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鮑汁是許多特色粵菜必不可少的經(jīng)典調(diào)味料，今天推薦幾種在全國(guó)比較有代表性的鮑汁做法，供打算自制鮑魚汁的朋友參考。 正宗鮑魚汁的基本做法 1、干鮑魚洗凈后放入冷水中浸泡兩天時(shí)間，然后再放入溫水中浸泡至稍有發(fā)漲，洗凈，放入湯桶，加3千克二湯，再加少許橙紅色素和食粉，煲制2小時(shí)后撈出鮑魚。 2、火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞和雞爪處理干凈后再飛下水，洗凈待用。 3、老姜和干蔥頭洗凈拍破，與香蔥一起放入油鍋里，炸至干香后撈出夾入竹網(wǎng)笆中。 4、把竹筷子墊在不銹鋼湯桶底部，再把竹網(wǎng)笆放在竹筷子上面，然后放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，倒入足量二湯用猛火燒沸。 5、調(diào)入蠔油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時(shí)，等鮑魚干發(fā)透后將其撈出，潷出湯汁（此時(shí)約剩8千克湯汁）。 6、將湯汁用紗布過(guò)濾后得到的干凈原汁就是鮑汁，放涼后可置于冰箱中冷藏保存。 鮑汁除了上述基本做法外，各家飯店及大廚都有自己的獨(dú)特秘訣，下面推薦幾個(gè)在全國(guó)都比較有代表性的獨(dú)家鮑汁做法。 何廚鮑汁的做法 原料：老母雞、排骨各1500克，筒子骨2500克，鳳爪1000克，海米350克，干貝、金華火腿、大地魚干各500克。 調(diào)料：李錦記財(cái)神蠔油600克，百味佳鮑魚汁1000克，蔥、姜、料酒50克，色拉油5000克，老抽100克，麥芽酚20克。 做法步驟： 1、老母雞、筒子骨入鍋中加蔥、姜、料酒、清水20千克大火燒開去浮沫，改小火燜3小時(shí)，濾汁成高湯； 2、排骨、鳳爪、金華火腿放沸水中大火汆5分鐘撈出，表面均抹老抽，晾干入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出放入高湯中。 3、下入干貝、海米、大地魚干、蠔油、百味佳鮑魚汁大火燒開，改用小火燜24小時(shí)，放麥芽酚過(guò)濾即可。 特點(diǎn)：色澤淺黃，口味鮮香。 黃廚鮑汁的做法 原料：肉排2500克，老母雞1250克，生抽、火腿、煎好的三文魚骨各500克，鮮貝肉200克，鮮海蠣子肉、美極鮮醬油、姜片、鷹粟粉各100克，蔥段、李錦記蠔油、香菜段、香油各150克，清水4000克，砂糖75克，魚露80克，雞粉15克，老抽、味精各50克。 做法步驟： 1、肉排斬重100克的塊，老母雞、火腿斬重50克的塊； 2、鍋下香油燒至七成熱，入蔥段、姜片、香菜段中火爆香，加入煎三文魚骨、肉排、火腿、雞塊中火翻炒10分鐘。 3、下入清水、生抽、老抽、砂糖、美極鮮醬油、李錦記蠔油、魚露、雞粉、鮮貝肉、海蠣子肉小火煮2小時(shí)。 4、放入味精調(diào)味，出鍋過(guò)濾，最后趁熱將鷹粟粉放入湯中攪勻即可。 特點(diǎn)：口感香醇，鮮味十足。 劉廚鮑汁的做法 原料：老鵝、豬蹄、豬骨4000克，老母雞6000克，金華火腿2500克，蠔油、干貝、大地魚干各500克，生豬肉1000克，鳳爪1500克，精肉、牛肉各2000克，色拉油5000克，清水30千克，老抽、蔥、姜各100克，料酒150克，冰糖250克，鹽50克，橙紅色素1克。 做法步驟： 1、老鵝、豬蹄、豬骨、老母雞、金華火腿、生豬肉、精肉、牛肉洗凈，切重300克的塊，與鳳爪一起入沸水中大火汆5分鐘，撈出控水； 2、將汆水的原料、干貝、大地魚干分別放入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘至色澤金黃，撈出備用； 3、取一湯桶，加入炸好原料、30千克清水、蔥、姜、料酒，大火燒開，撇去浮沫轉(zhuǎn)小火熬6小時(shí)，加蠔油、冰糖、老抽、鹽中火燒開放橙紅色素調(diào)勻即可。 特點(diǎn)：橙紅發(fā)亮，口味香濃。 白廚鮑汁的做法 原料：老母雞、瘦豬肉各2500克，金華火腿、老鴨、豬皮各1100克，雞爪750克，豬腳、牛腱子肉、肘子骨各1500克，瑤柱20克，海米500克，香菇150克。 調(diào)料：頂好花生醬、雞粉、色拉油各1000克，李錦記蠔油1200克，老抽650克，花雕酒500克，冰糖、飴糖各50克，橙紅色素5克，二湯30千克，老姜150克，香蔥200克，干蔥頭250克。 做法步驟： 1、老母雞、老鴨、金華火腿、豬皮、瘦豬肉、雞爪、豬腳、牛腱子肉、肘子骨剁成重300克的塊，放沸水中大火汆5分鐘,撈出控水； 2、老姜、干蔥頭拍破,與香蔥、香菇一同入燒至五成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香撈出，放竹網(wǎng)包中備用； 3、取一不銹鋼桶用竹筷墊底，而後放入竹網(wǎng)包、所有原料，注入二湯，再加冷水10千克用猛火燒沸，調(diào)蠔油、花生醬、老抽、雞粉、冰糖、飴糖、花雕酒、橙紅色素后蓋蓋兒小火煲10-12小時(shí)離火，過(guò)濾即可。 特點(diǎn)：鮮美香濃，顔色美觀，口味純正軟滑。 |
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