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糯米粉---用糯米水磨的粉，比較黏，北方叫江米粉或黏米粉，適合作湯圓、條頭糕、驢打滾、糖年糕和油煎中式點(diǎn)心等。(glutinous rice flour) 黏度比粘米粉為高很多。一般市面賣的糯米粉都是生糯米粉。 粘米粉---用普通梗米磨的粉，臺(tái)灣叫在來(lái)粉。黏性不如糯米粉，適合作蒸的中式點(diǎn)心，如松糕、發(fā)糕、定心糕等。 (rice flour) 是製作很多糕點(diǎn)如廣東的蘿蔔糕和芋頭糕等的主要原料。 生粉---就是淀粉，可以有很多種，例如玉米淀粉。馬鈴薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是由馬鈴薯磨碎，揉 b79 、沉淀制成的，特點(diǎn)是粘性足，質(zhì)地細(xì)膩，色潔白，光澤優(yōu)于綠豆淀粉，但吸水性差。 甘薯淀粉特點(diǎn)是吸水能力強(qiáng)，但粘性較差，無(wú)光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉淀而成。 澄粉---又稱澄面、澄粉、汀粉、小麥淀粉。是一種無(wú)筋的面粉，成份為小麥?？捎脕?lái)制作各種點(diǎn)心如蝦餃、粉果、腸粉等。是加工過(guò)的面粉，用水漂洗過(guò)后，把面粉里的粉筋與其他物質(zhì)分離出來(lái)，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。澄，有加水后沉淀的意思。 |
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