湘菜用料選材于湘水流域、洞庭湖區(qū)及湘西山區(qū)等地，加工精細(xì)，制作考究，膾山川之珍、天地之奇于盤盞之中，以酸辣，焦麻，鮮香，脆嫩，薰臘、原汁原味、濃淡分明、口味適中而特立于世，經(jīng)久不衰，且獲大興之勢。建國后湘菜得系統(tǒng)挖掘和整理技藝日臻精良。國內(nèi)外各界人士品嘗之后，無不常覺口齒留香并大加褒楊。湘菜現(xiàn)已走出本省、走向世界。美、日、德及東南亞一些國家都已開設(shè)了湘菜館，足見湘菜地位的非凡。

臭豆腐燒排骨

主料：

豬中排500克。

配料：

臭豆腐150克，青紅椒各25克。

調(diào)料：

植物油1000克（實耗50克），鹽5克，味精4克，雞精粉4克，白糖3克，蠔油3克，料酒10克，醬油3克，辣妹子5克，豆瓣醬5克，蔥5克，姜10克，大蒜子20克，紅油10克，香油3克，濕淀粉5克，鮮湯500克。

做法：

1、將排骨洗凈，剁成5厘米長的段；青紅椒切滾刀塊；姜切片；蒜子去蒂，入六成熱油鍋內(nèi)稍炸后撈出備用。

2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時下入臭豆腐，炸至外皮酥脆，內(nèi)部熟透時倒入漏勺瀝干油。

3、鍋內(nèi)留底油，下入姜片炒香，再放入排骨，烹入料酒，反復(fù)煸炒至表面呈紅黃色，加入鹽、味精、蠔油、雞精粉、白糖、豆瓣醬、辣妹子、鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨八成爛時，放入青紅椒塊、臭豆腐、大蒜籽燒燜入味，旺火收濃湯汁，勾芡，淋香油、紅油，撒上蔥段，出鍋裝盤即可。

子姜剁椒嫩肉片

主料：

豬里脊肉200克。

配料：

子姜100克，青蒜25克。

調(diào)料：

植物油500克（約耗75克），鹽2克，味精1克，料酒15克，嫩肉粉5克，胡椒粉1克，剁辣椒50克，香油10克，濕淀粉15克，鮮湯50克。

做法：

1、將里脊肉剔去筋膜，切成5厘米長， 2.5厘米寬， 0.2厘米厚的片，用鹽、嫩肉粉、濕淀粉上漿。

2、姜切小片，大蒜切馬蹄片，青蒜切斜段。

3、將鹽、味精、料酒、胡椒粉、鮮湯、香油、濕淀粉調(diào)兌成汁。

4、鍋置旺火上，放入植物油，燒到5成熱時，下入漿好的肉片滑油，用筷子撥散斷生，倒入漏勺瀝油。

5、鍋內(nèi)留底油，下姜片煸香，再放剁椒、肉片，倒入兌汁芡，放入青蒜炒拌均勻，淋上香油，出鍋裝盤即成。

附：剁辣椒制法

鮮紅椒（500克）洗凈去蒂剁碎，大蒜子（10克）去皮、去蒂后切碎，均放入盆中，加入精鹽（50克）、植物油（5克）拌勻，腌制24小時后倒入燒熱的麻油（10克）拌勻，即可食用。（如辣椒量多，可放碗內(nèi)，蓋上保鮮膜，入保鮮冰柜內(nèi)保存。保存過程中忌進(jìn)生水。）

　　

吊水雞

主料：

仔公雞1000克。

配料：

野山椒2瓶，鮮紅椒50克。

調(diào)料：

鹽50克，糯米醋1瓶，生姜50克，香蔥25克，干紅椒50克，花椒10克，甘草10克，八角10克，黃姜粉10克，清水2500克。

做法：

1、將整干椒、花椒、八角、甘草、清水入鍋內(nèi)燒沸，晾涼，再加入鹽、白醋、野山椒調(diào)制成泡菜水。

2、將仔公雞宰殺，去毛、去內(nèi)臟，洗凈后放入沸水桶內(nèi)，加入蔥、姜、黃姜粉，煮至成熟后離火，蓋上蓋，燜10分鐘，提出瀝干水，與紅椒一起放入調(diào)制好的泡菜水內(nèi)泡24小時。

