簡介：據(jù)傳，肥?；疱伿窍愀廴税l(fā)明的，后傳至深圳、廣州，很快流行各地，是喜愛清淡、平和者的一款佳肴。

特點湯色美觀，肥牛嫩滑，咸鮮味美，風(fēng)味獨特。鍋底配方：主料：肥牛肉500克調(diào)助料：蔥段25克，姜片10克，胡椒粉1克，金鉤3克，雞精3克，味精1克，豬骨鮮湯1500克，雞化油50克。豬骨鮮湯：特點：色澤乳白，湯稠味鮮。原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：主料：豬棒骨15千克。輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。調(diào)助料老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克制作程序（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。適用范圍多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋

技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。特薦燙食原料（5人食用魚丸150克，雞胗150克，白肉片150克，熟豬肚150克，香菜丸子150克，午餐肉150克，海帶200克，金針菇150克，水發(fā)木耳100克，豆腐皮100克，銀絲粉100克，雞血200克，青筍200克，白菜心150克，青筍尖200克。特薦味碟麻醬味碟5份或沙茶醬味碟5份或海鮮味碟5份。麻醬味碟特點：咸香適口，清鮮味美原料組成配方（以5份為例）主要調(diào)味原料芝麻醬20克。輔助調(diào)味原料：白豆腐乳5克，精鹽2克，白糖1克，鹵蝦油1克，韭菜花2克，香油3克，雞精1克，味精1克，涼鮮雞湯50克，香菜末10克，糖蒜50克制作程序（1）烹前工作：芝麻醬用涼鮮雞湯調(diào)成糊狀，豆腐乳壓成泥，韭菜花去汁。將芝麻醬、豆腐乳、韭菜花、白糖、精鹽、鹵蝦油、雞精、味精調(diào)勻。糖蒜入碟中（2）味碟調(diào)制：取5個味碟，將調(diào)勻的芝麻醬放入碟中，放入香油，撒上香菜末即可。每桌配一碟糖蒜。適用范圍：羊肉火鍋。技術(shù)揭秘用涼雞湯將芝麻醬分多次調(diào)勻至糊狀?？刂坪酶髡{(diào)味料的用量。海鮮味碟特點：咸香清鮮，味醇適口。原料組成配方（以20份為例）主要調(diào)味原料：大蔥300克，老姜100克，洋蔥塊50克。輔助調(diào)味原料：
蒜瓣15克，香菜20克，鮮青椒15克，鮮甜椒20克，胡蘿卜10克，紅蘿卜15克，芹菜20克，精鹽3克，美極鮮醬油5克，老抽5克，生抽2克，冰糖3克，胡椒粉1克，雞精1克，味精1克，豆豉醬30克，蠔油3克，鮮紅小米椒粒100克，蒜泥50克。制作程序烹前工作：（1）大蔥挽結(jié)。老姜切成片。洋蔥切成塊。香菜去黃葉、老葉洗凈。鮮青椒去蒂，去籽，洗凈，切成塊。鮮甜椒去蒂，去籽，洗凈，改成塊。胡蘿卜去皮洗凈改成塊。廣紅蘿卜去皮，洗凈，切成塊。芹菜去黃葉，改成節(jié)。冰糖敲成黃豆大小。（2）鍋置中火上，注入清水，投入老姜、大蔥、大蒜、洋蔥，放入芹菜、香菜、青椒塊、甜椒塊，胡蘿卜、廣紅蘿卜、胡椒粉、冰糖，燒沸，撇凈浮沫，改用小火熬至湯鮮味濃時，濾去料渣，即得時蔬水。（3）味碟調(diào)制：待時蔬水冷卻后，調(diào)入精鹽、美極鮮醬油、老抽、生抽、蠔油、雞精、味精，調(diào)勻后放入20個專用碟中，再均勻放入蒜泥、豆豉醬、鮮紅小米椒粒即可。適用范圍：海鮮火鍋、肥牛火鍋技術(shù)揭秘：生抽、老抽、美極鮮醬油、蠔油等用量不宜多，以時蔬水色澤調(diào)至淺褐色時為佳。沙茶醬味碟：
1．花生仁5千克入色拉油中小火浸炸3分鐘，取出磨成花生醬2．取鐵鍋一只，倒入花生油2千克，燒至七成熱時放入蒜頭碎1250克、干蔥頭碎1千克小火爆香，加入切碎的紅辣椒干500克，炒香后放入沙茶粉1500克、全脂牛奶粉150克、單晶冰糖 1100克小火燒化，最后加入磨好的花生醬調(diào)勻即成沙茶醬。

