創(chuàng)意紅燒乳鴿大家都不陌生，我們對傳統(tǒng)做法進行改良，然后搭配避風塘料一起上桌，做好的成品給食客帶來了新鮮感。

初加工1.取乳鴿15只宰殺制凈，洗凈血水，加入腌料（二湯5千克，香茅、甘草、豆蔻、干沙姜各10克，南姜20克，鹽焗雞粉、芝麻油各150克，花雕酒、頭曲酒各1千克，鹽800克，味精500克）腌制約1小時后吊干水分。2.白醋1750克，麥芽糖500克，大紅浙醋、食粉各100克，蛋清1個，檸檬（切片）1個調勻制成上皮水。3.取大火將水燒沸，手提鉤子，將開水淋在乳鴿上，待其“毛孔’變得非常清晰時將其掛起來，略微控水后將上皮水（加熱至60℃）刷在乳鴿身上，然后掛在通風地方吊干水分，存放約4小時。

熟處理用小鉤鉤住1只乳鴿的眼睛或下頜，將燒至160℃的熱油淋在乳鴿表皮上，淋8-10次，將乳鴿放入油溫為160℃的鍋中，小火浸炸約2分鐘，將乳鴿取出。此時，將油溫升至180℃，再次淋炸至乳鴿顏色變成深紅色，撈出一切為二，放在炸好的面“碗”內，放入炒香的避風塘料50克，撒入炸開花的味粉2克即可。

小貼士 乳鴿脆皮水一定要淋三次

第一次要從頭到尾淋一遍，待脆皮水已經(jīng)掛勻，再從胸部淋一遍，待脆皮水再次掛勻，最后從頭到尾再淋一遍。單獨淋一遍胸部的原因是，在油炸時，胸部上色的時間比較慢，如果多淋一遍，就很容易達到全身色澤的統(tǒng)一。淋脆皮水時，還要注意一點：一定要用鉤子刺破乳鴿的眼睛，否則炸時容易濺油。油炸前，乳鴿一定要吹干水分。如果有冷凍間，一定要放在空調的風口，保持溫度在0℃-3℃，吹約2小時。如果天氣較潮濕，吹干時間約2.5小時。

運營管理學習感興趣關注頭條號 餐創(chuàng)中國 發(fā)私信