中國菜已經(jīng)歷了四五千年的發(fā)展歷史。它由歷代宮廷菜、官府菜及各地方菜系所組成，主體是各地方菜。其高超的烹飪技藝和豐富的文化內(nèi)涵，堪稱世界一流。孫文曾說：“悅目之畫，悅子耳之音，皆為美術(shù)，而悅口之味，何獨(dú)不然？是烹調(diào)者，亦美術(shù)之一道也。是烹調(diào)之術(shù)于文明而生，非深孕乎文明之種族則辨味不精，辨味不精，則烹調(diào)技術(shù)不妙也?！?我國幅員遼闊，各地自然條件、人們生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r和歷史時期的不同，在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面，逐漸形成了不同的地方風(fēng)味。

1、夏、商、周的傳統(tǒng)飲食文化

從新石器時代直到殷商時期，人們對谷物的加工一直比較原始簡單。先民們通過碾盤、碾棒、杵臼等對谷物進(jìn)行粗加工，難以提供大量去殼凈米來滿足飯食需要只能連殼一起粒食，只有少數(shù)貴族才有權(quán)享受去殼谷物。到了周代，石豈的出現(xiàn)，是谷物初加工方法的一次飛躍。石豈，即石磨，《世本·作篇》云："公輸班作石豈"，其原理是"合兩石琢其中為齒相切以磨物"。谷物的初加工，由以碾舂為主變?yōu)橐阅橹鳎S著石磨的普及，周人的飲食狀況有了很大的改善。與谷物加工相比，周代的肉類加工更為考究，而且，作為對肉類初加工的選割，與后期烹制具有同樣的重要性。尤其是周王室貴族在祭祀、宴會時所享用的各種肉類，其選割及烹制，由專設(shè)的官署“內(nèi)饔”與“外饔”執(zhí)掌。據(jù)《周禮·天官·內(nèi)饔》記載：“牛夜鳴則臭；羊泠毛而毳，膻；犬赤股而躁，臊；鳥苧色而沙鳴，貍(腐臭)；豕盲視而交睫，腥；馬黑脊而般臂，螻。”

那么，什么樣的畜禽適宜宰割入食呢?《禮記·內(nèi)則》載：“牛曰一元大武，豕曰剛鬃，豚曰循肥，羊曰柔毛，雞曰翰音，犬曰羹獻(xiàn)，雉曰疏趾，兔曰明視，……”可見周人已完全懂得選擇無病、無特殊腥臊異味而又健壯的畜禽，并辨別畜禽各部位，然后施行宰割。這一方面是為了解剖牲體，另一方面也是為了牲肉分類，便于烹調(diào)，同時還具有禮儀性的意義，在進(jìn)食時，各式各樣的菜肴都有固定的位置，取食也按一定程序進(jìn)行，這些都是由肉類所切割成不同形狀所決定的。

周代從進(jìn)食方式到筵席宴饗，都對等級之別有著嚴(yán)格的規(guī)定。當(dāng)時盛行的青銅飲食器具——鼎便是衡量社會身份等級的標(biāo)志物：國君用九鼎，卿用七鼎，大夫用五鼎，士用一鼎或三鼎。豆也是如此，《禮記·禮運(yùn)》載天子之豆三十有六，諸公十有六，諸侯十有二，上大夫八，下大夫六。食品的消費(fèi)十有嚴(yán)格限制的，《國語·楚語下》載觀射父語：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，諸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食魚炙，庶人食菜?！薄渡袝ず榉丁肥觯骸拔┍僮鞲?，惟辟作威，惟辟玉食?！边@就是說只有君主才能作威作福，吃玉食?！抖Y記·王制》說：“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。

夏商時期的烹飪方法非常少，到了周代，生產(chǎn)力的快速發(fā)展，烹飪方法已非常多樣，主要有煮、蒸、烤、灸、炸、炒等。其中，炸、炒是周代青銅文化進(jìn)入鼎盛時期后所出現(xiàn)的嶄新烹飪方法。出土的周代炊器，多屬蒸煮之器，這時的烹飪方法以蒸煮食物為多見。當(dāng)時用于煮食物的炊具主要的是釜、鼎、鬲等。據(jù)文獻(xiàn)所載，釜與鼎這兩種煮器似乎有所分工，釜主要用于煮谷物或蔬菜，如《詩經(jīng)·采蘋》中云：“于以湘，維及釜”。鼎則用于煮肉，因為鼎在周代，已不再單純是一種炊器了，而已成為一種禮器，是各級貴族的專用，被視為權(quán)力的象征，廣大平民則不能使用銅鼎。作為炊器時，貴族們也主要用銅鼎來盛放肉類和其它珍貴食品。如《周禮·天官·烹人》云：“掌共鼎鑊，以給水火之齊?！编嵭ⅲ骸拌Z所以煮肉及魚臘之器，既熟及盛于鼎?！必?，一般用來煮粥，它產(chǎn)生于殷代，成發(fā)達(dá)于周中期，衰落于周末，絕跡于漢代。貴族盛饌用鼎，常飪則用鬲。蒸是利用蒸氣烹飪的一種先進(jìn)方法，我國是世界上最早使用蒸氣烹飪的國家。周代的蒸順有甑和。由于蒸具將食與水分開，縱令水沸，也不致觸及食物，使食物的營養(yǎng)價值全部保持于食物內(nèi)，不易遭受破壞。

