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東來(lái)順創(chuàng)始人是位名叫丁德山的回民，河北滄縣人。1903年，他在東安市場(chǎng)里擺攤出售羊肉雜面和蕎麥面切糕，以后又增添了貼餅子和粥。由于生意日漸興隆，便取“來(lái)自京東，一切順利”的意思，正式掛起東來(lái)順粥攤的招牌。
“東來(lái)順”是丁德山左思右想，費(fèi)了很多心思給自己的那個(gè)小粥攤?cè)〉拿?。他先承?bào)官面，得到許可，這才把“字號(hào)”牌子掛到東安市場(chǎng)北門(mén)里靠東的小粥棚子上。
丁德山回族人，排行老大，河北滄縣人，老爺子跑到北京城做小買(mǎi)賣(mài)，全家住在東直門(mén)外二里莊的破寒窯里，丁德山和二個(gè)弟弟靠給人挖黃土為生，日子過(guò)得很艱難。丁德山不認(rèn)命，整天賣(mài)力氣能掙多少錢(qián)？他進(jìn)城走街串巷瞄上了王府井。
光緒二十九年（1903），丁德山向親友借了一輛手推車(chē)、一條大板凳和一張案板，又向本家丁記鴨房借了幾塊錢(qián)，來(lái)到剛剛開(kāi)業(yè)的東安市場(chǎng)。在離北門(mén)不遠(yuǎn)的東邊擺了個(gè)小飯攤。他留神顧客的需求，攤上增添了賣(mài)力氣人愛(ài)吃的棒子面貼餅子和熱騰騰的粳米粥。“攤”也要改善。他用積蓄下來(lái)的錢(qián)，在原攤位蓋了個(gè)棚子，1906年掛上了“東來(lái)順粥攤”的招牌。東安市場(chǎng)在東華門(mén)外，屬內(nèi)城的東城；他住在東直門(mén)外二里莊，這一連串的“東”，搭上“旭日東升”“紫氣東來(lái)”的大吉大利，他認(rèn)為是他順利立業(yè)的根源。他很看重“順”，只要一切都順，“買(mǎi)賣(mài)”必然“財(cái)源茂盛達(dá)三江”。  這是丁德山一輩子信奉和追求的目標(biāo)。一心求順，時(shí)勢(shì)卻偏偏不順。1912年2月29日晚曹錕的軍隊(duì)大搶大燒王府井和東安市場(chǎng)，丁德山的小粥棚灰飛煙滅，但他心不灰意不冷照樣不認(rèn)命，求親告友，終于在好友廣興木廠張掌柜的幫助下，賒墊材料和工錢(qián)，在焚毀的廢墟上，蓋了幾間灰瓦房。東來(lái)順經(jīng)過(guò)粥攤、粥棚，進(jìn)場(chǎng)子進(jìn)座，這才建成了清真飯館。 1914年，新開(kāi)張的東來(lái)順增添了當(dāng)時(shí)北京城時(shí)興的“爆、烤、涮”羊肉，正式更名“東來(lái)順羊肉館”。木炭銅火鍋的涮羊肉是北齤京齤城冬季非常流行的食品。丁德山把家家能做的涮羊肉定為東來(lái)順的當(dāng)家菜，自有其一番超人的見(jiàn)識(shí)和做法。涮用的羊肉質(zhì)量必須上好，一涮即熟，鮮嫩可口，有入口不嚼即化的口感。 丁德山每到秋季即出德勝門(mén)到馬甸的羊店選購(gòu)內(nèi)蒙古集寧地區(qū)西塢鎮(zhèn)的大尾巴綿羊，只選二至三年閹過(guò)的公羊或僅產(chǎn)過(guò)一胎的母羊。然后把羊趕到東直門(mén)外他買(mǎi)的幾百畝地，交給租地的佃農(nóng)飼養(yǎng)。他只供飼料，以羊糞代工錢(qián)。到了冬季羊肥了，火鍋也上桌了，正好屠宰上市。涮用羊肉只有羊身上的“上腦”、“三岔”、“黃瓜條”等幾個(gè)部位的肉鮮嫩可用，自然定的價(jià)格高。