油條的制法看似簡單，但實際上還是有很多竅門的。目前，炸油條主要有兩種方法，即按傳統(tǒng)方式制成的堿礬鹽油條和用新工藝制成的無礬油條。這里，我就來把兩種油條的具體配方和制法，以及它們的技術(shù)關(guān)鍵分別介紹給大家。

堿礬鹽油條

這種油條是按傳統(tǒng)工藝制成的。礬是指明礬，其水溶液呈酸性。油條面團的膨松原理是，在配制堿礬水溶液時，明礬會發(fā)生水解，生成氫氧化鋁和硫酸，然后再與小蘇打發(fā)生反應(yīng)生成硫酸鈉、二氧化碳和水；待加入面粉和勻成面團后，氫氧化鋁便會與面粉發(fā)生反應(yīng)并產(chǎn)生一層膜狀物，此物會將二氧化碳氣體緊緊地包裹住，當(dāng)面團放入油鍋受熱時，二氧化碳氣體便會膨脹，進而使制品膨松。

配方：

堿礬鹽油條的原料比例配方，會隨季節(jié)的不同而略有變化。一般說來，春秋季的比例是，面粉500克、明礬10克、小蘇打11克、精鹽10克、清水300克；夏季的比例是，面粉500克、明礬12克、小蘇打13克、精鹽12克、清水275克；冬季的比例是，面粉500克、明礬9克、小蘇打10克、精鹽9克、清水325克。

制法：

1．調(diào)堿礬鹽面團：把明礬碾成粉末，與小蘇打和精鹽一起放盆內(nèi)，加清水?dāng)嚢柚疗鹋荨串a(chǎn)生“礬花”，然后加入面粉拌和成團，再用手把面團從四周向中間反復(fù)搗揉，直至面團不粘手不粘盆時，取出來放在案板上揉成條形，最后蓋上濕紗布餳約30分鐘。

2．成形：先在案板上撒撲粉，再把餳好的面團條置案板上，一只手牽住面頭，另一只手抬起面團條的中部，兩手配合著上下抖動，以將其牽拉成長條。稍后再撒上撲粉，用刀切成小條，再將兩小條面團重疊并用筷子順長壓一下，然后用雙手捏住條坯的兩端拉長。

3．炸制：菜油入鍋燒至220℃時，放入拉長的條坯，待條坯浮上油面時，用筷子去翻動，待油條膨脹并炸成金黃色時，即成。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．油條面團中堿礬鹽的比例一定要適當(dāng)，配方中的小蘇打可以用食堿去代替，但用量需減少一半。若是礬過多堿過少，油條便會帶苦澀味，成品脆、硬、多泡，且炸時耗油；若是礬過少堿過多，則面團偏堿性，成品也會發(fā)黃并帶有堿味。另外，在油條面團當(dāng)中加鹽，目的主要是為了增加面團的筋力。夏季氣溫高，一般都需要稍多加些鹽，以增強面筋的強度和彈性，而冬季則應(yīng)當(dāng)少加些鹽。

2．面團軟硬要適度，這就需要在調(diào)制油條面團時加水要適量。若面團過硬則不易拉伸開，另外也需要餳較長時間；若面團過軟則粘性大，兩小條到時又不易炸開。另外，在不同的季節(jié)，加水量和水溫也會稍有變化，一般夏季的加水量略少，用冷水，而冬季加水量略多，用溫水。

3．調(diào)油條面團須采用搗揉的方法，一般是在盆內(nèi)完成，使面筋充分形成并規(guī)則伸展。鑒別以不粘手、不粘盆、表面光滑為宜。

4．面團調(diào)好后，需要餳充足的時間，這與面團的軟硬度、氣溫的高低以及面粉的面筋含量有關(guān)，若面團軟、氣溫高、面筋含量低，那么餳面的時間就短，反之則時間長。

