火爆腰花
話說(shuō)清朝乾隆年間，某山東籍進(jìn)士到南方做官，當(dāng)?shù)氐淖x書(shū)人都想考一考他來(lái)個(gè)下馬威，其中有個(gè)才子出上聯(lián)：“江南多山多水多才子”。進(jìn)士對(duì)道：“山東一岳一河一圣人”。山乃一覽眾山小的東岳泰山，水乃萬(wàn)河之大的黃河，圣人當(dāng)然是萬(wàn)世師表的千古一圣孔子。齊魯大地山珍海味應(yīng)有盡有，更有孔子他老人家坐鎮(zhèn)庇佑，有此山此水此圣，美食怎么能不豐美盛闊？
魯菜的“招牌”
黃河九曲十八彎，在陜西、山西蜿蜒成滋味萬(wàn)千的面，一入魯?shù)?，舒坦地躺成了大煎餅。在白面里揉進(jìn)了小米面、玉米面、高粱面、地瓜面，揉出了大河般金黃的色澤。把黃河灘地里長(zhǎng)出來(lái)的花生炒熟壓碎，再配上一根青翠大蔥，這煎餅，就如同河沙山樹(shù)一般渾然天成。
山東大煎餅是姿態(tài)最親民的魯味兒代表煎餅有名。如今提起山東的飲食，外地人多會(huì)想到煎餅卷大蔥。如問(wèn)起四大菜系之首的魯菜代表菜有啥，人卻大多不知。這就像水滸一百單八將里的孫二娘，雖然在地煞星排個(gè)末座，上不得大席面，卻是婦孺皆知的大“明星”。但如果提起山東美食只知道大煎餅，就有點(diǎn)“只知孫二娘，不知宋公明”的意思了。
一定有人問(wèn)，你看如今那“××川菜小館”“××粵菜大酒樓”招牌林立于大城小巷，特色鮮明，各自粉絲眾多。但走南闖北，哪家的招牌上寫(xiě)著“××魯菜館”？這號(hào)稱四大、八大、N大菜系之首的魯菜哪去了？
答曰：“影響”和“流行”是兩個(gè)概念。
魯菜進(jìn)京數(shù)百年，久為官場(chǎng)享用，選料精細(xì)而不惜成本，應(yīng)用30多種烹調(diào)方法，顯示出一種集大成的雍容大度。正像臺(tái)灣哲學(xué)教授張起鈞在《烹調(diào)原理》一書(shū)中所說(shuō)：“山東菜(京朝菜)烹調(diào)之佳集全國(guó)之大成。經(jīng)過(guò)做大官、有學(xué)問(wèn)的人指點(diǎn)，不僅技術(shù)口味好，并且格調(diào)高超，水準(zhǔn)卓越，其風(fēng)格是：大方高貴而不小家子氣，堂堂正正而不走偏鋒”。魯菜對(duì)食材、工藝要求極高，若按古時(shí)規(guī)矩，學(xué)魯菜得先學(xué)拉風(fēng)箱，最少拉一年，在這一年的拉拉扯扯里先學(xué)會(huì)掌握火候，看師傅怎么下鍋，怎么炒，還得品三百六十五天的菜。沒(méi)有個(gè)幾年硬功夫就說(shuō)自己會(huì)做魯菜，正如剛學(xué)了幾句《論語(yǔ)》的腐儒談人論世，有點(diǎn)不靠譜。
魯菜的確不像川菜、粵菜那樣個(gè)性鮮明，其高檔菜品精致繁瑣又昂貴，無(wú)法招牌林立、遍地開(kāi)花的流行，但這無(wú)損魯菜的巨大影響力。如同儒家思想，往上說(shuō)那是被皇上供著的典范，“萬(wàn)世師表”傳揚(yáng)天下；往下說(shuō)那是無(wú)形化入百姓生活的傳統(tǒng)，潤(rùn)物無(wú)聲，熏陶萬(wàn)戶千家。我們不會(huì)在每次按儒家的思想去孝敬老人時(shí)都跟別人強(qiáng)調(diào)說(shuō)“我這是按儒家思想來(lái)的”，同樣，“魯菜”二字還用寫(xiě)在飯館招牌上嗎？
齊魯三大派
魯菜主要分為濟(jì)南菜、膠東菜和孔府菜。濟(jì)南菜取黃河泰山之精華，膠東菜如海上生明月，孔府菜處處皆文章，三大派各有所長(zhǎng)，也有共通之處。
【濟(jì)南菜】
濟(jì)南的烹飪大師們利用豐富的資源博采眾長(zhǎng)，上至山珍海味，下至瓜果菜蔬，菜品講究清香、鮮嫩、味純，“一菜一味，百菜不重”，用料講究，注重刀工，屬于魯菜中的陽(yáng)春白雪。
濟(jì)南菜尤善用湯，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。在北魏名著《齊民要術(shù)》中就曾記載了一種湯，用雞鴨豬排反復(fù)熬制而成，但最后煮成的湯卻如茶水一般清冽?！疤谴S河鯉魚(yú)”是濟(jì)南菜中的傳統(tǒng)名菜。《詩(shī)經(jīng)》中有食用黃河鯉魚(yú)的記載：“豈食其魚(yú)，必河之鯉”。據(jù)傳孔子得子后，魯昭公送鯉魚(yú)作為賀禮，孔子遂為其子取名為孔鯉。
此外，相隔不遠(yuǎn)的泰山風(fēng)味也飄溢到此處。泰山由于多建寺廟，僧道絡(luò)繹不絕，香火隆盛，因此色調(diào)淡雅、口味滑嫩的素菜頗受青睞。如泰山豆腐宴就始于古代帝王來(lái)泰山封禪祭祀時(shí)，“食素齋，整潔身心”。
