又名山椒的花椒，大概是我認(rèn)識的烹調(diào)用品中，唯一產(chǎn)自中國的香料，歐美超市標(biāo)示花椒的英文Chinese Pepper ，叫花椒是“中國胡椒”，顯見得，枝葉果實(shí)類似胡椒的花椒，的確曾經(jīng)被誤認(rèn)為生長在中國的花椒。從英文名稱就知道，洋人認(rèn)為花椒是中國的胡椒，也許便因此，中國躲過了慘烈的胡椒戰(zhàn)爭。

從小在廚房里接觸最多的作料是“五香粉”，這幾乎是中國人烹飪里的味精。一直以為這是單一香料，直至分別認(rèn)識了花椒、肉桂、八角、丁香與小茴香籽后，才知道五香是以花椒為首的綜合香料，跟印度以姜黃為主的咖哩有異曲同工之妙。五香的組合成份，有解膩、化淤、促進(jìn)血液循環(huán)的功能，因此亦為食療最佳良方。既然“五香”只是香料組合成份，因此內(nèi)容的加減方也如同印度Masala配方，根據(jù)個人喜好而有多種不同組合，不必然只有五種香料。

我自己經(jīng)常在廚房里扮家家酒式地，把地中海、中南美與印尼香料群島等四面八方搜羅而來的香料，按照當(dāng)天的心情與想象，搭配著色調(diào)與香氣，下鍋前或起鍋后，做為調(diào)整菜色的魔術(shù)游戲。通常，我自己玩得開心，客人也會吃得非常愉快，這便是廚師的心情，影響食客味蕾的絕妙場景。

孫思邈說：“蜀椒，味辛大熱，有毒?！北静輨t說花椒通上下氣，化淤去風(fēng)寒。在唐朝為指定貢品之一的花椒，原產(chǎn)自西秦而又名秦椒，在漢朝時便已盛行于宮廷內(nèi)。漢朝后妃將多子多孫的花椒搗泥涂墻以討個吉利，而有了 “椒房之寵”的后宮別號。

我對花椒最深刻的印象，是臺灣牛肉面湯或鹵味里的花椒粒，不小心咬到，那麻辣的嗆味，在舌床竄遁久久不散，而心生恐懼，每每聞到那獨(dú)特的辛辣氣味，便要小心翼翼地挑揀出來，比辣椒還讓人無法忍受。尤其早年的臺灣花椒，都是對岸偷渡過來的倉儲貨物，雜氣甚重，并不討喜。直到前兩年參加貴州盛產(chǎn)花椒的關(guān)嶺板貴節(jié)慶，才真正認(rèn)識了花椒鮮美之氣，從此有了渙然一新的邂逅。

(新鮮的花椒。）

（晾干的花椒。）

在此前， 我們的認(rèn)知，花椒多半為“調(diào)節(jié)”腐肉之用，有花椒的食物，便是“不新鮮”的標(biāo)志。

將近三十年前，在不丹人家的廚房里，看見藏族用鐵鍋炒花椒，然后跟鹽一起略為碾碎，做為水煮肉的蘸料，那芳香彌漫之氣，讓我徹底推翻了花椒的陳腐味，而有了全新的面貌，尤其是抹上椒鹽的面團(tuán)，干烙成餅，入嘴齒頰生香，氣留整日，其芬芳，妙不可言。自此，又見識到用花椒單味烤雞的滋味，去腥解膩油脂飽滿香濃，才真正明白了花椒的神奇作用。

兩岸開放后，臺灣許多生活用品，不再由地下“小三通”偷渡過來，尤其是本地不產(chǎn)的南北貨與藥材，越來越新鮮，終于可以享受到貨真價值的花椒，那香氣，真是不可同日而語，尤其是有了新鮮花椒的辣椒油，如虎添翼般地升級，半碗的飯量，立時倍增，也不會有飽脹之苦。

有回參加板貴花椒節(jié)，苗族女孩們穿戴五顏六色的服飾，人人衣襟上繡著大朵的花椒之花。我曾誤以為小小顆粒的花椒，如石榴般種籽密布地生長在一朵花里，直到見識了連枝帶葉的花椒，整把入鍋熬制高湯，才明白，花椒的確如同胡椒般，密密結(jié)蕊對生結(jié)串，花朵嬌小色澤艷麗，頗有富貴滿堂兒孫繁茂之象，對于漢朝后宮的意義，有如中東人的石榴，家家戶戶必須栽種，以護(hù)佑子孫的綿延繁盛。

（板貴花椒節(jié)。作者供圖。）

干燥后的花椒，可以保存非常久，收藏適當(dāng)，香氣持久，尤其是艷紅花椒粒，使用前才磨成粉末，新鮮如故。我通常會將松子、核桃、杏仁與花椒一起加點(diǎn)海鹽，放入磨豆機(jī)里打成介于顆粒與粉末之間的大小，不論是拌飯或揉進(jìn)面團(tuán)，既營養(yǎng)又能幫助消化，用剩的，封裝冷凍，以備隨時取用。

我的冷凍庫，是愛美食的作家愛亞喜歡的窺伺之地，她說那是我的烹飪祕密基地，所有的神奇魔法，都在冷凍庫一盒盒的潘朵拉寶盒里，會用的，便成佳肴，若不會用，就是一場災(zāi)難。她說：“你這寶盒，不是人人都敢打開的?！币驗槲抑谱鞯南懔瞎迌海瓦B我自己也忘了成份，多半靠這天生的狗鼻子，拿起來聞幾下，才決定如何下鍋，等閑不能輕易開啟。最慘的，是我每道菜，都不定量地隨意取用，這種隨機(jī)烹調(diào)方式，很難傳承，問了也白問，不是我不教，真是不知從何說起。就連我調(diào)味好的香料罐兒，直接送人，也鮮少敢大膽收下的，答案一律是：“不敢用！”朋友說：“我就是不敢像你那么有把握地下鍋?！币驗槲腋懔媳容^熟嘛！

譬如，一道看似簡單的烤飯，我可能會先把甜椒與西紅柿或土豆分別烤軟，然后先在烤盆里抹上一層油，鋪好一層飯，灑一層綜合香料堅果，放一層干烤菜，再灑另一層不同口味的香料堅果，然后再放一層不同的烤菜，才淋上蛋汁，平鋪一層奶酪，再送進(jìn)烤箱約攝氏兩百度烤半小時，便能香噴噴地出爐。這道烤飯迷死所有人，入嘴層次跳躍不絕，可能一餐飯會讓人回味好幾天。而這道烤飯，每次口味都不同，我也做不出同樣的味道，因為，做完便忘了。工序相同，但成份隨機(jī)。

遺忘，是我的做菜原則。如同金庸小說中的張三豐教張無忌太極拳，邊教邊忘，直到徹底遺忘，便成了。

（責(zé)任編輯：王晶）