另附“香港四季火鍋”肥牛沙茶醬蘸料的參考調(diào)制方法：

用料瑤柱400克，香茅粉100克，頂好花生醬1000克，咸蝦干1000克，大地魚500克，胡椒粉200克，蝦子粉250克，沙茶辣（產(chǎn)自廈門，比醬略干，用時磨碎成粉狀）250克，黃姜粉120克，咖喱粉100克，鹽200克，白糖50克，色拉油10千克，蒜蓉1000克，干蔥蓉200克，西汁水1000克，紫草10克
做法：將瑤柱、蝦干、大地魚切成小粒后炸酥磨細，加入花生醬和各種調(diào)味料加西汁水?dāng)嚧蚓鶆颉⒑烷_，將蒜蓉、干蔥蓉分別炸至酥香倒入，其中，色拉油加紫草澆至六成熱后撈出紫草，將油緩緩倒入調(diào)好的醬中，邊倒邊攪，直至調(diào)勻即可。

西汁水的制法：

清水1500克加入洗凈的胡蘿卜片100克、西芹根100克、香菜根50克、尖椒20克、羅漢果2個，小火熬20分鐘即可。鍋底制作程序
（1）烹前工作：肥牛肉冷凍硬心后，橫筋切成長8-9厘米、寬約4厘米、厚約0.1厘米的片，整齊排列于盤中。金鉤去雜質(zhì)，用清水沖洗，瀝凈水。取一火鍋盆，放入姜片、胡椒粉、金鉤、雞精、味精，摻入鮮湯，舀入雞化油，放入蔥段，鍋底即制成。食用方法：鍋底置爐具上，點火，味碟入桌，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，與肥牛肉一同圍在鍋的四周，湯鹵燒沸后即可入涮，熟后蘸碟而食技術(shù)要點1、肥牛肉宜選肥瘦適中，鮮艷有光，纖維細嫩，無異味者。

清湯火鍋的做法

清湯火鍋的做法

   清湯火鍋是重慶火鍋的重要組成部分。近年隨著人們健康意識的增強，越來越重視食物對身體的保健養(yǎng)生作用，出現(xiàn)了將中華傳統(tǒng)藥膳與火鍋聯(lián)姻，集美味、健身、滋補、防病于一體的各種滋補火鍋。同時各種湯鍋逐步也演變成火鍋，因此新品選出，使清湯火鍋的品種愈加豐富多彩。

甲魚清湯火鍋的做法

     甲魚火鍋品種很多，為什么這款火鍋要加上“渝州”二字呢?因為這是重慶一個火鍋經(jīng)營戶偶然創(chuàng)制的。它將河魚與甲魚同釜烹制，使湯味異常鮮美，又有少量藥材入撰兼具滋補功效，因此推出后頗受食客歡迎。

原料；
    
    甲魚I只(750克)黃臘丁4條母雞半只鮮人參20克大棗50克拘祀10克鮮荔枝肉40克姜片30克蔥段150克精鹽適量雞精6克胡椒粉3克黃酒100克精煉色拉油200克雞化油60克另備生魚片、卿魚、雞脯片、鶴鶉蛋、水發(fā)香菇、金針茹、鮮黃花、豌豆尖、黃秧白、青筍尖、冬瓜片、菠菜等測料各一盤。

制作方法

(1)甲魚宰殺后放凈血，撬開鰲甲掏去內(nèi)臟，用水略沖洗，放人開水鍋中加姜、蔥、黃酒、余一水撈出，再刮凈黑膜沖凈，剁成塊后人鍋再余一水撈出。老母雞斬塊洗凈，人參泡發(fā)后人籠蒸約巧分鐘取出，構(gòu)祀溫水泡發(fā)待用，黃臘丁宰殺后治凈。

(2)炒鍋置火上，注人油燒熱，投進姜、蔥爆香，再倒人甲魚塊、雞塊一道編炒.烹人黃酒。炒至雞肉、甲魚塊收縮定型.即摻人清水淹沒，燒開后撤去浮沫，轉(zhuǎn)人燉鍋或沙雄中，下人參、大棗、鮮荔枝肉，以小火援燉，垠時要隨時撤盡湯面上的油沫。