隨著生產(chǎn)力的發(fā)展，食物的品種不斷增多，各種炊具的相繼發(fā)明，更新和更先進(jìn)的烹飪方法的涌現(xiàn)也順理成章，如炒、炸、燉、煨、燴、熬以及臘、醢、菹脯等腌制菜肴之法，都為中國烹飪技藝的發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。實際上，在正式的場合里，因周代貴族將飲食歸為禮儀的一個重要組成部分而頗受重視，并為此多有明文定制。如《禮儀·內(nèi)則》將飲食分為飯、膳、羞、飲四部分；《周禮·天官》所記“膳夫”的職責(zé)為“掌王之食、飲、膳、羞，以養(yǎng)王及后、世子，食用六谷，膳用六牲，飲用六清，羞用百有二十呂?！边@四部分，簡而言之，就是飯(主食)、菜(副食)和湯飲。標(biāo)志著中國傳統(tǒng)烹飪方法的初步定型。

而周代"八珍"的出現(xiàn)，標(biāo)志著我國烹飪形成為一門重要的藝術(shù)，顯示了周人的精湛技藝和食飲的科學(xué)性。以炮豚為例，首先將小豬洗剝干凈，腹中實棗，包以濕泥，烤干，剝泥取出小豬，再以米粉糊遍涂豬身，用油炸透，切成片狀，配好作料，然后再置于小鼎內(nèi)，把小鼎又放在大鑊鼎中，用文火連續(xù)燉三天三夜，起鍋后用醬醋調(diào)味食用。這一道菜先后采用了烤、炸、燉等三種烹飪方法，而工序竟多達(dá)十余道。"八珍"開創(chuàng)了用多種烹飪方法制作菜肴的先例，后世令人眼花撩亂的各種菜肴，均是在此基礎(chǔ)上發(fā)展而來的，甚至在菜名上也襲用"八珍"，至今還有"八珍糕"、"八珍面"、"八寶粥"之類，雖然內(nèi)容在不斷更新，但名稱卻歷代相沿，說明周代"八珍"在我國飲食史上占有不可抹滅的地位。

2、春秋、戰(zhàn)國、秦朝時期的飲食文化

春秋戰(zhàn)國時期，隨著周王室權(quán)威的衰落，數(shù)百年來一直就是強(qiáng)國吞并小國的歷史，各個諸侯的互相吞并，各個民族的互相融合，在飲食文化上逐漸形成了南北兩大風(fēng)味。

在北方，古齊魯是我國古代文化發(fā)祥地之一，其飲食文化歷史悠久，烹飪技術(shù)比較發(fā)達(dá)，形成了我國最早的地方風(fēng)味菜——魯菜的雛形。

在南方，楚人稱冠，統(tǒng)一了東南半壁江山，在中原文化上影響最為廣闊深遠(yuǎn)，亡了越國后，影響力更沿大江擴(kuò)展到下游以至淮、泗、南海等地。中原沒有任何一國的文化比楚人更多姿多采，其中一個主要原因，是楚人吞并了幾十個國家和部族，透過通婚把各種文化融合在一起。自從楚懷王受騙來秦，困苦而死，楚國便是一蹶不振。頃襄王登位后，再無力往東北擴(kuò)張，以前般不斷蠶食土地，轉(zhuǎn)而開拓西南，派大將莊矯循沅江入滇，出且蘭，克夜郎，建立了一群受楚統(tǒng)治的諸侯國?？康岬氐闹г?，楚人續(xù)向西南擴(kuò)展，占領(lǐng)了巴、蜀兩國大片土地，勢力直達(dá)大江兩岸。此時的楚國，東濱大海，西擁云貴，南臨太湖，長江橫貫中部，水網(wǎng)縱流南北，氣候寒暖適宜，土壤肥沃，占有今天的“魚米之鄉(xiāng)”?！按河械恩q，夏有鰣，秋有肥鴨，冬有蔬”，一年四季，水產(chǎn)畜禽菜蔬聯(lián)蹁上市，為烹飪技術(shù)發(fā)展提供了優(yōu)越的物質(zhì)條件。逐漸形成了今天蘇菜的雛形。

在西邊，秦國占領(lǐng)了古代的巴國、蜀國，接著派李冰將水患之鄉(xiāng)改造成“天府之國”，加之有大批漢中移民的到來，結(jié)合當(dāng)?shù)氐臍夂颉L(fēng)俗以及古代巴國、蜀國的傳統(tǒng)飲食，產(chǎn)生了至今影響巨大的川菜的前身。不過此時在各個諸侯眼中，秦國不在中原，屬于蠻荒之地。隨著秦國的統(tǒng)一大業(yè)的迅猛發(fā)展，我國的飲食文化對朝鮮的影響逐漸加大，這種情況大概始于秦代。據(jù)《漢書》等記載，秦代時“燕、齊、趙民避地朝鮮數(shù)萬口?！边@么多的中國居民來到朝鮮，自然把中國的飲食文化帶到了朝鮮，不過只要是北方齊魯?shù)娘嬍澄幕Ｇ亟y(tǒng)一六過后，在中華大地上形成了川菜、魯菜、蘇菜三大菜系。

