 昨天才吃完宮保蝦仁，因?yàn)樽龅纳儆行┩沧記](méi)吃舒服，強(qiáng)烈要求今天在來(lái)道宮保雞丁，當(dāng)然有人喜歡吃小云也就樂(lè)意做，看著筒子們吃完也是種享受不是嗎？今天就給大家介紹宮保雞丁的制作過(guò)程和需要注意的一些細(xì)節(jié)，雖然是道家常菜，但不同的搭配和做法又會(huì)給你帶來(lái)新的味覺(jué)刺激，前次小云做這道菜用的雞脯肉，這次改用雞腿肉，更是鮮香滑嫩，酸甜麻辣。這道菜無(wú)論是下飯下酒都非常不錯(cuò)。好不好吃你要試過(guò)了才知道！   雞腿肉的腌制: 把雞腿洗凈去骨。雞肉攤平要用刀切成1.5厘米見(jiàn)方的大丁,切丁后放加料酒，然后放一點(diǎn)點(diǎn)鹽,放鹽只是為了有個(gè)底味,千萬(wàn)別多了,要想顏色更深一些就放點(diǎn)醬油，那么就不用放鹽了，二選一，然后一個(gè)方向攪拌,盡量不要抓,因?yàn)殡u肉容易碎,拌勻后加入水淀粉或者干淀粉都成,攪拌至發(fā)粘就可以了。（雞腿肉比雞脯肉嫩，所以一般宮保雞丁用雞腿肉比較多）料汁的調(diào)配:里邊的糖和醋是比較多的,因?yàn)闀?huì)做菜的朋友肯定知道糖放個(gè)一勺半勺的根本吃不出甜味的,所以要稍多些,醋也如此.四川人管這碗汁叫兌碗芡汁,做這道菜必須事先把料汁兌好，炒的時(shí)候如果一樣一樣的放調(diào)料可是行不通的,等你放完了,肉也老了,所以急火快炒的菜很多都會(huì)兌碗芡汁。
材料：雞腿3只
配料：大蔥，大蒜，老姜，干辣椒，干花椒，豌豆淀粉
調(diào)料：鹽3克，白椒粉10克，醬油15克，醋15克，白糖20克，料酒10克，淀粉10克
 1.原料。雞腿三只2.雞腿肉切成大拇指甲大小的丁
3.加入豌豆淀粉、醬油、料酒，拌勻后腌制十分鐘入味
4.大蒜和老姜切成末，大蔥切小段
5.干辣椒剪成段，花椒粒
 6.油酥花生米適量
7.兌碗芡：調(diào)味碗中加入豌豆淀粉、鹽、胡椒粉、白糖、醋、醬油
8.鍋內(nèi)下少許油六成油溫加入干辣椒和花椒粒熗鍋，再加入姜蔥蒜熗出香味（蔥只加一半）
9.再下入碼味以后的雞丁下鍋（下鍋前雞丁需再次拌勻） 大火翻炒至雞丁成熟，倒入兌好的料汁并繼續(xù)快速炒勻（下鍋前料汁需再次攪拌均勻）
10.加入剩下的蔥，最后加入油酥花生米炒勻起鍋裝盤(pán)（花生米一定是最后加）
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小叮嚀：
1.花生不要早放，一定得是出鍋前放。
2.腌雞肉最好用豌豆淀粉，要是用蛋清，容易脫漿，造成有絮狀物
3.雞丁滑油后炒制時(shí)要大火快炒，時(shí)間不能太長(zhǎng)以免雞肉發(fā)柴
4.提前調(diào)好味汁也是這道菜制作的關(guān)鍵
5.可能有的朋友問(wèn)雞丁為什么不過(guò)油呢?這樣的炒法自然有他的道理,川菜有很多有名的菜都是講究”一鍋出菜”的,因?yàn)殡u肉過(guò)完油纖維收緊,再次下鍋炒的時(shí)候不容易吃進(jìn)其它味道,麻辣的味道,姜蒜的香氣,完全吃不進(jìn)
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來(lái)自： junyi76 > 《待分類(lèi)1》
