20 世紀(jì)二三十年代，南京人在上海開教門館，賣的點(diǎn)心中有生煎包子、牛肉鍋貼、牛肉面等，尤以牛肉鍋貼最受歡迎，價(jià)廉物美。教門館在中午十二點(diǎn)左右還特別供應(yīng)幾鍋牛肉包子鍋貼，餡和皮子都加多。

1935 年的《人生旬刊》里提及上海的天津館子，說到片兒湯、大爐面、炸醬面等，“此外還有鍋貼，比上海人吃的油煎餛飩大些，每件約一二分大洋，以前六合居煮的，最為出色”。“鍋貼”便是在這段時(shí)期，漸漸從北方來到上海，慢慢形成上海特色的吧。

很難和外人說清上海鍋貼的特色來，它不是生煎的玉體臥姿版，不是北方餃子下鍋油煎一下便是的。老北京的小吃中也有“鍋貼”一味，以護(hù)國寺廟會(huì)和西安市場的出名。鍋貼捏成月牙形，用油烙得外黃底脆，皮薄餡大。但此鍋貼兩端不封口，餡兒隱隱約約猶抱琵琶半遮面，所以還是和上海鍋貼不同。

最可氣的是，在上海四處開花的臺(tái)式連鎖點(diǎn)心店，常常會(huì)打出“特色鍋貼”的名頭，但那“特色鍋貼”比“油煎餃子”更離譜，是日本式的圓柱狀煎餃。

很多人會(huì)把日本的煎餃和上海的鍋貼等同起來，其實(shí)日本的煎餃?zhǔn)窍日艉蠹宓?，上海鍋貼可是生著煎的。日本的煎餃干，上海鍋貼里有湯汁。在土生土長的上海心目中，上海鍋貼沒有日本兄弟姐妹。

上海鍋貼是全封口的，形如新月，顏色焦黃，貼鍋底處更深一些。口感和生煎全然不同，它是脆嫩的，比有塊底板當(dāng)不倒翁底盤的生煎更容易戳破。鍋貼不講究咬下一口便能吸出一包湯來，那是生煎的噱頭。它更具尤物特色，有腰、有臀，但皆輕盈。臀部略焦硬，腰部則綿軟且浸潤了肉汁，肉餡松爽多汁渾然一體，不會(huì)是湯汁泄盡后僅存孤單單一枚肉丸。

貼的皮不能太薄，薄了沒質(zhì)感，又不是上海隔了夜的油煎餛飩；也不可太厚，一坨死面油煎后實(shí)在難咽。這樣的尤物不可以回鍋熱了再熱、煎了再煎，所以我買鍋貼從來選最美味最熱鬧的點(diǎn)心店，一鍋出來數(shù)分鐘告罄，吃準(zhǔn)“最好的時(shí)光”。

很奇怪的是，在上海，生煎分子和鍋貼分子暗暗較勁，私底下水火不容。鍋貼熱愛分子說：“這個(gè)就是表示忠誠呀，不然怎么可以叫熱愛啊！”同中有異，才是各自擁躉的眼中釘，競爭死敵。尤其是鍋貼分子，似乎更敏感脆弱，堅(jiān)決地和生煎劃清界限，或許這是因?yàn)樯宓闹雀吒鼜?qiáng)勢些。我經(jīng)?？吹叫〔藞鲩T口支著大鐵鍋，半鍋生煎半鍋鍋貼涇渭不分明，通常這樣搭配著想實(shí)現(xiàn)雙贏的攤頭，賣的鍋貼都特別難吃。

在上海，要吃到口味正宗的鍋貼一定得拜訪那些藏匿于街角、弄堂口的點(diǎn)心鋪，他們通常很專心，只販賣一兩種食物。賣鍋貼的會(huì)遵循混搭風(fēng)邀生煎來搞個(gè)煎味雙拼，不會(huì)跨界到蔥油餅。上海的鍋貼不是全天候供應(yīng)的，很少聽說鍋貼能像蝦餃、蛋撻之流，又能當(dāng)早飯還能兼顧午茶、夜宵、零嘴。通常只能在早晚兩市吃到，過了時(shí)間，那些講究行業(yè)操守的鍋貼攤主只會(huì)賣給你冷掉的，或被熱鍋烘干了湯汁的過氣鍋貼。

據(jù)說這個(gè)城市大部分鍋貼是在早上6 點(diǎn)至9 點(diǎn)集體陣亡的，一起去死的還有豆?jié){、咖喱牛肉湯和縐紗小餛飩。

下午3點(diǎn)到6點(diǎn)，那是上海人吃點(diǎn)心時(shí)間，等同于外國人推崇的tea time，另一些鍋貼則在這個(gè)時(shí)候一兩一兩被謀殺掉。要說說那些命運(yùn)不濟(jì)的家伙，出了平底大鐵鍋，鍋貼四兄弟（上海的鍋貼大都四只起賣）本以為可以躺在搪瓷盤里，等著喝口鎮(zhèn)江香醋從容地去投胎，不想半路被抄入一只油紙袋，然后一個(gè)接一個(gè)被拎出來當(dāng)街吃掉，一肚皮的燙口又粘唇的肉汁也灑了一路。它們好歹還是遇上了一個(gè)會(huì)吃的主，人家沒用一次性筷子戳得你渾身噴汁。

鍋貼是草根氣十足的上海小吃，相比之下小籠好算坐格子間的小白領(lǐng)了，今天的上海處在一個(gè)對草根食物不怎么寬容的時(shí)代，那些國營面孔的飲食店或私家招牌的點(diǎn)心店或許一客口味正宗的鍋貼。

有時(shí)候還算有驚喜，比如襄陽路長樂路路口的無名點(diǎn)心鋪，又比如復(fù)興中路瑞金二路路口的“北萬新”，還有文廟附近毗鄰夢花街的無名飲食店。但以上人家出品通常沒有保障，撞大運(yùn)一般沖過去，好彩趕上一鍋因師傅好心情，肉餡、肉皮凍調(diào)配比例正確，且沒有在爐火上擱置太久的鍋貼。堅(jiān)決拒絕某些連鎖經(jīng)營的鍋貼專營店，拜托，他們賣的還是煎餃！