|
大廚寶典 | 鮑汁怎么做？八大名廚演示秘制鮑汁制作  事實上做好一種鮑汁并不容易，大家的制作方法也是千奇百怪，可以說是仁者見仁，智者見智.本期紅餐微雜志就介紹給大家?guī)椎辣容^在全國都非常有代表性的鮑汁的處理方法。 鮑汁是源于粵菜，現(xiàn)在已經(jīng)在全國各菜系得到普遍應(yīng)用的一種調(diào)味料。事實上做好一種鮑汁并不容易，大家的制作方法也是千奇百怪，可以說是仁者見仁，智者見智.本期紅餐微雜志就介紹給大家?guī)椎辣容^在全國都非常有代表性的鮑汁的處理方法，相信你會大有所獲。 何廚鮑汁 原料：老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，干貝、金華火腿、大地魚干各500克。 調(diào)料：李錦記財神蠔油600克，百味佳鮑魚汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麥芽酚20克。 制作： 1. 老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開去浮沫，改小火燜3小時，濾汁成高湯； 2. 排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火汆5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾干入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出放入高湯中，下入干貝、海米、大地魚干、蠔油、百味佳鮑魚汁大火燒開，改用小火燜24小時，放麥芽酚過濾即可。 特點：色澤淺黃，口味鮮香。  黃廚鮑汁 原料：肉排2500克，老母雞1250克，生抽、火腿、煎好的三文魚骨各500克，鮮貝肉200克，鮮海蠣子肉、美極鮮醬油、姜片、鷹粟粉各100克，蔥段、李錦記蠔油、香菜段、香油各150克，清水4000克，砂糖75克，魚露80克，雞粉15克，老抽、味精各50克。 制作： 1. 肉排斬重100克的塊，老母雞、火腿斬重50克的塊； 2. 鍋下香油燒至七成熱，入蔥段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文魚骨、肉排、火腿、雞塊中火翻炒10分鐘，下入清水、生抽、老抽、砂糖、美極鮮醬油、李錦記蠔油、魚露、雞粉、鮮貝肉、海蠣子肉小火煮2小時，再放入味精調(diào)味，出鍋過濾，最后趁熱將鷹粟粉放入湯中攪勻即可。 特點：口感香醇，鮮味十足。  精美鮑汁菜品：鮑汁扣遼參 劉廚鮑汁 原料：老鵝、豬蹄、豬骨4000克，老母雞6000克，金華火腿2500克，蠔油、干貝、大地魚干各500克，生豬肉1000克，鳳爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，老抽、蔥、姜各100克，料酒150克，冰糖250克，鹽50克，橙紅色素1克。 制作： 1. 老鵝、豬蹄、豬骨、老母雞、金華火腿、生豬肉、精肉、牛肉洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水； 2. 將汆水的原料、干貝、大地魚干分別放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出備用； 3. 取一湯桶，加入炸好原料、30千克清水、蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬6小時，加蠔油、冰糖、老抽、鹽中火燒開放橙紅色素調(diào)勻即可。 特點：橙紅發(fā)亮，口味香濃。  白廚鮑汁 原料：老母雞、瘦豬肉各2500克，金華火腿、老鴨、豬皮各1100克，雞爪750克，豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑤柱20克，海米500克，香菇150克。 調(diào)料：頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克，李錦記蠔油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、飴糖各50克，橙紅色素5克，二湯30千克，老姜150克，香蔥200克，干蔥頭250克。 制作： 1. 老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊，放沸水中大火汆5分鐘,撈出控水； 2. 