(3)當(dāng)服至甲魚、雞塊六七成熟時，放人治凈的黃臘丁，直至甲魚、雞塊把軟，黃臘丁鮮味滋出，下鹽、胡椒粉、雞精，然后轉(zhuǎn)人火鍋中，撤上拘祀子，淋人雞油即成。上桌時將備好的各種測料隨行，可配香油、油酥豆瓣、鮮椒、蠔油等味碟。

特點；肉質(zhì)把香鮮美，湯味鮮醇異常，補陰滋腎，大補元氣。

川味藥膳清湯火鍋的做法

原料；

   牛瘦肉和牛肝各250克，魚丸、毛肚、豆腐干和菠萊各200克，人參5克，黃芪10克，當(dāng)歸、拘祀子、精鹽和花椒各15克，紅棗20克.甘草5克，午價肉、水發(fā)粉絲、水發(fā)海帶、蔥、土豆、平菇和菜油各150克，鮮湯200(〕克，醪糟汁和豆
瓣醬各100克，姜35克，大蒜20克，泡辣椒25克，味精5克，牛油50克。

味碟；熟雞油、白糖、昔油和醋?？筛鶕?jù)個人口味配制.每人一碟。

做法；

1.將牛肉去筋絡(luò)，與牛肝、午餐肉和去皮土豆分別切成大而薄的片，毛肚洗凈切塊，豆腐干、水發(fā)海帶和平菇分別洗凈后切成條，水發(fā)粉絲切成段，菠菜擇好洗凈。以上各料與魚丸分別裝盤，置于火鍋的四周。

2.將人參、黃蔑、當(dāng)歸、構(gòu)祀子、紅棗和甘草放人沙鍋中，加水燒開，熬半小時，沌出藥液約500克。妙鍋置火上，放人菜油燒至四成熱，將豆瓣醬和泡辣椒段炒香，下入大蒜、姜末、蔥花和花椒炒幾一F.加人醪糟汁和精鹽燒沸，調(diào)人鮮湯煮
開，然后加入牛油和藥液煮沸，擻去浮沫，倒人點嫩的火鍋中，燒沸，撒人昧精，:即可隨意燙食各料。

3.在吃的過程中，可加人原湯及藥液調(diào)味。湯汁和藥液不要一次加完，留少量陸續(xù)添加;一土豆應(yīng)選個兒大均勻的;豆腐干較硬，可先用水泡，下;如吃時感到不夠味，可在火鍋中加些豬油。

特點；四川風(fēng)味，頗有特色.食后出汗，調(diào)理五臟，補氣助陽，養(yǎng)血祛火，相得益彰。

天麻清湯魚頭火鍋的做法

  天麻是一種藥食兼用的原料，醫(yī)家常用它來醫(yī)治頭 痛頭暈、肢體麻木等癥，因此人們常將天麻與祛風(fēng)定驚、補腦益智的食物配伍，烹制出像天麻羊頭、天麻豬腦、天麻乳鴿之類的食補兼具的佳肴美味，把它做成具有火鍋測食特點的湯鍋還是一種創(chuàng)新之舉。

原料；

   花鰱魚頭I個(1千克)天麻片10克川芍5克獲荃10克黨參8克當(dāng)歸3克構(gòu)祀6克大棗7--8枚胡椒粉3克雞精8克味精5克老姜20克小蔥30克白酒少許高湯2千克熟雞油50克

制作方法；

(1)魚頭摳鰓刮鱗清洗干凈，再劈成兩半，姜刮皮洗凈拍破，小蔥洗后挽結(jié)，天麻片、川芍、獲荃等藥料分別以溫水浸軟。

(2)魚頭放入沙鍋內(nèi)，摻人高湯.下姜、蔥、白酒燒開.撇去浮沫.再放人天麻片、川芍、獲菩、大棗、構(gòu)祀等藥材。待燉開后5分鐘后下鹽、胡椒粉、雞精、味精等調(diào)料，最后淋人雞油，扣上沙鍋蓋上桌。
   
  吃時可配凍豆腐、血魔芋、粉絲、魚丸、魚片、黃秧白菜心、豌豆尖等軟嫩易熟的原料測燙。宜配水豆豉、油酥豆瓣、鮮椒等中辣或微辣的味碟蘸食。

特點；湯汁乳白香濃，魚頭滑嫩軟糯，益智補腦，清熱潤肺。

火鍋技術(shù)關(guān)鍵；

      燉魚頭不能時間太久，一般是7-8分鐘。如是魚頭火鍋，因上桌后還要加熱，所以給魚頭要留有后熟的時間，可少燉些時間。

  排骨火鍋的做法