3、食用時將雞撈出改刀切成條狀，拼成雞形，上面淋上泡雞的原湯，上桌即可。

飄香辣仔雞

主料：

仔公雞500克。

配料：

花生米100克。

調(diào)料：

植物油1000克（實耗50克），精鹽4克，味精4克，料酒5克，生抽2克，干椒100克，花椒子10克，蔥5克，紅油10克，香油5克，濕淀粉5克。

做法：

1、將雞宰殺凈，取肉剁成1.5厘米見方的丁，用鹽、味精、生抽、料酒、濕淀粉上漿；干椒切段，蔥切花。

2、鍋置旺火上，放入植物油，燒至六成熱時，倒入雞丁，炸至金黃色時倒入漏勺瀝油。

3、鍋內(nèi)留底油，下入干椒段、花椒子、花生米煸香，加入鹽、味精，再下入雞丁，翻拌均勻后淋入香油、紅油，撒上蔥花，出鍋裝盤即成。

辣椒炒豬肚片

原料：

白煮豬肚500克、青椒、紅椒各250克、蔥花、鹽、料酒、味精、花生油、水淀粉各適量。

做法：

1、將豬肚片成片;青紅椒切開去筋去籽洗凈，用開水汆一下，撈出切成小段;

2、炒鍋注油燒熱，下入蔥花煸香，放入肚片翻炒幾下，加入青椒、紅椒、鹽、料酒、味精，翻炒至八成熟，用水淀粉勾芡，淋上熟油，出鍋即可。

炸八塊

原料：

嫩母雞1只，500克、蔥末少許、姜米少許、黃酒20克、白糖6.5克、醬油少許、菱粉6.5克、麻油20克。

做法：

1、將雞殺好，去毛，去內(nèi)臟，再將它的胸脯起下，斬成4塊，兩只腿也斬成四塊，其他不要。然后將雞塊放入用糖、酒、醬油、蔥、姜調(diào)和的鹵內(nèi)拌一拌，放著腌雞二十分鐘，再加菱粉拌一拌。

2、開溫火熱豬油(500克)鍋，將雞塊放入鍋內(nèi)炸呈金黃色后，泌去油，即將醬油、糖、麻油、酒放入一滾即好。

香粽燒排骨

原料：

豬中排250克

配料：

香粽12個(約250克)

調(diào)料：

植物油40克、精鹽5克、味精4克、雞精2克、蠔油4克、料酒20克、姜片10克、八角、桂皮各4克、整干椒15克、白蔻2克、香油5克、鮮湯300克。

做法：

1、將豬中排剁成2.5厘米長的段，入沸水鍋內(nèi)焯水，撈出瀝干水分待用;姜切片;

2、凈鍋置旺火上，放入植物油，燒至五成熱時，放入姜片煸香，再下入豬排炒干水分，放八角、桂皮、整干椒、白蔻，烹入料酒炒香;

3、倒入鮮湯，旺火燒開后撇去浮沫，加入精鹽、味精、雞精、蠔油調(diào)好味，轉(zhuǎn)用小火燒至排骨軟爛，選出香料，加入蒸熟的香粽，旺火收濃湯汁，淋香油，出鍋裝盤即成。

紅煨牛肉

原料：

牛肋條肉1000克，大蔥白10克，花生油75克，芝麻油1.5克，白胡椒0.5克，白芝麻5克（焙好），味精0.5克，大料1克，大蒜片10克，生姜片10克，醬油30克，濕淀粉25克，精鹽1克。

做法：

1、將牛肉用清水洗凈，浸泡2小時，撈出，切成4大塊，每塊約250克。

2、煮鍋內(nèi)放入清水，投入牛肉塊，煮至五成熟，除去血水和沫子，撈也，洗凈，再切成1.5厘米見方的牛肉塊。

3、炒鍋燒熱，下入花生油，待油五成熟時，放入牛肉塊煸炒斷生，加精鹽1克，煸炒入味。

4、取蒸缽用箅子墊底，將牛肉放在箅子上，再放入清湯1000毫升及大料、蔥白、姜片、醬油，上面蓋一瓷盤，在旺火上燒開，轉(zhuǎn)小火煨爛。 5、將煨爛的牛肉去掉大料、姜、蔥，倒入炒鍋內(nèi)，放大蒜、味精、白胡椒分，勾芡，淋芝麻油，撒上白芝麻，即成。