抓飯，又叫波羅、羊肉抓飯、米禾曼艾斜(待客波羅)，是新疆維吾爾自治區(qū)著名的傳統風味小吃。

 

　　相傳在1000多年前，有個名叫阿布艾里·伊比西納的醫(yī)生，他晚年的時候體弱多病，身體每況愈下，吃了很多名貴的藥也無濟于事。后來他精心選用羊肉、黃蘿卜、洋蔥、清油、羊油、大米、鹽和水，并按一定程序搭配組合，用炒、煮、燜的烹調方法做成一種混合飯，色香味俱全，名日“波羅”，經常食用。

 

　　半月后，面色漸漸紅潤起來，眼睛也變得炯炯有神，不久身體就完全恢復了。他的友人和鄰居非常驚奇，不知他吃了什么靈丹妙藥。后來，他把這種“藥方”傳給了大家，一傳十，十傳百，代代相傳，便成為如今這種維吾爾族人愛吃的美餐。

 

　　抓飯是一種營養(yǎng)十分豐富的食品，在維吾爾地區(qū)談起波羅常有人風趣地說：“波羅和烤肉都是男人的布尕孜(即養(yǎng)料)”。久居新疆的漢人也深有感受地說：“抓飯是十全大補飯”。

 

　　產地：烏魯木齊市

 

　　烹調方法：煮、燜

 

　　味型：咸鮮味、孜然香味

 

　　原料：大米1KG，胡蘿卜(黃色)12kg，孜然粉10g，清油1．5cm，羊肉(帶骨)7KG，元蔥250g，精鹽250g，煉羊油1KG。

 

　　制作工藝：

 

　　1．將大米淘凈，用水泡好，將羊肉切成大塊；將黃蘿卜去皮切成粗條；將元蔥切碎。

 

　　2．將鍋放火上，下清油燒熱，撇去浮沫，烹人少許鹽水，以去辣味，再加入煉羊油化開，放人元蔥略炸，將羊肉人鍋炒紅，再倒人黃蘿卜炒半熟，加鹽、孜然粉翻攪幾下，倒人清水7．5kg燜煮半小時左右，將泡好的大米從水中撈人鍋內，扒平，使肉、黃蘿卜在下面，蓋上鍋蓋，用小火煮25分鐘，將上面的生米倒翻一遍(只翻大米層，下同)，用筷子扎些眼，再加蓋煮約10分鐘后，再翻一次，最后將夾生米翻到下面，加上蓋，煮到水盡時，將爐火壓低，在鍋蓋上用濕布蓋嚴，繼續(xù)燜約半小時，將羊肉撿出，黃蘿卜和米飯翻攪均勻盛盤，撿出的熟肉放在飯上即成。

 

　　風味特點：白里有黃，噴香油亮，米熟肉爛，咸淡適口，香味濃郁，養(yǎng)生佳品。

 

　　操作關鍵：

 

　　1．先將羊肉煮熟，再放人大米。

 

　　2．煮米、煮肉將水一次加足，湯濃味鮮。

 

　　3．煮米上下翻拌均勻，避免產生夾生米，

 

　　4．煮米水浸蓋鍋，用濕布封嚴燜30分鐘，鍋底將火壓住，沒有火苗上竄：

 

　　5．每500g米，大約出熟飯1280g。

 

　　繼承創(chuàng)新：用此法還可制成牛肉抓飯、葡萄干素抓飯，薄皮包子抓飯、酸奶子抓飯、雞肉木瓜抓飯等。