剩下的羊肉供應(yīng)本店的“大板凳”，用不了的賣(mài)給一般的賣(mài)羊肉的小販。這樣一羊多用，售價(jià)不同，不僅保證了涮肉的質(zhì)量上乘，超過(guò)市面上的同類(lèi)產(chǎn)品，贏得美名，而且利潤(rùn)豐厚，可謂名利雙收。  早年北京人吃涮羊肉總是到前門(mén)外，過(guò)正陽(yáng)橋西側(cè)的正陽(yáng)樓飯莊。那里大師傅的刀工特好。剔肉干凈利落，切肉薄如紗巾。一盤(pán)精薄的羊肉片鋪在藍(lán)花盤(pán)上，透過(guò)紅白相間的羊肉片可以分明地看見(jiàn)盤(pán)底的花紋圖景。丁德山想方設(shè)法結(jié)識(shí)這位廚師，用重金聘到東來(lái)順。肉好、刀工好，更要涮肉的佐料好。從某種意義上說(shuō)，吃涮羊肉吃的是佐料。早先東來(lái)順?biāo)玫挠望}醬醋和涮肉佐料都是從對(duì)門(mén)百年老店天義成醬園進(jìn)的貨。這家老字號(hào)醬園的小菜早在清咸豐年間就被宮內(nèi)的御膳房選用，傳說(shuō)慈禧就特別愛(ài)吃天義成做的桂花甜熟疙瘩。 此后，他又開(kāi)辦了永昌順醬園和一家打造銅鐵炊具的長(zhǎng)興鐵鋪，用以隨時(shí)改進(jìn)涮羊肉的銅火鍋，加大火力，肉片入鍋即熟。丁德山是把東來(lái)順當(dāng)作“聯(lián)合艦隊(duì)”來(lái)經(jīng)營(yíng)的，他把平平常常的涮羊肉分時(shí)分段地化解，逐一剖析，追求全系統(tǒng)過(guò)程中每個(gè)環(huán)節(jié)的高質(zhì)量，堅(jiān)持不懈，十分難能可貴。這足見(jiàn)丁德山的智慧和魅力。  1923年，丁德山把瓦房改建成樓房；1928年，他又購(gòu)置了臨近一家太平洋煙行的鋪面房，擴(kuò)建成三層樓房，不久又買(mǎi)過(guò)鄰近的一小塊店基，擴(kuò)建了東樓南部，營(yíng)業(yè)仍是涮羊肉為主，增添了山珍海味，可包辦清真教席的大型宴會(huì)。這樣上下三層樓房能同時(shí)接待四五百人，成為北京城內(nèi)的大飯莊之一。 
東來(lái)順的傳統(tǒng)切肉手藝堪稱(chēng)一絕
老作家張中行先生回憶說(shuō)，那時(shí)候他“常去東來(lái)順，它生意做得活，比如也可以從儉，吃羊肉餃子20個(gè)，8分，加小米粥一碗，1分，共1角就解決了問(wèn)題。稍提高，可以吃羊肉餡餅或牛肉肉餅，都味道很好。再提高，三四個(gè)人，登樓，還想喝幾兩，下酒之菜，經(jīng)常是酥魚(yú)、醬腱子各一盤(pán)，價(jià)都是一角六分。料上等，工細(xì)致，所以味道絕美，現(xiàn)在是價(jià)提高百倍也做不到那樣了。還有絕種的是幾分錢(qián)一碗的酸辣湯（內(nèi)有雞血條和豆腐條）和不要錢(qián)的高湯（上好的是雞鴨湯上撒豆苗），有時(shí)真想喝幾口，就不禁有廣陵散之嘆?！敝行欣先说年惸昊貞浨逦H切，情意繾綣。感嘆今日美味不永，愈顯往昔“東來(lái)順人” 。
