小軍出生于湖北一個(gè)閉塞偏僻的小山村里，山窮水盡貧窮落后，饑餓是他童年記憶中最沉重的底色。留在記憶深處是小時(shí)侯父母出早工回來(lái)做飯卻無(wú)米下鍋，端著米瓢挨家挨戶借半天還是借不到米的情景。十幾歲就早早的離開(kāi)家鄉(xiāng)到別的城市去打工，他幾乎做遍了所有的雜活，后來(lái)跟著一個(gè)在路邊賣(mài)風(fēng)干雞的老大爺打工，后來(lái)老大爺把制作過(guò)程 傳授給了小軍。而小軍不負(fù)眾望，從手拖車(chē)開(kāi)始做到現(xiàn)在已經(jīng)成為了8家飯店的老板，使他念念不忘的還是這款風(fēng)干雞。

風(fēng)干雞

原料：（一份量）散養(yǎng)凈老母雞1800克。調(diào)料：（一份量）大蔥、生姜各85克，五香鹽200克，鹵水一鍋約3千克

制作方法：

1.將老母雞宰殺、去除內(nèi)臟、處理干凈備用；2.將雞放入炒好的五香鹽中，腌制2小時(shí)，然后用水沖凈，把雞盤(pán)好，放入涼水中，小火，煮沸即可（一是去除臟物，二是逼出鹽分），撈出備用；3.將雞放入鹵水大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火鹵制3小時(shí)，撈出，自然風(fēng)干7天；4.上桌時(shí)用樟茶、花椒、香葉、香茅草、砂仁粉、白糖熏烤三分鐘，即可。

特點(diǎn)：醬香味濃，色澤紅亮。

技術(shù)關(guān)鍵：

1.最關(guān)鍵是鹵水的調(diào)制。

鹵水的配比，50斤高湯，就需加入25斤醬油、2斤鹽、2斤甜面醬、還有一斤半糖，如果是新鹵，還需加入750克二鍋頭。此后每次鹵前可補(bǔ)充二鍋頭200克左右，其他用料則按比例添加。香料包的配比：一桶內(nèi)一般鹵15只雞，需八角30克、花椒100克、桂皮30克、小茴香30克、丁香10個(gè)、砂仁30克、良姜40克、肉蔻5個(gè)、草蔻5個(gè)、草果8個(gè)、羅漢果5個(gè)、香葉15片、香茅草5根、肉桂10克、白蔻10克、蓽撥5克、千里香1根、木香15克、五味子15克、檳榔片10克、白芷20克、當(dāng)歸15克。此香料袋一般只能用六至七次，也就是一周約需換一次。

2.鹵制時(shí)的火候要把握好。

要一直保持桶內(nèi)冒小泡，小火的作用一是入味，二是皮不破、雞不碎。

3.必須選用兩年以上的老母雞。

這種雞味香，有嚼勁兒。

4.晾制時(shí)放在陰涼通風(fēng)處。

平均七天，發(fā)黑、皮緊、發(fā)硬即可。

5.五香鹽的制作：

將1000克精鹽用炒鍋小火炒至變色出香味，倒出，然后鍋內(nèi)放入八角10個(gè)、香葉5片、小茴香10粒、花椒30克、丁香3粒炒香，放入炒好的鹽，同炒至出混合香味即可。

6.最后一關(guān)是熏制：

取一大生鐵鍋（可盛三四只雞的），燒熱，在鍋底放上香料粉，再適量加點(diǎn)白糖，這時(shí)香氣馬上就出來(lái)了，然后取一篦子放入鍋內(nèi)，上面放入風(fēng)干好的雞，蓋上蓋子，小火熏3分鐘。香料的比例是：5?；ń?、3片香葉、2根香茅草、1小條匙砂仁、2條匙樟茶，磨成粉即可。