舌尖上的邵陽(yáng)

0709xmh 2014-06-13

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舌尖上的邵陽(yáng)

湖南人嗜辣，吃辣者又以邵陽(yáng)為最。皆因湖南吃辣椒第一，而種植辣椒卻相對(duì)較少，除了邵陽(yáng)產(chǎn)寶慶朝天椒外無(wú)集中產(chǎn)地。吃得朝天椒的辣，喜歡朝天椒的辣的人，才能在舌頭已經(jīng)被辣椒刺激得感覺(jué)不是自己的、大腦已經(jīng)被刺激得不知道身在何處的情況下，從邵陽(yáng)美食中品出一種飽蘊(yùn)火辣的香，然后你的靈魂很樂(lè)意伴著這種香跳起優(yōu)雅的華爾茲，一曲接一曲永不停歇直至生命的終點(diǎn)。邵陽(yáng)女孩亦是如此，她們是篝火旁舞動(dòng)的精靈，在認(rèn)識(shí)交往中你也許會(huì)被辣得暈頭轉(zhuǎn)向，也許會(huì)被辣得無(wú)所適從，但堅(jiān)持到最后你一定能從她們火辣的氣質(zhì)性格中品出一種讓你魂?duì)繅?mèng)繞、癡迷一生的香。

1、寶慶豬血丸子
寶慶豬血丸子，亦稱血粑，（以武岡的最具特色）是邵陽(yáng)的傳統(tǒng)食品，始于清康熙年間，民間歷代相傳，至今已有好幾百年的歷史。甚至有食客把爆炒豬血丸子列為五十個(gè)城市必吃的經(jīng)典美食之一。

寶慶豬血丸子的主要原料是豆腐，先用紗布將豆腐中的水分濾干，然后將豆腐捏碎，再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，攪拌勻后，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽(yáng)下曬幾天，再掛在柴火灶上讓煙火熏干，煙熏的時(shí)間越長(zhǎng)，臘香味越濃。也有做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、谷殼或木炭熏烤，此種熏法特別講究火候，不能過(guò)急過(guò)猛，否則口味不佳。丸子熏干后即可食用。
豬血丸子色、香、味俱佳，臘辣可口，增進(jìn)食欲，且易于保藏，至少半年內(nèi)不會(huì)變質(zhì)，同時(shí)還攜帶方便，煮熟切成片即可食用，是宴客時(shí)一道開(kāi)胃的冷盤

2、邵陽(yáng)米粉
邵陽(yáng)米粉的特點(diǎn)，就是它的米粉本身就很有特色，筋道很好有韌性，入口粗獷但不失細(xì)滑，吃在嘴里特別的有嚼頭，并且是當(dāng)天現(xiàn)做的。再就是它的蓋碼不是一般的加工炒出來(lái)的，而是先把紅辣椒在油鍋里熬成紅油后在加入肉一起熬，一直要熬到香氣撲鼻為止，還有就是米粉煮好后，不加清湯，全部用的就是那些豆腐、豬腸、牛肉等等潲子的原汁湯，潲子的分量也特多，吃起來(lái)真的好爽好爽！
邵陽(yáng)米粉以回民米粉最正宗，又香又油又辣。呷完這碗米粉，你就可能像醉酒一般把持不住，你只覺(jué)得它香辣得你銷魂蕩魄，讓你一生都會(huì)念念不忘?；鹄钡纳坳?yáng)米粉由于太具地方特色，一直沒(méi)有走出邵陽(yáng)，這讓無(wú)數(shù)在外的游子牽魂掛肚

3、寶慶朝天椒，酸蘿卜，刀豆酸茭頭
寶慶種植辣椒，歷史悠久，清道光年間所修《寶慶府志》就有朝天椒的記載：“辣椒……小者為朝天辣椒，又名七姐妹，其味甚辣?！睂殤c朝天椒還是一味良藥，有生熱發(fā)汗之功，能幫助消化，治療傷風(fēng)感冒和食欲不佳等癥。
在邵陽(yáng)，孩子們不到一歲，就被父母用蘸過(guò)辣椒醬的筷子“洗禮”過(guò)了——作為本能，孩子們看到伸過(guò)來(lái)的筷子，用小舌頭去舔，然后是大哭，接下來(lái)是父母灌點(diǎn)涼白開(kāi)，如此反復(fù)，直到不喂給寶寶們辣椒醬他們開(kāi)始大哭——邵陽(yáng)人愛(ài)辣如命的性格就這樣自祖輩代代傳了下來(lái)。
湘西酸蘿卜是湖南湘西地區(qū)的特色小吃，邵陽(yáng)人制作時(shí)自然就接近那邊的風(fēng)格。說(shuō)到酸蘿卜，母親做的酸蘿卜可是一絕。每次回家是必帶家鄉(xiāng)菜之一，連廣州的同事都交口稱贊難以忘懷。浸泡時(shí)間是計(jì)算到我出發(fā)那一天剛剛好的，蘿卜更是自家種身材一等一的，沒(méi)有筋而且蹦蹦脆。刀豆酸茭頭等壇子菜在下面我有介紹。