5．撲粉不宜撒得過多，否則兩條坯壓不緊，炸時易分離并且還臟油。出條時，案板上可以抹油脂代替撒撲粉。

6．炸制時的油溫要適當(dāng)。若油溫過高，則油條外焦、泡度差、顏色深；若油溫過低，則油條太硬、不酥脆、顏色淺，并且耗油。另外油條下鍋后，得等到它浮起來后才能用筷子去翻動。

優(yōu)缺點：

堿礬油條的優(yōu)點是泡度好、酥脆度好，缺點是油條里含有影響人體健康的鋁元素。鋁是一種低毒金屬元素，雖然它不會導(dǎo)致人急性中毒，但長期過量攝入會在人體內(nèi)蓄積，從而有損人體健康。

無礬油條

為了適應(yīng)市場的需要，現(xiàn)在的食品添加劑廠家專門針對油條開發(fā)出了一種不含鋁的復(fù)合疏松劑，俗稱油條精。其膨松原理是，利用酸式疏松劑磷酸二氫鈣與堿式疏松劑碳酸氫鈉混合后，遇水會產(chǎn)生二氧化碳氣體的原理使面團膨脹。

配方：

用油條精調(diào)制面團時，配方的比例也應(yīng)當(dāng)隨季節(jié)的不同而略有變化。一般說來，夏季的比例是，油條精∶精鹽∶面粉=1∶0.5∶50；冬季的比例是，油條精∶精鹽∶面粉=1∶0.8∶40。另外，清水的用量以面粉250克加水150克為宜。

制法：

將酸式劑25克與堿式劑25克的包裝拆開后混勻，便成無鋁油條精，隨后加入2500克面粉和25克鹽和勻，另外一次性地加入約1500克清水揉成面團，冬季餳約2小時，夏季餳約1小時，接下來再按制作油條的工藝程序去操作便好。

技術(shù)關(guān)鍵：

1．油條精的酸式疏松劑和堿式疏松劑，應(yīng)當(dāng)分開包裝放置，若疏松劑結(jié)成塊，則需壓碎后混勻再使用。需要注意的是，當(dāng)酸式疏松劑與堿式疏松劑混合均勻后，不得在加面粉和勻之前置于水中，否則油條精就失效了。這是因為油條精屬于快速復(fù)合疏松劑，先行加水會快速發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生大量的二氧化碳氣體從而跑氣。另外，使用油條精須一次性加足，中途添加是起不到膨松效果的。

2．面團和勻后餳置的時間，可參照油條精產(chǎn)品說明書上的介紹去把握，這是因為不同廠家的油條精配方略有不同。

3．這種油條炸制的油溫比傳統(tǒng)方式的略低，約為180℃。

優(yōu)缺點：

這種油條疏松、酥脆、泡大、味美，避免了用其他方法制油條時可能有的異味和黃斑等缺陷。

相關(guān)鏈接：

大家都知道，炸油條很臟油，一鍋油炸不多久就會有不少黑乎乎的面渣子掉在里面，這會影響到油條的美觀和口感。那么該怎么辦呢？我們可以把油洗干凈。

洗油就是等鍋內(nèi)的熱油慢慢降至60℃~70℃時，往油鍋里倒入一大碗滾沸的開水，緊接著用炸油條的大筷子在油鍋里不停地攪拌，直至把水?dāng)嚦杉毿〉乃?，然后等待水和油自行分開時，再潷出上邊的油脂來用。

其實，這種洗油的方法是利用水和油在不同的溫度下，具有不同的特性來實現(xiàn)的。首先，若水溫高于油溫，那水油混合時就不會到處亂濺。其次，當(dāng)水?dāng)嚧虺杉毿〉乃椋ㄔ叫≡胶茫┖螅@些水珠就會在油鍋里不斷地吸附小面屑，而一旦小面屑沾在水珠上，這些小面屑就會吸水吐油并往下邊沉，最后隨水珠一起落入水層里面。第三，只有在油熱水更熱的時候，油的流動性才強，小面屑也才更容易與水結(jié)合，進而被帶走。