【惟我獨尊】老北京早點閑敘

sweetness19 2014-11-13

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老北京早點閑敘

說起早點，現(xiàn)在大家伙兒能瞧的見，常吃的就是油餅、油條、豆?jié){、餛飩、豆腐腦。但在老北京這早點可多了去了，干稀軟硬、涼熱咸甜，品種也多，看象什么燒餅、油條、油餅、豆?jié){、稀飯粥等。光這燒餅就有七、八種，麻醬燒餅、馬蹄燒餅、吊爐燒餅、螺絲轉(zhuǎn)燒餅、油酥火燒、糖火燒、豆餡火燒；而炸貨有油條、薄脆、油餅。粥也是極出色的，候?qū)毩窒嗦暲镎f“粳米粥倆賤賣（音：LIA讀三聲）子一碗"，用文火熬的粳米粥，潔白，軟爛，粘和（音：HUO讀四聲），喜歡甜的放放糖，喜歡白的您就就咸菜絲，噴兒香的。要按季節(jié)還有紅豆粥、綠豆粥、蕓豆粥、雜豆粥。另外，除了前面兒說的，還有煎餅、切糕、椒鹽蒸餅、小棗蒸餅、豆餡兒蒸餅、茶湯、面茶、油炒面、炒肝兒等等。

北京的豆腐腦和老豆腐那可講究，佐料也多，有醬豆腐汁、鹵蝦油、韭菜花、芝麻醬、辣椒油等，還要澆上鹵汁。鹵汁用口蘑、肥瘦豬肉片、黃醬、大料等熬成。早年個賣豆腐腦的著名“企業(yè)”前門外門框胡同的“豆腐腦白”和鼓樓后的“豆腐腦馬”

記得老舍在《在駱駝祥子》里，關(guān)于祥子吃老豆腐，怹這樣寫的：“祥子歇了老大半天，他到橋頭吃了碗老豆腐：醋，醬油，花椒油，韭菜末，被熱的雪白的豆腐一燙，發(fā)出點頂香美的味兒，香得使祥子要閉住氣；捧著碗，看著那深綠的韭菜末兒，他的手不住的哆嗦。吃了一口，豆腐把身里燙開一條路；他自己下手又加了兩小勺辣椒油。一碗吃完，他的汗已濕透了褲腰。半閉著眼，把碗遞出去：‘再來一碗’”您看舒先生描寫的夠多生動。有空您翻翻。

燒餅是老北京早點的主食。燒餅是現(xiàn)烙的，過去講究吃燒餅夾燒羊肉、醬牛肉、醬肘子、炸雞蛋、油條油餅，再來碗餛飩，那一口下去真是美餐。吊爐燒餅現(xiàn)在很少見了，而且還歷史悠久，清代楊米人所著《都門竹枝詞》中有“涼果炸糕既耳多，吊爐燒餅艾窩窩”之句。這（音：ZHEI讀四聲）種燒餅多數(shù)是回民鋪做的，按照資料上說，吊爐燒餅是用吊爐將餅坯烘烤，吊爐形如覆鍋以鐵板為底，用鐵鏈吊起，以木棍移動，爐內(nèi)燃碎煤渣。其特點是兩層厚皮，無瓤，這是為了夾肉或夾油馃而食。由于制作費工，逐漸為芝麻醬燒餅所代替。

餛飩還有個講究，北京有這么個習(xí)俗，叫“正月初二，早吃餛飩拜財神”，這說的是咱老北京的過年習(xí)俗，初二早上，天沒有亮的時候就要起床，煮餛飩吃，因為餛飩樣子像元寶。吃完了餛飩，百姓無論窮富，都去廣安門外的五顯財神廟，去求得一年的萬事順利。

早點里的炒肝兒自打清末就有了。按老人兒們說，是清末由前門外鮮魚口“會仙居”的“白水雜碎”改進的，這白水雜碎吶，是以切成段的豬腸、肝、心、肺加調(diào)料用白湯煮，但不太講佐料，大家伙兒不太好系這口。于是乎掌柜的將心、肺去掉，換了個稱呼叫“炒肝兒”，這一改不要緊，還真改出一番名堂和紅火來。

會仙居的炒肝兒出了名，四九城都跟著添了炒肝兒，也就演變出了老北京一句罵人的俏皮話，“你這人怎么跟炒肝兒似的，沒心沒肺” ，還有一句叫“豬八戒吃炒肝，自殘骨肉” 。

上面兒說的是上檔次的，還有一些是屬于窮人樂的廉價早點、小吃。如鹵煮火燒、羊霜腸等等。這鹵煮現(xiàn)在大家伙都愛吃，吃的還就是里面兒特有的那股子味兒。這鹵煮是把火燒和燉好的豬腸和豬肺放在一起煮，把處理好的豬小腸和豬肺切成小段投入用多種香料、調(diào)料配制的鹵湯煮，八成熟的時放入生面火燒、炸豆腐片、血豆腐，待到腸、肺爛熟，火燒煮透又不脫形的時候撈出，小腸切段，肺、火燒、炸豆腐切塊，澆鹵汁，加蒜汁、醬豆腐汁、香菜，醋、辣椒油根據(jù)口味自行添加。來它一碗干的稀的全有了。