程序

標準

1、殺魚

1、把魚洗干凈，輕手把魚放在砧板上。

2、用專業(yè)的刀具將魚取鱗，先去掉魚頭，在從魚背面開刀取骨。

3、魚以分成兩半，再用專業(yè)的工具順魚紋去骨刺。

2、處理

1、去骨刺后用刀具把魚肉分成件。

2、用刺身吸水棉，將魚肉水分吸干，保持魚肉新鮮度。

3、小心用保鮮膜包好。

3、保存

1、找一個干凈的容器，把魚肉裝好。

2、在保鮮盒上貼上標簽寫上品名、日期。

3、在放到冰箱保存，冰箱、（溫度030C至050C之間）

4、衛(wèi)生

1、把殺魚現(xiàn)場衛(wèi)生搞好，時刻保持桌面干凈。

2、冰箱保持清潔衛(wèi)生，無異味、無水漬。

3、抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。

4、切配臺整潔干凈，各種刀具干凈無污漬，擺放合理位置，便于操作使用。

5、開餐前的準備

1、開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將供餐時食品到（保溫020C至050C之間）的冰箱恒溫。

2、有單時去取去恒溫冰箱內預先備好的食品。

6、裝盤要求

刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。

7、制作要求

1、用專用的刀具、砧板做刺身。

2、海水魚刺身切法：推拉切,八重切。（厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

3、貝殼類刺身切法：雞冠型切法。

4、淡水魚刺身切法：薄切。（厚度為1毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度為1—2毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

8、動作要領

1、姿勢：兩腿稍分開，站立成丁字步，上身向前少彎曲。

2、用力：用力要均勻，注意使用手腕用刀用力要巧、活，輕重適宜。

3、動作：動作要迅速，干凈利落。

程序

標準

1、過程

1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。

2、根據(jù)刺身的品種安順序裝盤，按標準裝出立體感。

3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。

4、使用指定的專業(yè)工具。

2、定型

1、根據(jù)每款刺身不同品種裝飾要求，按標準制定每款不同裝飾制定形狀。

2、成品定型后不能亂移動食品、裝飾品。

程序

標準

1、清洗加溫工具

1、將用于加溫的用具（砧板）在水盤上清洗干凈。

2、清洗后用具要求沒有污漬、魚腥味。

2、制作過程

1、根據(jù)不同的刺身品種用不同的刀法去切。

2、根據(jù)魚的品種掌握好魚肉的性質。（在切的過程中加以小心）

3、檢查成品狀況

魚片是否大小一致中間不能有“連刀”。

4、成品要求

1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。

2、所有魚的品種不能出現(xiàn)有（連刀）的現(xiàn)象。

程序

標準

1、制作方式

1、把拼盤所用的品種都準備好。

2、在冰盤上裝上精美裝飾品。

2、加工

1、掌握好魚肉的品質、切成大小一致（注意連刀）

2、控制好食品溫度，（常溫020C至050C之間）不能讓食品表面結冰。

3、控制

1、根據(jù)不同魚貝類的性質切法，控制好魚貝類的本身的質量。

2、不同的切法有不同的口感。

4制作過程

1、用刺身吸水棉將魚貝水分吸干。

2、用專用的砧板、刀具把食品分解。

3、魚肉：（厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米）

4、蝦：（去殼、去頭、蝦背開刀去蝦腸）貝類：切雞冠花

5、墨魚：切條紋形（寬度為3厘米、長度為5厘米）

6、裝上華麗的裝飾，再擺上各種刺身。

7、根據(jù)拼盤品種，控制好制作的時間。

8、制作過程中不能隨意亂擺隨意亂放。

9、所有食品都要用專業(yè)工具制作。

5、成品要求

1、所有刺身類的食品要求表面里面新鮮干凈。

2、所有的品種要達到新鮮、軟滑入口即化，爽脆的標準。