秦國的統(tǒng)一大業(yè)進(jìn)行到后期，為了顯示出始皇帝的文治武功，秦國進(jìn)軍嶺南，和當(dāng)?shù)氐耐林M(jìn)行多年的戰(zhàn)斗及文化交融。當(dāng)時趙佗為南?？埓h令，后為南海尉在，秦末發(fā)兵兼并桂林、南海和象三郡，建立南越國。漢高祖十一年受封為南越王。利用廣州地處東南沿海，珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，水陸交通四通八達(dá)的優(yōu)勢，建立了嶺南的政治、經(jīng)濟(jì)、文化中心。這里飲食比較發(fā)達(dá)，當(dāng)下廣東的飲食文化，其實就是由趙佗將中原地區(qū)先進(jìn)的烹飪藝術(shù)和器具引入嶺，結(jié)合當(dāng)?shù)氐娘嬍迟Y源，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

至此，我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）雛形已經(jīng)初成。

3、漢唐時期的飲食文化及與周圍民族的飲食大交融

隨著中國統(tǒng)一局面的完全誕生，強(qiáng)大的漢王室在飲食方面比秦朝更進(jìn)一步了。漢朝皇帝擁有當(dāng)時全國最為完備的食物管理系統(tǒng)。負(fù)責(zé)皇帝日常事物的少府所屬職官中，與飲食活動有關(guān)的有太官，湯官和導(dǎo)官，它們分別“主膳食”、“主餅餌”和“主擇米”。這是一個人員龐大的官吏系統(tǒng)。太官令下設(shè)有七丞，包括負(fù)責(zé)各地進(jìn)獻(xiàn)食物的太官獻(xiàn)丞、管理日常飲食的大官丞和大官中丞等。太官和湯官各擁有奴婢3000人，為皇帝和后宮膳食開支一年達(dá)二萬萬錢。這筆開支相等于漢代中等水平百姓二萬戶的家產(chǎn)。每天開支達(dá)54. 8萬錢，相當(dāng)于2700多石上好的梁米，或是91000多斤好肉。漢朝禮制規(guī)定：天子“飲食之肴，必有八珍之味?！彼麄儭案史曙嬅?，殫天下之味?！?/p>

時節(jié)的變化對漢代普通人的生活狀況有著不小的影響。

如漢末人徐干說：“在炎氣酷烈”的夏季，即使是貴族也感到“身若點(diǎn)漆，水若流泉，粉扇靡效，宴戲鮮歡?！比欢竟?jié)對飲食生活的限制在皇帝和其后妃那里卻被降至當(dāng)時的最低程度。在冬天，皇帝可以享用春季才生成的蔥，韭黃等蔬菜，而這些蔬菜是耗費(fèi)大量錢財，太官“覆以屋廡，晝夜蘊(yùn)火，待溫而生?！痹谘谉岬南募荆实叟c后妃則是“堅冰常奠，寒饌代敘。在此時期中國飲食文化的對外傳播加劇了。據(jù)《史記》、《漢書》等記載，西漢張騫出使西域時，就通過絲綢之路同中亞各國開展了經(jīng)濟(jì)和文化的交流活動。張騫等人除了從西域引進(jìn)了胡瓜、胡桃、胡荽、胡麻、胡蘿卜、石榴等物產(chǎn)外，也把中原的桃、李、杏、梨、姜、茶葉等物產(chǎn)以及飲食文化傳到了西域。今天在原西域地區(qū)的漢墓出土文物中，就有來自中原的木制筷子。我國傳統(tǒng)燒烤技術(shù)中有一種啖炙法，也很早通過絲綢之路傳到了中亞和西亞，最終在當(dāng)?shù)匦纬闪巳藗兿矚g吃的烤羊肉串。

比西北絲綢之路還要早一些的西南絲綢之路，北起西南重鎮(zhèn)成都，途經(jīng)云南到達(dá)中南半島緬甸和印度。這條絲綢之路在漢代同樣發(fā)揮著對外傳播飲食文化的作用。例如，東漢建武年間，漢光武帝劉秀派伏波將軍馬援南征，到達(dá)交趾(今越南)一帶。當(dāng)時，大批的漢朝官兵在交趾等地筑城居住，將中國農(nóng)歷五月初五端午節(jié)吃粽子等食俗帶到了交趾等地。所以，至今越南和東南亞各國仍然保留著吃粽子的習(xí)俗。