4、白辣椒，干豆角、干茄子和菜干等邵陽(yáng)壇子雜菜
邵陽(yáng)壇子雜菜是何物？——算的上是大雜燴，雜菜種類很多,常見(jiàn)的有白辣椒，豆瓜子(長(zhǎng)豆角)，茄子，咸菜干，芋頭桿，南瓜藤，藕，茭頭，蒜苗，刀把頭(學(xué)名叫刀豆)，甚至西瓜皮，冬瓜，南瓜皮都可用來(lái)做,做法都不一樣，沒(méi)有會(huì)做的人指點(diǎn)的話基本做不出來(lái)。
從壇子里拿出來(lái)時(shí)噴香噴香的，幾十米開(kāi)外都可聞見(jiàn)。這是由于當(dāng)?shù)貧庀鬁貢岢睗?，四季雨水充沛所致。這也是大多數(shù)邵陽(yáng)人在它鄉(xiāng)過(guò)不慣而特殊“戀鄉(xiāng)”的主要原由。每每見(jiàn)到電視上提及媽媽菜，我便會(huì)不自覺(jué)回憶起母親制作能讓家人一年四季都不停吃到壇子雜菜的那些家鄉(xiāng)生活。

5、武岡銅鵝
“武岡銅鵝”誕生于明朝年間，產(chǎn)于砂子崗一帶，迄今已近千多年的歷史。武岡銅鵝的主食原料為人工種植的葛根葉、黑麥草、萵筍、苦米菜青草飼料以及玉米豆制品精料喂養(yǎng)，身含抗癌、高蛋白、低脂肪等多種原素含量，在明清末年“武岡銅鵝”可賦稅抵租而列為皇朝貢品，據(jù)史料記載，遠(yuǎn)在400年前的明朝嘉靖年間，武岡的鵝就被譽(yù)為“世界名鵝”。當(dāng)今被列為世之名鵝而成為國(guó)家知名品牌，出產(chǎn)銅鵝的湖南武岡市被國(guó)務(wù)院劃分為銅鵝之鄉(xiāng)！武岡銅鵝曾與湘蓮、寧鄉(xiāng)豬一起被譽(yù)為湖南“三寶”。

武岡縣城有專門的“銅鵝餐館”，經(jīng)廚師烹調(diào)，可制作出清燉鵝肉、小炒鵝雜、蒸烹心肝、煎炸脖頸、燒烤鵝蹼、酒噴鵝頭等十幾種傳統(tǒng)名菜，特設(shè)的“全鵝席”，五花八門，不離鵝身，品嘗者無(wú)不拍手稱快。

6、武岡鹵豆腐等鹵菜
鹵菜是武岡傳統(tǒng)地方食品，已有上千年的歷史，清代為宮廷貢品，是清官餐桌上的美味佳肴。鹵菜制作極其講究，以大茴、小茴、桂皮等十幾味名貴中藥材為佐料，以豆制品、家禽肉、豬牛羊身上各部分肉為原料，采用獨(dú)特的配方、獨(dú)，特的工藝，經(jīng)浸泡蒸煮制作而成，達(dá)到色美味香，口感獨(dú)特的效果。
由于鹵水是用中草藥熬制而成，所以鹵豆腐就有一股淡淡的中草藥味道，第一次你可能不習(xí)慣，但是當(dāng)你把鹵豆腐切片后再拌上調(diào)味品，你就會(huì)大快朵頤。吃鹵豆腐還有美容、保健作用。武岡鹵豆腐鹵豆腐外面微黑，有特有的醇和香氣，鹵制好的鹵豆腐切成微小片兒，再拌上用邵陽(yáng)特產(chǎn)的朝天椒、姜末、花生油等佐料做成的調(diào)味品，香辣撲鼻，脾胃大開(kāi)。

