吊燒乳鴿的改進(jìn)

    

•     吊燒乳鴿是粵菜里的名菜。這道菜是選用生長(zhǎng)期約28天的乳鴿，經(jīng)過宰殺、鹵制、掛水、風(fēng)干、油炸而成。成菜具有皮酥肉嫩、鮮香味濃特點(diǎn)。用腌漬和清水煮去代替鹵制這一程序；同時(shí)，在脆皮水的配方上做一些改進(jìn)，成菜效果更勝一籌。
      原料：
      乳鴿10只 蒜米1000克 干蔥粒1000克 姜米10克 香菜末250克 香蔥末500克 洋蔥粒400克 玫瑰露酒250克 白酒200克 精鹽140克 五香粉80克 沙姜粉30克 鹽雞料100克 雞粉30克 乙基麥芽酚2克 脆皮水［注］、色拉油各適量 椒鹽味碟、酸梅醬味碟各1個(gè)
      制法：
      1．乳鴿溺死，投入60～70℃的熱水里面，浸約2分鐘，撈出煺毛，除去嘴殼和腳趾上的老皮，從腹部開口，掏出內(nèi)臟，清洗干凈，最后用潔凈毛巾搌干水分。蒜米、干蔥粒、姜米、香菜末、香蔥末、洋蔥粒、玫瑰露酒和白酒一并入盆中，用手搓勻制成腌料。
      2．凈鍋上小火燒熱，入精鹽、五香粉、沙姜粉、鹽雞料、雞粉和乙基麥芽酚炒香，再倒入腌料盆里和勻，將乳鴿放盆中拌勻，最后連盆放入冷藏柜里，腌約24小時(shí)。
      3．將腌入味的乳鴿取出來(lái)，用清水沖去表面的腌料渣，再放入清水鍋里，大火燒開，轉(zhuǎn)小火煮5分鐘，馬上關(guān)火，燜約15分鐘，然后取出洗凈表面的油污，用毛巾搌干水分后，逐只掛勻脆皮水，掛在通風(fēng)處晾干。
   　 4．出菜時(shí)，根據(jù)客人點(diǎn)菜的分量，取乳鴿入四成熱的油鍋里，用小火浸炸3分鐘，再升高油溫翻炸至表皮色呈金黃且酥脆時(shí)，撈出瀝油，改刀裝盤，隨椒鹽味碟和酸梅醬味碟一起上桌。
      制作關(guān)鍵：
      1．鴿子只能選生長(zhǎng)期為27～30天的乳鴿，并且不能太肥。
      2．乳鴿初加工時(shí)，須去凈茸毛，但切忌將皮弄破。
      3．在掛脆皮水之前，一定要用毛巾將乳鴿表面的水分搌干，否則難以掛勻脆皮水。乳鴿掛勻脆皮水以后，還需要將表面水分晾干。
      4．炸乳鴿時(shí)，一定要先低油溫浸炸，再升高油溫翻炸，這樣才能達(dá)到表面色澤金黃和口感酥脆的成菜效果。
  ［注］：脆皮水的配制：將麥芽糖70克、白醋1000克、清水400克和少許吉士粉放容器內(nèi)，以小火加熱至麥芽糖融化時(shí)（切忌燒開），即成。