同一時期，中國人衛(wèi)滿曾一度在朝鮮稱王，此時中國的飲食文化對朝鮮的影響最深。朝鮮習(xí)慣使用筷子吃飯，朝鮮人使用的烹飪原料、朝鮮人在飯菜的搭配上，都明顯地帶有中國的特色。甚至在烹飪理論上，朝鮮也講究中國的“五味”、“五色”等說法。

唐代的長安就是當(dāng)時世界文化的中心，中國逐漸形成為一個民族眾多的國家，這就為各民族飲食文化的交流與融合提供了便利。西域的特產(chǎn)先后傳入內(nèi)陸，大大豐富了內(nèi)陸民族的飲食文化生活；而內(nèi)陸民族精美的肴饌和烹飪技藝也逐漸西傳，為當(dāng)?shù)厝嗣袼矚g。各民族在相互交流的過程中，不斷創(chuàng)新中華民族的飲食文化。這一時期，西部和西北部少數(shù)民族還在和漢族雜居中慢慢習(xí)慣并接受耕作農(nóng)業(yè)這一生產(chǎn)與生活方式，開始過上定居的農(nóng)業(yè)生活，而內(nèi)陸的畜牧業(yè)也有較快的發(fā)展，得益于胡漢民族的頻繁交流。這種變化也使胡族和漢族傳統(tǒng)的飲食結(jié)構(gòu)發(fā)生了重大變化，“食肉飲酪”開始成為漢唐時期整個北方和西北地區(qū)胡漢各族的共同飲食特色。

今天我們?nèi)粘３缘氖卟?，大約有160多種。但在比較常見的百余種蔬菜中，漢地原產(chǎn)和從域外引入的大約各占一半。

在漢唐時期，中原內(nèi)陸通過與西北少數(shù)民族交流，引入了許多蔬菜和水果品種，如蔬菜有苜蓿、菠菜、蕓苔、胡瓜、胡豆、胡蒜、胡荽等，水果有葡萄、扁桃、西瓜、安石榴等，調(diào)味品有胡椒、沙糖等。與此同時，西域的烹飪方法也傳入中原，如乳酪、胡餅、羌煮貊炙、胡燒肉、胡羹、羊盤腸雌解法等都是從西域傳入中原地區(qū)的。

在漢代傳入的諸種胡族食品到魏晉南北朝時，已逐漸在黃河流域普及開來，受到廣大漢族人民的青睞，其中尤以“羌煮貊炙”的烹飪方法最為典型。所謂“羌煮”即為煮或涮羊、鹿肉；“貊炙”類似于烤全羊，《釋名》卷四“釋飲食”中說：“貊炙，全體炙之，各自以刀割，出于胡貊之為也?！闭怯捎凇扒贾篚鲋恕滨r嫩味美，受到廣大漢族人民的青睞，因而逐漸成為胡漢飲食文化交流的代名詞。另一方面，漢族也不斷向西域、周邊少數(shù)民族輸出中原的飲食文明。這其中既有產(chǎn)于中原的蔬菜、水果、茶葉，也有食品制作方法等。

漢唐時期也是中國傳統(tǒng)飲食方式逐漸發(fā)生變化的時期。東漢以后，胡床作為一種坐具從西域傳入中原地區(qū)，漸被普遍使用。由于坐胡床必須兩腳垂地，這就改變了漢族傳統(tǒng)跪坐的姿式。從魏晉南北朝開始的家具新變化，到隋唐時期也走向高潮。這一方面表現(xiàn)為傳統(tǒng)的床榻幾案的高度繼續(xù)增高；另一方面是新式的高足家具品種增多，椅子、桌子等都已開始使用。桌椅出現(xiàn)以后，人們圍坐一桌進(jìn)餐也就是自然之事了，這對中原人席地跪坐的傳統(tǒng)進(jìn)食方式產(chǎn)生了根本性的沖擊。

一般而言，飲食習(xí)俗是在長時期的歷史發(fā)展進(jìn)程中逐漸形成的，因而具有相對的穩(wěn)定性。但是，任何事物都處在不斷的發(fā)展變化中，任何一個民族的飲食習(xí)俗也是這樣，隨著時代的變遷，總會不斷出現(xiàn)緩慢、漸進(jìn)的變化。在這里，新的飲食原料和烹飪方式就成為一種新變量，而新變量的出現(xiàn)既與社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展相關(guān)，又與對外文化的交流相聯(lián)。唐代的飲食文化變遷就充分地說明了這一點(diǎn)。唐代外來飲食最多的是“胡食”，“胡食”是出自漢代人對從西域傳入的食品的一種說法。胡食在漢魏通過絲綢之路傳入中國后，至唐最盛?！缎绿茣ぽ浄尽氛f：“貴人御饌，盡供胡食。”唐代的胡食品種很多，面食有餢飳、畢羅、胡餅等。餢飳是用油煎的面餅，慧琳《一切經(jīng)音義》中說：“此餅本是胡食，中國效之，微有改變，所以近代亦有此名?！碑吜_一語源自波斯語，一般認(rèn)為它是指一種以面粉作皮、包有餡心、經(jīng)蒸或烤制而成的食品。唐代長安有許多經(jīng)營畢羅的食店，有蟹黃畢羅、豬肝畢羅、羊腎畢羅等。胡餅即芝麻燒餅，中間夾以肉餡。賣胡餅的店攤十分普遍，據(jù)《資治通鑒·玄宗紀(jì)》記載，安史之亂，唐玄宗西逃至咸陽集賢宮時，正值中午，“上猶未食，楊國忠自市胡餅以獻(xiàn)?！蔽饔虻拿萍捌渲谱鞣椒ㄒ苍谔拼鷤魅胫袊?，據(jù)《冊府元龜》卷九百七十記載，唐初就已將高昌的馬乳葡萄及其釀酒法引入長安，唐太宗親自監(jiān)制，釀出八種色澤的葡萄酒，“芳辛酷烈，味兼緹盎。既頒賜群臣，京師始識其味”，并由此產(chǎn)生了許多歌詠葡萄酒的唐詩。唐代還從西域引進(jìn)了蔗糖及其制糖工藝，使得中國古代飲食又平添了幾分甜蜜，其意義不亞于葡萄酒釀法的引進(jìn)。

