湘菜特色菜及做法

2015-03-03

圣食宏中廚聯(lián)

 圣食宏中廚聯(lián)

 

E、臭豆腐燒排骨

　　一、原料

　　主料：豬中排500克。

　　配料：臭豆腐150克，青紅椒各25克。

　　調料：植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。

　　二、制法

　　1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內稍炸后撈出備用。

　　2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內部熟透時倒入漏勺瀝干油。

　　3、鍋內留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。

　　三、特點

　　色澤紅亮，肉質軟爛，滋味鮮美，別具風味。

　　
F、子姜剁椒嫩肉片

　　一、原料

　　主料：豬里脊肉200克。

　　配料：子姜100克，青蒜25克。

　　調料：植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，濕淀粉15克，鮮湯50克。

　　二、制法

　　1、將里脊肉剔去筋膜，切成5厘米長， 2.5厘米寬， 0.2厘米厚的片，用鹽、嫩肉粉、濕淀粉上漿。

　　2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。

　　3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕淀粉調兌成汁。

　　4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。

5、鍋內留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。

　　三、特點

　　色澤紅艷，肉質滑嫩，酸辣味濃。

　　附：剁辣椒制法

　　鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，腌制24小時后倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。（如辣椒量多，可放碗內，蓋上保鮮膜，入保鮮冰柜內保存。保存過程中忌進生水。）

　　
G、吊水雞

　　一、原料

　　主料：仔公雞1000克。

　　配料：野山椒2瓶，鮮紅椒50克。

　　調料：鹽50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。

　　二、制法

　　1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調制成泡菜水。

　　2、將仔公雞宰殺，去毛、去內臟，洗凈后放入沸水桶內，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調制好的泡菜水內泡24小時。

　　3、食用時將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。

　　三、特點

　　雞肉滑嫩，味微酸辣。

　　注：雞在沸水鍋內煮制時間不宜過長，成熟即可。

　　
H、飄香辣仔雞

　　一、原料

　　主料：仔公雞500克。

　　配料：花生米100克。

　　調料：植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，濕淀粉5克。

　　二、制法

　　1、將雞宰殺凈，取肉剁成1.5厘米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。

　　2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。

　　3、鍋內留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。

　　三、特點

　　雞肉外焦內嫩，麻辣鮮香。