民國(guó)初年，京齤城最負(fù)盛名的涮羊肉館正陽(yáng)樓、元興堂、兩益軒等，均在商業(yè)繁華的前門(mén)大街一帶。王府井大街的東安市場(chǎng)，自清末形成市場(chǎng)后，已漸成商貿(mào)娛樂(lè)的集中地。特別是吉祥戲院、丹桂茶園和中華舞臺(tái)三個(gè)戲院的相繼開(kāi)張，使東、西內(nèi)城的達(dá)官富商，有了娛樂(lè)之地。一時(shí)"戲場(chǎng)三面敞園庭，豪竹誤用絲一曲聽(tīng)。欲識(shí)黃金揮灑客，但看上座幾雛伶"，燈紅酒綠，日夜喧嘩。丁德山看準(zhǔn)了形勢(shì)，為迎合這類(lèi)"高消費(fèi)者"的需求，在涮羊肉經(jīng)營(yíng)上，下了一番功夫。涮羊肉要好，必須具備"選肉精、刀工細(xì)、調(diào)料絕和食具講究"這四大特點(diǎn)。丁德山就在這四大特點(diǎn)上，頗費(fèi)了一番苦心。
涮羊肉的羊肉講究不腥不膻，鮮嫩味美，肥瘦相宜。一只羊只有后腿（術(shù)語(yǔ)黃瓜條）、羊尾部（大三岔）和脊背骨肉（上腦）幾個(gè)部位可用。東來(lái)順創(chuàng)業(yè)之初，丁德山就和他的兩個(gè)弟弟，一面經(jīng)營(yíng)飯館，一面在東直門(mén)處買(mǎi)地種菜和養(yǎng)羊。經(jīng)過(guò)考察對(duì)比，他選定了產(chǎn)于內(nèi)蒙古的大尾巴綿羊，而且只用二至三年的閹割公羊或僅產(chǎn)過(guò)一胎的母羊，以保證肉質(zhì)嫩而不"柴"。除直接從內(nèi)蒙買(mǎi)來(lái)成羊，供宰殺現(xiàn)用外，他還從產(chǎn)地買(mǎi)幼羊，暫放在自家菜園喂養(yǎng)，或讓農(nóng)民代養(yǎng)，待成羊后，隨時(shí)供飯館用。
到1921年，東直門(mén)外的丁家菜園，已發(fā)展到二三直畝，成為東來(lái)順飯館的大菜庫(kù)和羊欄。 刀工細(xì)，講究切出的肉片薄如紙、勺若漿、齊似線、美如花，放在盤(pán)中呈半透明狀，可見(jiàn)盤(pán)上花紋。
當(dāng)時(shí)，在京城刀工師傅中，最有名氣的是正陽(yáng)樓的一位切肉師傅。丁德山不吝重金，把這位切肉師傅給"挖"來(lái)，傳幫帶出一批徒弟，使東來(lái)順的肉片，成為京齤城一絕。這一傳統(tǒng)，保持至今。
現(xiàn)在，京齤城涮羊肉館已遍地開(kāi)花，僅西城太平橋大街上就有上百家，號(hào)稱(chēng)"涮肉一條街"。但到東來(lái)順吃涮羊肉，仍需排隊(duì)"拿號(hào)"，每天定量供應(yīng)。海內(nèi)外不少知名人士，全以品嘗到東來(lái)順的涮羊肉為樂(lè)事。他們尚未入口，即被那如花似錦的肉片所吸引。
美國(guó)前國(guó)務(wù)卿基辛格，曾贊嘆東來(lái)順的肉片"是花朵一樣的精美工藝品"。 東來(lái)順?biāo)娩萄蛉庹{(diào)料，精細(xì)講究。醬油用自家"天義順"醬園自產(chǎn)的天然醬油；蝦油選用河北南北堡小蝦所制；黃酒必用紹興所產(chǎn)上等紹酒。其余芝麻醬、醬豆腐、韭菜花、辣椒油、米醋、糖蒜以及白菜頭、香菜、蔥姜等，均由自家醬園、菜園所供給。長(zhǎng)期以來(lái)，形成了調(diào)料的獨(dú)特風(fēng)味。為此東來(lái)順頗下了一番功夫。1932年，東來(lái)順買(mǎi)下了"天義醬園"，1940年，又在朝陽(yáng)門(mén)內(nèi)，開(kāi)設(shè)了"永昌順"醬園，此后又開(kāi)設(shè)了磨面、榨油、副食、干鮮五味調(diào)料等店鋪，形成了"產(chǎn)、供、銷(xiāo)"一條龍，保證了東來(lái)順?shù)萄蛉獾奶厣?/div>