唐朝與域外飲食文化的交流，一時間激起了巨大波瀾，在長安和洛陽等都市內(nèi)，人們的物質(zhì)生活都有一種崇尚西域的風(fēng)氣。飲食風(fēng)味、服飾裝束都以西域各國為美，崇外成為一股不小的潮流。當(dāng)時的長安，胡人開的酒店也較多，并伴有花枝招展的胡姬相陪，李白等文人學(xué)士常入這些酒店，唐詩中有不少詩篇提到這些酒店和胡姬。酒家胡與胡姬已成為唐代飲食文化的一個重要特征。域外文化使者們帶來的各地飲食文化，如一股股清流，匯進(jìn)了大唐飲食的海洋，正因為如此，唐代的飲食文化才能表現(xiàn)出比以往任何一個歷史時期都要絢麗的色彩。飲食生活的開放，反過來也促進(jìn)了社會的開放。

在東方，鑒真東渡還把中國的飲食文化帶到了日本，日本人吃飯時使用筷子就是受中國的影響。唐代時，在中國的日本留學(xué)生還幾乎把中國的全套歲時食俗帶回了本國，如元旦飲屠蘇酒，正月初七吃七種菜，三月上巳擺曲水宴，五月初五飲菖蒲酒，九月初九飲菊花酒等等。其中，端午節(jié)的粽子在引入日本后，日本人又根據(jù)自己的飲食習(xí)慣作了一些改進(jìn)，并發(fā)展出若干品種，如道喜粽、飴粽、葛粽、朝比奈粽等等。唐代時，日本還從中國傳入了面條、饅頭、餃子、餛飩和制醬法等等。日本人調(diào)味時經(jīng)常使用的醬油、醋、豆豉、紅曲以及日本人經(jīng)常食用的豆腐、酸飯團(tuán)、梅干、清酒等等，都來源于中國。饒有趣味的是，日本人稱豆醬為唐醬，蠶豆為唐豇，辣椒為唐辛子，蘿卜為唐物，花生為南京豆，豆腐皮為湯皮等等。

盛唐在美食方面亦是一大盛世，燒尾宴正是此中的最高代表。何謂“燒尾宴”？據(jù)《舊唐書·蘇環(huán)傳》：“公卿大臣初拜官者，例許獻(xiàn)食，名曰燒尾?！边@就是說，大臣初上任時，為了感恩，向皇帝進(jìn)獻(xiàn)盛饌，叫做“燒尾”。燒尾宴奢侈到什么程度呢？ 《清異錄》中記載了韋巨源設(shè)燒尾宴時留下的一份不完全的食單。食單中共列菜點(diǎn)58種，糕點(diǎn)有20余種。菜肴有32種，從取材上看，有北方的熊、鹿、驢，南方的貍、蝦、蟹、青蛙、鱉，還有魚、雞、鴨、鵪鶉、豬、牛、羊、兔等等。例如宴席上有一種看菜，即工藝菜，主要是用來裝飾和觀賞的，其中有一道看菜叫“素蒸音聲部”，用素菜和蒸面做成一群蓬萊仙子般的歌女舞女，共有70件。你看，一個工藝菜，就得花費(fèi)多少時間與精力。如一糕點(diǎn)名為“金銀夾花平截”，是把蟹黃，蟹肉剔出來，夾在蒸卷里面，然后切成大小相等的小段。又如其中一個叫“通花軟牛腸”的菜，是用羊骨髓加上其他輔料灌入牛腸，做成香腸一類的食品。燒尾宴中的羹湯也是非常精致的，如“冷蟾兒羹”，即蛤蠣羹，但要冷卻后涼食，如清涼臛碎，是用貍?cè)庾龀筛?，冷卻后切碎涼食，類似肉凍。這58種菜點(diǎn)，還不是“燒尾宴”的全部食單，只是其中的奇異者。由于年代久遠(yuǎn)，記載簡略，燒尾宴確切的整體規(guī)模和奢華程度是我們今天所無法真正確知的。