7、綏寧煙熏臘肉
說(shuō)綏寧臘肉好吃可不是我自賣自夸，這是我媽媽的表姐的兒子的廣州老婆大人說(shuō)的。她吃過(guò)廣州本地的皇上皇臘味，也吃過(guò)湖南衡陽(yáng)地區(qū)的木屑炕臘肉，但終歸還是認(rèn)為綏寧的臘肉最好吃。那可是有來(lái)頭的，綏寧被譽(yù)為1982年地球唯一沒(méi)有被污染的神奇綠洲，在黃桑有一大片的原始次生林，使用各種各樣的小樹(shù)柴火和種類繁多的花草遺體來(lái)炕制臘肉，再加上當(dāng)?shù)厝藞?jiān)持要烘熏六六三十六日以上，使得綏寧的煙熏臘肉自然就有九九八十一種變化，不但香味層次不同，而且可以渾然一體。再搭配綏寧的特產(chǎn)玉蘭片或者本地人制作的蘿卜干，燒出來(lái)的筍尖炒臘肉或蘿卜干炒臘肉菜式，肥肉油而不膩，皮和瘦肉則嚼味無(wú)窮。

8、寶慶干鴨腎和干鴨掌
本地農(nóng)家自喂自養(yǎng)自用柴火熏烤的臘鴨腎和臘鴨掌，土色土香，原汁原味，很有嚼勁，越咬越有味。其味道之好，就不用多說(shuō)了！是當(dāng)?shù)厝苏写钭鹳F客人的必備與首選佳肴。寶慶干鴨腎與臘鴨掌，臘豬耳朵并稱為本地臘味最佳之精品，下酒之最佳菜肴！

9、霉豆腐乳和霉豆腐渣
當(dāng)過(guò)知青的母親從外婆的手中傳承了做霉豆腐乳的秘訣，做得好到一條街的鄰居不僅是經(jīng)常來(lái)吃，更甚還有人干脆請(qǐng)母親幫忙做好直接給他。母親做的霉豆腐乳，只要吃一點(diǎn)點(diǎn)，就能成為我永遠(yuǎn)的回憶。
母親腌制豆腐乳和咸菜的密封方法與常人不同，常人是用水灌在壇口與壇蓋處，而母親是用鹽塞在壇口與壇蓋處，既是密封，又是殺菌，每一次揭開(kāi)壇蓋的時(shí)候，不會(huì)滲水到咸菜里面去。這就是母親的咸菜永遠(yuǎn)不會(huì)變酸走味的緣故。
舅媽做的霉豆腐渣也是我們?nèi)业淖類?ài)，普通的豆腐渣經(jīng)過(guò)加工，變得細(xì)膩柔滑，再加上綠色的香菜（蔥，大蒜葉）、紅紅的辣椒碎，姜米，肉泥混在一起炒，恰起來(lái)會(huì)感到香噴噴，香飄萬(wàn)里。

10、蛋餃
蛋餃也是邵陽(yáng)的特色菜肴，雞蛋打碎攪勻，在鍋里烙一層蛋皮，然后將肉末捏成長(zhǎng)長(zhǎng)的一團(tuán)，放在蛋皮的一頭，用筷子一夾一翻一卷，蛋餃就做好了。吃的時(shí)候一般是放在雞湯里一起蒸，有時(shí)候還加點(diǎn)龍口粉絲，出鍋時(shí)那個(gè)香?。?/span>

11、甜酒和糍粑
邵陽(yáng)鄉(xiāng)下人過(guò)年的食品必須要有甜酒和糍粑，這是一種至淳的食品，因?yàn)樘鹁剖切量嗾舫鰜?lái)，糍粑是親手打出來(lái)的。在那些物質(zhì)匱乏的年代，糍粑承載了太多的快樂(lè)，家鄉(xiāng)俗語(yǔ)還說(shuō)道“能舂爛一臼粑，細(xì)伢子就可以娶老婆了”。
家鄉(xiāng)的冬天是寒冷的，春節(jié)我每次去親戚家做客，親戚一家就做上甜酒糍粑，紅紅的柴火上，甜酒在鍋里翻滾，倒入糍粑粒，稍頃，粑粒就如天使在酒湯中歡快的舞蹈，加上白糖，襯著漫天飛雪，小心的吃上一口，那份溫?zé)?，那份滑軟，那份香甜，直沁心扉，以至于夜中的?mèng)，滿是糍粑在跳舞。

