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編者按：刺身（日語音“殺西米”）是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當(dāng)?shù)牡斗庸?，享用時佐以用醬油與山葵泥(日語音“瓦沙比”)調(diào)出來的醬料的一種生食料理。以前，日本北海道漁民在供應(yīng)生魚片時，由于去皮后的魚片不易辨清種類，故經(jīng)常會取一些魚皮，再用竹簽刺在魚片上，以方便大家識別。這刺在魚片上的竹簽和魚皮，當(dāng)初被稱作“刺身”，后來雖然不用這種方法了，但“刺身”這個叫法仍被保留下來。 現(xiàn)在在中高檔的中餐中，刺身已相當(dāng)普遍了，這期《大廚寶典》我們?yōu)榇蠹页噬系氖俏覀兙木庍x的66款刺身菜式，希望你能喜歡！（分享是一種美德，關(guān)注粵港餐飲微雜志，更多猛料等著你！點(diǎn)擊本文標(biāo)題下方的“粵港餐飲微雜志”，進(jìn)入即可關(guān)注） 
三文魚刺身和金槍魚刺身（共10款） 
北極貝刺身
牡丹蝦刺身（2款）
龍蝦刺身（2款）
象拔蚌刺身（3款）
海膽刺身（3款）
活遼參刺身（2款）
冰鎮(zhèn)紅酒鵝肝（2款）
八爪魚刺身（2款）
冰浸墨魚
加吉魚刺身
紅魚子刺身
劍魚腩刺身
赤貝刺身
花螺刺身
西檸魚刺身
各式刺身小拼盤（14款）
各式刺身大拼盤（18款） 關(guān)于刺身的制作知識 一、刺身制作操作標(biāo)準(zhǔn) 程序 | 標(biāo)準(zhǔn) | 1、殺魚 | 1、把魚洗干凈，輕手把魚放在砧板上。 2、用專業(yè)的刀具將魚取鱗，先去掉魚頭，在從魚背面開刀取骨。 3、魚以分成兩半，再用專業(yè)的工具順魚紋去骨刺。 | 2、處理 | 1、去骨刺后用刀具把魚肉分成件。 2、用刺身吸水棉，將魚肉水分吸干，保持魚肉新鮮度。 3、小心用保鮮膜包好。 | 3、保存 | 1、找一個干凈的容器，把魚肉裝好。 2、在保鮮盒上貼上標(biāo)簽寫上品名、日期。 3、在放到冰箱保存，冰箱、（溫度030C至050C之間） | 4、衛(wèi)生 | 1、把殺魚現(xiàn)場衛(wèi)生搞好，時刻保持桌面干凈。 2、冰箱保持清潔衛(wèi)生，無異味、無水漬。 3、抹布應(yīng)干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。 4、切配臺整潔干凈，各種刀具干凈無污漬，擺放合理位置，便于操作使用。 | 5、開餐前的準(zhǔn)備 | 1、開餐前30分鐘（上午：11：00；下午：5：00）將供餐時食品到（保溫020C至050C之間） 的冰箱恒溫。 2、有單時去取去恒溫冰箱內(nèi)預(yù)先備好的食品。 | 6、裝盤要求 | 刺身主要是裝盤一定要裝出一個立體感。 | 7、制作要求 | 1、用專用的刀具、砧板做刺身。 2、海水魚刺身切法：推拉切,八重切。（厚度為5毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米） 3、貝殼類刺身切法：雞冠型切法。 4、淡水魚刺身切法：薄切。（厚度為1毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米） 5、牛肉刺身切法：薄切、拉刀切。（厚度為1—2毫米、寬度為2厘米、長度為4.5厘米） | 8、動作要領(lǐng) | 1、姿勢：兩腿稍分開，站立成丁字步，上身向前少彎曲。 2、用力：用力要均勻，注意使用手腕用刀用力要巧、活，輕重適宜。 3、動作：動作要迅速，干凈利落。 |
二、刺身成形操作標(biāo)準(zhǔn) 程序 | 標(biāo)準(zhǔn) | 1、過程 | 1、盤先裝冰、裝大型裝飾品。 2、根據(jù)刺身的品種安順序裝盤，按標(biāo)準(zhǔn)裝出立體感。 3、刺身魚肉、裝飾品不能裝出盤外。 4、使用指定的專業(yè)工具。 | 2、定型 | 1、根據(jù)每款刺身不同品種裝飾要求，按標(biāo)準(zhǔn)制定每款不同裝飾制定形狀。 2、成品定型后不能亂移動食品、裝飾品。 |
三、選料制操作標(biāo)準(zhǔn) 程序 | 標(biāo)準(zhǔn) | 1、選料 | 1、鮮活類：魚鱗光澤、魚鰓鮮紅。 2、冰鮮類：產(chǎn)地、包裝袋、保質(zhì)期、開包裝試吃。 | 2、加工 | 1、根據(jù)不同的魚類，將選用不同的切法。 2、根據(jù)魚的體型大小要求，將魚切成符合制作刺身最佳形狀。 | 3、準(zhǔn)備工作 | 1、根據(jù)所用的數(shù)量選用合適的容器盛裝。 2、根據(jù)每份刺身所定的份量秤好所需的用料備用。 | 4、貯藏 | 1、將魚分件用干凈的容器裝好。 2、根據(jù)不同的魚類分別貯藏到指定的位置保藏好。 | 5、成品要求 | 1、主料配料搭配分明。 2、所有刺身魚類都要達(dá)到食品新鮮的要求。 3、所有刺身都要裝出一個立體感。 |
四、操作標(biāo)準(zhǔn) 程序 | 標(biāo)準(zhǔn) | 1、清洗加溫工具 | 1、將用于加溫的用具（砧板）在水盤上清洗干凈。 2、清洗后用具要求沒有污漬、魚腥味。 | 2、制作過程 | 1、根據(jù)不同的刺身品種用不同的刀法去切。 2、根據(jù)魚的品種掌握好魚肉的性質(zhì)。（在切的過程中加以小心） | 3、檢查成品狀況 | 魚片是否大小一致中間不能有“連刀”。 | 4、成品要求 | 1、保證各種刺身魚類的新鮮度和光澤。 2、所有魚的品種不能出現(xiàn)有（連刀）的現(xiàn)象。 |
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