炸3分鐘，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留油20克，燒至六成熱時(shí)入八角、花椒小火炒2分鐘，依次下大蒜、蔥段、干紅辣椒、豆瓣醬、香料粉小火煸炒5分鐘至出香，再入炸好的蓮藕、土豆、仔排，加入蠔油、雞精、味精、醬油、米酒調(diào)勻起鍋，裝入用洋蔥打底的鍋內(nèi)，撒花生米即可。

干鍋醬香八爪魚

原料：
冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。
調(diào)料：
添香香鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。
做法：
1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。
2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加添香香鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進(jìn)鍋?zhàn)欣?，即成?br>
干鍋當(dāng)歸羊肉

原料：
帶皮羊肉400克，香辣酥100克，小青椒段50克，白蘿卜、大蔥、姜塊、香菜段各少許。
調(diào)料：
八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、色拉油各適量。
做法：
1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。
2、鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進(jìn)去煮熟。撈出來瀝水后，倒進(jìn)六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。
3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調(diào)入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

干鍋鴨四寶

原料：
鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，野山椒段20克，蒜薹段、大蒜瓣各10克，泡椒末少許。
調(diào)料：
紅油豆瓣、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。
2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，待加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉腌漬入味后，投入燒至六成熱的油鍋里滑油，撈出來控油待用。
3、鍋入油燒熱，先下紅油豆瓣和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進(jìn)去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、野山椒段、蒜薹段和大蒜瓣后，續(xù)炒2分鐘并加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內(nèi)上桌。

干鍋小海鮮

原料：
基圍蝦500克，魷魚200克，藕片100克，萵筍條50克，青紅椒塊共30克，大蒜瓣20克，芹菜段、洋蔥塊、干辣椒節(jié)各10克，香菜段、姜片各5克，干青花椒少許。
調(diào)料：
添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量。
做法：
1、將基圍蝦逐個(gè)從背部劃一刀，除掉沙線后待用。另把魷魚剞麥穗花刀。
2、鍋入油燒至六七成熱時(shí)，先把基圍蝦倒進(jìn)去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋里，稍滑油便一并倒出來瀝油，待用。
3、凈鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)和干青花椒一起炒香，加入添香香鍋醬炒散后，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點(diǎn)香油，炒勻便裝進(jìn)干鍋里，撒上香菜段即可上桌。

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