羊肉鍋?zhàn)?，又叫羊肉火鍋、涮羊肉、生氽羊肉片，是北京巾著名的傳統(tǒng)風(fēng)味湯類小吃。

　　涮羊肉歷史悠久，早在公元17世紀(jì)，清代宮廷冬季菜單上，就有關(guān)于羊肉火鍋的記載。在民間，每到秋冬季節(jié)，人們普遍喜食涮羊肉。據(jù)《清稗類鈔》載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒有一小釜，沃湯其中，熾于天下，盤置雞魚羊豕之肉片，俾客自投之，俟熟而食?！薄叭耸衔宸纸虄?nèi)教外，均以涮羊肉為快”。[清)咸半四年(公元1854年)，前門外肉市的正陽(yáng)樓開業(yè)，是漢氏館出售涮羊肉的首創(chuàng)。其切肉者切出的羊肉片“片薄如紙，無(wú)一不完整”，使這一美饌更加受人歡迎。

　　到了民國(guó)初年，北京東釆順羊肉館不惜重金把正陽(yáng)樓切肉師傅聘請(qǐng)過來，專營(yíng)涮羊肉，從羊肉的選擇到切肉的技術(shù)，從調(diào)味品的配制到涮肉工具的使用，都煞費(fèi)苦心地進(jìn)行了研究和改進(jìn)，羊肉火鍋因而名聲大振，贏得了“涮肉何處好，東來順最佳”的美譽(yù)。據(jù)引日都百話》中說道：“羊肉鍋?zhàn)?，為歲寒時(shí)最普通之美味，須于羊肉館食之。此等吃法，乃北方游牧遺風(fēng)加以研究進(jìn)化，而成為特別風(fēng)味”。

　　現(xiàn)如今，吃羊肉火鍋已是春、夏、秋、冬皆可食用，深受各界食客的贊美。

　　產(chǎn)地：北京市

　　烹調(diào)方法：涮、氽、煮

　　味型：咸鮮味、鮮香味、香辣味

　　原料：羊肉片750g，白菜頭(洗凈切塊)250g，水發(fā)綱粉絲250g，糖蒜100g，芝麻醬100g，南酒50g，醬豆腐l塊，腌韭菜花50g，醬油、辣椒油、鹵蝦油、蔥花香菜末(洗凈消毒)各50g。

　　羊肉火鍋的做法：

　　1．選肉：涮肉的羊宜選用內(nèi)蒙古集寧產(chǎn)的小尾巴綿羊，而且要羯羊(即閹割過的公羊)，這種羊沒有膻味。1只羊以出肉10kg左右為最好www.cyone.com.cn/，其中能夠涮著吃的肉只有7500g左右。即羊的“上腦”(肉質(zhì)最嫩，瘦中帶一點(diǎn)肥肉)、“小三岔”(為五花肉)、“大三岔”(肉質(zhì)——頭肥——頭瘦)、“磨檔”(瘦中帶一點(diǎn)肥肉邊)、“黃瓜條”(肉質(zhì)軟嫩，瘦肉上有一點(diǎn)肥肉邊)等五個(gè)部位可用，其余的肉都不宜涮著吃。

　　肉選好后，剔除板筋，肉棗，骨底等，放在冷庫(kù)(—5C的條件下)冷藏約12小時(shí)，待肉凍僵后，再作切片。如沒有冷庫(kù)時(shí)，可將肉放在冰柜內(nèi)冰凍和壓實(shí)。冰壓的方法：一層冰一層肉，冰與肉之間要隔上油布。

　　2．切片：將冰凍好的肉去掉邊緣和肉頭(不整齊的肉)，片去云皮(即附在肉上的一層薄膜)、脆骨和未剔凈的筋膜，剩下最精致的肉核。然后按部位分別橫放在砧板上，蓋上白布，右邊露出1cm寬的肉塊。

　　華北部分曰切片時(shí)，左手五指并攏向前平放，手掌壓緊肉塊和蓋布，防止肉塊滑動(dòng)。右手持刀，緊貼著右手拇指關(guān)節(jié)下刀，如拉鋸似的來回切。當(dāng)每刀切到肉的厚度一半時(shí)，將已切下的上半片，用刀刃一撥，把肉片折下，再繼續(xù)切到底，使每片肉都成對(duì)折的兩層(也可切成卷如刨花形的肉片)。每250g肉可切出長(zhǎng)20cm，寬5cm肉片40--50片。但冰壓肉只能切30—40片。切出的肉片要求薄，勻，齊，美。并將不同部位的肉片分別碼在盤中。

　　3．調(diào)料將各種調(diào)料分別盛在小碗里，端到席面，由食者根據(jù)個(gè)人喜好適量調(diào)配。

　　4．火鍋內(nèi)放入清水(也可加入適量海米和口蘑湯)，用炭火燒開后便可涮食(現(xiàn)在多用電火鍋、電磁爐、燃?xì)鉅t作為熱源)。

　　5．肉片要隨涮隨吃，蘸著調(diào)味料，就著芝麻燒餅、糖蒜吃。涮湯還可煮面條或小餃子，風(fēng)味獨(dú)特。

　　羊肉火鍋的風(fēng)味特點(diǎn)：選料精細(xì)，羊肉薄勻，鮮嫩香醇，眾味濃厚，北方小吃，大眾美食。

　　繼承創(chuàng)新：用此羊肉火鍋的做法還可制成涮兔柳肉、涮三文魚片、涮鴨肝腸、涮腰片肚花、涮牛百葉等。

　　羊肉火鍋的做法
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