4、宋、遼、金、元時期的飲食文化

宋代的宮廷飲食，以窮奢極欲著稱于世。如皇帝，“常膳百品”、“半夜傳餐，即須千數(shù)?！敝劣谘鐣巧莩薜搅梭@人的程度。如神宗，晚年沉溺于深宮宴飲享樂，往往“一宴游之費(fèi)十余萬”。史載，仁宗有一次內(nèi)宴，“十閤分各進(jìn)饌”，僅蛤蜊一品二十八枚。當(dāng)時蛤蜊一枚值一千，這樣仁宗“一下箸二十八千”。

而同一時期，我國最有影響的“四大菜系”的魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜）已經(jīng)發(fā)展得相當(dāng)成熟了。

相對北方而言，遼金的飲食水準(zhǔn)是粗劣的。以肉食而言，“炙股烹莆，以余肉和綦菜，搗臼中糜爛而進(jìn)，率以為?！?。即使給有身份的人吃的肉粥，也是“以肉并米合煮之”，“皆肉糜”。平日里所吃的半生米飯，竟要“漬以生狗血及蒜”。在通常認(rèn)為的“以雁粉為貴”的盛饌之席上，也“多以生蔥蒜韭之屬置于上”。正因如此，在為宋君王上壽時，各國使節(jié)諸卿面前都“分列環(huán)餅、油餅、棗塔為看盤，次列果子”，惟獨(dú)遼國使節(jié)面前加“獨(dú)羊雞鵝連骨熟肉為看盤，皆以小繩束之，又生蔥韭蒜醋各一碟”。這顯然是宋朝出于對遼民族飲食生活習(xí)俗的尊重。 遼國在對待宋朝使節(jié)上卻呈現(xiàn)出另一番模樣。朱彧《萍州可談》說遼人對宋朝使節(jié)每天供給一碗乳粥，因為乳粥在遼國是非常珍貴的食品。但是遼人在乳粥中卻“沃以生油”，這使宋使無法下咽。宋使節(jié)便向他們提出“去油”的意見，遼人也置之不理，直到宋使提出用別的器皿貯生油，以便自己喝乳粥時自用，遼人才點(diǎn)頭應(yīng)允。在遼人看來，生油是最佳的大補(bǔ)之物，甚至遼皇后生小孩時還要讓她“服調(diào)酥杏油半盞”。遼國契丹民族認(rèn)為好的食品，宋朝人不一定能接受。徽、欽二帝被囚于金國時，恰逢金帝生日，金人將金帝所賜酒食給他們吃，結(jié)果他們吃完，全部嘔吐干凈。過后他們才知道這是“蜜漬羊腸”，即摻著馬腸子煮熟的一種食物，是一般囚禁者吃不到的，乃是金國的“珍味”。這樣的食品和中原地區(qū)所流行的炒爆熘蒸、燉鲊鹵炙等烹調(diào)風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，更和那高雅清淡、新奇滋補(bǔ)等香味形器俱佳的宮廷食膳有霄壤之別，這怎么不會引起宋人“腥膻酸薄不可食”的感慨? 遼金也意識到了自己飲食方式落后這一點(diǎn)，他們竭力向中原飲食文化學(xué)習(xí)。如遼金在度過歲時節(jié)令時，就帶有很大的漢化痕跡，但在飲食習(xí)俗上卻依然固我，自成一體。如九月九日的重陽節(jié)，漢俗在這一天里往往是登高宴聚，喝菊花酒，或以糕搭在兒童頭上，以求“百事皆高”。遼人亦步亦趨，他們也是在高處設(shè)立帳篷，飲菊花酒，可前提條件卻是舉行“打圍斗射虎”，以打得少的為負(fù)——輸“重九一筵席”。而筵席之物無非是拿出兔子的肝生切，用鹿舌醬拌著吃。遼人倒不是不希望吃到比這更好吃的肉，而是缺少好吃的，他們特別羨慕中原的豬肉，所以遼朝使者每年必向宋朝索要豬肉，或者“胃臟之屬”。據(jù)韓元吉《桐陰舊話》，甚至宋朝境內(nèi)的驛司馳騎，都為此而拼命征集，無日不加“棰楚”。如果說這是遼人出于滿足口腹欲，不如說這是遼人仰慕中原飲食文化的一個具體例證。遼民族中的釣魚之所以成為“盛禮”，其本意不也是模仿中原皇帝常常舉行的賞花釣魚設(shè)宴群臣的飲食習(xí)俗嗎?陸游《家世舊聞》記先祖陸甸在出使遼國時，因見服侍他的一個小仆役執(zhí)事甚謹(jǐn)，便將吃不了的石榴送給了他，而這小仆役卻舍不得吃，要留著帶給父母吃。中原的一個小小的石榴，也會使遼人奉之若佳品，那茶葉，則更是求之若渴了。張舜民《畫墁錄》說宋朝有一貴公子出使遼國，帶了許多“團(tuán)茶”，因為在遼國，用兩個“團(tuán)茶”就可以換來二匹“番羅”。“解渴不須調(diào)乳酪，冰甌剛進(jìn)小團(tuán)茶”，清人陸長春對遼代飲茶生活的吟詠絕非空穴來風(fēng)，是有充分事實根據(jù)的。

