烤紅薯會(huì)致癌嗎？

　　讓我們帶著這樣的疑問(wèn)，先對(duì)紅薯做一個(gè)了解。紅薯是民間常見(jiàn)的食物，自古就受到人們的喜愛(ài)。因?yàn)榧t薯營(yíng)養(yǎng)豐富：每500克紅薯約可產(chǎn)熱能635千卡，含蛋白質(zhì)11.5克、糖14.5克、脂肪1克、磷100毫克、鈣90毫克、鐵2克，胡蘿卜素0.5毫克，另含有維生B1、B2、C與尼克酸、亞油酸等。其中維生素B1、B2的含量分別比大米高6倍和3倍。特別是紅薯含有豐富的賴氨酸，而大米、面粉恰恰缺乏賴氨酸。(賴氨酸被稱為人體第一必須氨基酸，提高智力、增進(jìn)食欲、提高免疫力、促進(jìn)鈣的吸收，預(yù)防骨質(zhì)酥松癥、降低血中甘油三酯的水平，預(yù)防心腦血管疾病的產(chǎn)生。)

　　另外紅薯還有一個(gè)另女性朋友們尖叫的優(yōu)點(diǎn)，它可以減肥、美容。它的含熱量非常低，比一般米飯低得多，所以吃了之后不必?fù)?dān)心會(huì)發(fā)胖，反而可起到減肥作用。紅薯中還含有一種類似雌性激素的物質(zhì)，對(duì)保護(hù)人體皮膚，延緩衰老有一定的作用。 

　　紅薯還是抗癌圣品：日本國(guó)家癌癥研究中心公布的二十種抗癌蔬菜“排行榜”，其中紅薯名列榜首。且日本醫(yī)生通過(guò)對(duì)二十六萬(wàn)人的飲食調(diào)查發(fā)現(xiàn)，熟紅薯的抑癌率高于生紅薯。飲食中最具有抗癌作用的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)是β－胡蘿卜素(維生素A前體)、維生素C和葉酸，而在紅薯中三者含量都比較豐富。β－胡蘿卜素和維生素C的抗氧化作用有助于抵抗氧化應(yīng)激對(duì)遺傳物質(zhì)脫氧核糖核(DNA)的損傷，起一定的抗癌作用。常吃紅薯有助于維持人體的正常葉酸水平，體內(nèi)葉酸含量過(guò)低會(huì)增加得癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。紅薯中高含量的膳食纖維有促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)、預(yù)防便秘和結(jié)腸直腸癌的作用。

　　那么烤制的紅薯到底會(huì)不會(huì)致癌呢？

　　答案，不會(huì)。烤紅薯表皮經(jīng)?？吹降目竞踔两购诘牟糠?，這是焦糖化反應(yīng)的結(jié)果。紅薯里面的糖在高溫下被濃縮，加熱到140度以上的時(shí)候發(fā)生焦糖化反應(yīng)，隨著溫度升高顏色逐漸變深，最后發(fā)黑碳化，但無(wú)毒。這個(gè)過(guò)程會(huì)產(chǎn)生誘人的香甜氣息，因此才受到人們的喜愛(ài)。當(dāng)然，在焦糖化反應(yīng)劇烈發(fā)生的同時(shí)，紅薯里面含有的少量蛋白質(zhì)也會(huì)一起焦糊，發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生丙烯酰胺。不過(guò)不必過(guò)于擔(dān)心，因?yàn)榧t薯蛋白質(zhì)含量很低，不像土豆油炸時(shí)那樣產(chǎn)生較多的丙烯酰胺，也不像動(dòng)物性食品燒烤時(shí)那樣產(chǎn)生大量雜環(huán)胺，吃的時(shí)候除去過(guò)分發(fā)黑部分即可。 

　　怎么樣？這樣一分析，我們就可以放心的吃烤紅薯了。但是烤紅薯有一個(gè)美中不足，就是蛋白質(zhì)和脂肪的含量較少。不必?fù)?dān)心，營(yíng)養(yǎng)師幫你搭配一杯牛奶，這樣就可以互補(bǔ)營(yíng)養(yǎng)了，因?yàn)榕Ｄ讨泻胸S富的蛋白質(zhì)和脂肪，大家不妨參考食用。

　　文獻(xiàn)參考 《烤紅薯是否有害的問(wèn)答 》——范志紅