茶葉(干茶)的化學(xué)成分主要由 3.5%-7.0%的無機物和 93.0%-96.5%的有機物組成，其中有機物主要包括蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、茶多酚、糖類、有機酸、類脂、色素、維生素和芳香類物質(zhì)，絕大多數(shù)非揮發(fā)性物質(zhì)均參與了茶葉滋味的形成。

影響茶葉滋味的主要成分是多酚、氨基酸、生物堿、糖類和果膠類物質(zhì)。茶葉滋味實際上是指茶湯中水溶性物質(zhì)對人體感官味覺的綜合作用效果，茶葉中的呈味物質(zhì)可以歸納為五大類：苦味物質(zhì)、澀味物質(zhì)、鮮味物質(zhì)、甜味物質(zhì)和酸味物質(zhì)。

一、茶葉中的苦味成分

茶葉的苦味成分主要包括生物堿、氨基酸、茶皂素、多酚類物質(zhì)，其中黃烷醇類，黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類等多酚類物質(zhì)同時具有苦味和澀味。

茶葉中的生物堿主要是嘌呤堿類，包括咖啡堿、可可堿和茶葉堿三種，也含有少量黃嘌呤、次黃嘌呤、腺嘌呤等成分。含量最多的咖啡堿(約占干物質(zhì)含量的 2%-5%)是單純的苦味物質(zhì)，易溶于水，茶湯浸出率可達 16-26 mg/100mL，閾值較低。

咖啡堿本身雖然是單純的苦味物質(zhì)，但可以同其它呈味成分起到協(xié)同作用。如在紅茶茶湯中，咖啡堿可以與茶黃素、茶紅素等締合形成茶乳凝復(fù)合物，同時也可以與茶湯中的綠原酸形成復(fù)合物，從而改善茶湯的粗澀味，提高鮮爽度?？Х葔A與大量兒茶素形成氫鍵絡(luò)合物，從而阻止兒茶素與唾液蛋白的結(jié)合，使茶湯呈味特性發(fā)生改變，提高鮮醇度，降低苦澀感。

天然蛋白質(zhì)中的氨基酸都屬 L 型，L 型氨基酸及其鹽大多具有甜味或苦味，茶湯中呈苦味的氨基酸主要是 L-組氨酸、L-異亮氨酸、L-蛋氨酸、L-苯丙氨酸、L-色氨酸、L-纈氨酸、L-亮氨酸、L-精氨酸。

氨基酸的呈味特性與其側(cè)鏈 R 基團的疏水性有關(guān)，側(cè)鏈疏水性較大時，以苦味為主。但部分氨基酸會因濃度的不同，而表現(xiàn)出不同的呈味特性，如脯氨酸在低濃度時呈甜味，高濃度時呈苦味。各氨基酸因閾值的不同，在茶湯中對滋味的貢獻也不一樣。

茶皂素是一類齊墩果烷型五環(huán)三萜類皂甙的混合物，由皂甙元、糖體、有機酸三部分組成。茶皂素味苦且辛辣，能起泡。

二、茶葉中的澀味成分

茶葉澀味物質(zhì)主要是多酚類，多酚類物質(zhì)在茶葉中含量高，浸出率大，是構(gòu)成茶湯滋味和濃度的主體成分。茶葉中主要的多酚類物質(zhì)包括黃烷醇類，黃烷酮類、黃酮醇類、花色素類、酚酸和縮酚酸類等，其中黃烷醇類約占多酚總量的 80%。

茶葉中的酚酸和縮酚酸類物質(zhì)主要包括沒食子酸、鞣花酸、綠原酸、異綠原酸、間雙沒食子酸、咖啡酸、對香豆酸、茶沒食子素等。沒食子酸具有酸味，濃度高時產(chǎn)生苦澀感；單寧酸、綠原酸具有苦味和澀味，而且苦澀味強度隨濃度增加而增強。

茶葉中的黃烷醇類主要是兒茶素類物質(zhì)，包括表沒食子兒茶素沒食子酸酯（EGCG）、沒食子兒茶素沒食子酸酯（GCG）、表兒茶素沒食子酸酯（ECG）、表沒食子兒茶素（EGC）、兒茶素（C）、表兒茶素（E）等，其中酯型兒茶素是茶葉澀味的主體，非酯型兒茶素稍有澀味，收斂性弱，回味爽。兒茶素的氧化產(chǎn)物茶黃素具有干燥和收斂等口感，閾值比兒茶素化合物低。

茶葉中的黃酮苷和黃酮醇苷呈柔和澀感，黃酮醇苷除苷元外，配糖體及單糖在糖鏈中的排列順序?qū)﹂撝导皾兜呢暙I也有影響。

原花色素具有苦味、澀味，其聚合度不僅影響總體澀味強度還會影響口感性質(zhì)，鏈長增加，則干燥、收斂性等特征增強，而粗糙感隨著沒食子?；潭仍黾佣鰪?。茶葉中的水溶性色素對茶葉滋味具有一定影響，主要包括花黃素類、花青素類。

三、茶葉中的鮮味成分

茶葉中的鮮味物質(zhì)主要是氨基酸類，茶黃素、核苷酸及部分可溶性肽等也具有一定的鮮爽感，其中氨基酸被認為是構(gòu)成茶湯鮮爽味的主體成分，茶黃素主要在紅茶等發(fā)酵茶中起到調(diào)節(jié)滋味的作用。茶葉中呈鮮味的氨基酸主要是茶氨酸、谷氨酸和天冬氨酸，其中茶氨酸是茶葉中含量最多的氨基酸，被認為是綠茶鮮爽味的主要來源。

研究表明茶氨酸的含量與茶葉品質(zhì)呈顯著正相關(guān)，不僅與丙氨酸、脯氨酸、谷氨酸和甘氨酸等協(xié)同增強茶湯鮮味，還可以抑制咖啡堿和茶多酚引起的苦澀味，是構(gòu)成及調(diào)節(jié)茶湯滋味的重要因子。

四、茶葉中的甜味和酸味成分

茶葉中的甜味物質(zhì)主要是可溶性糖類和部分氨基酸類，可溶性糖如果糖、葡萄糖、蔗糖等，甜味氨基酸主要是 L-絲氨酸、L-丙氨酸、L-脯氨酸、L-羥丁氨酸等。糖類物質(zhì)在茶湯中含量較少，而甜味氨基酸的閾值較大，所以甜味并不構(gòu)成茶湯的主體滋味，只在調(diào)節(jié)茶湯滋味方面起到一定的作用。

茶葉中的酸味物質(zhì)主要有酸味氨基酸、抗壞血酸、沒食子酸、有機酸等。