據(jù)說，唐朝最受女性青睞的甜點(diǎn)是奶酪澆鮮櫻桃；唐朝人開派對，最風(fēng)靡上大型凍酥花糕；唐朝上流社會(huì)的宴席，最令人嘖嘖稱奇的是名叫“玉露團(tuán)”的奶油冰激凌甜點(diǎn)和半透明的“透花糍”……借孟暉的一支妙筆回到唐朝的長安城，賞味美文，一起享用唐朝的下午茶。

文/孟暉

古典文學(xué)往往留下很多關(guān)于傳統(tǒng)生活細(xì)節(jié)的線索，琢磨起來十分有趣?！稐钐鈧鳌罚〒?jù)傳為宋人樂史撰）中就表現(xiàn)了這樣一個(gè)小細(xì)節(jié)，唐玄宗晚年因?yàn)檫^度思念楊貴妃，無心飲食，在這種情況下，“張皇后進(jìn)櫻桃、蔗漿，圣皇并不食”。

這個(gè)似乎一帶而過的情節(jié)，其實(shí)涉及唐朝甜點(diǎn)的重要信息。須知，唐人最看重的甜味劑就是“蔗漿”。唐以前，麥芽糖和蜂蜜是主要的甜料，從南北朝時(shí)期起，甘蔗及其制品開始傳入中國。不過，當(dāng)時(shí)制糖技術(shù)并不完善，唐人只會(huì)把甘蔗汁經(jīng)過晾曬、熬煎做成濃縮的甜漿，稱為“蔗漿”，保存在缸、罐一類容器里，宮廷還會(huì)將大量的蔗漿存入冰窖深處，以便長期保存。于是，講究的甜品都是靠澆上蔗漿形成，如王維就有“蔗漿菰米飯”之句。

唐人大約口味比較重，春天吃新鮮櫻桃的時(shí)候，喜歡澆以蔗漿，增加其甜度。實(shí)際上，蔗漿澆櫻桃是唐朝長安春季最受追捧的高檔甜品之一，屆時(shí)人人都以能一嘗其甜鮮為榮，甚至在百官上朝之后的工作餐上，它也是招人喜歡的重要角色。

唐人品嘗櫻桃，還有一種非常流行的方式，就是以奶酪澆到鮮摘櫻桃果上，同時(shí)配澆蔗漿，簡稱“酪櫻桃”。這種美食早在三國時(shí)代就有了，只不過到了唐朝變得十分普及，堪稱春季的主打甜品，并且一直延續(xù)到宋元時(shí)代。這里所配的“酪”是未經(jīng)風(fēng)干的鮮奶酪，狀態(tài)接近今天的酸奶，呈半固態(tài)、凝凍狀，所以，吃櫻桃的時(shí)候，是把這樣的乳酪像澆鹵一樣，澆到鮮紅的櫻桃上。以鮮乳酪的肥濃滋潤相配初熟櫻桃的鮮甜多汁，再輔以琥珀色的冰蔗漿，其口感之美，可想而知。

富有特色的一個(gè)情況是，在唐人那里，奶制品甜點(diǎn)占了相當(dāng)?shù)谋戎亍．?dāng)時(shí)十分看重“酥”制的甜品，重要宴會(huì)上一定會(huì)有精致的大型凍酥花糕。其中最流行的是酥山，說起來有點(diǎn)神奇，其制作工藝稱為“滴酥”，竟頗接近今日向蛋糕上擠奶油裱花的方法：將酥微微加熱到近乎融化，拌入蔗漿或蜂蜜，然后由婦女們拿在手里，向盤子一類的器皿上滴淋，一邊淋一邊做出造型。甜酥“淋”成山巒起伏的形狀之后，經(jīng)冷凍定型，便會(huì)牢牢地凍黏在盤子上。在連盤端上宴席之前，還會(huì)插些人工做的彩樹、假花作為裝飾。