隨著茶葉的交易，“茶食”也深入到遼金民族的日常生活中。金人在人生重大的婚姻典禮中，都以擺上“茶食”為正規(guī)。而所謂“茶食”，只不過是先進(jìn)一種像漢民族常食用的“寒具”，即炸麻花之類的大軟脂、小軟脂的食物，次進(jìn)一盤“蜜糕”。只有待整個宴會結(jié)束，對待來參加婚禮的上客，才端上“建茗”。茶葉成了只有富者才能“啜之”的飲料，而“粗者”只能喝乳酪。

到了元朝，帝國的疆域發(fā)展到前所未有的廣大，也帶來了飲食文化的廣闊發(fā)展。這一時期，涮羊肉在忽必烈的推捧下誕生；月餅，已經(jīng)成為中秋不可少的一道點(diǎn)心；元大都成為有史可考的第一家烤鴨店的發(fā)源地；產(chǎn)生生了至今眾人都愿意品嘗的名菜——烤全羊…… 而蒙古人西征以及元朝時期以各種身份從波斯、中亞細(xì)亞和阿拉伯等地大批簽發(fā)或自愿東來的各族穆斯林，與當(dāng)?shù)孛褡迦诤铣蔀榱嗽囊粋€新的民族——回族，并與其他穆斯林民族創(chuàng)造和發(fā)展了中國的清真飲食文化。 14世紀(jì)初，元朝軍隊深入緬甸，駐防達(dá)20年之久。同時，許多中國商人也旅居緬甸，給當(dāng)?shù)厝说娘嬍成顜砗艽蟮淖兏?。由于這些中國商人多來自福建，所以緬語中與飲食文化有關(guān)的名詞，不少是用福建方言來拼寫的，如：筷子、豆腐、荔枝、油炸檜、油條等等。 5、明、清的飲食文化

明代的宮廷飲食奢靡無度。如正月十五日宮中的元宵節(jié)，其元宵制作十分精細(xì)——將糯米磨成細(xì)面，再用核桃仁、白糖、玫瑰作餡，然后用酒水滾成，大小如核桃般。十六日，宮中賞燈活動更盛，據(jù)《明宮史》載：“天下繁華，咸萃于此”。這一時節(jié)，宮中的菜蔬有滇南的雞樅，五臺山的天花羊肚菜，東海的石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜等海中植物；江南的蒿筍、糟筍等，遼東的松子，薊北的黃花、金針，中都的山藥、土豆，南都的苔菜，武當(dāng)?shù)您L嘴筍、黃精、黑精。北山的核桃、棗、木蘭菜、蔓青、蕨菜等，其他各種菜蔬和干鮮果品，土特產(chǎn)等，應(yīng)有盡有。

到了清朝，《清稗類鈔》記述飲食狀況，稱：“各處食性之不同，由於習(xí)尚也。則北人嗜蔥蒜，滇黔湘蜀嗜辛辣品，粵人嗜淡食，蘇人嗜糖?！庇指泳唧w分析了各地的菜系特色：“蘇州人之飲食——尤喜多脂肪，烹調(diào)方法皆五味調(diào)和，惟多用糖，又席加五香。”“閩粵人之飲食——食品多海味，餐食必佐以湯，粵人又好啖生物，不求上進(jìn)火候之深也。”“湘鄂人之飲食——喜辛辣品，雖食前方丈，珍錯滿前，無椒芥不下箸也，湯則多有之?！薄氨比耸呈[蒜，亦以北產(chǎn)為勝……”如此等等，不一而足。盡管引證之處，不足說明菜系的全貌，但從中可以看出全國四大菜系之特色。

隨著飲食業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其他獨(dú)有特色而自成派系，這樣，到了清末時期，加入浙、閩、湘、徽地方菜成為“八大菜系”，以后再增京、滬便有“十大菜系”之說。

盡管菜系繁衍發(fā)展，但人們還是習(xí)慣以“四大菜系”和“八大菜系”來代表我國多達(dá)數(shù)萬種的各地風(fēng)味菜。各地方風(fēng)味菜中著名的有數(shù)千種，它們選料考究，制作精細(xì)，品種繁多，風(fēng)味各異，講究色、香、味、形、器俱佳的協(xié)調(diào)統(tǒng)一，在世界上享有很高的聲譽(yù)。這些名菜大都有它各自發(fā)展的歷史，不僅體現(xiàn)了精湛的傳統(tǒng)技藝，還有種種優(yōu)美動人的傳說或典故，成為我國飲食文化的一個重要部分。