老姜、干蔥頭拍破,與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出，放竹網(wǎng)包中備用； 3. 取一不銹鋼桶用竹筷墊底，而后放入竹網(wǎng)包、所有原料，注入二湯，再加冷水10千克用猛火燒沸，調(diào)蠔油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、飴糖、花雕酒、橙紅色素后蓋蓋兒小火煲10-12小時離火，過濾即可。 特點：鮮美香濃，顏色美觀，口味純正軟滑。  精美鮑汁菜品：鮑汁中東鮑原料：發(fā)好的鮑魚10頭，西蘭花100克。 調(diào)料：鮑汁500克，清湯1500克，濕玉米淀粉20克。 制作： l. 鮑魚入清湯中小火煲35分鐘，取出放入10個小盤中； 2. 西蘭花切10份，放沸水中大火汆1分鐘，撈出擺盤； 3. 鍋內(nèi)放鮑汁，小火燒開放濕玉米淀粉勾芡出鍋，澆在鮑魚上即可。 特點：顏色艷麗，搭配合理。 姚廚鮑汁 原料：豬瘦肉4000克，金華火腿、豬蹄各1500克，鳳爪、豬骨各1000克，豬皮600克，老鴨3000克，財神蠔油510克，冰糖、姜各100克，色拉油5000克。 制作： 1. 豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨斬成重約200克一個的塊； 2. 豬皮、鳳爪和全部斬成塊后的豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨放入冷水中大火燒開，撇凈血沫撈出，用流動水洗凈、控水； 3. 鍋中放入色拉油，燒至七成熱分別放入豬皮、鳳爪、豬瘦肉、豬蹄、豬骨、金華火腿、老鴨小火炸3分鐘至表面金黃，撈出備用； 4. 不銹鋼湯桶底放竹箅子，將上述炸過的原料放入桶中，加25千克純凈水、姜和冰糖大火燒開，倒入蠔油轉(zhuǎn)小火保持湯汁微沸煲10小時濾渣即可。 特點：鮮香醇厚，湯汁濃郁。  精美鮑汁菜品：鮑汁扣白靈菇高廚鮑汁 原料：老雞2500克，豬肘、鳳爪、豬蹄、豬脊骨各2000克，火腿肉1000克，瑤柱、金鉤200克，大地魚、蠔油、冰糖、雞精各100克，料酒80克，生抽50克，老抽20克，清湯7500克。 制作： 老雞、豬肘、鳳爪、豬脊骨、豬蹄放入沸水中大火汆5分鐘撈出，放湯桶內(nèi)，加清湯，把湯桶置中火上，加火腿肉(提前汆水)、瑤柱、金鉤、大地魚、待汁沸入蠔油、冰糖、料酒、生抽、老抽，用小火煲12小時過濾取汁，加入雞精攪拌溶化，放入冰箱中冷藏即可。 特點：色澤紅亮，味鮮而香味濃郁。 安廚鮑汁 原料：豬瘦肉4000克，豬肘、老雞各1800克，金華火腿1200克。 調(diào)料：目魚精、太太樂蘑菇精各80克，安記益鮮素、姜塊、紅曲米各100克，李錦記蠔油600克，冰糖50克，干蔥200克，白胡椒粒10克，老抽300克，色拉油800克。 制作： 1. 豬瘦肉、豬肘、老雞斬成50克的塊，放清水中浸泡30分鐘，撈出放沸水中大火汆3分鐘撈出； 2. 金華火腿斬重約300克的塊，放沸水中大火汆3分鐘撈出； 3. 姜塊、干蔥拍松，放燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘，撈出夾入竹網(wǎng)內(nèi)；4. 取不銹鋼鍋用竹筷墊底，放夾竹網(wǎng)、豬瘦肉、老雞、火腿、豬肘加清水15千克大火燒沸，放冰糖、白胡椒粒小火煲8小時，用目魚精、益鮮素、蘑菇精、蠔油、紅曲米調(diào)味后放老抽調(diào)色，再用小火煲半小時離火過濾即可。 特點：色澤紅亮，味道醇香。 關(guān)鍵：目魚精為日本料理中常用調(diào)味品，如果買不到可用瑤柱、海米代替。  精美鮑汁菜品：鮑汁扣鵝掌張廚鮑汁 原料：牛肉7千克，豬脊骨5千克，豬手2.5千克，老雞4千克，豬皮、雞爪各500克，大地魚、蝦米、臺灣牛肉松、瑤柱各100克，金華火腿3千克，清水50千克。 調(diào)料：金寶牛尾湯、極品鮑魚汁各600克，保衛(wèi)爾牛肉汁125克，麥芽糖500克，?；首吁U魚醬400克，海天蠔油皇260克，紅曲米、牛肉骨髓浸膏各100克，色拉油30千克。 制作： 1. 牛肉、豬脊骨、豬手、老雞、豬皮、雞爪入清水中浸泡5小時； 2. 將肉類原料放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至表皮略干，撈出放入不銹鋼桶中，加入清水、剩余原料、調(diào)料小火煲12小時； 3. 