酥山可以采用本色的白酥制成，狀如雪山，但也常常染成紅色或綠色。實(shí)際上，人們常喜歡采用染成粉紅色的“紅酥”制作精品“奶油冷凍花點(diǎn)”，韋巨源拜尚書令，曾經(jīng)向中宗、韋后進(jìn)獻(xiàn)“燒尾宴”，其中有一道“貴妃紅”，旁注“加味紅酥”，便明確顯示這是一種用摻有香料的紅酥制成的甜點(diǎn)。席上還有一道“玉露團(tuán)”，旁注“雕酥”，則是把凍酥加以雕刻，形成精美的藝術(shù)化造型。總之，在唐人生活中，“冷凍奶油甜點(diǎn)”可謂異常發(fā)達(dá)，占據(jù)著類似今日奶油蛋糕或冰淇淋的位置。此外，糯米與面粉、豆粉制作的甜點(diǎn)也很發(fā)達(dá)。驚人的是，當(dāng)時(shí)可能已經(jīng)出現(xiàn)了細(xì)膩的豆沙?！对葡缮⒂洝分芯陀涊d說，虢國夫人府上有一位叫鄧連的廚藝大師，他濾掉熟豆泥中的豆皮，制成豆沙，美名“靈沙臛”。同時(shí) ，將上好糯米搗打成糍糕，夾入靈沙臛做餡，還巧妙地將這豆沙餡塑出花形。經(jīng)他巧制，糍糕的糕體呈半透明狀，于是豆沙的花形得以隱約透映出來，因此叫作“透花糍”。

實(shí)際上，唐人很善于把點(diǎn)心做成半透明狀，在滿足唇齒享受的同時(shí)也提供視覺美感。彼時(shí)流行一種叫“畢羅”的蒸食。晚唐時(shí)一位名為韓約的士大夫，其家精于美食，尤其以“櫻桃畢羅”聞名遐邇，這種畢羅以櫻桃果作為餡料之一，蒸熟裝碟之后，皮內(nèi)的櫻桃竟然果色不變，紫紅如鮮，在薄薄的粉皮之內(nèi)朦影玲瓏。僅僅是想一想，就會(huì)覺得真是誘人?。?/p>

當(dāng)時(shí)也能把米粉染成多種顏色，做成七彩拼成的花糕，叫作“米錦”或“虹橋”，重陽節(jié)時(shí)必吃的花糕即為這種多彩的“米錦”。另外，用面粉做成的甜點(diǎn)亦是豐富多彩，包括燙面與發(fā)面兩種，往往以豆泥或棗泥做餡。另外，油炸食品也很發(fā)達(dá)，叫作“寒具”，韋巨源所獻(xiàn)燒尾宴上即有一道叫作“巨勝奴”的“酥蜜寒具”，大致近似后世的糖麻花。當(dāng)時(shí)有種夸張的說法，質(zhì)量最好的寒具一旦入口咀嚼，其破碎的聲響能“驚動(dòng)十里人”，可見唐朝的炸甜點(diǎn)是何等酥脆。

由于唐朝不僅皇家冰窖、官府冰窖發(fā)達(dá)，民間私營的商業(yè)性冰窖也不稀見，于是，甜食也隨著季節(jié)不同而相應(yīng)變化，到了夏季，便會(huì)有冰制或冰鎮(zhèn)的美味助人消暑。例如，逢到盛暑天氣，宮廷中會(huì)做一種“清風(fēng)飯”，是用糯米飯、龍睛粉（可能是瓊脂）、龍腦細(xì)末與牛奶一起拌勻，垂到冰井深處加以充分地冷凍，形成一道清爽可口的祛暑冰點(diǎn)。民間則流行把冰塊敲碎，澆上蔗漿，制成類似刨冰的冷食。

由于甜咸糕點(diǎn)都十分發(fā)達(dá)，唐朝不僅出現(xiàn)了以點(diǎn)心著稱的名廚師，還出現(xiàn)了專營各式糕點(diǎn)的“糕坊”即點(diǎn)心店。非常幸運(yùn)的是，新疆阿斯塔那唐墓出土有面制糕點(diǎn)的風(fēng)化遺物，其中包括千層糕，也包括做成花形、葉形的點(diǎn)心，讓我們在今天依然能夠一窺唐代美食的精巧與豐富。