12、邵東黃花菜
黃花菜是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都很高的花卉食品，中醫(yī)認(rèn)為，食用黃花菜可以使人“心平氣和、無(wú)憂慮、沒(méi)煩惱”，因而黃花菜又稱“忘憂草”。
邵東出產(chǎn)的黃花菜，被列為全國(guó)八大名貴蔬菜之一。經(jīng)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院測(cè)定，邵東黃花中蛋白蛋、脂肪、炭水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、核黃素的含量，都高于西紅柿等常見(jiàn)的蔬菜。據(jù)《本草綱目》記載，黃花有利胸膈、安五臟、通乳健胃、輕身明目等功效。在人們的餐桌上，常用黃花作湯、燒肉，味道十分鮮美；產(chǎn)婦的食譜也少不了黃花蒸鯽魚(yú)、黃花燉雞這兩道菜。

13、邵陽(yáng)米豆腐和武岡發(fā)糕
米豆腐是苗族、土家族地區(qū)的一種傳統(tǒng)風(fēng)味小吃，是將大米淘洗浸泡后加水磨成米漿，然后大火熬制，做成“豆腐”。咱邵陽(yáng)人把它學(xué)過(guò)來(lái)，然后在烹飪技術(shù)上給它加上邵陽(yáng)的烙印。或油炸，或煎，或爆炒，或涼拌，或者做湯，味道各不相同，讓各個(gè)年齡階段的人都能享用自己喜歡的口味。有位作家曾經(jīng)這樣描述過(guò)：“米豆腐非常之嫩，還加了蔥花，被切成方塊，邊緣齊整。方塊放到油鍋里一炸，立刻起了一層金黃的皮。但撕開(kāi)來(lái)，里面還是鮮嫩鮮嫩，卻躥出一股熱氣來(lái)?！?/span>
兒時(shí)記憶中，常常能聽(tīng)見(jiàn)一種清脆的有節(jié)律的竹梆聲聲，再喊一聲賣發(fā)糕咧，不喧鬧，更不刺耳，既有清泉滴在石板上的詩(shī)意，又有清脆的馬蹄之聲的婉轉(zhuǎn)和悠揚(yáng)。這是勤勞奔波的武岡人民在邵陽(yáng)的各個(gè)小城鎮(zhèn)或推車或肩挑在招徠顧客賣發(fā)糕。這種聲音對(duì)細(xì)伢子有致命的召喚力，響聲一過(guò)，喊爺叫娘的一片。那種用大型酒杯蒸成的圓圓的、弓形背上裂著花紋、活像一朵初放的白玫瑰的杯狀發(fā)糕，在手上松軟的如同捧著鵝毛，入口即化，讓所有的孩子留下不可磨滅的回憶，以至于長(zhǎng)大后在其他大城市見(jiàn)到同樣的小吃會(huì)覺(jué)得那些如木渣一般難以入口，會(huì)為了再也找不回兒時(shí)的快樂(lè)欣喜而心生惆悵！

14、紅心地瓜干和邵東紅薯片和邵陽(yáng)薯粉
紅心地瓜干采用優(yōu)質(zhì)邵陽(yáng)本地紅心薯為原料，用幾百年傳統(tǒng)工藝加工而成，主要有絲、片、小地瓜，外觀、手感、口感、味均為上乘，為純天然食品不含任何色素，有抗癌、美容功效。
邵東紅薯片是我兒時(shí)的美好記憶之一，因?yàn)橹挥腥プ哂H戚家才能吃到。那具有神秘氣息的薄層紅薯片，常讓我很好奇它怎么粘在一起的，吃起來(lái)十分方便，或撕成各種形狀口嚼，或炭火燒烤，或油炸，各有各的獨(dú)特味道，自然是孩子們最能玩出花樣的小零食了。
邵陽(yáng)薯粉是經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)的手工工藝，冷凍處理，自然晾曬風(fēng)干，色澤純正、柔軟爽滑，為純天然綠色食品。有好吃爽口、粉味純正、筋道耐煮、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)。邵陽(yáng)人過(guò)年時(shí)整個(gè)肉絲薯粉湯，那可是難得的節(jié)日菜之一。

