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將雞蛋汁充分攪拌，倒入燒燙的鍋內，兩手端鍋，順勢將蛋汁蕩勻成薄皮，略加烤焙即成蛋皮；然后，把原料用蛋皮卷成圓筒，即成蛋卷。趁熱食用，味極酥軟鮮美。又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷。用面粉、雞蛋液、白糖拌成面糊，加牛油烤成片狀，抹上黃油，再卷成筒而成。色澤金黃偏紅，質松軟，呈海綿狀，蛋糖香味濃郁。據傳，此蛋卷是瑞士傳來，故也稱瑞士蛋卷。 蛋卷的的發(fā)明不是為了美味，而是為了填飽肚子，在舊時代，窮苦的人家為了填肚子，挖野菜、草根來吃的人到處都是，但這些東西非常難吃，為了填肚子，于是就想出了個好辦法，就是將雞蛋和野菜、草根和在一起煮，但雞蛋不是常有，所以就將煮好的雞蛋、野菜、草根烘干，卷成形，留著慢慢再吃，這就形成了蛋卷的始祖！ 在歷了無數(shù)個年代，直到上個世紀初，蛋卷一直處于單一的品種，單一的制作方法中，直到禮記餅家的創(chuàng)立，才將蛋卷進一步的擴大和發(fā)展，在經歷了將近一個世紀的時間洗禮，禮記餅家已經從小鋪仔變成了今天馳名中外的百年老字號，蛋卷也從單一的產品變成了的二十多種品種，上百個制作方法，數(shù)百個不同口味的蛋卷，其中蛋卷就是蛋卷中是最具有代表性的一種，禮記餅家生產的“澳門特色蛋卷”憑著傳統(tǒng)的手工工藝，古法秘制，和現(xiàn)在的生產先進工藝，生產出的蛋卷已成為祖國大陸、港澳臺、歐美等國家地區(qū)久負盛名的特色產品！ 現(xiàn)在的市場上銷售的蛋卷都是蛋卷機做的，并且都是比較大型的機械，一般個人用不到的，純手工制作的蛋卷廠家不多，澳門禮記餅家的蛋卷是純手工制作的產品之一。 制作方法 手工制作 將雞蛋汁充分攪拌，倒入燒燙的鍋內，兩手端鍋，順勢將蛋汁蕩勻成薄皮，略加烤焙即成蛋皮；然后，把原料用蛋皮卷成圓筒，即成蛋卷。趁熱食用，味極酥軟鮮美。又稱瑞士蛋卷、奶油蛋卷 用面粉、雞蛋液、白糖拌成面糊,加牛油烤成片狀,抹上黃油,再卷成筒而成。色澤金黃偏紅,質松軟,呈海綿狀,蛋糖香味濃郁。據傳,此蛋卷是瑞士傳來,故也稱瑞士蛋卷。 中國式 如意蛋卷 配料： 青魚肉250克，辣大醬25克，雞蛋2個，雞蛋清50克，火腿30克，油菜葉20克，雞油10克，雞湯100毫升，料酒15克，精鹽3克，味精2.5克，水淀粉15克，蔥姜水10克 特色： 形似如意，美觀大方，清鮮微辣 操作： 1、將雞蛋打入碗中，加入5克料酒，0.75克精鹽、5克水淀粉，用竹筷打散打均勻，把干凈炒鍋上火燒熱，淋少許豆油滑鍋，隨即倒入一半雞蛋，將鍋轉動國，攤成一張圓形雞蛋皮，依此法再攤一張 2、再將青魚肉洗凈，在魚肉面用刀背，輕砸，然后將刀翻過來，用刀刃將魚肉刮下來，則魚肉與刺皮自然分開，放在干凈的豐墩上，用刀斬成細茸，將雞蛋清放在碗內，用竹筷打散，與魚茸一起放入瓷盆里，加入10克料酒、2克精鹽、1.5克味精和蔥姜水，用3根竹筷使勁向一個方向攪打，若太稠，可加入適量的清水，直打至魚糕發(fā)稠上勁，光亮即好 3、把油菜葉、火腿分別切成細末，再將雞蛋皮攤平，著鍋的一面向下，將魚糕均勻在分放在2張蛋皮上，抹光抹勻，在魚糕的一側撒上火腿末，另一側撒上油菜末，再從兩側同時往里卷，卷到中間火腿末與油菜葉末交接處即好，這樣如意卷已做好 4、再把做好的如意蛋卷置于盤中，上屜用中火約蒸7分鐘，打開屜帽放一次氣，然后再用小火約蒸5分鐘，取出，稍涼，切成片，碼在碗中加入0.25克精鹽、1克味精和雞湯，再上屜約蒸4分鐘，取出，將湯潷入鍋中，上火燒沸，用水淀粉勾薄芡，淋入雞油，攪拌均勻，放入一個小瓷碗里， 5、食用時，隨配一小碟辣大醬，一小碗湯汁蘸食，即可 其他方法 材料： 奶油200公克 ,糖粉140公克 ,香草粉(或香草精)1/4小匙 蛋2個 , 低筋面粉1杯(100公克) 1、先將奶油用低溫加熱到溶解 2、再加入篩過的糖粉及香草粉拌勻 3、蛋打散加入拌勻的奶油糖粉中再以打蛋器攪拌均勻 4、最后加入低筋面粉攪拌至沒有粉粒狀 5、用湯匙舀取少許面糊取好間隔(間隔要稍大些) 6、平均放置於烤盤上 7、再利用湯匙輕輕在面糊上抹開成圓薄片狀 8、放入已預熱的烤箱中以350F烤約5分鐘 9、待餅乾上色后戴上棉質手套趁熱將餅乾翻面(表面朝下) 10、將餅乾趁熱卷起等到定型后再放開即成 香脆蛋卷 配料：面粉1斤、雞蛋2—3個，白糖3兩、植物油2兩，攪拌均勻即可 工具：蛋卷烤制模； 爐子：煤爐、煤氣爐均可以，只要能將烤制模加熱就行。 