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“苦盡甘來(lái)”是個(gè)家喻戶曉的俗語(yǔ)，似乎這甜就是因苦而生，但是事實(shí)可能并非如此。
通常來(lái)說(shuō)，我們喝茶時(shí)候，首先感覺(jué)到的都是苦味，那是因?yàn)橛胁鑹A，茶多酚這樣的物質(zhì)存在。那么，是不是這些苦味物質(zhì)麻痹了我們的苦味感受，進(jìn)而促進(jìn)了我們感受到回甜味？（這是我們的通常認(rèn)識(shí)）且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會(huì)發(fā)現(xiàn)，嘴里永遠(yuǎn)都只有苦味。 實(shí)際上在茶湯本身就存在甜味物質(zhì)，那就是糖或者氨基酸。只是，我們的舌頭對(duì)苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗除了甜味。個(gè)人認(rèn)為，這才是回甘的真正來(lái)源。 為什么，春茶的回甘效果比較好，也比較受推崇，那無(wú)外乎這些葉片中積累了足量的糖和氨基酸，以供應(yīng)春芽的旺盛生長(zhǎng)。至于夏天的茶，糖和氨基酸所占的比例就比較少了，其口味自然會(huì)大打折扣，沒(méi)啥回甘了。 另外，喝茶還有一個(gè)生津的效果，說(shuō)白了就是增加唾液的流速。 茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發(fā)現(xiàn) 了一族富含脯氨酸的蛋 白質(zhì)(PRPs)，這些蛋 白質(zhì)具有濕潤(rùn)、潤(rùn)滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質(zhì)，形成復(fù)合物，從而讓口腔表皮感受到潤(rùn)滑消失，也就是澀味了。 這種澀味和酸味一樣都可以促進(jìn)唾液的流速，從而讓我們有“生津”的感覺(jué)。  私以為茶葉中的糖和甜味氨基酸沒(méi)有這么高的溶出量，也沒(méi)有任何天然存在的甜味劑有如此長(zhǎng)時(shí)間的滯留，能使感覺(jué)苦味之后很長(zhǎng)時(shí)間出現(xiàn)和保持“回甘”的感受。這種“回甘”應(yīng)該是引起人的愉悅的感受，比如淡糖水、稍許的鮮味或金屬味等，而這與“回甘”感覺(jué)類似。至于為何會(huì)“回甘”，私以為一部分原因是豐富的生物堿極低濃度本身的味覺(jué)感受就是有點(diǎn)兒后“甜”，另一部分原因是茶湯的燙口感的愉悅刺激。大家可以自己做下試驗(yàn)，喝半杯稍燙的白水，（注意溫度不要引起燙傷），體會(huì)10分鐘之后的感受，看是不是與“回甘”相似。 |
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