抓飯-主要原料抓飯原料 抓飯的原料以大米、清油、胡籮卜為主料，動物油、混合油也可代替，羊肉、牛肉、雞肉、鴿肉、鴨肉、兔肉、雞蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作為副料，小茴香、胡椒、西紅柿為佐料。 做抓飯用的配料比例以大米為準(zhǔn)，大米與清油為5：1，大米與胡籮卜為1：1，大米與水為5：4比例。 抓飯的做法是：首先將清油倒到鍋中煉熟，把切成片狀的洋蔥放在熱油中炸黃，然后將切好的肉塊放入鍋中炒至半熟，把切成細條狀的胡籮卜倒入鍋中攪勻炒熟，退火后加水煮開，再把洗凈的大米投入鍋中煮至大米將水吸收后，壓火蓋嚴(yán)鍋蓋燜30分鐘左右即可食用。編輯本段抓飯-美食制作炒抓飯做法一做法一 食材： 1、肉骨頭約0.5KG（羊排、豬排、雞腿均可，看個人愛好，分量需參考人數(shù)酌情增減，沒有肋條脊椎骨、腿骨也可以）， 2、米若干（看吃飯人數(shù)量增減，4人份的話，兩碗米足矣：一般一碗干米變成兩碗米飯）， 3、胡蘿卜4根（個頭小的話加數(shù)量）， 4、洋蔥一頭，姜一個 5、葡萄干或其他自己喜歡的干果一把 6、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、花椒粉等佐料準(zhǔn)備工作1、淘好米，放盆子里用水泡著備用 2、洗凈胡蘿卜，拿刀隨意切成小塊 3、洗凈洋蔥，切小塊，姜切幾片備用 4、肉骨頭剁成塊——不要剁太碎了開始工藝1、鍋內(nèi)放油，比平時炒菜略多些。 2、油燒熱，放一勺糖，看糖融化起焦泡后將肉骨頭放進去炸，上色——注意放骨頭的時機，太早了肉骨頭不上色，太晚啦就糊了，不能吃了。 3、待肉骨頭均呈橙黃色，放入洋蔥、花椒粉、姜片爆香，放入料酒、醬油，放入適量水（就是過會兒米做熟不用再加水的分量），我的經(jīng)驗，一般普通鐵鍋剛剛把骨頭淹沒就差不離了，米經(jīng)驗的可以量量米——多少體積的米就加多少體積的水，先量好了放邊上，這會兒放進去。 4、煮開以后，轉(zhuǎn)移到高壓鍋內(nèi)，蓋好蓋子，大火煮開到冒氣，然后小火燉15min——這是給牙不好的老人吃的火候，如果想運動牙齒啃骨頭，那就少幾分鐘。 5、關(guān)火，等高壓鍋氣跑完可以開蓋子以后，打開蓋子，重新開火，加入胡蘿卜，翻炒均勻，加入鹽、雞精調(diào)味，記得比平時做菜要咸，這樣最后的抓飯才有味道。 6、把葡萄干、米放進去——這時候千萬別翻啦，那鍋鏟把表面抹平，這時候應(yīng)該可以從米縫隙里看到湯——這就說明水放得正合適。 7、蓋上高壓鍋蓋，繼續(xù)高壓10分鐘，關(guān)火，等到自然冷卻后，打開蓋子，用鍋鏟將米和下頭的胡蘿卜、肉骨頭拌勻，就可以了。做法二這里介紹的是肉抓飯。 材料：大米400克， 胡蘿卜四個，羊肉（最好是小羊排）500克 ，洋蔥兩個。 做法： 1 先將米洗凈后，用涼開水泡著； 2 將羊排剁成小塊用水洗凈，水控干，待用； 3 胡蘿卜切成粗條，（不能用擦子擦），洋蔥切成條，（不能切成絲） 準(zhǔn)備好后，可以開始做了： 炒鍋放油，油熱后放羊肉，將火開成中火，多炒一會兒，將肉炒得焦黃后盛出；將鍋里再加少許油，（因為炒肉還剩一些油在鍋里）放入胡蘿卜翻炒，約兩三分鐘后放入洋蔥再炒一兩分鐘后關(guān)火； 換電飯煲，將蘿卜分成兩份，按蘿卜，米，蘿卜，肉的順序依次放入，因為米已泡了一會了，可放比 平時做米飯稍少一點的水，（注意不要少太多，否則米會夾生），再放一點鹽，跟做米飯一樣，待燈變成綠色后再多燜十分鐘左右，打開鍋蓋后，充分?jǐn)嚢韬缶涂梢? 吃了。再配些涼拌的小菜會更好吃的。編輯本段抓飯-抓飯規(guī)范新疆抓飯 抓飯制作專項職業(yè)能力考核規(guī)范 一、定義 運用“燜”的制作技法，將大米、胡蘿卜(羊肉或葡萄干、果脯等)、鹽、白砂糖等進行加工，制作成特色風(fēng)味制品的能力。 二、適用對象 運用或準(zhǔn)備運用本項能力求職、就業(yè)的人員。 三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容 能力名稱：抓飯制作；職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師
|
|
|