全國各地的風(fēng)味菜，多年來在北京匯集、融合、發(fā)展，形成獨(dú)特的京菜。過去北京有皇家、王公貴族、達(dá)官貴人、巨商大賈和文人雅士，由于社會交往、禮儀、節(jié)令及日常餐飲的需要，各色餐館應(yīng)運(yùn)而生，宮廷、官府、大宅門內(nèi)，都雇有廚師。這些廚師來自四面八方，把中華飲食文化和烹飪技藝充分施展發(fā)揮。

宮廷菜是指清朝皇宮中御膳房的菜點(diǎn)，也吸收了明朝宮廷菜的許多菜點(diǎn)，尤其康熙、乾隆兩個皇帝多次下江南，對南方膳食非常欣賞，因此清宮菜點(diǎn)中，已經(jīng)吸收全國各地許多風(fēng)味菜，和蒙、回、滿等族的風(fēng)味膳食。宮廷菜已享譽(yù)海內(nèi)外，有天下第一味之美譽(yù)。北京烤鴨，是宮廷菜中一種，風(fēng)味獨(dú)特，名揚(yáng)四海。其實烤鴨原屬民間美味，早在1500多年前，在《食珍錄》一書中就有“炙鴨”之名；600多年前的一個御膳官寫的《飲膳正要》中，也有“燒鴨子”的描述，在南方蘇皖一帶，小飯館也會在磚灶上用鐵叉烤鴨，名叫“叉燒鴨”或“燒鴨”。明成祖遷都北京時，將金陵(今南京)燒鴨傳入北京。

涮羊肉是游牧民族喜愛的菜肴，外國人稱之為“蒙古火鍋”，是宮廷御膳的一種。其實北方地區(qū)用火鍋是比較廣泛的，不過北京的涮羊肉更加考究一些。藥膳的發(fā)展也以北京為最重要的基地，有較多專營藥膳的餐館飯莊。菜品有數(shù)百種，可根據(jù)身體需要選食。宮廷菜中有許多都屬藥膳，具有食療作用。

官府菜是北京菜的特味之一。過去北京官府多，府中多講求美食，并各有千秋，至今流傳的潘魚、宮保肉丁、李鴻章雜燴、組庵魚翅、左公雞、宋嫂魚羹、北京白肉等，都出自官府。北京譚家菜頗有代表性，出自清末翰林譚宗浚家，后由其家廚傳入餐館，稱為“譚家菜”。近年出現(xiàn)紅樓菜，也是官府菜。京菜融合八方風(fēng)味，因此烹調(diào)手法極其豐富，諸如烤涮爆炒，炸烙煎火靠，扒熘燒燎，蒸煮汆燴，煨燜煸熬，塌燜腌熏，鹵拌熗泡，以及烘焙拔絲等等

而我國飲食文化發(fā)展的極端，則是滿漢全席。滿漢全席是滿漢兩族風(fēng)味肴饌兼用的盛大筵席。是清代皇室貴族，官府才能舉辦的宴席，一般民間少見。規(guī)模盛大高貴，程式復(fù)雜，滿漢食珍，南北風(fēng)味兼用，菜肴達(dá)三百多種，有中國古代宴席之最的美譽(yù)。北京御膳飯店曾將滿漢全席分為六種：蒙古親潘宴、廷臣宴、萬壽宴、千叟宴、九白宴、節(jié)令宴。如蒙古親潘宴即是清朝皇帝為招待與皇室聯(lián)姻的蒙古親族所設(shè)的御宴。一般設(shè)宴于天正大光明殿，由滿族一、二品大臣坐陪。如廷臣宴則是于每年上元后一日即正月十六日舉行，是時由皇帝親點(diǎn)大學(xué)士、九卿中有功勛者參加，宴所設(shè)于奉三無私殿，宴時循宗室宴之禮。皆用高椅，賦詩飲酒，每歲循例舉行。蒙古王公等也皆參加?；实蹌t籍此施恩來攏絡(luò)屬臣，而同時又是廷臣們功祿的一種像徵形式。

滿漢全席聚天下之精華，用材不分東西南北，飛禽走獸，山珍海味，盡是口中之物，清代的滿漢全席，有所謂山、海、禽、草「四八珍」。山八珍指駝峰、熊掌、猩唇、猴腦、猩唇、象鼻、豹胎、犀尾、鹿筋；海八珍指燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚(大鯢)；禽八珍指紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹；草八珍指猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩蕈、羊肚蕈、花菇、黃花菜、云香信。

乾隆甲申年間(公元1746年)，江蘇省義征縣有位叫李斗的人，著了一本《揚(yáng)州畫舫錄》，其中記有一份滿漢全席食單。滿漢全席可謂是中國極權(quán)主義引導(dǎo)下的飲食文化在幾千年的演練中結(jié)成的碩果，可說是達(dá)到了人類在口福方面所能享用的高峰，至今仍無物能逾越?！浻星靶┠?月有客商在西安一擲萬金，出36. 6萬去吃一酒店做的滿漢全席，其實那個所謂的滿漢全席當(dāng)然不是真正的滿漢全席，因為有些東西，如熊掌，猩唇，是不大可能得到了。那么，也由此可見，真正的滿漢全席該價值多少了。