將煲好的鮑汁用雙層棉紗布過濾，去殘渣，冷卻保存。 特點：色澤紅潤，濃而透黃，香味撲鼻。 胡廚鮑汁 原料：老雞2000克，干貝1000克，豬骨3000千克，金華火腿1500克，海米800克，清湯8000千克，?；术U魚醬、李錦記豉油各400克，雞汁、美極鮮醬油各200克，蠔油500克，雞粉、味精各350克，白醬油300克。 制作： 老雞、豬骨、金華火腿洗凈，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出放入湯桶加清湯、干貝、海米大火燒開，撇去浮沫改小火煮3小時，加雞汁、鮑魚醬、豉油、美極鮮醬油、蠔油、雞粉、白醬油小火煮8分鐘，放入味精調(diào)味即成。 特點：色澤明亮，口味香濃。 趙廚鮑汁 原料： A：頂湯150克。 B：?；首吁U魚醬150克，中華鮑汁10克，丹東杜鵑鮑魚素、中南鮑魚粉各1克，花雕酒、超級濃縮雞汁各5克，食用紅色素0.1克，家樂牌鮮露汁、致美齋蠔油各2克。 C：冰糖1克，雞精、味精各2克，濕生粉、明油各5克。 制作： 砂鍋放在灶上，放入A、B料大火燒開，再放入C料調(diào)味，小火收汁即可。 關(guān)鍵：投料程序不能亂，火不宜太猛。 特點：色澤紅潤，鮑味濃郁。  精美鮑汁菜品：鮑汁花膠皇 港式鮑汁 原料：老母雞、豬腿瘦肉、肋排各2000克，金華火腿200克，雞爪1000克，桂圓肉100克，10頭干鮑10個，色拉油5千克。 調(diào)料：濃湯10千克，舊莊蠔油1020克，勁霸雞汁100克，頂好花生醬、鮑魚素各50克，金腿牌百搭上湯、老抽各500克。 制作： 1. 老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪入沸水中大火汆5分鐘，撈出入燒至五成熱的油中小火浸炸10分鐘撈出； 2. 取一大不銹鋼桶墊上竹墊，放炸后的老母雞、豬腿瘦肉、肋排、雞爪、漲發(fā)的干鮑、金華火腿、桂圓肉，加濃湯大火燒開轉(zhuǎn)小火熬12小時，放入蠔油、雞汁、花生醬、鮑魚素、上湯、老抽調(diào)味即可。 特點：濃厚膠粘，鮮美異常，香味撲鼻。 張廚鮑汁 原料：老雞、豬瘦肉各5000克，豬皮、排骨各2000克，雞爪3000克，金華火腿3500克，瑤柱、土魷（魷魚干）、海米各250克，陳皮10克，響螺片300克，李錦記財神蠔油6000克，麥芽糖1500克，清水25千克，色拉油5000克。 制作： 1. 老雞洗凈，斬4厘米見方的塊，豬瘦肉切重300克的塊，豬皮放沸水中大火汆5分鐘撈出，切1厘米寬的條，排骨洗凈，斬10厘米見方的塊，金華火腿洗凈，斬成重約300克的塊，海米入干鍋中小火炒2分鐘取出，響螺片用小火微烤1分鐘，土魷洗凈，放入沸水中大火汆2分鐘； 2. 鍋中加色拉油，燒至七成熱，分別將老雞、瘦肉、雞爪（洗凈）、排骨、火腿小火浸炸3分鐘至表面金黃； 3. 不銹鋼桶放竹箅子墊底，分別放炸好的老雞、瘦肉、排骨、雞爪、金華火腿，再放豬皮、陳皮、瑤柱、海米、土魷、響螺片、清水小火煲12小時，加入蠔油、麥芽糖調(diào)色調(diào)味即可。 特點：色澤棕紅，味咸鮮回甜。  延伸閱讀：鮑汁勾芡的關(guān)鍵 鮑汁打好前芡后，放置一夜后效果跟沒打芡時一樣，主要是由于糊化了的淀粉在放置的過程中離水變硬，發(fā)生沉淀而造成的。 導(dǎo)致勾芡效果不好的原因主要有四個： 其一：選料不當(dāng)。用鮑汁制作扣菜一般都是將主料加熱后放入盤中，再淋入鮑汁。所以，對于這類菜肴在制作中首先應(yīng)選好原料。對于葷料，要選擇腥味少易入味且成型效果好的，如鵝掌、翅、鳳爪、寸骨、遼參；素料易選擇含水量適中，成熟后不宜出水的，如香菇、百靈菇、西蘭花、蘆薈、干筍。而且這些原料都要進行前期處理——提前煨制入味。 其二：泄芡。所有原料經(jīng)過煨制加熱入碟前，一定要用消毒的白毛巾吸干本身的水分，否則菜品在淋汁后原料本身的水分和汁液會溢出，稀釋了淋在菜品上的鮑汁，從而導(dǎo)致芡掛不住。 其三：鮑汁不亮、渾濁。鮑汁渾濁的原因主要出在制湯上。我們在制作鮑汁湯的時候一定要保證湯清如水、清可見底。有許多廚師在打鮑汁時，選用的都是白色濃湯或加有色素的鮮湯，這種做法是不對的。另外，打鮑汁時用具必須十分清潔，用具選砂鍋為好。 其四、菜品太涼，鮑汁菜上桌后如果湯汁太涼，就會使顧客感受不到鮑汁的鮮香。所以鮑汁菜品上桌時一定要對餐具進行加熱并帶上加熱的小燭火以保溫。 打芡的關(guān)鍵： 1、選用上好的淀粉，如鷹粟粉，這樣有利于淀粉糊化。 2、選用上好的湯頭。 |
|
|