15、新寧蕨粑粉
蕨粉是蕨的地下根莖挖出洗凈、打碎、淘浸、沉淀出來(lái)的淀粉。蕨的根莖中含淀粉高達(dá)40%。人們把蕨粉制成粉絲，拌少許麻油、醬油、再放點(diǎn)鹵肉絲、辣椒粉、蔥和幾粒油炸松脆的黃豆作佐料，稱為蕨粑粉，吃起來(lái)不但味道可口，而且粉絲極有韌性，一進(jìn)口，一下就會(huì)溜進(jìn)肚子了。這種粉絲或粉塊的吃法，可以涼拌和熱吃，特別是炎炎夏日，吃上一碗用井水浸過(guò)的粉絲，頓覺(jué)暑意全消。

16、武岡米花和綏寧苗家黑米飯
早在西漢，武岡民間就有逢年過(guò)節(jié)制作米花的風(fēng)俗，因?yàn)槊谆ㄈ鐫M月形狀，又與“發(fā)”諧音，意即萬(wàn)事圓滿，興旺發(fā)達(dá)，因而年年除夕，家家戶戶都炸制米花，喜迎新春。武岡米花是用糯米飯制成的，其制作方法是：將糯米淘洗數(shù)次，放置清水中浸泡發(fā)脹后，分成兩半，其中一半拌上食品紅，一并置于甑內(nèi)（中間用隔板間開(kāi)）蒸熟。將做好的米花擺在篾墊或木板上，放在陽(yáng)光下曬干。白色底層若碎玉鋪就，紅色面層如瑪瑙嵌成，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看去，像艷麗的花朵，故稱之為“米花”。
每年農(nóng)歷四月初八，是綏寧縣楊姓的“姑娘節(jié)”。相傳楊家將的后代楊文廣失陷柳州城被關(guān)進(jìn)牢獄，其妹楊金花為了解救哥哥，在四月初八把煮熟的一斗黑飯送入牢中，獄卒不敢爭(zhēng)食，而楊文廣食了后力量大增，打爛牢門沖殺出獄。為了紀(jì)念巧救哥哥便為之獻(xiàn)身的楊家妹，每逢四月初八，楊家都要把嫁了的姑娘接回娘家吃黑飯過(guò)節(jié)。黑飯的重要原料黑飯樹(shù)葉采自綏寧大山中，葉子摘下來(lái)是碧綠的，搗爛與糯米蒸煮后變成黑色。黑飯色澤芳香，實(shí)是當(dāng)?shù)匾唤^。

邵陽(yáng)壇子菜分三種:干壇子菜，濕壇子菜和水壇子菜。
邵陽(yáng)人謂之干菜的干壇子菜，那就加倍奇異。只需把刀豆，苦瓜，架豆，雪里蕻，青菜，蘿卜絲等蔬菜洗凈切好，放在太陽(yáng)下曝曬，曬得越干越好。曬干后間接放入壇中，再蓋上壇子蓋，倒上一圈水密封，一個(gè)月后拿進(jìn)去時(shí)，郴州特色美食。香氣撲面而來(lái)，時(shí)間放得越長(zhǎng)，其香味就越濃。只須記得加水換水，內(nèi)里的菜就悠久也不會(huì)壞。

那濕壇子菜則是指油茄，雜菜，霉豆豉，剁辣椒等。其中的雜菜和油茄最為出名，學(xué)習(xí)菜菜。這是惟有邵陽(yáng)才有，并且只邵陽(yáng)人才會(huì)做的菜。它們的創(chuàng)造作形式品種單一，如雜菜又分干菜和濕菜兩大類。

無(wú)論是干壇子菜，濕壇子菜和水壇子菜，它們都有一個(gè)協(xié)同的特色，那就是從壇子里拿進(jìn)去時(shí)噴香噴香的，幾十米開(kāi)外都可聞見(jiàn)。這就是邵陽(yáng)壇子菜非論在何地都做不來(lái)的"奧密"及"專利"。由于當(dāng)?shù)貧夂驕貢釢駶?rùn)，四季雨水充足所致。這也是大多半邵陽(yáng)人在異地過(guò)不慣而特別"戀鄉(xiāng)"的緣故

柴火臘肉柴火臘肉色澤明顯，肉身干爽，皮韌而不硬，切面紅艷光亮，臘香濃烈，瘦肥過(guò)度。肥肉油而不膩，肉皮嚼味無(wú)量，是一道簡(jiǎn)單適用的上等好菜。
異鄉(xiāng)漂泊游子，懷念家鄉(xiāng)味道。。。。。。。。。。。。。

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來(lái)自： 0709xmh > 《包菜》

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