|
奶酪按照含水量分為軟，中軟，中硬或硬。另外還可以按照做法和外形分為以下幾種： 鮮奶酪：只是奶加熱或加酶結(jié)塊之后，包紗布擠干水分。這種要現(xiàn)買現(xiàn)吃，可以在冰箱里放幾天保鮮，一個(gè)禮拜一定要吃掉。這類包括 cottage cheese, cream cheese, 希臘的 feta, 法國(guó)的 framage frais, petite suisse, Sainte-Marie, 意大利的 Mascarpone， Mozzarella , 綿羊奶的 ricotta, 和印度的 paneer。 花皮軟奶酪：這種奶酪有一層粉紅撒白粉的皮，和軟軟的心。一般這種奶酪把鮮奶酪壓成小圓餅(別的形狀少見(jiàn))，然后撒上 penicillium，一到兩月成功。切開(kāi)之后直接拿柔軟的心涂面包。這類包括 蘇格蘭的 Bonchester 法國(guó)的 Brie, Camembert, Carre de L'est ,chaource, coulommiers, feuillr de dreux, fougeru, neufchatel. 富強(qiáng)奶酪：這種奶酪和花皮軟奶酪做法相似，但是用添加奶油的牛奶，脂肪含量由40%-50%升到75%。這類包括 法國(guó)的 Boursault, Boursin, Excelsior, Lucullus, Pierre Robert。 洗皮奶酪：這種奶酪也和花皮軟奶酪做法相似，但是出硬皮之后，整塊泡入鹽水或酒。泡好的皮比較亮，從杏色到紅色。一般皮的味道比較濃臭，大都人不吃。這類包括 丹麥的 Esrom 德國(guó)和荷蘭的林堡奶酪 (Limburger) 愛(ài)爾蘭的 Milleens 德國(guó)的 Munster 比利時(shí)的 Renmoudou(Piquant) 意大利的 Taleggio 英格蘭的 Torville 瑞士和法國(guó)的 Vacherin 法國(guó)的 Bergoues, Chaumont, Coeur d'Arras, Dauphin, Epoisses, Langres, Livarot, Maroilles, Murol, Nantais, Pont l'Eveque, Reblochon, Saint-Florentine, Saint-Nectaire, Saint-Paulin, Saint-Remy, Sorbais, Trappiste de Belval 藍(lán)奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，撒上 Penicillium Glaucum，然后壓塊。這種細(xì)菌會(huì)長(zhǎng)成藍(lán)色條文。這類有很多種，一般做軟奶酪的都可以改為藍(lán)奶酪。藍(lán)奶酪味道很重，要吃上幾次才會(huì)習(xí)慣上癮。最有名的是意大利的 Gorgonzola, 法國(guó)的 Roquefort, 和英國(guó)的 Stilton。 硬熟奶酪：這種奶酪是在結(jié)塊之后，打碎煮過(guò)，然后盡力擠干所有水分，一般比較硬。 山羊奶酪：山羊奶酪是用山羊奶制作。開(kāi)始是窮人的奶酪，因?yàn)楦F人只能養(yǎng)的起一只什么都吃的羊。歐洲山羊酪是軟的，但是英國(guó)的有軟有硬。有一些山羊酪有羊騷味道，但是大多和牛奶酪差不多。 綿羊奶酪：綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。很多對(duì)牛奶過(guò)敏，但是又愛(ài)吃奶酪的人會(huì)買綿羊奶酪。 食用 各國(guó)有不同的做法。奶酪有很多吃法。奶酪配餅干是一些西方人充饑解饞的選擇。奶酪與葡萄酒，是法式餐食主菜之后、甜食之前的一道。燒意大利菜亦離不開(kāi)奶酪，做意式面食和比薩餅都需要奶酪。希臘人用生菜、橄欖和奶酪涼拌。傳統(tǒng)的瑞士奶酪火鍋（fondu)是當(dāng)?shù)囟镜呐砻朗场?br> 很多中國(guó)人吃了奶酪不舒服，原因有兩個(gè)。第一是因?yàn)槟汤覡I(yíng)養(yǎng)太高，吃一塊奶酪和吃比它再大一點(diǎn)的一塊肥肉一樣，容易因難以消化而引起發(fā)脹，越硬的奶酪越是會(huì)這樣。另外一個(gè)原因是無(wú)法消化乳糖，一般是吃比較軟的奶酪才有這個(gè)問(wèn)題。如果不能喝牛奶的人，一般也不能吃新鮮奶酪。 |
|
|