容器：用來裝蛋液、面粉等。 配料方法： 將適量面粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠，多試驗幾次就會有了經驗。 烤制： 1、將蛋卷烤制模放在煤爐或煤氣爐爐上加溫； 2、用涮子沾油，涂在模具的內面（上下兩面）； 3、用小勺將槳料倒適量在模具上，然后上下二塊模具合在一起加熱，幾分鐘即可； 4、打開模具，用小鏟刀將蛋餅輕輕鏟起，迅速卷成筒狀，并立即切成二節(jié)，放在一邊； 5、加工到一定數(shù)量，用袋包裝、封口、即可；也可半斤、一斤、二斤包裝好。 不同配料 1、香酥蛋卷：適量面粉，適量鹽，味精，雞蛋，放入適量的水中，攪拌均勻成粥狀，不可太稠。 2、芝麻蛋卷：按上方加入適量芝麻。 3、花生蛋卷：將花生粉碎成小顆粒按1方加入。 4、蔥油蛋卷：將蔥切碎拌，加入1方。 5、香辣蛋卷：將香辣料加入1方中攪拌均勻。 品種配料 椰蓉蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，椰蓉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉松 蛋白蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，肉松 朱古力蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，無糖煉乳，白砂糖，可可粉，肉松 香芋蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，香芋色香油，白砂糖，肉松 芒果蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 ，芒果色香油，白砂糖，肉松 紫菜蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，紫菜 肉松蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素 肉松蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，肉松 香脆圓卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，肉松 芝麻蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，發(fā)酵粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，芝麻，肉松 XO肉松蛋卷：白砂糖，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋 XO醬，可可粉，肉松 海鮮蛋卷：食用植物油，黃奶油，白砂糖，小麥粉，雞蛋，辣椒粉，肉松，海鮮醬 紫菜肉松蛋卷：肉松，紫菜，食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖 草莓蛋卷：食用植物油，黃奶油，白砂糖，小麥粉，雞蛋，草莓色香油，肉松 芝麻蛋卷：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素，黑芝麻，肉松 蛋卷王：食用植物油，黃奶油，小麥粉，雞蛋，白砂糖，β-胡蘿卜素
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