潘漢華

行政總廚

高級烹飪師

中國粵菜廚師美食網(wǎng)金牌會員

潘師傅從業(yè)廚房,擅長創(chuàng)作粵菜，小炒，燕，鮑，翅，高檔位上菜色,和海鮮系列菜色等......高檔菜式：

代表菜品：

鹵水核桃的做法

　　新疆紙皮核桃用清水洗凈表面灰塵洗凈捏裂鍋里放入足量冷水，放入擠出裂縫的核桃 ，倒入1勺鹵水汁 ， 放入1小撮烏龍茶

放入八角1個、花椒10粒、陳皮1片、香葉2片、桂皮1小段和干紅辣椒1個，倒入1勺老抽，加入1/2茶匙，食鹽提味，開大火煮制15分鐘
關火后，不要著急取出核桃，讓其在鹵汁中浸泡 ，吃的時候取出裝盤即可
鹵水的做法：
材料
1 八角3-5個、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果2個、丁香、淮山、羅漢果、干辣椒10-15個
2 生姜、大蔥、紹酒、冰糖2-5大匙、精鹽5大匙、鮮湯、油
3 紗布袋２個
做法
1 將材料1分成兩份裝入寬松的紗布袋中并扎緊袋口
2 姜洗凈拍破；蔥連根須洗凈挽結
3 將冰糖敲碎，與油一同入鍋，用小火炒至呈深紅色時，摻入500克沸水攪勻，成糖色。
4 鍋置火上，摻入鮮湯5000克，放入姜蔥、鹽、少許醬油、糖色，再放入香料包，燒沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢時，即成新鮮鹵水。

原料：

鴨掌600克，茄子250克，豬五花肉粒50克，青紅椒節(jié)40克，小米辣碎10克，洋蔥絲50克，蒜泥少許。

調料：

辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林辣椒醬、桂林豆瓣醬、雞精、味精、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量，川味鹵水一鍋。

做法：

1、把鴨掌治凈后，放入川味鹵水鍋鹵至軟熟待用，另把茄子削皮并切成丁備用。

2、鍋里放色拉油燒至六成熱時，把茄丁裹勻干淀粉，下油鍋炸至表面色金黃時，撈出來瀝油，另下入豬五花肉粒炸熟待用。

3、鍋留底油，放入小米辣碎、蒜泥、桂林辣椒醬、辣椒醬、海鮮醬、排骨醬、桂林豆瓣醬炒香，摻少許鮮湯并下入茄丁和豬五花肉粒，稍煮后用濕淀粉勾薄芡，并調入雞精和味精，出鍋裝在墊有洋蔥絲的滾燙鐵板上。

4、鍋里放少許色拉油，燒熱后下鴨掌煎成金黃色，用筷子揀出來整齊地擺在鐵板上，最后舀入用熱油炒香的青紅椒節(jié)即成。

提示：鴨掌鹵制的時間不能太長，否則會影響成菜的口感。

花椒牛肉

原料：

牛腱肉、姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰、香葉。

調料：

清水適量，白鹵水一鍋。

做法：

1、把牛腱肉在沸水鍋里汆一水，再撈入白鹵水鍋里鹵熟，出鍋后切成1.5厘米大小的丁，再下到熱油鍋里稍炸，倒出來瀝油。
2、鍋里放油上火，先下入姜片、蔥節(jié)、鮮花椒、干花椒、八角、山柰和香葉炒香，等到摻入適量清水和白鹵水后，才放入牛肉丁一起收至鍋里汁干，起鍋晾涼了裝盤。