同時(shí)，也擴(kuò)大了多種經(jīng)營(yíng)。 在涮羊肉器具上，東來(lái)順也很考究。一是嚴(yán)格把握"清真"特色，從店堂布置到一碗一具，全給人以素雅潔凈、清新大方的感受。二是用具獨(dú)特，不同一般。涮羊肉用的銅火鍋，均為專(zhuān)門(mén)特制，鍋身高，炭膛大，火力旺。鍋中湯總是能保持沸騰不滴落，使羊肉片入湯即熟。所用碗盤(pán)，均系從景德鎮(zhèn)專(zhuān)門(mén)定做的青花細(xì)瓷，個(gè)個(gè)精美如工藝品。十余種調(diào)料，分別放置在十多個(gè)小碗中，五色紛呈，真正達(dá)到色、香、味各具其美。
丁德山的精明之處，不僅是瞄準(zhǔn)了一批"高消費(fèi)者"，提高了涮羊肉的檔次，使東來(lái)順終日貴客盈門(mén)，而且不忘勞苦大眾平民百姓這些"低消費(fèi)者"。東來(lái)順自擺粥攤開(kāi)始，日益壯大，到30年代，已建成三層樓房，可容納四五百人同時(shí)就餐，成為京齤城數(shù)一數(shù)二的清真大飯莊。
但是，東來(lái)順仍未舍棄當(dāng)初擺粥攤時(shí)的"貼餅子"、"雜面條"。后又添了水餃、餡餅、氽肉丸子等大眾實(shí)惠食品。一時(shí)，販夫走卒，平民百姓爭(zhēng)相前來(lái)品嘗。一只羊的一半多，是不能用于涮肉的。于是，東來(lái)順就把不能用于涮肉、炒菜的部分，做成肉餡，制成丸子、水餃、餡餅，低價(jià)出售，吸引來(lái)大批低消費(fèi)者。
這些洋車(chē)夫、大宅門(mén)的下人和小商小販，又如同活廣告，替東來(lái)順宣傳和拉來(lái)客人。 東來(lái)順于1996年6月8日成立了東來(lái)順連鎖總部，先后在全國(guó)20個(gè)省市、自治區(qū)建立了66家連鎖店，年?duì)I業(yè)收入達(dá)到三億元。1998年，被北京市連鎖協(xié)會(huì)吸收為第一批成員單位。1998年3月，東來(lái)順飯莊在新東安市場(chǎng)五樓重新開(kāi)業(yè)。它集正餐、快餐、風(fēng)味小吃和外賣(mài)于一體，為廣大顧客提供了方便、滿意的服務(wù)。
其后隨著東來(lái)順的名氣大增，也大受?chē)?guó)家領(lǐng)導(dǎo)人的喜愛(ài)。連1972年2月21日尼克松訪華，美國(guó)總統(tǒng)尼克松抵達(dá)北京，受到周恩來(lái)總理等中國(guó)領(lǐng)導(dǎo)人的歡迎，并安排了招待，其中一次晚宴就有涮羊肉的，但美國(guó)總統(tǒng)尼克松的訪華團(tuán)本身就隊(duì)伍龐大再加上我方的陪同人員，給供肉切肉的師傅都累得不行了，就這樣上桌涮肉依然出現(xiàn)空擋的時(shí)間，美國(guó)人也是吃的不亦樂(lè)乎、四脖子汗流??！
通過(guò)接待這次國(guó)宴后，周總理親自過(guò)問(wèn)此事：一定要研制我國(guó)的出切羊肉片機(jī)！
后來(lái)這項(xiàng)光榮的任務(wù)就交給了一輕局，最后是北京市包裝食品機(jī)械研究所承接了，專(zhuān)門(mén)組織科研力量花大力氣研發(fā)。曾經(jīng)是我的老領(lǐng)導(dǎo)：趙汝修所長(zhǎng)。
北京市包裝食品機(jī)械研究所定型產(chǎn)品為四型，帶帆布傳送帶的自動(dòng)切羊肉片機(jī)誕生了；此型號(hào)為東來(lái)順的專(zhuān)供機(jī)型。
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