電視上有個老壇酸菜的方便面簡直是鋪天蓋地啊，而且挑俺喜歡的涵哥來代言，我怎么也得捧場買了嘗嘗不是。

買回來之后嘗了嘗，酸菜是真好吃，方便面嘛跟哪個都沒區(qū)別。后來，又三番四次的買這款方便面，為的就是里面的酸菜包，沒辦法，誰叫我就喜歡吃酸菜，各種酸菜，不生在北方真是可惜了啊。以致于我有段時間一路過賣菜的攤，人家大姐就喊我買酸菜，搞的我好像除了酸菜啥也不吃一樣。不過每次買酸菜我都會先問人家腌了幾天了。因?yàn)檫@種發(fā)酵的腌制品大家都知道會產(chǎn)生亞硝酸鹽，不過大家所不知道的是這個亞硝酸鹽在整個酸菜的發(fā)酵過程有個峰值的波動。同時因?yàn)槿樗峋淖饔?，到最后發(fā)酵好的酸菜里亞硝酸鹽的含量是非常低的，幾乎跟新鮮蔬菜差不多了多少。酸菜在腌制的過程中，2至7天內(nèi)是亞硝酸鹽含量最高的時候，后面又會慢慢降低，一般到了20天以后就已經(jīng)變的很低了，可以安全食用，腌制到40天以上則更好。但是買過來的酸菜我問了一下，她們的腌制時間一般在3到7天左右。這就說明吃這些酸菜我們冒了很大的風(fēng)險，所以我就下決心自己腌了。

腌酸菜的原理我是懂，包括亞硝酸鹽的形成，好歹讀過營養(yǎng)學(xué)的，不過腌制工藝就沒有了。幸虧這里買酸菜的大姐各個都不遺余力的教我，可在我買了壇子以后才發(fā)現(xiàn)，我的壇子跟她們的根本不一樣，沒法壓大石頭什么的，所以也做不了無鹽酸菜，然后又只能上網(wǎng)再找方法，終于被我找到了腌制老壇酸菜的各種方法，我綜合了一下，再結(jié)合自己的知識，第一壇酸菜終于被我腌制成功了，才腌制21天就迫不及待的打開吃了，發(fā)現(xiàn)味道居然跟方便面里的酸菜包味道一模一樣，只不過少了辣味而已，因?yàn)槲覀儾怀岳薄?/p>

還有在腌制的過程中，為了減少亞硝酸鹽的生成，我們還可以在里面加入維生素c，由于維生素C有阻止亞硝酸鹽的合成，從而也降低了亞硝酸鹽的含量。美國國立癌癥研究所早在1978年就正式宣布維生素C對癌有預(yù)防作用。國外研究表明“即每公斤的腌菜中加入400毫克維生素C，這時亞硝酸鹽在胃內(nèi)細(xì)菌作用下產(chǎn)生亞硝胺的阻斷率為75.9%?！碧岢绮嗽陔缰七^程中加入適量維生素C，確實(shí)是解決腌菜致癌物的好法。我買的維生素c單位是100毫克的，所以4公斤水放了16顆，大家可以按照這個數(shù)值自己推算。還有，腌制時鹽的濃度也非常重要，下面我就給大家詳細(xì)的說一下怎么自己腌出好吃又放心的酸菜，想學(xué)習(xí)的同學(xué)們一定要看字的內(nèi)容哦，優(yōu)媽總結(jié)的一些心得就藏在各種碎碎念里了。 

主輔料：青菜3kg、清水4kg、鹽400g、維生素C16顆、生姜150克、料酒一大勺、花椒一小把、冰糖一小塊、 

做法：

1、壇子洗凈，用開水燙過，然后在太陽底下晾干

2、青菜洗凈，在太陽下曬一天，曬到5，6成干，菜心里面一定要看不見水為止，因?yàn)樗岵税l(fā)酵的菌需要的是厭氧菌，所以不能把生水帶進(jìn)去

3、4公斤清水燒開，關(guān)火以后放入鹽、冰糖、花椒、料酒攪拌均勻以后放涼，放涼了倒進(jìn)壇子里，淹到壇子的五分之三為宜，壇子放入拍碎的生姜，生姜也必須是干凈干燥的，然后放入維生素c，攪溶了以后放入青菜，一棵棵都要壓緊

4、青菜放好以后蓋上蓋子，壇子邊倒上清水，腌制20天以上就可以食用了，取酸菜的期間一定不能讓油或者生水進(jìn)去，一點(diǎn)點(diǎn)都不能，不然會起白花，還有壇沿的清水要保持干凈，快干了一定要重新倒入清水密封壇子，期間你也可以打開觀察一下，把浮上來的青菜往下壓壓，就是不能進(jìn)油或者水進(jìn)去。

另外還有兩點(diǎn)要注意的：

1、泡菜不脆加酒、太酸加鹽，每次往里加蔬菜時要放鹽、料酒、維生素c。至于鹽的分量嘛，用嘴巴嘗一下，非常咸就行。

2、如果壇內(nèi)生花了（表面有白色薄膜），多加點(diǎn)鹽、料酒攪拌均勻，并將壇口清洗干凈、換上清水。